Vznešené secesní prostory restaurace Alcron, umístěné ve stejnojmenném hotelu, už od třicátých let minulého století lákaly na vytříbené gastronomické zážitky. Po převratu zdejší kuchyni šéfovali například Pavel Býček, Jakub Černý, Jiří Štift, Lukáš Hlaváček nebo Roman Paulus, který Alcronu v roce 2012 vyvařil michelinskou hvězdu. V uplynulých dvou letech se proměnily prostory hotelu, v němž se restaurace nachází, a jeho vedení usoudilo, že je na čase osvěžit i ji. Nelehkým úkolem byla pověřena ambiciózní Eliška Hromková, pod jejíž taktovkou na zdejším menu poprvé v historii vynikají především bezmasé chody.

Eliška Hromková přitom do gastronomie původně vůbec nemířila. Pochází totiž z technicky zaměřené rodiny, vystudovala tak střední stavební školu, po které naskočila na ČVUT na obor architektura a stavitelství. Jenže po dvou letech zjistila, že se jako architektka nevidí. Rozhodla se tak, že se začne profesně věnovat něčemu, co pro ni bylo mnoho let důležitým koníčkem.

„Sice jsem měla nalajnovanou celou architektonickou kariéru včetně toho, do jakého ateliéru půjdu, ale pak nastal zásadní zvrat a já potřebovala vymyslet, jakým směrem se vydám. Vaření jsem se věnovala dlouhodobě, už v dětství jsem měla blízko k čerstvým surovinám, jelikož pocházím z vesnice. A v kuchyni jsem pomáhala babičce, která byla úžasná kuchařka,“ vypráví Hromková.

A i když měla zkušenosti i s vařením většího formátu, jelikož občas dělala cateringy nebo večeře pro přátele, chtěla se k nové kariérní dráze postavit zodpovědně a hlavně tak, aby nabyla potřebné dovednosti a znalosti. Začala tak dálkově studovat učňovský obor kuchař-číšník na Hotelové škole v Braníku a k tomu si naordinovala ještě obor podnikání na vysoké škole. V jednom období svého života tak zároveň studovala dvě školy a nabírala i praktické zkušenosti v restauracích.

„Věděla jsem, že kdybych si v budoucnu chtěla otevřít vlastní podnik, budu potřebovat ekonomické vzdělání. Učňák byl pro mě také hodně důležitý, vnímala jsem ho jako takový zkušební provoz. Kdybych si ho nezažila, vždycky bych už měla profesní mezeru, kterou bych nebyla schopná dohnat. Zároveň jsem to vnímala tak, že alespoň budu vědět, co mám očekávat od absolventů, s nimiž budu později pracovat v kuchyni. Co jim škola reálně může dát,“ vysvětluje šéfkuchařka.

Po dostudování vyrazila Hromková do zahraničí, kde působila nejprve v michelinské restauraci Ratsstube, v malém německém lázeňském městě nedaleko hranic s Nizozemskem. Zpětně reflektuje, že pro ni šlo o první zkušenost s nefalšovaným finedinigovým provozem, kde se díky nekompromisnímu přístupu šéfkuchaře Daniela Georgieva dostala do kontaktu se surovinami prvotřídní kvality. „Byla to ostrá kuchyně, kde často docházelo k ostrým výměnám názorů. Byla to ale skvělá zkušenost.“

Následovalo období strávené v Dánsku, kde působila nejprve v restauraci Meille, která se pod vedením britského šéfkuchaře Andrewa Clatworthyho specializovala na tradiční dánské obložené chlebíčky v moderním hávu, degustační večeře a hojně především na nakládání a fermentaci. Téměř rok pak Hromková strávila také v michelinské restauraci Kiin Kiin, kterou vedla šéfkuchařka Dak Wichangoen, známá pro svůj neuvěřitelný zápal a energii.

„V Kiin Kiin to byla divoká jízda. Dak je malá Thajka, která je kolikrát více slyšet než vidět. Práce s Asiaty je vždy hodně specifická, jelikož mají úplně jiné životní tempo než my. Dokážou udělat šíleně moc práce – normální člověk nechápe, jak je to možné. Dak byla v restauraci téměř neustále, pomáhala nám s přípravou, uklízela s námi, dělala i servis. A vždy se jí podařilo všechny dostat do pozoru, má totiž neuvěřitelný respekt,“ vzpomíná s úsměvem Hromková.

Dak Wichangoen je ve světě gastronomie skutečně úkaz, ale podle Hromkové nejde zdaleka o jedinou šéfkuchařku, o které je hodně slyšet. Všechny ženy na tak vysoké kulinářské úrovni přitom spojuje jedno – své místo si musely vydřít. I na základě zkušenosti, kterou ale Hromková má, jejich schopnosti alespoň v průběhu kariéry v zahraničí nikdo nezpochybňoval. Což je v Česku bohužel stále celkem vzácnost. Lidé z gastronomie totiž u nás podle ní ženy stále škatulkují do dvou oblastí: cukrařina a studená kuchyně.

