Před měsícem a půl se život v restauracích totálně zastavil. Běžně pulzující místa společenským životem teď kvůli vládním opatřením zejí prázdnotou a spousta restauratérů a hospodských se pohybuje na hranici krachu, protože na situaci, kdy vám na několik dlouhých týdnů vypadne drtivá většina tržeb, je připraven jen málokdo. Výdejní okénko pak zalepí jen relativně malou část.

Všichni proto netrpělivě vyhlíží květnové dny, během kterých by se měly začít i restaurace podobně jako jiné podniky otevírat zákazníkům. Bude to zpočátku pomalé, stále hlavně přes výdejní okénko, ale zřejmě se už bude moci na zahrádky.

Výkonný ředitel českého startupu Storyous Igor Třeslínem se teď pro CzechCrunch zamýšlí nad tím, co se v gastrobyznysu změní, jak mohou restauracím pomoci technologie a co mohou čekat zákazníci. Před rokem jsme se s Igorem Třeslínem bavili o jeho plánech s gastronomií nové generace.

***

O tom, jak dopadnou stávající vládní opatření na gastrobyznys, už bylo napsáno dost. Co na začátku vypadalo sportovní terminologií jako krátký timeout, se dnes jeví jako zranění na celou sezonu. A jen málo sportovců se po takové absenci vrátí ve stejné formě. A totéž platí pro restaurace.

Ať už s omezeními nebo ne, již brzy budeme moci opět na pivo, dobré jídlo nebo sednout na jednu z mnoha zahrádek. Byl to jen špatný sen a probudíme se v gastru zpátky do březnového kvaltu? Nemyslím si.

Velmi pravděpodobně vymizí obědové menu s polévkou za 79 korun a k němu němu pivo za 24 korun. Hospodští budou muset zdražit a zároveň mnohem více optimalizovat výdaje a výkonnost. Alfou a omegou gastra se stane marže, ostatně tak jako v každém jiném byznysu.

Hospody, které jedou „z ruky do huby“, se stanou minulostí. Počtem restaurací a cenou menu se přiblížíme Západu. A jak už tomu tak bývá, samotná krize ukazuje cestu, kudy se může gastronomie ve svém boji o přežití ubírat. Cesta to nebude jednoduchá a bude na ní řada nových principů, tady je několik z nich, které rozhodují o úspěchu.

Znovu na startu

Každý provozní si musí v květnu položit otázku, jak získat zpátky své hosty. Je více než jisté, že část z nich se bude i nadále vyhýbat lidem, tedy i hospodám. A na mnoho z nich dopadne ekonomický pokles. Přízrak epidemie tu zkrátka s námi zůstane na dlouho a na to musíme být připravení.

Ale jde to. Z jídla s sebou, přes samostatné okénko, objednané a zaplacené předem, se stane běžný standard. Zvýší se množství plateb kartou či bezkontaktně. Stoly budou dál od sebe. Na sociálních sítích jsem už zahlédl, že v Brně mají zahrádku se speciálními stolky s uctivou vzdáleností mezi hosty.

Nová pravidla hry

Ten, kdo na konci května otevře, musí mít kombinaci odvahy, nových nápadů a technologie na své straně. Obdobně jako stávající krize skokově posunula nakupování přes internet, posune se i celé gastro. Vzpomínám si, jak jsme před pěti lety ve Storyous zarazili projekt placení a objednávání jídla mobilem u stolu a soustředili se spíše na platformu pro management restaurace.

Dnes se k této myšlence vracíme – načítání QR kódů, beacony, placení zcela bezkontaktně se najednou stávají velmi relevantními. Zákazníkovi stačí jen chytrý telefon. Na menu se podívá v mobilu a rovnou si i objedná. Dokonce pracujeme na možnosti objednat dopředu na konkrétní stůl, host přijde a do minuty má jídlo na stole. Ale jsou na tahle přirozená opatření připravení i hospodští?

Za posledních pět let jsem nesčetněkrát slyšel, že když číšník nebude mít kontakt s hosty, neprodá jim nic navíc. Podívejte se ale na lídra v objednávání „něčeho navíc“, McDonald’s, a jeho objednávání přes kiosky. Místo pěti pokladen jich má rázem dvanáct a jen jeden člověk přijímá fyzicky objednávky. Průměrná hodnota objednávky vzrostla a dokážou si přiobjednat i introverti.

Inovuj, nebo zavři

Volali jsme si s Matoušem Petráněm z pražské burgrárny Dish, kterému jsme nasazovali online objednávání jídla s sebou. Řekl mi: „Doufal jsem, že nám ubude telefonů, což klaplo. Ušetřilo nám to nejen spoustu času, ale zákazníci si objednávají i položky, které se nám přes telefon nabídnout nepodařilo.“

I naše čísla ukazují, že když má zákazník klid a vše na jednom místě, roste hodnota objednávky. A pro provoz to znamená úsporu na drahém personálu, kterou mohou restauratéři investovat do lepšího zážitku z jídla a rychlejšího servírování. Vzpomeňte si na dobu před krizí, sehnat kvalitního číšníka bylo skoro nemožné, o kuchařích ani nemluvě.

Další z věcí, kterou hospodští trestuhodně podcenili, je pravidelný kontakt se zákazníkem. Jen málo z nich má e-mailové adresy na své pravidelné zákazníky, aby jim připomněli, že znovu otevírají. A třeba je i motivovali reaktivační slevou.

Krize ani pandemie není v historii lidstva nic nového. Změna poměrů ze dne na den bude stát život spoustu oblíbených podniků. A tak jako v přírodě, přežijí jen ti, kteří se dokáží adaptovat.

Ale závěrem pozitivně. Milé restaurace, hospody a kavárny – nebojte se! Jsme s vámi! Rádi vám pomůžeme v tom se zvednout a změnit. Vaši hosté vás milují a postupně se vrátí. Jen musíte jít tomu „štěstíčku“ trochu naproti.