Před deseti lety si Petr Soukal v Plzni otevřel obchod s vybranými italskými delikatesami, pro které si sám jezdil s dodávkou na sever Itálie, kde objížděl mléčné farmy, vinaře či výrobce uzenin. Jeho nadšení pro speciality z tohoto gastronomického ráje postupně přerostlo v otevření dnes již legendární pizzerie Da Pietro. Ta do města proslaveného pivem láká již osm let na moderní neapolskou pizzu z pece, která v Česku dosud neměla obdoby. Nyní se to změní. Na začátku prosince se totiž otevírají dveře pizzerie Da Pietro na pražských Vinohradech. A pec je tady stejně prvotřídní jako ta v Plzni, jen je ještě o něco větší.

V jednom z domů v ulici Bělehradská, nedaleko stanice I. P. Pavlova, to v posledních měsících hučí jako v úlu. I když si toho kolemjdoucí zatím nejspíš nevšimli, jeden ze zdejších prostorů, projasněný světlíky ve stropě, se převlékl do kombinace světle růžové a bílé. Především se zde ale objevila ručně vyrobená pec na pizzu, která pochází z města nedaleko Neapole. Právě pec je podle slov Petra Soukala, jednoho z majitelů podniku Da Pietro, pro kvalitní pizzerii naprosto fundamentální.

„Máme velkou pec na dřevo, podle které jsme hledali prostor. Dokonce jsme byli navštívit Roberta Fazzoneho, který pece vyrábí, a vybrali jsme si ji proto, že jde momentálně o to nejkvalitnější, co je v Itálii k dostání. I ty nejlepší pizzerie z celého světa sahají po této peci. Vyrábí se totiž cihličku po cihličce, s použitím provázku, díky němuž se dá na milimetry přesně změřit, jak jsou cihly poskládané a natočené,“ vysvětluje Soukal.

Foto: Hanka Kožušníková

Zdejší chloubou je exkluzivní pec na dřevo

A dodává, že takový postup, dost připomínající způsob, jakým řemeslníci z dob renesance s fascinující zručností stavěli impozantní kupole chrámů a bazilik, je důležitý zejména kvůli distribuci tepla. Stačí jen milimetrová nepřesnost a hrozí, že dvě cihly teplo namíří na stejné místo. Kvůli přehřátí se pak pizza neupeče rovnoměrně. Je to věda, která ale zároveň vysvětluje, proč je pizzerie Da Pietro v Česku jedna z nejoblíbenějších, ne-li nejoblíbenější.

Dodávkou k vlastní síti dodavatelů

Petr Soukal si totiž na preciznost potrpí. A to nejen, co se týče pizzařských technologií, ale i co se týče surovin. To je něco, co se nezměnilo od dob, kdy si založil vlastní obchod s italskými delikatesami a posléze otevřel s byznys partnerem Martinem Mečírem pizzerii. Naopak se tento přístup s postupem let spíše vytříbil. Na začátku přitom jezdili pro suroviny do pizzerie sami v dodávce.

„Ani jsme nad tím ze začátku nepřemýšleli byznysově, kolik na tom vlastně vyděláme. Vždy jsme ale začínali u surovin a udělali jsme maximum pro to, abychom pracovali s těmi nejlepšími. Nejprve jsme pravidelně jezdili do severní Itálie, kam přijel kamion z Neapole, a na parkovišti jsme pak překládali zboží do dodávky. Ale měli jsme díky tomu produkty, které jsme chtěli používat a které nebyly v Česku k sehnání, čímž jsme se od začátku lišili od ostatních,“ vzpomíná Soukal.

