O věhlasu kuřat z pražského bistra Kro už toho bylo řečeno hodně. Spolumajiteli tohoto gastronomického lovebrandu Vojtovi Václavíkovi se ale nepodařilo vybudovat znělé jméno, u kterého si nikdo není jistý jeho výslovností, jen díky šťavnatému masu a dozlatova vypečeným kůžičkám. Společně se svým týmem už přes tři roky tvoří koncept postavený na přímočarých principech, které ocení jak zaměstnanci, tak hosté.

Možná to je jeden z důvodů, díky kterým se Kro, správně vyslovované jako „Krů“, v pouhých třech letech rozrostlo na tři pobočky na Vinohradech a v Karlíně a jednu výrobnu v Moskevské ulici. A to i přes to, že většina dosavadního fungování se odehrávala během pandemie. „Tři roky od otevření bistra na Jiřáku utekly vážně rychle. Jen nebyl moc čas nad tím přemýšlet, protože všechno, co se v průběhu uplynulých let dělo, celé Kro hodně transformovalo,“ vypráví Václavík, když se setkáváme v kavárně Kro Coffee, která vyrostla vedle prvního Kro Kitchen na náměstí Jiřího z Poděbrad.

Otevření prvního podniku na Vinohradech předcházely Václavíkovy mnohaleté zkušenosti v domácích i zahraničních kuchyních. Působil v pražských podnicích Sansho, Dahab a v několika restauracích ve Švédsku. Co se ale jeho přístupu k vedení gastronomického provozu týče, nejvíce se vrací k principům, s nimiž se setkával v Norsku.

„Díky zkušenostem z Norska jsem si uvědomil mimo jiné to, jak je důležité zapojit do chodu lidi, se kterými pracuješ. Právě na severu je i v gastronomickém sektoru úplně běžné, že důležití lidé dostávají podíl na firmě. Ještě než jsme společně s Petrem Němcem založili Kro, bylo mi jasné, že takhle to chci udělat taky,“ říká spolumajitel oblíbeného pražského bistra.

Právě díky Petrovi Němcovi mohl Václavík vytvořit takový podnik, jehož základy se mu rýsovaly v hlavě už od střední školy. Chtěl otevřít bistro v pravém slova smyslu – tedy místo s uvolněnou atmosférou, kde člověk dostane jídlo rychleji než v klasické restauraci. V jeho pojetí pak navíc ze surovin, za které by se nestyděli ani na jídelním lístku finediningového podniku. Inspirací mu byly gastronomické provozy ze zahraničí, nejvíce pak rotisserie s vepřovými koleny, kterou si oblíbil taktéž v Norsku.

Investoři, s nimiž se setkával, po něm však chtěli především tabulky a přesné byznysové modely, na základě kterých by jasně viděli, jak rychle se jim peníze vrátí. Samotný koncept je až tak nezajímal. Až s Petrem Němcem do sebe vše zapadlo, mimo jiné také díky tomu, že se společně s Václavíkem dlouho znali. A díky společnému úsilí na značce Kro se jejich přátelský vztah ještě utužil.

Jeden člověk nemůže dělat všechno

Koncept bistra byl tedy dlouho daný, co naopak Václavíkovi nebylo od počátku jasné – a co by dnes udělal jinak –, byl způsob, jakým se do vedení nového gastronomického provozu vrhl. V rámci úspor se totiž rozhodl, že si bude spoustu věcí dělat sám. Hned v prvních měsících se tak spálil, ale rychle přišel na to, že nemůže vařit, roznášet jídla, uklízet a souběžně s tím se snažit objednávat suroviny a posílat kolegům výplaty.

„Vydržel jsem to takhle jen pár měsíců. Kdybych si býval půjčil trochu víc peněz na rozjezd, ušetřil bych si hodně stresu. Když se mě tak dnes někdo ptá, jestli se vyplatí na začátku šetřit na personálu, rozhodně říkám, že je lepší mít rovnou jednoho dva lidi navíc,“ doporučuje Václavík.

Přesto si na počáteční nepříznivé zkušenosti dokáže najít něco pozitivního – mohl si osahat všechny činnosti, které se v bistru odehrávají na denní bázi. S kolegy se mu tak mnohem lépe komunikuje, když je potřeba vyřešit nějaký problém.

A problémů bylo během pandemických let požehnaně, takže Václavík zpětně oceňuje, že se obklopil schopnými lidmi, kteří celému Kro pomohli pandemii nejen ustát, ale také se posouvat kupředu.

Plošná komplikace nastala pro všechny gastronomické podniky ve chvíli, kdy se musely jejich dveře zavřít hostům. V Kro však naštěstí věděli, že i jídlo s sebou se dá v krabičce hezky nazdobit. Rozvozům se totiž věnovali už před pandemií, jen jejich prostřednictvím zásobovali například větší filmové produkce. Poptávka po kvalitním rozvozu jídla totiž byla i před pandemií poměrně velká a v Kro se na ni snažili reagovat. S příchodem pandemie tak stačilo akorát přesedlat na četnější objednávky menšího objemu.

