Vařil z papuchalků a velryb, dezerty dělal i ze sobí krve. Čech pracoval v nejodlehlejší michelince světa
Daniel Juráš se nikdy nebál výzev, a tak se mu podařilo vařit i v jednom z nejsvéráznějších podniků světa – restauraci Koks za polárním kruhem.
Víte, kolik michelinských restaurací se nachází za polárním kruhem? Momentálně žádná, ještě před rokem a půl byste ale na mapě jednu takovou našli. Dánský Koks se dvěma michelinskými hvězdami nejprve působil už na tak dost náročných Faerských ostrovech, na své poslední tři sezóny před plánovaným zavřením se ale přesunul do Grónska, dvě stě kilometrů za hranici arktické oblasti. Úplně poslední dva roky v něm vařil i Čech Daniel Juráš. „Nikdy jsem nic tak náročného nezažil. Buď byla strašná zima, nebo všude komáři, fungovat tak daleko byl extrém. Přežít se to dalo jen maximálním fokusem na práci. Kdyby to ale šlo, jedu znovu,“ hlásí.
Že se do Koksu, který měl pověst extrémního podniku už dlouho před přesunem do Grónska, dostal právě Daniel Juráš, přitom není náhoda. Když se podíváte na kariéru sedmadvacetiletého mladíka, který se momentálně coby kreativní šéfkuchař Ambiente činí v pražském Umu, zjistíte, že výzvám vždy rád chodil naproti.
Například to, že by ho bavilo vařit, si řekl už jako teenager, když chodil na výběrové, na fyziku zaměřené Gymnázium Christiana Dopplera. „Potřeboval jsem si to ale ověřit, tak jsem se v oktávě vydal díky rodinné známé na stáž do Grand Cru, které tehdy vedl Jan Punčochář,“ líčí pro CzechCrunch věčně usměvavý Juráš.
Ve fine diningové restauraci dostal, aniž by s tím měl předchozí zkušenosti, na starost přípravu amuse bouche, tedy toho vůbec prvního jídla, které vám v restauraci naservírují. „A šlo mi to,“ říká hrdě. Když po měsíci odcházel, spokojený Punčochář se s ním prý loučil otázkou, do kterého podniku směřuje dál. „Když jsem mu řekl, že k maturitě na gymplu, byl dost překvapený. Ale mně to potvrdilo, že vaření bude moje cesta,“ popisuje.
Na gymnáziu skutečně odmaturoval – mimochodem i z výtvarné výchovy, protože v případě, že by to nevyšlo s vařením, byla jeho druhou volbou UMPRUM. Pak se ale s mámou dohodl, že další studium v Česku nemá smysl. „Půjčil jsem si od ní peníze, sepsali jsme si na to smlouvu, a já se přihlásil do Le Cordon Bleu.“
Nastartujte svou kariéru
Více na CzechCrunch JobsVe známé a exkluzivní kuchařské škole v Londýně absolvoval třísemestrální kurz Grand Diploma, a když se vrátil do Čech, vedly jeho kroky nejdřív do Alcronu a později do Divinisu Zdeňka Pohlreicha. Pak se ale zase ozvala touha naučit se něco dalšího a Juráš se rozhodl, že chce opět za hranice.
„Vytipoval jsem si tehdy stovku restaurací z celého světa, kde bych fakt chtěl pracovat, a prostě jim napsal e-mail, jestli by pro mě neměli místo. Odpovědělo jich asi deset a jednou z nich byl právě Koks,“ vypráví s tím, že prý až tehdy se pořádně podíval, kde Faerské ostrovy vlastně leží (v Atlantiku, zhruba ve třetině vzdálenosti mezi severem Spojeného království a Islandem). A rozhodl se, že tuhle nabídku vezme.
„Nedostal jsem se přímo do Koksu, který byl v té době už první sezónu v Grónsku, ale do jeho nově otevřeného sesterského bistra Roks. I to ale byla jízda,“ popisuje. Na deštivých Faerských ostrovech, jejichž jméno v překladu znamená ostrovy ovcí a které byly opakovaně zvoleny za jedno z nejméně přívětivých míst k životu, se tak milovník výzev pustil do vaření, jaké do té doby nepoznal. Tou dobou se přitom už vyprofiloval jako odborník na cukrařinu.
