Vyhlášená pizzerie Da Pietro otevírá v Praze. Máme pec, po níž sahají ty nejlepší podniky, říká její šéf

Podle Emmanuela Ridiho dělají v plzeňské Da Pietro nejlepší pizzu v Česku. Pražané se tak mohou radovat. Její dveře se totiž otevírají i tady.

da-pietro-1

Foto: Hanka Kožušníková

Pizzeria Da Pietro otevírá v Praze během prvních prosincových dnů

1Zobrazit komentáře

Před deseti lety si Petr Soukal v Plzni otevřel obchod s vybranými italskými delikatesami, pro které si sám jezdil s dodávkou na sever Itálie, kde objížděl mléčné farmy, vinaře či výrobce uzenin. Jeho nadšení pro speciality z tohoto gastronomického ráje postupně přerostlo v otevření dnes již legendární pizzerie Da Pietro. Ta do města proslaveného pivem láká již osm let na moderní neapolskou pizzu z pece, která v Česku dosud neměla obdoby. Nyní se to změní. Na začátku prosince se totiž otevírají dveře pizzerie Da Pietro na pražských Vinohradech. A pec je tady stejně prvotřídní jako ta v Plzni, jen je ještě o něco větší.

V jednom z domů v ulici Bělehradská, nedaleko stanice I. P. Pavlova, to v posledních měsících hučí jako v úlu. I když si toho kolemjdoucí zatím nejspíš nevšimli, jeden ze zdejších prostorů, projasněný světlíky ve stropě, se převlékl do kombinace světle růžové a bílé. Především se zde ale objevila ručně vyrobená pec na pizzu, která pochází z města nedaleko Neapole. Právě pec je podle slov Petra Soukala, jednoho z majitelů podniku Da Pietro, pro kvalitní pizzerii naprosto fundamentální.

„Máme velkou pec na dřevo, podle které jsme hledali prostor. Dokonce jsme byli navštívit Roberta Fazzoneho, který pece vyrábí, a vybrali jsme si ji proto, že jde momentálně o to nejkvalitnější, co je v Itálii k dostání. I ty nejlepší pizzerie z celého světa sahají po této peci. Vyrábí se totiž cihličku po cihličce, s použitím provázku, díky němuž se dá na milimetry přesně změřit, jak jsou cihly poskládané a natočené,“ vysvětluje Soukal.

da-pietro-1-1

Foto: Hanka Kožušníková

Zdejší chloubou je exkluzivní pec na dřevo

A dodává, že takový postup, dost připomínající způsob, jakým řemeslníci z dob renesance s fascinující zručností stavěli impozantní kupole chrámů a bazilik, je důležitý zejména kvůli distribuci tepla. Stačí jen milimetrová nepřesnost a hrozí, že dvě cihly teplo namíří na stejné místo. Kvůli přehřátí se pak pizza neupeče rovnoměrně. Je to věda, která ale zároveň vysvětluje, proč je pizzerie Da Pietro v Česku jedna z nejoblíbenějších, ne-li nejoblíbenější.

Dodávkou k vlastní síti dodavatelů

Petr Soukal si totiž na preciznost potrpí. A to nejen, co se týče pizzařských technologií, ale i co se týče surovin. To je něco, co se nezměnilo od dob, kdy si založil vlastní obchod s italskými delikatesami a posléze otevřel s byznys partnerem Martinem Mečírem pizzerii. Naopak se tento přístup s postupem let spíše vytříbil. Na začátku přitom jezdili pro suroviny do pizzerie sami v dodávce.

„Ani jsme nad tím ze začátku nepřemýšleli byznysově, kolik na tom vlastně vyděláme. Vždy jsme ale začínali u surovin a udělali jsme maximum pro to, abychom pracovali s těmi nejlepšími. Nejprve jsme pravidelně jezdili do severní Itálie, kam přijel kamion z Neapole, a na parkovišti jsme pak překládali zboží do dodávky. Ale měli jsme díky tomu produkty, které jsme chtěli používat a které nebyly v Česku k sehnání, čímž jsme se od začátku lišili od ostatních,“ vzpomíná Soukal.

