Každý rok čekají milovníci jídla, restauratéři, šéfkuchaři i food kritici na zásadní moment – kdo se zapíše na seznam The World’s 50 Best Restaurants. Dlouhou řadu let se mezi nejlepšími restauracemi objevuje newyorský Eleven Madison Park. Jaké to je, zažít večeři v restauraci, která podle mnoha žebříčků patří k nejlepším na světě? Stihli jsme to ještě předtím, než se z vyhlášeného podniku stal veganský ráj, který ale zdaleka není jen pro vegany. A i to stojí za pozornost.

Co všechno se skrývá za dveřmi zážitkových restaurací? Těžká představa, dokud to člověk nezažije. Eleven Madison Park v New Yorku si pod vedením šéfkuchaře Daniela Humma nese svou výjimečnost právem, protože zážitek začíná už ve chvíli, kdy se blížíte k majestátní budově Metropolitan Life North v samotném srdci Manhattanu.

Když jsem v létě roku 2019 nasedla do letadla směr New York, už několik měsíců před odjezdem jsem měla potvrzenou rezervaci na adrese 11 Madison Avenue. Před návštěvou jsem seděla v parku s výhledem na Flatiron Building, nervózní a natěšená. V té době jsem pracovala jako sommelier v pražské michelinské restauraci La Degustation pod vedením Oldřicha Sahajdáka, který mi o Eleven Madison Park vyprávěl. Očekávala jsem velký zážitek.

Do rozlehlého prostoru restaurace s vysokými stropy jsem dost neohrabaně skrz otočné dveře přímo vpadla. Stačila jsem jen zatajit dech a už mě vítala obsluha v padnoucím saku, jako bych byla jediným hostem večera. Od tohoto okamžiku jsem byla na několik hodin součástí skvěle sehraného představení. Co jiné na začátek než sklenička vychlazeného Champagne. Tak jsem odstartovala degustační večeři a následně moje chuťové pohárky zažily něco, co nikdy předtím.

Ochutnala jsem vyhlášený kaviár s holandskou omáčkou, kraba se slunečnicí a humra s delikátní máslovou omáčkou, to vše za doprovodu vín z nového světa. Sympatické bylo, že každý stůl obsluhuje několik málo vybraných lidí, a tak brzy poznají, co máte rádi, jak rychle jíte a co od večeře očekáváte. Přizpůsobí se vám. Nikdy nezapomenu ani na čistě vegetariánský chod v podobě lilku. Kdysi jsem věřila, že jako všežravec nejvíc ocením masité chody či mořské plody. Chyba lávky.

Daniel Humm vyrůstal ve Švýcarsku, přičemž podstatné principy vaření a přístup k surovinám pochopil díky své matce už jako malý kluk. Jeho precizní práce se surovinami dokáže dát nejen masitým, ale i zeleninovým chodům úplně jiný rozměr. Z chuti lilku v Eleven Madison Park žiju do teď. A pak mě čekal poslední chod. Kachna s levandulovým glazé a medem. Pokud mě něco zklamalo, byl to právě roky uznávaný signature dish. Chvíli mi trvalo, než jsem přišla na pravý důvod – když totiž ochutnáte šťavnaté kachní prso z La Degustation, žádné jiné ho nepřekoná.

Rozhodně to však nezkazilo jinak skvělý zážitek. Jako host si ho navíc ještě můžete zpestřit a nakouknout pod ruce početného týmu kuchařů a cukrářů ve vysokých bílých čepicích v perfektně organizované kuchyni. Celou večeři jsem tak zakončila v místě, kde vznikly všechny pokrmy, které jsem ochutnala. Následně jsem si vychutnala petit fours, podepsala útratu a vyrazila vstřebávat pocity do víru města, které nikdy nespí.

Teď už bez masa

Od doby, kdy jsem vyhlášený podnik navštívila, se mnohé změnilo. Díky dřině a vytrvání se Humm vypracoval do pozice jednoho z nejuznávanějších šéfkuchařů světa. Tváří Eleven Madison Park je ostatně už přes deset let, avšak byť byli s kolegy před vypuknutím pandemie korunováni na nejlepší restauraci světa, rok nato se ocitli na pokraji bankrotu.

