Když v roce 2020 kupovali David a Martin Piškaninovi, majitelé Hopi Holdingu, síť Perfect Canteen vybudovanou Filipem Sajlerem a jeho společníky, se známým kuchařem se bavili o tom, co by mohli v rámci byznysu firemních kantýn ještě vymyslet. Jejich nápady se ubíraly směrem k vývaru – ohromnému množství vývaru, na jehož základě mohou stavět další vertikály gastronomického podnikání. Třeba kvalitní balená jídla. Pouhé čtyři roky po prvotních debatách se dostali tam, kde si mysleli, že budou až za dekádu. Mají zázemí, kde mohou uvařit tři miliony litrů vývaru ročně a k tomu 6,5 milionu čerstvých balených jídel. Ty ke strávníkům dostávají nejen prostřednictvím supermarketů či ve vlacích, ale nově také v chytrých ledničkách, které jsou novou alternativou firemních kantýn.

Vývar je alfou omegou každé poctivé gastronomie nebo jídla. A i když se nás mnozí potravinářští inovátoři snaží přesvědčit o tom, že se dá nahradit kostkou, gelem nebo práškem, pravda je taková, že plnohodnotný vývar lze získat prostě jen několikahodinovým tažením. Filip Sajler se před lety začal zabývat myšlenkou, jak dostat kvalitní vývar k co nejširšímu okruhu lidí. Nejen k běžným spotřebitelům, ale i do školek, škol, nemocnic či domovů pro seniory. V té době jej možná ani nenapadlo, kolik byznysových dveří právě poctivě tažený vývar z masa, kostí a zeleniny otevře.

Jenže aby je mohl otevřít, bylo potřeba začít vývar vařit opravdu ve velkém. K tomu mu dopomohli David a Martin Piškaninovi, kteří poté, co koupili 85procentní majoritu v síti Perfect Canteen, se rozhodli výrazně investovat do technologického rozvoje firmy. V rámci jejich Hopi Holdingu tak vznikla divize Hopi Chef Tech Food, ve které se zaměřili především na inovace v gastronomickém a potravinářském byznysu. V Jažlovicích u Prahy, kde má Hopi svou základnu, tak vyrostlo obrovské zázemí, jehož velká část je nyní věnovaná právě vývaru.

„Typ vaření vývaru, kterým se tady zabýváme, pochází ze Skandinávie, kde se vyvíjel od roku 1981. Až na přelomu let 2021 a 2022 se tam postavila první velká výroba a druhá právě tady u nás v Jažlovicích,“ vysvětluje Filip Sajler. V hale ve zmíněných Jažlovicích stojí několik obrovských strojů. V jednom se opékají kosti, maso a zelenina tak, aby měly výsledné vývary správnou barvu a výraznou chuť, v dalších, které připomínají sila, se základ smíchá s vodou a kořením a pak se několik hodin táhne.

„Z jednoho varu nám vyjde 4 400 litrů, měsíčně nyní uvaříme 250 tisíc litrů. Receptury už máme vyladěné a ohromná výhoda je, že celý varný proces je kontrolovatelný. Z každé várky nám tak vyjde vývar konzistentní chuti a barvy. Po uvaření se přečerpá přes filtr do zásobovacího tanku, pak dojde ještě k ohřátí a nakonec jde do tetrapaků. Skvělé je, že se vývaru od momentu opečení nedotkne lidská ruka,“ přibližuje Sajler. Vyvařené maso a zelenina pak putují do bioplynky a aktuálně se hledá také další způsob využití zbytků, třeba ve výrobě krmení pro domácí mazlíčky.

Od vývaru až po firemní stravování jinak

Původně z Jažlovic vycházel vývar hovězí, kuřecí a zeleninový, nově se do portfolia přidal také pho vývar, který je kompletně ochucený sójovou a rybí omáčkou. Zdejší kuchařský tým pod vedením Filipa Sajlera a Martina Staňka nyní piluje receptury také na japonský ramen či rybí vývar. Zatím je čtveřice vývarů dostupná jen v litrovém tetrapakovém balení pro maloobchod a gastronomii, do konce roku se do zázemí přidá rovněž zařízení, které bude umět balit vývar do bag-in boxů o objemu od desíti do tisíce litrů.

„Zatím jsou vývary k dostání v obchodech, v Makru a na Rohlíku, kde se rychle staly nejoblíbenějším produktem v rámci tohoto segmentu. My bychom je ale chtěli ve větším prodávat do nemocnic, do škol, do míst, kde je vývaru potřeba více. Právě tohle jsou navíc místa, kde děti nebo nemocné nechcete odbýt vývarovou náhražkou z prášku,“ dodává Sajler.

Jenže u vývaru to nekončí. V Jažlovicích totiž kromě obrovské základny pro jeho vaření v návaznosti na technologický rozvoj vzniklo také zázemí pro přípravu čerstvých balených jídel. I ta mají totiž podle Filipa Sajlera velký potenciál, tedy za předpokladu, že se připravují bez přidaných konzervantů i jiné nežádoucí chemie a jejich základ tvoří v mnoha případech co jiného než poctivý vývar.