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

A pokračuje: „Já byl v tomhle ale vždycky trochu blázen. Když jsme chtěli například uzeninu ze speciálního druhu černých prasátek, začali jsme si ji sami dovážet.“ Postupně si tak vytvořili velkou základnu dodavatelů a stále v menší míře se spoléhali na distribuční síť, která již v Česku existovala. Parmezán si tak začali dovážet z Modeny, z největší bio výrobny parmezánu v Itálii, pistácie ze Sicílie, buvolí mozzarellu z buvolí farmy v Kampánii, olivový olej ze Sorrenta a rajčata z oblasti kolem Vesuvu. Soukal a Mečír se nyní znají takřka se všemi svými dodavateli.

„Neměl bych z toho takovou radost, kdybych neznal člověka, který za tou danou surovinou stojí, kdybych neviděl proces, který za tím vším je. Takhle k tomu přistupujeme od začátku, jen to posouváme dál. Letos v červnu jsme podnikli velkou cestu po celé Itálii a natočili jsme k tomu dokument, kde chceme ukázat lidem, kdo jsou naši dodavatelé, odkud suroviny, s nimiž pracujeme, pocházejí,“ říká Soukal.

Za naturálními víny a neapolským street foodem

Stejný přístup se vztahuje i na vína. Před lety začali v Da Pietro pracovat s víny naturálními, tedy takovými, která nejsou chemií ošetřená na vinicích ani následně ve sklepě. V Plzni šlo přitom o průkopnický krok. Učinili tak v době, kdy zde otevřeli svou druhou restauraci Da Pietro Grill, zaměřenou na po pizze druhé nejpopulárnější jídlo na světě – burger. A také na steaky. Dávalo jim proto smysl se více zaměřit právě na vína, jelikož se v té době rýsoval i první pražský podnik.

da-pietro-2

Foto: Hanka Kožušníková

Interiér zdobí luxferová stěna

A i když pražskou pizzerii zabrzdila pandemie covidu, rozšiřování oblasti kvašených moků nikoliv. Postupně si tak vytvořili síť vlastních vinařů, kterých je aktuálně asi patnáct. Petr Soukal s Martinem Mečírem se tak plánují zaměřit i na vlastní distribuci italských naturálních vín. A nadto už nyní budují e-shop, kde chtějí lidem nabídnout produkty, které sami používají, od dodavatelů, jež osobně znají a mají rádi. „Je to logický krok, jelikož bereme všechno ve velkém a chceme to nabídnout lidem i na doma.“

Ale zpátky na Vinohrady do Bělehradské. Zdejší pec už nějakou dobu žhne, protože se musí roztápět měsíc před tím, než se začne každý den používat. Což nastane během prvních prosincových dnů. Petr Soukal přibližuje, že koncept pražské restaurace bude stejný jako ten v Plzni. Alfou a omegou tak bude moderní neapolská pizza v mnoha podáních. Díky tomu, že je ale prostor na Vinohradech větší než ten v Plzni, budou si tady moci dovolit ještě něco navíc.

„Vždycky jsme chtěli dělat neapolský street food, což jsou zejména různé fritované předkrmy, jako rýžové arancini, frittatina z těstovin nebo bramborové krokety. V prostoru budeme mít kromě pece velkou otevřenou kuchyni a pak ještě jednu menší, kde budeme dělat předkrmy,“ přibližuje Soukal. A průběžně se mezi předkrmy a na pizzách objeví i uzeniny vlastní výroby. Petr Soukal totiž s několika členy týmu vyrazil na kurz do Kalábrie, kde se učili dělat salámy. Plánují je tak vyrábět na italský způsob v Česku, z českého masa.

Petr Soukal dodává, že si na začátku svého italského dobrodružství vytyčili vlastní cestu. Nikomu ale neříkali, že něco dělají nejlépe, nikomu nic nevnucovali. „Lidé, kteří k nám chodí, to musí posoudit sami. V Plzni to přišlo úplně samo, že o nás lidé začali mluvit a že Emanuele Ridi prohlásil, že děláme nejlepší neapolskou pizzu v Česku. A pak se to začalo nabalovat. Vždy jsme ale měli jasno v tom, jak chceme pizzerii provozovat,“ uzavírá Soukal.

CzechCrunch Jobs

CzechCrunch Weekly

V newsletteru Weekly vám každou neděli naservírujeme porci těch nejdůležitějších zpráv, které by vám neměly uniknout.