„Můj přítel také pracuje v gastronomii. A komukoliv ze svého okolí řekl, že má přítelkyni ve stejném oboru, hned přišel automaticky s tím, že jsem cukrářka. Když řekl, že jsem na grilu, byli z toho v šoku. A to mi přijde vážně smutné. Jenom proto, že je někdo chlap, musí jít na gril? Jenom proto, že je někdo ženská, nemůže být šéfkuchařka? To je přece nesmysl. Sama jsem se v průběhu svojí kariéry setkala s diskriminací různého druhu,“ říká Hromková.

Třeba s tím, že když do ryze mužského týmu nastoupí žena, musí očekávat, že se po ní budou v práci vozit. Nebo že budou předjímat, že vlastně ničemu nerozumí, zpochybňovat její znalosti, zkoušet ji. Když ale přijde do kuchyně muž, s ničím takovým se prý nepotýká. „V zahraničí jsem to nezažila, tam by si nikdo nedovolil pochybovat o mých schopnostech. V Česku jsem ale musela dokazovat, že nejsem křehká holčička a že umím ukrojit kus masa,“ kroutí mladá šéfkuchařka hlavou.

Sama zdůrazňuje, že se nechce stavět za ženy nebo za muže. Že kariérní dráhu šéfkuchařky nebo šéfkuchaře může dělat jedině ten, kdo je dostatečně seznámený se všemi plusy a minusy, které práce obnáší. A musí důkladně zhodnotit, jestli mu stojí za to, že jí obětuje kus svého osobního života. Když se pak ale pro kariéru v gastronomii rozhodne, neměl by mu nebo jí někdo házet klacky pod nohy jen na základě genderu.

„Práce v gastronomii je nesmírně náročná a není pro každého. A je jedno, jestli jste žena, nebo muž. Někdo si může říct, že to bude lepší, že třeba po nějaké době nebude muset tolik pracovat. Ale v tomhle oboru se to nezlepší. Když se chcete dostat na nějakou úroveň, spíš bude práce jenom přibývat. Takže je důležité si říct, jestli vám to za to stojí,“ říká Hromková nekompromisně.

A bez kompromisů přistoupila i ke skladbě menu, se kterým restaurace Alcron zahájila novou éru. Aktuálně čítá dvanáct chodů a červené maso se objevuje jen v jednom jediném – jde o jelena s pečenou červenou řepou. Dalším masovým chodem je kuřecí galantina z celého baby kuřete s lískovými ořechy a mrkvovým pyré, prim ale hrají především sladkovodní ryby a hlavně zelenina. Eliška Hromková totiž menu načrtla po vzoru přístupu plant-forward, který klade důraz právě na rostlinné suroviny. Což je v kontextu současné české gastronomie přece jen stále celkem odvážný krok.

„Chci, aby se v surovinách prolínala sezónnost. Kladu důraz i na lokálnost, ale tou mám na mysli celou střední Evropu. Z ní totiž vyplývá historie celé české gastronomie, kterou tvořil kulturní kontext Rakouska-Uherska. Se zeleninou a ovocem pak pracuji především proto, že dnešní jídla jsou často překombinovaná a těžká. Menu jsme navrhli tak, aby zelenina a ovoce byly hvězdami na talíři, a když si hosté dají více chodů, nebudou se po nich cítit těžce,“ přibližuje Hromková.

A skutečně, třeba takový grilovaný celer s restovanými houbami v kombinaci s výraznou miso omáčkou a opraženou pohankou dokáže díky intenzivní umami chuti uspokojit i ty, kdo si potrpí na výraznou chuť masa. Na menu dostávají prostor také sladkovodní ryby, v jejichž případě chce Hromková ukázat, že dokážou hravě konkurovat i těm mořským. Carpaccio ze sumce s plátky ředkve pokapané citronovým želé s fermentovanou celerovou vodou a kaviár ze pstruha by neměl při návštěvě nikdo minout.

Stejně tak i candáta s dýňovým pyré, kuřecím crumblem a chutí nabitou omáčkou beurre blanc. V rámci aktuálního menu jde o chod, na kterém by jeden jen stěží hledal chyby. V kombinaci s víny z lístku, který pečlivě poskládal someliér Tomáš Vostradovský, se každý chod dostává ještě na vyšší úroveň. Velmi překvapivé je například růžové víno z italského vinařství G. D. Varja, jehož chuť se zcela promění, když ho spojíte s některým z chodů s řepou. Na lístku se ale objevují i neotřelá vína z Moravy, která podle Vostradovského slov ošálila i několik hostů z Francie – mysleli si totiž, že pijí francouzské víno.

„Myslím si, že i zelenina, pokud je dobře udělaná, může hostům hodně nabídnout. Ale záleží mi na tom, aby cítili v chodu mrkev, když si ji objednají. Aby pro ně bylo každé jídlo čitelné a nemuseli se snažit suroviny rozklíčovat. Lidé chodí do restaurace takové úrovně proto, aby se dobře najedli a strávili v ní hezký čas. Takže když jim tohle splníme, věřím, že budou spokojení a budou se vracet,“ uzavírá Eliška Hromková.