A pokračuje: „Já byl v tomhle ale vždycky trochu blázen. Když jsme chtěli například uzeninu ze speciálního druhu černých prasátek, začali jsme si ji sami dovážet.“ Postupně si tak vytvořili velkou základnu dodavatelů a stále v menší míře se spoléhali na distribuční síť, která již v Česku existovala. Parmezán si tak začali dovážet z Modeny, z největší bio výrobny parmezánu v Itálii, pistácie ze Sicílie, buvolí mozzarellu z buvolí farmy v Kampánii, olivový olej ze Sorrenta a rajčata z oblasti kolem Vesuvu. Soukal a Mečír se nyní znají takřka se všemi svými dodavateli.

„Neměl bych z toho takovou radost, kdybych neznal člověka, který za tou danou surovinou stojí, kdybych neviděl proces, který za tím vším je. Takhle k tomu přistupujeme od začátku, jen to posouváme dál. Letos v červnu jsme podnikli velkou cestu po celé Itálii a natočili jsme k tomu dokument, kde chceme ukázat lidem, kdo jsou naši dodavatelé, odkud suroviny, s nimiž pracujeme, pocházejí,“ říká Soukal.

Za naturálními víny a neapolským street foodem

Stejný přístup se vztahuje i na vína. Před lety začali v Da Pietro pracovat s víny naturálními, tedy takovými, která nejsou chemií ošetřená na vinicích ani následně ve sklepě. V Plzni šlo přitom o průkopnický krok. Učinili tak v době, kdy zde otevřeli svou druhou restauraci Da Pietro Grill, zaměřenou na po pizze druhé nejpopulárnější jídlo na světě – burger. A také na steaky. Dávalo jim proto smysl se více zaměřit právě na vína, jelikož se v té době rýsoval i první pražský podnik.

Foto: Hanka Kožušníková

Interiér zdobí luxferová stěna

A i když pražskou pizzerii zabrzdila pandemie covidu, rozšiřování oblasti kvašených moků nikoliv. Postupně si tak vytvořili síť vlastních vinařů, kterých je aktuálně asi patnáct. Petr Soukal s Martinem Mečírem se tak plánují zaměřit i na vlastní distribuci italských naturálních vín. A nadto už nyní budují e-shop, kde chtějí lidem nabídnout produkty, které sami používají, od dodavatelů, jež osobně znají a mají rádi. „Je to logický krok, jelikož bereme všechno ve velkém a chceme to nabídnout lidem i na doma.“

Ale zpátky na Vinohrady do Bělehradské. Zdejší pec už nějakou dobu žhne, protože se musí roztápět měsíc před tím, než se začne každý den používat. Což nastane během prvních prosincových dnů. Petr Soukal přibližuje, že koncept pražské restaurace bude stejný jako ten v Plzni. Alfou a omegou tak bude moderní neapolská pizza v mnoha podáních. Díky tomu, že je ale prostor na Vinohradech větší než ten v Plzni, budou si tady moci dovolit ještě něco navíc.

Foto: Sára Goldbergerová / CzechCrunch

„Vždycky jsme chtěli dělat neapolský street food, což jsou zejména různé fritované předkrmy, jako rýžové arancini, frittatina z těstovin nebo bramborové krokety. V prostoru budeme mít kromě pece velkou otevřenou kuchyni a pak ještě jednu menší, kde budeme dělat předkrmy,“ přibližuje Soukal. A průběžně se mezi předkrmy a na pizzách objeví i uzeniny vlastní výroby. Petr Soukal totiž s několika členy týmu vyrazil na kurz do Kalábrie, kde se učili dělat salámy. Plánují je tak vyrábět na italský způsob v Česku, z českého masa.

Petr Soukal dodává, že si na začátku svého italského dobrodružství vytyčili vlastní cestu. Nikomu ale neříkali, že něco dělají nejlépe, nikomu nic nevnucovali. „Lidé, kteří k nám chodí, to musí posoudit sami. V Plzni to přišlo úplně samo, že o nás lidé začali mluvit a že Emanuele Ridi prohlásil, že děláme nejlepší neapolskou pizzu v Česku. A pak se to začalo nabalovat. Vždy jsme ale měli jasno v tom, jak chceme pizzerii provozovat,“ uzavírá Soukal.