Zájem o rostlinné potraviny mezi Čechy roste a nejde jen o vegany. Pomáhají tomu i inovace

Evropské státy hlásí, že jejich obyvatelé omezují konzumaci masa. A situace se pomalu obrací také v Česku. Velkým hybatelem jsou přitom flexitariáni.

rostlinne-potraviny-rohlik

Foto: Rohlík.cz

Zájem o rostlinné potraviny v Česku stále roste

Strava na rostlinném základě je v Česku stále populárnější. Neznamená to však, že by po ní toužili jen vegani a vegetariáni. Podle loňského průzkumu společnosti FMCG Gurus pro organizaci ProVeg Česko vzrostl počet lidí, kteří omezují konzumaci živočišných produktů, o deset procentních bodů oproti roku 2020. Celá čtvrtina z nich se přitom považuje za flexitariány, tedy někoho, kdo jí maso z různých důvodů jen příležitostně. Zákaznická základna tak roste – například na online supermarketu Rohlík nyní prodají 250 tisíc kusů rostlinných potravin měsíčně. Čím dál důležitější je přitom jejich chuť a struktura, stále zásadnější roli tak v této oblasti hrají inovace v potravinářství.

Konzumace masa se v posledních letech často skloňuje v kontextu klimatických změn, k nimž přispívá například chov dobytka. Ten je zodpovědný za 57 procent všech emisí, které pocházejí z řetězce výroby potravin. Není se čemu divit, když hospodářská zvířata aktuálně tvoří 62 procent ze všech žijících savců. Jen pro srovnání: lidí je 34 procent a divoce žijících zvířat pouhá čtyři procenta.

V posledních letech se ale zdá, že trend se v některých zemích pomalu obrací. Evropské státy hlásí, že jejich obyvatelé omezují konzumaci masa. Údaje německého ministerstva zemědělství ukazují, že spotřeba masa zde loni klesla na 52 kilogramů na osobu, což je nejnižší hodnota od začátku vedení statistiky v roce 1989. Britové za posledních deset let snížili spotřebu masa o 17 procent, stejný trend zní i z Nizozemska a k nižší konzumaci masa se hlásí také v USA.

Naopak v zemích, kde ekonomika v posledních letech rychleji roste, je situace opačná a konzumace masa se začíná zvyšovat. Týká se to především Číny a Indie. Průměrná spotřeba masa na obyvatele tak celosvětově stále roste, k čemuž přispívá kromě zvyšujících se příjmů také růst populace. V některých zemích je to taky otázka kultury a tradic.

yutto

Foto: Rohlík.cz

Velmi oblíbené jsou rostlinné alternativy mléčných produktů

Česko se v tomto případě řadí spíš po bok zmíněné Číny nebo Indie, alespoň podle posledních údajů Českého statistického úřadu. Spotřeba masa u nás setrvale roste už od roku 2013 – předloni se zvýšila o dvě kila na 86 kilogramů ročně na obyvatele. Společně s tím ale paradoxně roste zájem také o rostlinné potraviny. Velké retailové i online řetězce zařazují rostlinné novinky nebo představují vlastní rostlinné řady.

Vede nemaso a alternativy mléka

„Zajímavé je, že počet veganů a veganek se v České republice příliš nemění. Může za to tedy rostoucí flexitariánská populace, což jsou lidé, kteří konzumaci živočišných potravin cíleně omezují, například kvůli klimatické krizi. Podle průzkumu FMCG Gurus z dubna 2022 už bezmála 40 procent Čechů a Češek záměrně omezuje konzumaci živočišných potravin, což je o deset procentních bodů více než koncem roku 2020,” uvádí komunikační manažerka organizace ProVeg Česko Eva Hemmerová.

Rostoucí zájem o veganské potraviny shodně hlásí zástupci kamenných obchodních řetězců i online supermarket Rohlík, jehož vedení se rozhodlo umístit kategorii rostlinných produktů na první pozici v rámci nabídky na svých webových stránkách. Nadto založil dvě privátní značky v kategorii plant based: Yutto a The Green Garden. „V současnosti zaznamenáváme prodeje okolo 250 tisíc kusů rostlinných potravin měsíčně. Největší popularitě se pak těší rostlinná mléka a alternativy k masu,“ říká CEO Rohlíku Martin Beháň.

A ačkoliv jsou různá „nemasa“ často označována za výrazně zpracovaná, tudíž nepříliš zdravá, ukazuje se, že mohou mít na zdraví naopak pozitivní vliv. Vyplývá to například z nedávné studie, která naznačila, že záměna zpracovaných potravin živočišného původu za rostlinné produkty může vést k významnému zlepšení hladin LDL cholesterolu a TMAO, což je látka, která se v krvi zvyšuje konzumací ryb, červeného masa a vajec a ve zvýšené míře se objevuje v krvi osob trpících různými typy civilizačních chorob.

