Vědec hledal uprostřed grilovací sezóny odpověď na klíčovou otázku. Jak často otáčet burger na roštu?

Častější otáčení vede k rychlejšímu propečení. Zjistil to akademik ve spolupráci s počítačovým programem. Kuchaři to říkali už dávno.

Grilování burgerů

Matematik Jean-Luc Thiffeault miluje programování, teorii chaosu a uzlů, běhání a také grilování. Určitě to hypotetické. Jak vypadá? Názorně ho profesor z univerzity ve Wisconsinu předvedl, když nechal speciální modelovací program spočítat, jaká je nejlepší a nejrychlejší cesta ke správně propečenému burgeru. Věda už tedy dorazila i na rožeň.

Závěry Thiffeaultovy studie vyšly jako regulérní odborný článek, zveřejnil ho časopis Physica D s nadpisem Matematika otáčení burgerů a přiřadil k němu klíčová slova „tepelná rovnice, optimalizace, vaření“. Profesor přiznává, že to, co s pomocí počítače zjistil, není nijak objevné. Jen se dosud nevědělo přesně, jaká je účinnost našeho grilovacího počínání.

Jaká jsou tedy badatelova doporučení? Předně to, že pravidelné otáčení burgeru na grilovacím roštu urychluje přípravu. A to dokonce až o třetinu. Ovšem má to háček – kdo by náhodou spěchal a potřeboval ušetřit každou sekundu, může maso přehazovat každých pár vteřin, jenže úspora je pak v poměru k námaze už relativně malá. Ideální tak je hamburger dávat ze strany na stranu v intervalu zhruba po 15 vteřinách.

„Zjistili jsme, že optimální zlepšení v přípravě v závislosti na počtu otočení, je až 29 procent,“ stojí v anotaci článku. Zásadní je ale ještě jeden dodatek – teoretický model počítá s tím, že z jedné strany na burger působí teplota 200 stupňů Celsia (to je grilovací rošt) a z druhé 25 stupňů (to je teplota letního vzduchu).

Podle magazínu Discover platí, že když grilujeme burger o tloušťce jeden centimetr, což je ale podle názoru CzechCrunche dost málo, a placku otočíme jen jednou, grilování potrvá 80 sekund. Za ideální stav je prý považováno, když maso uvnitř dosáhne teploty 70 stupňů Celsia. Na proklamovanou časovou úsporu 29 procent se Thiffeault dostal výpočtem, který odpovídal neustálému otáčení.

Že jde jen o teoretický výpočet, je také důležité zmínit. Profesor z Madisonu pro modelaci použil program Matlab, který nakrmil různými daty o tom, po kolika otočeních se který burger a jak rychle propekl.

Software provedl kalkulaci a mimo jiné doporučil, že pro ty, kteří chtějí otáček burger jen jednou, je lepší, aby první otočení provedli po uplynutí 45 procent grilovacího času. V případě centimetrového plátku a předpokládaného pečení po dobu 80 vteřin to odpovídá otočení po 36 vteřinách.

Hamburger

Matematik nebyl první, kdo se takto zapojil do debaty o tom, jak správně péct burgery. Už před třemi lety o tom napsal blogový příspěvek kulinářský sloupkař Kenji López-Alt. Ve svém článku došel k tomu, že když se burgery otáčejí každých 15 vteřin, tak nejenže se dřív dokončí, ale jsou i lepší, protože je mnohem menší pravděpodobnost, že se maso připeče.

Dalším průkopníkem častého otáčení coby té správné přípravy burgerů je americký spisovatel Harold McGee, který platí za velkého popularizátora vědeckých přístupů v kuchyni.

Zásadní otázka, která nyní zajímá každého správného grillmastera, ale zůstává. Kolikrát je tedy ideální burger otočit? Všechno, co dělal Thiffeaultův experiment, byla jen teorie na obrazovce, navíc s kalkulací propečenosti při teplotě 70 stupňů Celsia. Je ovšem otázka, jestli by takové maso bylo dobré a jestli by to nebyl spíš jen tatarák v krustě. Magazín Discover nabízí rozřešení: „Prostě ho otočte několikrát.“

A CzechCrunch dodává: Pečte ho tak dlouho, aby vám to pak chutnalo.

Luboš Kreč

Baví mě technologie, byznys, společenské dění, startupy, knížky, auta... prostě novinář. Zformovaly mě Hospodářské noviny, prošel jsem i Forbesem.

Baví mě technologie, byznys, společenské dění, startupy, knížky, auta... prostě novinář. Zformovaly mě Hospodářské noviny, prošel jsem i Forbesem.