„Koks znamená ve faerštině něco jako touhu po dokonalosti, Roks je naopak něco jako dělat si ze všeho srandu. Byl to takový uvolněný vinný bar, který vznikl asi měsíc před tím, než jsem tam dorazil. Ale to, co se servírovalo, bylo exkluzivní,“ popisuje.
„Dělali jsme všichni všechno. Já byl během přípravy hodně na sladkém a dal jsem si za úkol zdokonalit jejich dezerty. Skončilo to třeba tak, že švestkový koláč jsem dělal vždy jen já, a pak jsem dezerty i vyvíjel,“ říká. „Při servisu jsem pak byl skoro pokaždé ten, kdo se staral o oheň. To znamená, že jsem měl na starost veškerou teplou kuchyni jako například grilované langusty, které se mi ještě mrskaly na grilu, nebo taky na minutku pečeného platýse en croute,“ líčí.
Ctižádostivý Juráš ale jen u vaření v novém bistru nezůstal, Koks si totiž i nadále držel na Faerských ostrovech svou experimentální kuchyni, kterou vedl sous chef celé restaurace Niño Fjordside Andersen. A mladý Čech se zakrátko uchytil i tam. „Tam to bylo zase o něčem jiném, pracovali jsme třeba s velrybím masem nebo papuchalky. Co mě ale na obou kuchyních fascinovalo, byl přístup k zaměstnancům – obrovský důraz se kladl na to, aby se měli dobře a vycházeli spolu. To bylo asi to nejdůležitější a mě to úplně šokovalo,“ vzpomíná mladý šéfkuchař.
S Fjordsidem se navíc rychle skamarádil a netrvalo dlouho a přišla zpráva, že příští sezónu – tedy další léto, protože přes zimu ani jeden z podniků kvůli nepříznivému počasí nefungoval – už pojede do samotného Koksu.
„Faerské ostrovy byly často nehostinné, ale taky nádherné. Život je tam prostý, není tam moc věcí, které by vás rozrušovaly, a když chcete něco dělat, tak chodíte do přírody, která stojí za to. Oproti tomu byl život v Grónsku mnohem náročnější. Ale to já vlastně rád,“ vzpomíná Juráš.
Do vesnice Ilimanaq v zálivu Disko Bay, která má zhruba 50 stálých obyvatel, leží oněch 200 kilometrů za polárním kruhem a kam se dá dostat jen lodí přes moře plné ledu, se poprvé vypravil v létě 2023. „Přijeli jsme sice v červnu, ale i tak tam bylo pět metrů sněhu. To ale nebylo nic proti tomu, když roztál a vyrojili se komáři. A samozřejmě byl celou dobu polární den, takže nonstop světlo,“ vypráví.
I tak by ale zážitky z kuchyně, kterou ke dvěma michelinským hvězdám dovedl šéfkuchař Poul Andrias Ziska, neměnil. „Byla to nejextrémnější zkušenost, jakou jsem asi mohl získat. Restaurace byla krásná, v kuchyni jsme ale občas bojovali. Když jsme třeba poprvé zapojili sporák, hned jsme na půl dne vyhodili elektřinu ve vesnici. Museli jsme se taky s místními, kteří nemluvili jinak než grónsky, domluvit na zásobování, aby nám nechali něco z toho, co prodávali ven z ostrova. Přitom v našem týmu byl Gróňan jen jeden,“ líčí.
„Někdy nám ale taky teklo do kuchyně a úplně nejhorší bylo, když skončila směna a my si museli dojít s barely pro vodu, abychom se vůbec mohli umýt. Restaurace sice měla všechno, ale naše ubytování už ne. V Ilimanaqu navíc nic nebylo, jedna sámoška a spousta nebezpečných psů, které místní chovali, aby s nimi jezdili ve spřeženích. Bylo to fakt šílené a zvládli jsme to hlavně díky tomu, že jsme se všichni maximálně soustředili na práci. Kdyby se ale Koks zase do Grónska vrátil, jel bych znovu. To, co tady, bych se jinde nenaučil,“ říká Juráš o kuchyni, která si držela dvě hvězdy až do svého zavření v roce 2024.
