Brněnská restaurace Element vypadá zvenčí poměrně nenápadně. O to větší překvapení na nás čeká po tom, co vstupujeme dovnitř. Na první pohled je poznat, že majitelé podniku šéfbarman Jan Liška a šéfkuchař Tomáš Reger tady přemýšleli nad každým detailem. A na první ochutnání každého chodu, který se k nám donese z otevřené kuchyně, je patrné, že dobré jídlo je to, oč tu běží.

Oba majitelé totiž mají na čem stavět. Tomáš Reger působil čtyři roky v kuchyních londýnských restaurací, kde se lépe seznámil také s asijskou kuchyní. Poté ho ale kariérní směřování zavanulo do Spojených arabských emirátů, kde si založil svou vlastní konzultační společnost a začal otevírat restaurace na klíč po celém Blízkém východě.

Jan Liška čerpal zkušenosti jako barman v Austrálii a také v Emirátech, kde se s Regerem seznámili. „Austrálie mě fascinovala zejména surovinami. Ať už jsou to ryby, mořské plody, masa, ovoce, zelenina… Jednoduché produkty, které mi otevřely oči, když jsem odjel z Česka,“ začíná vyprávět Liška, když sedíme u stolu kousek od nablýskané kuchyně v zadní části Elementu.

Majitelé brněnské restaurace se shodují, že vycestování za prací do zahraničí jim oběma otevřelo oči. Kromě toho, že se dostali k surovinám, o nichž se jim v Česku ani nesnilo, zjistili, jak zajímavá jídla mohou vzniknout z toho, když se mísí různorodé kultury a přístupy.

„Na Středním Východě jsem byl čtrnáct let a největší inspiraci jsem čerpal během cest do Libanonu. Kvalitní suroviny se tam prolínají s tradicemi, vše je neskutečně autentické. Hlavně když vyjedete do nějaké vesnice. Člověk zjistí, že když se na malé ploše potkají různorodé komunity, výsledek je neskutečně zajímavý,“ vzpomíná Reger.

Přestože svět za hranicemi skýtal spoustu možností, Liška s Regerem se rozhodli vrátit domů. Oba měli pocit, že nastala správná doba. Liška navíc vnímal proměnu Brna. Před deseti lety dle jeho slov Brno nemělo takový potenciál, ale změna, k níž tady během méně než dekády došlo, byla velmi inspirativní. Lákalo ho být něčeho takového součástí.

Reger zatoužil trochu zvolnit tempo a návrat domů se zdál jako nejlepší možnost. „S nápadem na otevření vlastní restaurace přišel Honza a pro mě bylo důležité, že se můžu vrátit do Česka. V Emirátech se mi zastesklo po normálním životě, po tom mít možnost se jít projít s dětmi třeba do lesa,“ vypráví šéfkuchař.

Restauraci nemůže vymýšlet interiérový designér

A i když nápad byl Liškův, na základních stavebních kamenech se oba shodli. Věděli, že koncept restaurace nemůže být vycucaný z prstu, ale že musí stát na nich, na jejich zkušenostech a umu. „Věděli jsme, že když člověk do své restaurace nedá srdce a opravdovost, je to na tom znát,“ říká Liška.

Z nápadu se rychle přešlo k realizaci. Liška dostal příležitost získat prostor, ve kterém spoustu let fungoval legendární brněnský skate shop. A i když měl původně představu menší investice, přirozeným neplánováním, jak sám říká, dospěl k tomu, že začal přemýšlet nad konceptem restaurace právě pro tohle místo.

Reger nakreslil, jak bude vypadat kuchyň, proporčně si restauraci vymysleli společně, což je podle Lišky hodně důležité: „Mám totiž zkušenost s tím, že když restauraci vymýšlí jenom interiérový designér, výsledek je sice krásný, ale nefunkční. My jsme tady tak mohli odrazit svoje zkušenosti z provozu.“

Jejich návrh pak dopracoval architekt Jiří Zhoř a studio Nahaku, nakonec se podařilo zachovat osmdesát let starou dřevěnou podlahu mořenou volskou krví. „Chvíli to vypadalo, že tady ta podlaha nezůstane. Architekt nám totiž říkal, že nepůjde zachránit, a měl namalovanou novou podlahu za půl milionu. A pak přijel borec z Kroměříže s bruskou a udělal to za padesát tisíc,“ směje se Liška.

V interiéru představuje zajímavý prvek vinotéková stěna, která rotuje o 360° a dokáže tím proměňovat dispozici a stejně tak i atmosféru v restauraci. Tu mění i hudba a světla, u kterých oba majitelé přemýšleli také nad tím, jak jsou vysoko a jaký mají rozptyl.

