Večeřeli jsme v nejlepší restauraci na světě. Teď je první, která má tři michelinské hvězdy a veganské menu

Kaviár s holandskou omáčkou, krab se slunečnicí i humr s máslovou omáčkou, to vše bylo skvělé. Ale lilek byl naprosto nezapomenutelný.

eleven2-2Story

Foto: Eleven Madison Park

V Eleven Madison Park přešli od vyhlášené kachny k veganskému menu

0Zobrazit komentáře

Každý rok čekají milovníci jídla, restauratéři, šéfkuchaři i food kritici na zásadní moment – kdo se zapíše na seznam The World’s 50 Best Restaurants. Dlouhou řadu let se mezi nejlepšími restauracemi objevuje newyorský Eleven Madison Park. Jaké to je, zažít večeři v restauraci, která podle mnoha žebříčků patří k nejlepším na světě? Stihli jsme to ještě předtím, než se z vyhlášeného podniku stal veganský ráj, který ale zdaleka není jen pro vegany. A i to stojí za pozornost.

Co všechno se skrývá za dveřmi zážitkových restaurací? Těžká představa, dokud to člověk nezažije. Eleven Madison Park v New Yorku si pod vedením šéfkuchaře Daniela Humma nese svou výjimečnost právem, protože zážitek začíná už ve chvíli, kdy se blížíte k majestátní budově Metropolitan Life North v samotném srdci Manhattanu.

Když jsem v létě roku 2019 nasedla do letadla směr New York, už několik měsíců před odjezdem jsem měla potvrzenou rezervaci na adrese 11 Madison Avenue. Před návštěvou jsem seděla v parku s výhledem na Flatiron Building, nervózní a natěšená. V té době jsem pracovala jako sommelier v pražské michelinské restauraci La Degustation pod vedením Oldřicha Sahajdáka, který mi o Eleven Madison Park vyprávěl. Očekávala jsem velký zážitek.

Do rozlehlého prostoru restaurace s vysokými stropy jsem dost neohrabaně skrz otočné dveře přímo vpadla. Stačila jsem jen zatajit dech a už mě vítala obsluha v padnoucím saku, jako bych byla jediným hostem večera. Od tohoto okamžiku jsem byla na několik hodin součástí skvěle sehraného představení. Co jiné na začátek než sklenička vychlazeného Champagne. Tak jsem odstartovala degustační večeři a následně moje chuťové pohárky zažily něco, co nikdy předtím.

elevenmadisonpark-humm-min

Foto: Eleven Madison Park

Daniel Humm (uprostřed), šéfkuchař oceňované restaurace Eleven Madison Park

Ochutnala jsem vyhlášený kaviár s holandskou omáčkou, kraba se slunečnicí a humra s delikátní máslovou omáčkou, to vše za doprovodu vín z nového světa. Sympatické bylo, že každý stůl obsluhuje několik málo vybraných lidí, a tak brzy poznají, co máte rádi, jak rychle jíte a co od večeře očekáváte. Přizpůsobí se vám. Nikdy nezapomenu ani na čistě vegetariánský chod v podobě lilku. Kdysi jsem věřila, že jako všežravec nejvíc ocením masité chody či mořské plody. Chyba lávky.

Daniel Humm vyrůstal ve Švýcarsku, přičemž podstatné principy vaření a přístup k surovinám pochopil díky své matce už jako malý kluk. Jeho precizní práce se surovinami dokáže dát nejen masitým, ale i zeleninovým chodům úplně jiný rozměr. Z chuti lilku v Eleven Madison Park žiju do teď. A pak mě čekal poslední chod. Kachna s levandulovým glazé a medem. Pokud mě něco zklamalo, byl to právě roky uznávaný signature dish. Chvíli mi trvalo, než jsem přišla na pravý důvod – když totiž ochutnáte šťavnaté kachní prso z La Degustation, žádné jiné ho nepřekoná.

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

Rozhodně to však nezkazilo jinak skvělý zážitek. Jako host si ho navíc ještě můžete zpestřit a nakouknout pod ruce početného týmu kuchařů a cukrářů ve vysokých bílých čepicích v perfektně organizované kuchyni. Celou večeři jsem tak zakončila v místě, kde vznikly všechny pokrmy, které jsem ochutnala. Následně jsem si vychutnala petit fours, podepsala útratu a vyrazila vstřebávat pocity do víru města, které nikdy nespí.