Na nastalou situaci tak zareagovali velice rychle a celému trhu dali najevo, že se do rozvozů vrhají naplno. „Spousta známých jmen na gastroscéně v té době říkala, že se jejich jídlo nehodí na to, aby se připravovalo do krabiček. Nám bylo jasné, že to teď nějakou dobu jinak nepůjde. Hned zkraje jsme to tak chytili za správný konec a právě díky tomu jsme si vydělali alespoň na to, abychom přežili, vyplatili si výplaty a nemuseli nikoho propouštět,“ vzpomíná na složitou dobu Václavík.

Po celou dobu navíc Václavík s Němcem se svým týmem transparentně komunikovali, a i když klíčoví členové týmu dostali podíl na zisku, s příchodem pandemie si na rovinu řekli, že výdělek nebude tak velkolepý, jaký si při rozjíždění projektu představovali. „Momentálně všechny peníze vracíme zpátky do firmy a kolegové, kteří mají podíl na zisku, musejí tomu konceptu věřit. Věci si ale říkáme od začátku tak, jak jsou, a tak bych to chtěl taky udržet.“

Kromě podílu na zisku, který má v současné době sedm lidí, se Kro vymyká ještě dalšími zaměstnaneckými benefity. Jedním z nich je například hodinová pauza v náročném provozu vinohradského a karlínského bistra. V zahraničí jde o standard, v Česku jsou hosté stále zvyklí spíše na to, že podnik má otevřeno po celý den.

„Během pauzy si dají všichni na směně společné jídlo, odpočinou si, uklidí. Pro chod podniku je to moc důležité, i když je někdy těžké hostům vysvětlovat, že si teď hodinu nemůžou dát naše kuře,“ usmívá se Václavík.

Nadšení pro každý nový nápad

Vojtěch Václavík poukazuje na jednu svou vlastnost, kterou sice přidělává svým kolegům práci navíc, zároveň se ale díky ní značka Kro neustále posouvá dopředu.

„Dokážu být hodně roztěkaný a rychle se nadchnu pro každou blbost. Takže když za mnou během pandemie přišli lidé z Kruton film s nápadem, že bychom mohli zorganizovat rozvoz speciálního degustačního menu k filmu Moje dokonalá bouře o dánské restauraci Noma, vrhl jsem se do toho,“ dává jeden příklad.

Takové akce pak podle Václavíka nespočívají v tom, že by díky nim Kro vydělalo spoustu peněz. Ale spíš v tom, že si členové týmu mohou rozšířit obzory a o Kro se dozví zase o něco více lidí. Ve stejném duchu tak nyní alespoň jednou měsíčně pořádají popupové akce pro jiné spřátelené restaurace.

Kuchyň na Jiřího z Poděbrad si tak občas může vzít do parády šéfkuchař z úplně jiného projektu. „My totiž nechceme dělat pořád to samé. A třeba takový fine dining nám hodně chybí, protože většina z nás prošla restauracemi tohoto typu. Díky podobným akcím si tak můžeme jednou za čas zavařit trochu jinak, ale nejsme tolik svázáni pravidly, která s konceptem vyšší gastronomie souvisí,“ vysvětluje Václavík.

Největší zábavu totiž spolumajitel novátorské rotisserie spatřuje v propojování konceptů, které stojí na odlišné straně kulinářského spektra. Díky tomu, že do své kuchyně pustí jiné kuchaře, se navíc obě strany naučí něco nového. „Každý kuchař tady nechá kousek ze sebe, zároveň si vezme něco od nás. Je to win-win situace. A hosté to vnímají tak, že se u nás stále něco děje.“

Věci se budou dít i nadále. Rostoucí poptávka po pečivu, které vzniká v zázemí v Moskevské ulici, způsobuje, že podmínky pro pečení, vaření, fermentování a jiné kouzlení jsou stále těsnější. Jenže v květnu se čerstvě uvolnil prostor přímo vedle stávající pekárny.

V Kro tak neváhali a rovnou se pustili do plánování – pekárna se bude moct zvětšit, stejně tak i kuchyň a skvělou zprávou je, že v přední části bude také místo pro usazení hostů.

A i přes to, že Vojtěchovi Václavíkovi vyhovuje volnost, kterou mu dává koncept bistra, ke světu fine diningu stále tíhne. Na závěr tak velmi krypticky poodhaluje, že v centru Prahy se schyluje k něčemu novému.

„Na příští rok máme naplánovaný jeden větší projekt. Už teď ho intenzivně řešíme a zatím můžu říct jen to, že to bude velké, úplně jiné a bude to tak trochu finediningová záležitost,“ usmívá se záhadně. Název Kro se ale v novém konceptu v centru města již opakovat nebude. „Myslím, že už to stačí, že to už nemusíme ždímat. Chceme vytvořit něco, co bude stát samo o sobě.“