„Restaurace je naše a udělali jsme ji tak, jak jsme chtěli. Máme v ní vlastní peníze, neměli jsme žádného zadavatele. Takže i když něco nefunguje, můžeme to rychle změnit. Naše motto bylo ale od začátku nedělat z lidí blbce,“ dokresluje Reger. Všechno je tak naprosto transparentní, o čemž vypovídá i otevřená kuchyň, která přitahuje pohled a stává se z ní malé divadelní představení.

Prostor jako kulisa pro dobré jídlo

Nejzásadnější je ale samozřejmě jídlo. Ani Reger, ani Liška nechtějí koncept restaurace Element jakkoliv ohraničovat. Oba jen často opakují spojení „dobré jídlo“. Chtěli vařit jídla, která budou mít vazbu na region, ale zároveň v nich budou moci ukázat techniky a ingredience ze zahraničí.

„Oba jsme se shodli na tom, že budeme vařit dobré jídlo. A nechceme ho svazovat nějakými vlaječkami. Když se člověk zamyslí nad tím, že těstoviny prý dovezl Marco Polo z Číny a kysané zelí přivezl do Evropy Čingischán, dojde mu, že tohle škatulkování je zbytečné. Co je odkud? A kde končí knedlíček gyoza a začíná raviola?“ pokládá Liška téměř filozofickou otázku.

V Elementu je tak kuchyň globalizovaná, nesvázaná, ale přitom s důrazem na lokální ingredience. Majitelé restaurace kladou důraz především na sladkovodní ryby. Nechtějí dovážené ryby a mořské plody ze zahraničí, i když by jim otevřely obzory nekonečných možností.

„Trh si sice žádá pražmy, krevety a kambaly. Ale neví, co je za tím. Velkokapacitní produkce je šílená a lidé si neuvědomují, co všechno do sebe cpou. My tak máme ryby z rybárny v Hradčanech a ze Skalního mlýna. Takže i když mají svoje limity co do množství a velikosti, víme, že jsou všechny čerstvé, čisté a necestují k nám přes půlku světa,“ říká šéfkuchař.

Samotné chody jsou velmi jednoduché, vytvořené tak, aby se člověk mohl soustředit na jednotlivé suroviny. I přes svou strohost tady hraje jídlo hlavní roli a koncept restaurace promlouvá skrze něj. „Jídlo je u nás to hlavní. Zbytek, to všechno pěkné kolem, ho jen dokresluje,“ upřesňuje Liška.

Při naší návštěvě se sladkovodní ryby vyjímají třeba v předkrmu v podobě kroket z amura, kde ryba vyniká skvělou minerální chutí, kterou se Reger rozhodl svěže spojit s bylinkovou majonézou. Jednoduchostí pak okouzlí salát z chřestu s jemnou ricottou v doprovodu sabayone z olorosso sherry, které známé omáčce dodává zcela neznámý rozměr – chutná totiž po oříšcích a z ostatních surovin v salátu vytahuje ty nejlepší chutě.

Nejen díky skvělému jídlu obyvatelé Brna i přespolní rychle přišli na to, že za nenápadným výkladcem Elementu se skrývá místo, kde to myslí s gastronomií skutečně vážně. Rychle se tak dostal mezi nejvyhledávanější brněnské podniky – což ostatně bylo dle Liškových slov od počátku podle plánu. „My jsme ani neměli plán B. Když má někdo plán B, je jasné, že to pak nemůže fungovat.“

Právě díky svému autentickému přístupu se Element podařilo etablovat i přes to, že ho Liška s Regerem otevřeli v průběhu pandemie. „Během prvního lockdownu jsem tady maloval stěny a pak jsme mohli otevřít na šest týdnů, než přišlo další zavírání. Dva týdny v prosinci, kdy jsme mohli mít otevřeno, nám pomohly hlavně psychicky,“ vzpomíná Liška a dodává, že právě během oněch dvou týdnů měla restaurace neustále plno.

Zjistili tak, že lidé nechodili už jen ze zvědavosti, ale protože si podnik stihli oblíbit: „Jenom díky tomu jsme měli sílu ustát pět měsíců lockdownu.“ A ještě že se to podařilo. Element je totiž skvělou ukázkou toho, jakou obrodou gastronomická scéna v Česku prošla. A že když to někdo s otevřením restaurace myslí opravdu vážně, pozitivní výsledky na sebe nenechají dlouho čekat. I když zahájí provoz během pandemie.