Teď už bez masa

Od doby, kdy jsem vyhlášený podnik navštívila, se mnohé změnilo. Díky dřině a vytrvání se Humm vypracoval do pozice jednoho z nejuznávanějších šéfkuchařů světa. Tváří Eleven Madison Park je ostatně už přes deset let, avšak byť byli s kolegy před vypuknutím pandemie korunováni na nejlepší restauraci světa, rok nato se ocitli na pokraji bankrotu.

Humm byl nucen propustit všechny své zaměstnance a chybělo málo, aby o svou tříhvězdičkovou restauraci přišel. Uzavření podniků a přísná opatření tvrdě dopadla i na oceňovanou restauraci, jejíž provoz není nejlevnější, a když chybí hosté, nezachrání vás ani michelinská hvězda na dveřích. Daniel Humm si však dal slib – pokud restauraci na Manhattanu znovu otevře, nevrátí se ke kaviáru a dalším živočišným pokrmům.

elevenmadisonpark1

Foto: Eleven Madison Park

Newyorská restaurace Eleven Madison Park má tři michelinské hvězdy

„Bylo nadmíru jasné, že po tom všem, čím si lidé na celém světě prošli, jsme nemohli otevřít stejnou restauraci,“ uvedl pro The New York Times. „O tom, co znamená luxus, jsme museli začít smýšlet jinak. Nemohli jsme se navrátit k původnímu menu,“ dodává. Přestože v Eleven Madison Park vždy odebírali nejvybranější suroviny od malých pěstitelů a farmářů z okolí, rozhodl se Humm změnit koncept. A to zostra.

Hosté tak v jeho restauraci od minulého roku na menu nenajdou žádné živočišné produkty. „Je to obrovská výzva, vytvořit bez masa něco tak uspokojivého jako kachní prso s levandulí nebo pošírovaného humra. Recepty jsme za ty roky dovedli k dokonalosti,“ říká majitel a šéfkuchař oceňované restaurace. Celý systém toho, jak se stravujeme a přistupujeme k surovinám, není podle Humma v mnoha ohledech udržitelný.

Za poslední dva roky se ostatně diskuze okolo stravy založené na mase, mléčných výrobcích a dalších produktech ze zvířat zintenzivnila. Právě různá veganská hnutí mohou během následujících let zásadně ovlivnit a nasměrovat smýšlení a chování nejen kuchařů, ale i hostů po celém světě. Jde každopádně o rozhodnutí, se kterým mnoho lidí nesouhlasí, zatímco jiní ho radostně vítají.

Pete Wells, nejvěhlasnější food kritik píšící pro The New York Times, dokonce vynesl nad novým menu v luxusní restauraci zatracující verdikt. „Děláme věci, které by se po žádné kořenové zelenině neměly chtít,“ prohlásil Wells a obvinil Humma, že zašel s úpravou chodů mnohem dál, než bylo nutné. Newyorský šéfkuchař si však za svým rozhodnutím stojí.

„Kuchaři by měli vyhledávat suroviny zodpovědně a v souvislosti s klimatickými změnami, které se dějí,“ míní Humm. Po pětatřiceti letech zkušeností vnímá luxusní produkty a suroviny jako přežitek. Například takový kaviár už není divoký, je uměle pěstovaný, přitom stále žijeme v představě, že je to právě onen luxus, za který se vyplatí platit.

„Jídlo je úžasné na tolika různých úrovních. Je součástí života každého z nás, ale bohužel také mnoha světových problémů,“ popisuje Humm v podcastu The Rich Roll. Přeměna, kterou si restaurace prošla, je podle něj jedinečnou příležitostí, jak ukazovat a postupně napravovat problémy, se kterými se svět potýká.

Hosté už sice v Eleven Madison Park nedostanou žádné maso, ale vysoká cena za menu zůstává stejná. Za osm až deset chodů zaplatíte 335 dolarů (7 600 korun), a pokud se budete chtít napít, tak ještě o něco víc. Přesto se po znovuotevření restaurace objevilo přes 15 tisíc lidí čekajících na možnost rezervace. Že byl krok mistra Humma odvážný, dokazuje pár úvodních recenzí, které nebyly pozitivní. Servírovat lidem na talíř jídlo z obyčejných a poctivě vypěstovaných surovin, které bude stejně úžasné a nezapomenutelné jako humr či kaviár, je výzva, kterou si bude muset se svým týmem obhájit.

Každé dva týdny vám ukážeme tipy na zajímavé restaurace, bary i kavárny.