„Je také potřeba zdůraznit, že aditiva v rostlinných potravinách často plní jasný účel, čímž je například obohacení produktu o důležité vitamíny a minerály tak, aby byly nutričně srovnatelné se svými živočišnými protějšky. Například obohacené alternativy mléčných produktů jsou důležitým zdrojem vápníku pro ty, kteří z různých důvodů od alergií po udržitelnost preferují rostlinné produkty,” doplňuje Eva Hemmerová.

Buňky jesetera, podhoubí i mořské řasy

Kromě obohacení alternativ mléčných produktů o vitamíny a minerály se aktuálně do výroby potravin na rostlinné bázi propisují i další technologie, například precizní fermentace. Při tomto procesu se využívají mikroorganismy jako kvasinky a konečné produkty mají za cíl připomínat konvenční mléčné výrobky co do chuti i struktury.

rostlinne-potraviny-1

Foto: Rohlík.cz

Online supermarket Rohlík prodá měsíčně 250 tisíc kusů rostlinných potravin

Právě chuť a struktura hrají v růstu segmentu rostlinných potravin důležitou roli. Časy, kdy spotřebitelům stačilo nabídnout kousky tofu, jsou dávno pryč, k čemuž přispívá i řada firem zaměřených na technologické inovace v potravinářství. Například startup Marina’s Bio využívá buněčné zemědělství k výrobě alternativ mořských plodů, jako je kaviár, a to díky replikaci buněk jesetera.

Hojně se uplatňuje také mycelium a mořské řasy, s nimiž pracují například startupy Allium Bio ze Singapuru nebo Poseidona ze Španělska – ti se zaměřují na výrobu masových náhražek. A španělský startup Guimarana vyvíjí řadu přírodních dochucovadel ve formě kořenících směsí, bujónů a bujónových prášků, které rostlinným jídlům dodávají chuť masa, ryb, mořských plodů nebo sýra.

„Vnímáme rychlý vzestup poptávky ohledně produktů na doladění chuti. Už nestačí vyrábět jen plant based, ale je potřeba se chuťově vyrovnat živočišným alternativám. Zásadní je ale být i konkurenceschopný živočišným produktům z hlediska výběru, což nyní vnímáme jako velký nedostatek,“ potvrzuje Martin Beháň z Rohlíku.

rohlik-taska

Přečtěte si takéDostupná speciální výživa je zásadní pro pětinu ČechůDostupná speciální výživa je zásadní pro pětinu Čechů. V Rohlíku pro ni vyvinuli unikátní vyhledávač

Veřejnosti nejvíce známá je ale nejspíš buněčná kultivace v oblasti alternativ masa. Americké ministerstvo zemědělství letos umožnilo produkci a prodej masa vypěstovaného v laboratoři dvěma americkým firmám – Upside Foods a Good Meat. Obě tak mohou nabídnout své falešné kuřecí maso v partnerských restauracích, poté se budou moci zaměřit na expanzi.

V Česku se kultivovanému masu věnují dva startupy: brněnský Mewery a pražský Bene Meat Technologies. První z nich ve svém růstovém médiu používá mikrořasy a počátkem letošního roku se pochlubil prvním poživatelným kouskem vepřového – vypěstovat ho trvalo deset týdnů a vyšel rámcově na tisícovky korun. Bene Meat se v současnosti zaměřuje na výrobu masa do potravy pro domácí mazlíčky, v budoucnu chce ale své produkty nabídnout i lidem.

Zdá se, že trend rostlinného stravování bude ve svém vzestupu pokračovat v Česku i nadále. Na ministerstvo zemědělství stále více apelují výrobci potravin, obchodní řetězce i odborníci a odbornice, aby se ve větší míře zaměřilo na podporu této oblasti. Vrchní ředitel sekce potravinářství na ministerstvu zemědělství Jindřich Fialka tak letos v září potvrdil, že alternativní potraviny jsou novým zdrojem, který má „zdravotní pozitiva, co se týče civilizačních nemocí a zdravotních omezení, ale i (pozitivní) dopad na blaho zvířat“.

CC Native

Partnerem článku je Rohlik.cz