Fine dinigová restaurace proslula nejen svým nevšedním umístěním na Faerských ostrovech a v Grónsku, ale hlavně inovativním přístupem k vaření. Nebála se pracovat s přísně lokálními surovinami a přetvářela je v často nečekané kreace.
Někdy nám teklo do kuchyně a nejhorší bylo, když jsme museli dojít s barely pro vodu, abychom se mohli umýt.
Známým se stal například pokrm z bělokura horského, divoce žijícího hrabavého ptáka, kterého v Koksu servírovali s celým křídlem. Nebo maktak, tradiční inuitské jídlo, které tvoří kostka velrybího masa na kůži rozřezaná na ještě menší kostičky. A jelikož se Daniel Juráš celou svou kariéru profiloval jako cukrář, měl i v Koksu na starosti sladkou sekci. V rámci ní tvořil vedle konvenčnějších dezertů sladkosti třeba i ze sobí krve.
„Z krve jsme dělali meringue, tedy něco jako pusinky, protože krev obsahuje stejně jako bílky lecitin. Byl to nejtěžší recept, jaký jsem kdy vařil. Trvalo čtyři měsíce, než jsme ho vyladili, a příprava každého dezertu pak zabrala čtyři dny,“ popisuje Juráš. Mezi ikonické dezerty Koksu patřil také sorbet z bylinky bog labrador, který se podával ve foukané cukrové sféře.
„A tu se nám v Grónsku dlouho nedařilo udělat. Cukr je totiž velmi citlivý na jakékoliv změny, tak jsme zkoušeli všechno možné, až jsme zjistili, že za to mohla jinak filtrovaná voda, než byla v experimentální kuchyni,“ vzpomíná Juráš. Jeden z posledních dezertů, které Koks servíroval, byla tartaletka s pěnou z velrybího tuku, rebarborovou granitou a kandovanou hlavou ryby jménem huňáček.
Když Koks své působení předloni ukončil – s tím, že by se někdy v budoucnu měl podnik opět vrátit na Faerské ostrovy –, pokračoval Juráš ve své gastronomické jízdě dál. Ještě v zimních pauzách mezi sezónami si vyzkoušel stáže v podnicích, jako je berlínská Coda, první michelinská čistě na dezerty zaměřená restaurace. Byl ale i v restauraci Kabi v Tokiu. S osazenstvem Koksu dělali pop-upy v Kodani a s Niñem Fjordsidem udělali i jeden čistě podle sebe ve Vídni. V Česku pracoval třeba v pekárně Alf & Bet nebo ve Štanglu a na další štaci se loni touhle dobou chystal do Francie.
„Na poslední chvíli mi ale šéf Umu a další kreativní šéfkuchař Ambiente František Skopec nabídl místo u sebe v týmu a mně se to líbilo,“ vysvětluje Juráš, který teď po boku dalších kreativních šéfkuchařů Ambiente zkoumá gastronomii ze všech možných úhlů pohledu, pomáhá jednotlivým podnikům pilovat jejich jídla a hodně se zabývá českou kuchyní. Ne náhodou je i členem spolku Nová česká, který má za cíl ji podporovat v její moderní podobě.
„Je to pro mě zase nová zkušenost a jiné přemýšlení o jídle. Českou kuchyni jsem nikdy moc nevařil, i když ji mám moc rád. Ale věřím, že má velký potenciál. Jestli jsem se totiž v Koksu, a nejen tam, něco naučil, tak to, že základem je na daném místě vařit tamní kuchyni a nehrát si na nic jiného. A v práci kreativce tohle můžu předávat. Navíc pomáhám rozvíjet nejen ostatní, ale i sám sebe. A to mi teď dává největší smysl,“ uzavírá Juráš.
Rubriku Deli podporují