Newsletter Deli | Poslední vydání

Zamilovali si víno, a tak si koupili vinici ve Francii, aneb český příběh o čirém nadšení pro hrozny

Bar Lot of Wine je ukázkou toho, jak se může laické nadšení překlopit v životní směr.

lot-of-wine_mainxStory

Foto: Lot of Wine

Manželé Donáthovi a manželé Červenkovi

0Zobrazit komentáře

To takhle s manželkou objevujete krásy jihozápadní Francie, když tu narazíte na deset hektarů vinice na prodej. A jelikož dlouhou dobu tíhnete k vínu a láká vás do jeho tajů proniknout trochu hlouběji, rozhodnete se vinici koupit. I tak prostá může cesta k vlastnímu vinařství být. Alespoň v podání Daniela Donatha, kterého můžete znát z pražského vinného baru Lot of Wine.

S usměvavým podnikatelem se ale nesetkáváme v obklopení donekonečna se táhnoucích lánů révy, ale právě v jeho vinném baru, který na sklonku roku 2021 otevřel společně se svou manželkou Barborou a manželi Červenkovými. „Se Svetlanou a Peterem jsem se seznámil v době, kdy provozovali vyhlášenou restauraci Oliva u pražské Výtoně. Chodil jsem tam tenkrát asi tak třikrát denně,“ vzpomíná s úsměvem Daniel Donath a Svetlana nadšeně přikyvuje. Právě její kuchařský um ho prý utvrdil v tom, že spolu musí začít spolupracovat.

Cestě k vlastnímu vinnému baru v centru Prahy však ale předcházela cesta o něco složitější – za vlastním vinařstvím. I když podle slov Daniela Donatha se zdá, že nejde o žádnou vědu. „Pracuji v Londýně v ekonomickém poradenství. A jelikož jsem se z toho nechtěl zbláznit a víno na mě dlouhodobě působí jako skvělá terapie, během cestování po vinařstvích jihozápadní Francie jsme se s manželkou rozhodli, že jedno koupíme,“ popisuje Donath začátky vinařství Domaine de Bonaguil, které vlastní společně se svou ženou.

Konkrétně šlo o vinařství, které v roce 1989 založil nedaleko hradu Château de Bonaguil majitel jedné z nejslavnějších značek koňaků Meukow. Rozhodl se, že v oblasti, která je známá především pro skvělý Malbec, zasadí trochu netypické odrůdy bílých vín. „Po smrti původního majitele vinařství koupil jeho blízký přítel, zároveň tehdejší největší sběratel Lamborghini v Evropě. Na vinici přilétal zásadně helikoptérou a v jedné ruce vždy třímal whiskey, zatímco ve druhé ženu. Zemřel, když mu bylo 51 let,“ vypráví Donath o historii vinařství, nad kterou by si mnul ruce nejeden scénárista.

lot-of-wine_2-2

Foto: Lot of Wine

Vinné lahve z vinařství manželů Donathových

Dalším majitelem se stal architekt, který byl dle Donathových slov poněkud excentrický. Nicméně právě tento povahový rys vedl k tomu, že vinnou révu začal obhospodařovat v bio režimu. „Jenže to dělal tak trochu po svém a po vinicích běhal s postřikovačem naplněným octem,“ směje se současný vlastník vinařství, který po koupi v roce 2017 navázal spolu s manželkou na architektem svérázně nastavené obhospodařování vinařství a posunul je až do sklepa, tedy k výrobě vína. Kromě bio certifikace na samotnou vinici tak získal i certifikaci na víno jako takové.

Přes počáteční peripetie k významnému ocenění

Bezprostředně po koupi byla ale vinice ve velmi špatném stavu. Manželé Donathovi navíc vlastnictví nabyli v době, kdy byla sklizeň na spadnutí. „Příliš pozdě jsme přišli na to, že jsme vinařství koupili v ten nejhorší možný čas, protože příroda nečeká. A když člověk nemá s vinohradničením a sklizní žádné zkušenosti, je to samozřejmě hodně složitý začátek,“ vzpomíná Donath.

Krušné chvíle přesto popisuje s úsměvem. První rok sklidili z šesti hektarů odrůd Sauvignon a Chardonnay pouhé dva sudy. A jelikož nevěděli, co mají s tak malým množstvím dělat, rozhodli se, že oba druhy smíchají. „Lidem tohle cuvée moc chutnalo, takže jsme ho začali dělat každý rok, i když jde o netradiční kombinaci. Nakonec se z pokusu stalo víno, podle kterého nás každý zná,“ říká Donath. Na veletrhu Millésime Bio, který se specializuje právě na bio vína a v této oblasti je největší událostí na světě, za ně v roce 2021 získali dokonce stříbrnou medaili.

