Ron McKinlay kdysi hrál ragby a pořád na to vypadá. Nakonec se ale místo profesionálního sportovce stal profíkem v kuchyni a ve snaze být co nejlepší procestoval pořádný kus světa. Prošel si špičkovými fine diningy v Británii či Austrálii a několik let jeden vedl v Torontu. Nedávno jej ale opustil a stal se kulinářským poradcem a létajícím kuchařem, jehož rázným názorům naslouchají i Češi.

Ukázalo se to třeba na plné debatě, kterou měl nedávno v pražském Umu. McKinlay na ní mluvil o svých zkušenostech z torontské restaurace Canoe, ze spolupráce se slavnými kuchaři, jako jsou Tom Kitchin nebo Scott Pickett, ale i o tom, jak o práci šéfkuchaře uvažuje, o neprestiži kuchařů v Kanadě nebo o tom, jaké to bylo servírovat bobra. Níže najdete to nejzajímavější, co během diskuse padlo.

🥩 O stresu v kuchyni

Teď se hodně kritizuje, jak je práce v kuchyni stresující – je dobře, že se o tom mluví, ale stres je třeba chápat a nevnímat ho jen jako překážku, ale i přínos. K práci v kuchyni v určité míře patří a vždycky bude. Je to jako ve sportu. Během zápasu jsou pod stresem všichni hráči a musí vydržet do konce, nemůžou v půlce říct, že končí. A během servisu v restauraci to funguje stejně. Jen se nesmí vytvářet záměrně stresující a šikanózní prostředí, jako to bylo běžné v době, kdy jsem začínal já.

🥩 O tom, že restaurace je byznys

Vaření je na práci šéfkuchaře ta úplně nejjednodušší věc. Dobrý šéfkuchař musí umět vést lidi a pracovat s nimi, ale taky rozumět byznysu a číslům a umět si spočítat, co ho kolik stojí – včetně takových věcí, jako je používání papírových utěrek. Na konci dne jde vždycky o to, abyste vydělali. Dokud si to neuvědomíte, nemůžete svůj podnik vést dobře, byť byste vařili sebelíp. Když vám budou čísla vycházet, budete mít navíc klid od vedení.

🥩 Jak pracovat se svými lidmi

Základem je komunikace. Když jsem začínal, tak se ke všem v kuchyni přistupovalo stejně a obecný názor byl, že pokud tu chceš být, musíš vydržet, cokoliv se po tobě chce. To dneska už neplatí. Dneska je to tak, že musíte své lidi chápat. To znamená znát je, zajímat se o ně, vědět, jak se aktuálně mají a jestli si třeba něčím neprochází. Uvědomovat si, jak každý funguje – a podle toho k němu přistupovat. A říkat třeba jednu věc několikrát jinými způsoby. Může to být náročné a rozhodně to neznamená, že coby šéf máte být se svými podřízenými kamarád, to si myslím, že by naopak být nemělo, ale pro funkční tým je potřeba svým lidem rozumět.

🥩 O lidech v gastru

Postavit si tým je dnes těžké kdekoliv na světě. V posledních patnácti, dvaceti letech jsme to kuchyním pokazili a během covidu spousta lidí odešla a začalo se ve velkém mluvit o špatných podmínkách. Právě tehdy to všechno vyšlo na světlo. Je to dobře a je dobře, že se to teď snažíme napravit.

🥩 Proč mluvit o cenotvorbě

Marže restaurací v Kanadě jsou velice nízké, v průměru kolem 4 procent, ať už jde o fast food nebo fine dining, což je směšné. Podniky se ale bojí ceny zvedat, aby neodradily zákazníky – proto je potřeba mluvit o tom, kolik co stojí: suroviny, lidé, práce. Když to veřejnost pochopí, začne třeba na chození do restaurací pohlížet jinak, což pomůže zlepšit i prostředí, ve kterém se v nich pracuje.

🥩 Co dělá profíka

Dobrý kuchař musí být sebevědomý a soutěživý, ale taky pokorný. Musí se neustále chtít učit a nebát se rutiny a opakování – tím se totiž v kuchyni učíte a zlepšujete. Málokdo má takový dar od boha, aby mu šlo hned všechno, ale spousta věcí se dá naučit. A ideální je si tímhle vším projít, než se dostanete do nějaké vyšší pozice.

Když někdo dělá něco špatně, je to většinou tím, že se to špatně naučil. Takže pokud chcete začít vařit, moje rada je jednoduchá – najděte si dobrého učitele z podniku, který vám vyhovuje, a zůstaňte aspoň dva roky, ať si pořádně zažijete jeho chod v průběhu všech sezón.

🥩 O inspiraci z Instagramu

Sám jsem na něm aktivní, ale moje rada zní: na sítích hledejte inspiraci, ale nespoléhejte, že vás něco naučí. Takhle obrázky nefungují, všechno si musíte oddřít v kuchyni.

🥩 O kanadské kuchyni

Nic jako tradiční kanadská kuchyně neexistuje. Jsme moc mladá země na to, abychom nějakou měli, navíc jsme vlastně přistěhovalci, kteří sem přišli a sebrali půdu původním obyvatelům. Snažím se ale používat kanadské suroviny, ty máme skvělé.

🥩 Jaké bylo vařit z bobra

Když jste se do toho položili, tak to bylo vlastně stejné jako z jakéhokoliv jiného masa. Tahle akce vzbudila hodně kontroverzí, takže bych chtěl zdůraznit, že to byla speciální příležitost s charitativním přesahem a se speciálním povolením, jinak se u nás bobři konzumovat nesmí.

Dost mě ale štvalo, jak nás za zpracování humánně zabitých bobrů kritizovali lidé, kteří kupují supermarketové kuřecí maso ze zvířat, která žijí v množírnách a nikdy neviděla slunce. To je alibismus. Mimochodem ale za mnou přišlo několik zástupců původních obyvatel a říkali, že jejich předci bobří maso také jedli. Takže tolik ještě ke kanadským tradicím.

🥩 O kuchařích v Kanadě

V Evropě jsou kuchaři často celebrity a celkově je kolem oboru docela hype, v Kanadě nic takového v podstatě není. Což se pak odráží na prestiži vašeho zaměstnání i platech, ale pomalu se to snad začíná měnit.