Společně s týmem kuchařů tady tak vymysleli několik desítek receptur na jídla, která lze šokově zchladit, zabalit do krabičky a expedovat k zákazníkům. Tím se položily základy pro značku Cibule Bistro, která byla nejprve k dostání na Rohlíku, ale také ve vlakových sítích Regiojet a Leo Express, nyní se ale ve větším začne dostávat do retailu a také do firem po celém Česku jako nové řešení pro firemní stravování.

„Když jsme se naučili dělat skutečně čerstvé jídlo do krabičky, řekli jsme si, že chceme, aby si jej lidé mohli dát ve firmách 24 hodin, sedm dní v týdnu. Hledali jsme tak způsoby, jak je lidem vydávat. Samozřejmě nás nejprve napadly klasické výdejní automaty, ale práce s nimi je zbytečné složitá. Tak jsme si začali vyvíjet vlastní zařízení, co se hardwaru i softwaru týče, a vznikl projekt Eat Smart,“ přibližuje Sajler.

Lednička napojená na cloud

Vlastní zařízení je chytrá lednička, kterou na míru pro Eat Smart pomáhá vyvíjet karlínská vývojářská firma Cookielab. Inspirace pro nákupní proces v jejím případě přímo vycházela z ledničky, kterou má většina lidí doma. Stoupnete si před ni a očima si vybíráte, co si dáte. Případně si můžete na tabletu, který je umístěný v levé části ledničky, vybrat, že chcete například jen jídla bezlepková nebo veganská a v ten moment se rozsvítí jen ty položky, které splňují vaše požadavky. Vše lze ovládat také přes aplikaci v telefonu.

Jakmile víte, co si chcete dát, prostřednictvím aplikace načtete QR kód, který svítí na tabletu, a v ten moment se vám otevřou dveře ledničky. Hned když jídlo vytáhnete, zobrazí se na displeji – nemusíte nikam klikat, nikam nic zadávat, jelikož každá krabička má na sobě speciální identifikační kód, díky němuž zařízení samo pozná, že někdo vyndal například svíčkovou, případně ji vrátil zpátky na místo. Nemůže se tak prý stát, že lednička neví, co má uvnitř. Díky tomu je i velmi jednoduché a rychlé její doplňování.

„Prostě přijdete, krabičky dáte do daného segmentu a lednička je okamžitě eviduje. Máme ji permanentně napojenou na cloud, takže neustále monitorujeme vše, co se děje, jaké operace zde probíhají,“ vysvětluje fungování chytré ledničky Radek Míka, spoluzakladatel Cookielab. „Hlídáme ale i její teplotu a to, jaká jsou v ní jídla a co je potřeba doplnit. Největší výhodou je však rychlost nákupu. Tím, že nikde nemusíte nic zadávat, potvrzovat platbu nebo čekat na výdej, trvá celý proces od otevření dveří po zaplacení průměrně deset sekund,“ dodává.

Chytré ledničky jsou zatím navrhnuté jako digitální 24/7 alternativa ke klasickým firemním kantýnám. Jejich zřízení je totiž levnější a rychlejší, jsou nenáročné na prostor a není potřeba nikdo, kdo by je musel obsluhovat – stačí jen zásuvka, místo k sezení a jejich doplnění jednou nebo vícekrát týdně. Pilotní verze je navržena přímo pro zaměstnavatele, kteří mohou zaměstnancům vytvořit účet, na který se načítá každé pořízené jídlo, a na konci měsíce se celková částka odečte z výplaty. Účet lze navázat i na stravenkovou kartu, případě je možné jej propojit se službami Apple Pay nebo Google Pay, takže se částka rovnou strhne z platební karty.

„Aktuálně máme v nabídce pětitýdenní menu s devíti položkami, nabídku ale dokážeme přizpůsobit podle toho, jaké nám z firmy chodí reporty. Když nikde moc nefrčí svíčková, přidáme místo ní například více veganských jídel,“ vysvětluje Dana Krajčír Vrablová, která má v projektu Eat Smart na starosti prodej.

Zatím má Eat Smart poptávky od výrobních i administrativních firem, ale také od škol, do konce roku by chtěli umístit desítky zařízení. Jde to i díky tomu, že chytrou lednici lze do vybraného prostoru nainstalovat velmi rychle bez nutných povolení a dalších složitostí.

Od nápadu k zařízení, které si v EatSmart nechali patentovat a momentálně se úspěšně testuje v prvních firmách, přitom uplynul pouhý rok. „Teď jde o to, abychom projekt úspěšně akcelerovali na trh a mohli ho pak posouvat dál. Lednice chceme dostat nejen do firem, škol, školek, do zdravotnictví, ale rádi bychom udělali i flagship obchod, kde by zákazníci viděli, jak to celé funguje. Věříme, že tím můžeme proměnit celou kulturu stravování a dát jí nový standard,“ uzavírá Filip Sajler.