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

Právě organický přívlastek vinařství Domaine de Bonaguil odlišuje v rámci francouzského vinařského kontextu. „V posledních letech sice začala velká část francouzských vinařů konvertovat k organickému režimu, ale my se i tak stále odlišujeme tím, že do vína nepřidáváme síru a jinou chemii. Zároveň se označujeme jako malé, butikové vinařství, a na to slyší zejména vinotéky v Paříži, kde mají naše vína velký odbyt,“ vysvětluje po letech již o něco zkušenější majitel vinařství.

Posledních několik let manželé Donathovi spolupracují s vinným konzultantem Patricem Hateau, bývalým technickým ředitelem světoznámého vinařství Pape Clément, díky čemuž mají jistotu, že jak vinice, tak výsledná vína jsou ve skutečně dobrých rukou. „Minulý rok jsme společně koupili vinotéku v Saint-Emilion. A vína, která tam prodáváme z okolí, ale také z dalších oblastí jako je především jihozápadní Francie a dále Jura a Alsasko, jsme chtěli dostat také do Prahy. Právě na základě toho jsme se rozhodli otevřít Lot of Wine,“ říká Donath.

Spojnice mezi jihozápadní Francií a Prahou

Vinný bar Lot of Wine tak vznikl zcela organicky. Název je navíc zábavnou slovní hříčkou – odkazuje k řece Lot a stejnojmennému departementu, v němž se nachází vinařství Domaine de Bonaguil. Manželé Donathovi věděli, že na podnik nebudou sami, ale jeho chod budou moci svěřit zkušeným manželům Červenkovým. Stačilo už tak jen najít prostor, který se stane pražskou základnou pro portfolio vín z jejich vinařství a vinotéky v Saint-Emilio.

Cesta nebyla úplně přímočará, ale s příchodem pandemie se začaly uvolňovat některé prostory v centru města, včetně jednoho v domě U Váhy v Týnském dvoře. „Líbilo se nám, jak tenhle dům vtahuje lidi dovnitř. Díky několika velkým francouzským dveřím se dá interiér propojit s exteriérem, což bude skvělé hlavně v létě,“ představuje si Donath. Vinný bar tak vyroste do dvora, kde bude dostatek místa pro posezení se sklenkou vína a pozorování okolního dění.

Vášnivý vinař představu letní idylky posouvá ještě o trochu dál: „Letos budeme mít poprvé také tradiční šumivé víno. Půjde o kombinaci Chardonnay a Gamay. Zkusili jsme udělat 1 200 lahví a výsledek chutná jako pomelo. V létě dáme před jedny dveře sud, na něj kýbl s ledem a v něm budeme chladit právě tyhle bubliny.“

lot-of-wine_4

Foto: Lot of Wine

O vyladěné delikatesy se stará Svetlana Červenková

Nabídku sedmdesáti různých vín, na níž se brzy objeví i zmíněné bubliny, doplňují také pochutiny pod taktovkou manželů Červenkových. A když Svetlana začne předvádět svůj kuchařský talent, člověku přecházejí zraky, i když zde tahle svérázná dáma může kouzlit jenom v rámci studené kuchyně. Jídelní menu je tvořeno variací obložených krekrů, ale také klobáskami, terinami, foie gras či artyčoky. Zmíněné speciality navíc pocházejí přímo od výrobců v okolí Bonaguil, s nimiž se Donathovi během let spřátelili.

„Nabídku krekrů neboli kanapek měníme každý týden, kdy se na menu objeví vždy dva nové druhy. A Svetlana je vymýšlí tak, aby se daly dobře párovat s jednotlivými víny z naší nabídky,“ přibližuje menu Peter Červenka. Na krekrech se tak mohou objevit delikatesy jako tatarák z říčních raků, mušle s kaviárem, ančovičky marinované v octě nebo sušená vepřová panenka. Skvělá je ale také Svetlanina specialita v podobě broskve s ovčím sýrem a ančovičkami.

Vinný bar Lot of Wine je tak krásnou ukázkou toho, jak se může laické nadšení překlopit v zajímavý životní směr. Kdyby víno nebylo pro Daniela Donatha formou terapie, jedna vinice v jihozápadní Francii by možná stále strádala kvůli špatnému zacházení excentrického architekta. A v Týnském dvoře by se neobjevila spojnice s malým, ale krásným kouskem světa, napříč kterým se klikatí řeka Lot.

Každé dva týdny vám ukážeme tipy na zajímavé restaurace, bary i kavárny.

Newsletter Deli | Poslední vydání