Humm byl nucen propustit všechny své zaměstnance a chybělo málo, aby o svou tříhvězdičkovou restauraci přišel. Uzavření podniků a přísná opatření tvrdě dopadla i na oceňovanou restauraci, jejíž provoz není nejlevnější, a když chybí hosté, nezachrání vás ani michelinská hvězda na dveřích. Daniel Humm si však dal slib – pokud restauraci na Manhattanu znovu otevře, nevrátí se ke kaviáru a dalším živočišným pokrmům.

„Bylo nadmíru jasné, že po tom všem, čím si lidé na celém světě prošli, jsme nemohli otevřít stejnou restauraci,“ uvedl pro The New York Times. „O tom, co znamená luxus, jsme museli začít smýšlet jinak. Nemohli jsme se navrátit k původnímu menu,“ dodává. Přestože v Eleven Madison Park vždy odebírali nejvybranější suroviny od malých pěstitelů a farmářů z okolí, rozhodl se Humm změnit koncept. A to zostra.

Hosté tak v jeho restauraci od minulého roku na menu nenajdou žádné živočišné produkty. „Je to obrovská výzva, vytvořit bez masa něco tak uspokojivého jako kachní prso s levandulí nebo pošírovaného humra. Recepty jsme za ty roky dovedli k dokonalosti,“ říká majitel a šéfkuchař oceňované restaurace. Celý systém toho, jak se stravujeme a přistupujeme k surovinám, není podle Humma v mnoha ohledech udržitelný.

Za poslední dva roky se ostatně diskuze okolo stravy založené na mase, mléčných výrobcích a dalších produktech ze zvířat zintenzivnila. Právě různá veganská hnutí mohou během následujících let zásadně ovlivnit a nasměrovat smýšlení a chování nejen kuchařů, ale i hostů po celém světě. Jde každopádně o rozhodnutí, se kterým mnoho lidí nesouhlasí, zatímco jiní ho radostně vítají.

Pete Wells, nejvěhlasnější food kritik píšící pro The New York Times, dokonce vynesl nad novým menu v luxusní restauraci zatracující verdikt. „Děláme věci, které by se po žádné kořenové zelenině neměly chtít,“ prohlásil Wells a obvinil Humma, že zašel s úpravou chodů mnohem dál, než bylo nutné. Newyorský šéfkuchař si však za svým rozhodnutím stojí.

„Kuchaři by měli vyhledávat suroviny zodpovědně a v souvislosti s klimatickými změnami, které se dějí,“ míní Humm. Po pětatřiceti letech zkušeností vnímá luxusní produkty a suroviny jako přežitek. Například takový kaviár už není divoký, je uměle pěstovaný, přitom stále žijeme v představě, že je to právě onen luxus, za který se vyplatí platit.

„Jídlo je úžasné na tolika různých úrovních. Je součástí života každého z nás, ale bohužel také mnoha světových problémů,“ popisuje Humm v podcastu The Rich Roll. Přeměna, kterou si restaurace prošla, je podle něj jedinečnou příležitostí, jak ukazovat a postupně napravovat problémy, se kterými se svět potýká.

Hosté už sice v Eleven Madison Park nedostanou žádné maso, ale vysoká cena za menu zůstává stejná. Za osm až deset chodů zaplatíte 335 dolarů (7 600 korun), a pokud se budete chtít napít, tak ještě o něco víc. Přesto se po znovuotevření restaurace objevilo přes 15 tisíc lidí čekajících na možnost rezervace. Že byl krok mistra Humma odvážný, dokazuje pár úvodních recenzí, které nebyly pozitivní. Servírovat lidem na talíř jídlo z obyčejných a poctivě vypěstovaných surovin, které bude stejně úžasné a nezapomenutelné jako humr či kaviár, je výzva, kterou si bude muset se svým týmem obhájit.