Na oslavě Fakulty rybářství a ochrany vod, takzvané Dolovné, se podával tatarák. Maso doplněné o cibuli, kečup, hořčici i trochu worcestru. Jen kromě hovězího podávali syrového kapra. Prý je to náramná pochoutka. Však tu také mají kapra speciálního. Živí se zvláštní stravou a má velké množství zdravých látek – omega 3 mastných kyselin. Jihočeská univerzita má na takové kapry dokonce i patent.

Původně chtěli výzkumníci dokázat, že i zatracovaný kapr v sobě má zdraví prospěšné látky. Problém byl v tom, že je nebylo možné věrohodně změřit. Není totiž kapr jako kapr. Dost záleží na tom, čím se živí a v jakých podmínkách žije, na přikrmování nebo na přirozené složce potravy, kterou má k dispozici.

„Rozmezí bylo moc velké. Museli jsme tedy charakterizovat vlastnosti a složení kapřího masa úžeji. Vyvinuli jsme proto krmivo, které v sobě obsahovalo prekurzory omega 3 mastných kyselin. Nic zásadního, místo normálních obilovin jsme navýšili podíl řepky a lnu. Nejdřív jsme začali s řepkou, což se ukázalo jako nedostatečné, přidali jsme proto i len,“ říká děkan Fakulty rybářství a ochrany vod Pavel Kozák.

Kromě krmení je důležité také hlídat poměr přirozené složky v rybníce. Když vědci zjistili, že to všechno dokážou a kapr má skutečně lepší kvality i zvýšený objem omega 3 mastných kyselin, vznikla také myšlenka nechat si technologii patentovat. Krmivo si fakulta nechala ochránit užitným vzorem a začali zdravého kapra produkovat. To, že má kvalitní látky v určitém rozmezí, přitom musí pracoviště pravidelně dokládat.

V momentě, kdy tohle všechno bylo na světě, mohla se fakulta vrátit ke své původní myšlence. Kapra klinicky testovat a zjistit, jaké jsou jeho blahodárné účinky na organismus. Spojila se proto s Institutem klinické a experimentální medicíny (IKEM), rybářstvím v jihočeské Blatné a s lázněmi v Poděbradech. V rámci klinických testů se pak skutečně ukázalo, že u pacientů, kteří v lázních dostávali dvakrát týdně jídlo s omega 3 kaprem, došlo ke zvýšení takzvaných hojivých parametrů.

V dalším roce pak univerzita do výzkumu vzala i „normálního kapra“, přičemž šupináče s patentem zvolila jako výchozí bod. Ukázalo se, že i normální kapr má v sobě zdravé látky, v případě toho odchovaného za speciálních podmínek jsou ale výsledky lepší.

Rozdíl byl především v poměru omega 3 mastných a omega 6 mastných kyselin. Běžně má kapr těch zdravějších kolem 440 gramů. Tak jako tak omega 6 mastných kyselin obsahuje běžný kapr výrazně víc. Kolem šesti tisíc. Kapr, kterého chová fakulta, to má přesně opačně. Zatímco zdraví prospěšných látek obsahuje dva tisíce gramů, omega 6 mastných kyselin jen tisíc. Nejde přitom ani tak o množství, jako o poměr.

Poznat jednoho kapra od druhého lze na první pohled těžko, podle Kozáka je však „lepší“ kapr rozpoznatelný na řezu, kdy se maso chová podobně jako tuňák a jednotlivé díly masa se samy od sebe oddělují. Proč si ale nedat rovnou tuňáka? Mořské ryby jsou zdravé právě pro svůj obsah omega 3 mastných kyselin. Česko ale neprodukuje ani lososa, ani tuňáka. Osmdesát až devadesát procent naší produkce je právě kapr a ten může být zdraví prospěšný zrovna tak.

Cílem fakulty je tak nejen dokázat, že kapr je zdravý, chce také docílit toho, aby lidé jedli víc ryb. A ideálně víc těch sladkovodních. V Česku je spotřeba rybího masa okolo pěti až pěti a půl kilogramů na osobu za rok. „Když si uvědomíte, jak je v Česku rozložená distribuce a konzumace kapra, tak si ho dáme jednou na Vánoce a možná na jaře a šmitec,“ líčí Kozák.

Česko přitom produkuje kolem dvaceti tisíc tun ryb za rok, z nichž až osmnáct tisíc je kapr. Polovinu toho exportujeme, polovina zůstane v tuzemsku. „Historicky byl vývoz dobrý, kapr měl dobrou cenu. To už ale v poslední době tak neplatí a vývoz začíná být hodně zranitelný. Rybáři by se proto měli zaměřit na domácí trh a měli by přijít ideálně s nějakou přidanou hodnotou,“ uvádí děkan.

Univerzita se nejen proto snaží, aby kapra se zvýšeným počtem omega 3 mastných kyselin chovali i sami rybáři. S tím se jí zatím prorazit nedaří. Fakulta přitom zobchoduje každý rok všechno, co odchová. Produkci už ale navýšit nemůže. K tomu jí chybí rybník. Ten sice poptává, většinou ale nemůže přeplatit soukromé zájemce. Spolupracuje tak aspoň s rybářskými podniky.

Kromě toho má také svůj fakultní obchod a začala dodávat i do velkoobchodní sítě Makro. Tím se snaží vyšlapat pro rybáře, kteří by měli zájem, i cestu na trhu. Univerzita s velkoobchodem dohodla dobrou cenu, má navíc zajištěno, že „lepší“ kapr se bude vždy prodávat dráž než ten běžný, tedy jako prémiovější zboží. Pod cenu nejde.

„Omega 3 kapr určitě není jediná spásná cesta, jak prodat kapra. Je to střípek do mozaiky, jak o něm zvýšit povědomí a říct, že je dietní, zdraví prospěšný a že když máte kvalitní rybu, uděláte z ní velmi kvalitní produkty a pokrmy,“ říká Kozák. Součástí toho je i kuchařka, která obsahuje tradiční i netradiční rybí recepty. Třeba právě na kapří tatarák. Sepsal ji šéfkuchař Eduard Levý, který se zaměřuje na osvětu v oblasti sladkovodních ryb.

Rybáře chce ale fakulta učit i to, aby zužitkovali prakticky celou rybu. To znamená, aby byli schopni prodat víc než jen filety na maso. Vysokoškolské pracoviště se snaží inspirovat, a to skrze svou kapří paštiku nebo skrze maso ve vlastní šťávě s přidanými bylinkami. Kromě kapra mají i konzervy se pstruhem či amurem. Některé jsou dochucené česnekem či dokonce levandulí.

„Dělali jsme také klobásy z kapra, které jsme pak zkoušeli podávat dětem ve školce. Právě u nich potřebujete nastartovat příjem rybího masa. Děti přitom moc nerozlišovaly, zda jedí kapra. O tom, jestli jim to chutná nebo ne, rozhodoval vzhled. Pokud tedy mělo rybí maso formu klobásy, hamburgeru nebo masových kuliček, tak jim chutnalo. Filet naopak moc ne,“ vypráví děkan.

Výrobky jsou licencované a fakulta nemá prostor na to, aby je vyráběla ve velkém. Licence proto dává k dispozici pro případného výrobce, který by měl zájem. Kromě Makra fakulta spolupracuje také s online obchody nebo s konkrétními prodejnami. „Výrobky vyvíjíme, děláme je pak v malém s cílem propagovat ryby jako takové. A pokud jsou to produkty, které mají tržní potenciál, snažíme se najít někoho, kdo by se tím živil,“ dodává Kozák.