Možností, kam v centru Prahy vyrazit na oběd, je spousta. Když ale chcete najít místo, kde se najíte i v případě, kdy nejíte maso, situace začíná být trošku složitější. Pravda, vegetariánské podniky v našem hlavním městě sice jsou, ale jejich nabídka se v drtivé většině případů nevyrovná podnikům, které vznikají v zahraničí. Trochu jiný přístup k bezmasé stravě má šéfkuchařka Miluše Makó, která stojí za kulinářským konceptem nového vegetariánského bistra Green Table.

Bistro, které láká na udržitelnost a lokálnost, vzniklo v budově Florentinum jako tak trochu jiná kantýna pro zaměstnance. Stojí za ním totiž – trochu překvapivě – francouzská společnost Veolia, jejíž česká pobočka právě na tomto místě sídlí. Podnik tak slouží především lidem, kteří v budově pracují, vyrazit do něj ale může naprosto každý.

„Otevřením bistra Green Table jsme chtěli propojit dvě naše dlouhodobé ambice – sdílení naší filosofie ekologické transformace a péči o naše zaměstnance, kterým chceme nabídnout něco více než standardní benefity. Současně jsme chtěli nabídnout autentické a příjemné místo pro setkávání a odpočinek. A skrze skvělou vegetariánskou gastronomii návštěvníky inspirovat,“ přibližuje Markéta Dvořáková, výkonná ředitelka komunikace Veolia ČR.

Foto: Green Table

Kuchyni v Green Table šéfuje Miluše Makó

Menu zde dává dohromady tým kuchařů v čele s Miluší Makó a nabídka se mění každý týden. Talentovaná šéfkuchařka není vegetariánka ani veganka, vaření bez masa se ale věnuje dlouhodobě, mimo jiné také v Gourmet Academy, kde pořádá kurzy zaměřené právě na tuto kulinářskou oblast. Svět zeleniny ji fascinoval už v jejím dětství, jelikož její dědeček byl zelinář. A v průběhu své kuchařské kariéry zjistila, že vařit klasická jídla ji nebaví, že mnohem raději experimentuje právě s chody bez masa.

„V našem bistru se přesvědčíte, že moderní udržitelnou kuchyni lze dělat bez kompromisů a s důrazem na výjimečnou chuť. Chtěla bych hostům ukázat, že jíst zdravě, lokálně a s ohledem na přírodu neznamená menší gastronomický zážitek. Právě naopak!“ vysvětluje svůj přístup Makó. Na menu se tak objevuje například brokolicové ragú, grilovaný sýr haloumi s nakládaným celerem, pečený portobello žampion nebo tatarák z mladé cukety.

Šéfkuchařka pravidelně komunikuje se všemi dodavateli a zjišťuje, co mají zrovna k dispozici nebo co by potřebovali prodat, aby nemuseli suroviny vyhazovat. Následně pak maximum ze všech surovin, které dorazí, zpracuje. Bistro je tedy zelené nejen díky ryze zeleninovému menu, ale také díky tomu, že minimalizuje plýtvání potravinami. Část surovin navíc pochází přímo z jeho prostor – dominantou podniku je totiž velká hydroponická farma.

„Pěstujeme si zde saláty a bylinky, zajišťujeme si tak celoroční produkci bez postřiků a zbytečné chemie. V prostoru je navíc použita celá řada našich inovativních technologií s důrazem na udržitelnost. Okrasné květiny jsou zavlažovány vyčištěnou vodou z provozu bistra a rostou ze substrátu obohaceného kalem z čistíren odpadních vod. Biodynamické osvětlení reaguje na venkovní podmínky a vzduch je čištěn skrze ekologické filtry,“ dodává Dvořáková.

Foto: Green Table

Za návrhem interiéru stojí studio Perspektiv

Za návrhem interiéru stojí architektonické studio Perspektiv, které pracovalo s požadavkem vytvořit neformální prostor protkaný udržitelnými principy. Většina prvků v interiéru je tak vytvořena primárně z ekologických, vysoce odolných či recyklovaných materiálů – ať už jde o rozměrné truhlářské výrobky sestavené z dřevěného odpadu, designové židle z vnitřků starých ledniček či křesílka z recyklovaných PET lahví.

Součástí bistra je také coworkingový prostor, ve kterém se zároveň pořádají různé akce zaměřené na téma udržitelnosti – ty jsou, stejně jako bistro, přístupné veřejnosti. Moderní coworková část se dvěma zasedacími místnostmi je ale určena především zaměstnancům společnosti Veolia, využívat je však může i město, případně školy.