To takhle s manželkou objevujete krásy jihozápadní Francie, když tu narazíte na deset hektarů vinice na prodej. A jelikož dlouhou dobu tíhnete k vínu a láká vás do jeho tajů proniknout trochu hlouběji, rozhodnete se vinici koupit. I tak prostá může cesta k vlastnímu vinařství být. Alespoň v podání Daniela Donatha, kterého můžete znát z pražského vinného baru Lot of Wine.

S usměvavým podnikatelem se ale nesetkáváme v obklopení donekonečna se táhnoucích lánů révy, ale právě v jeho vinném baru, který na sklonku roku 2021 otevřel společně se svou manželkou Barborou a manželi Červenkovými. „Se Svetlanou a Peterem jsem se seznámil v době, kdy provozovali vyhlášenou restauraci Oliva u pražské Výtoně. Chodil jsem tam tenkrát asi tak třikrát denně,“ vzpomíná s úsměvem Daniel Donath a Svetlana nadšeně přikyvuje. Právě její kuchařský um ho prý utvrdil v tom, že spolu musí začít spolupracovat.

Cestě k vlastnímu vinnému baru v centru Prahy však ale předcházela cesta o něco složitější – za vlastním vinařstvím. I když podle slov Daniela Donatha se zdá, že nejde o žádnou vědu. „Pracuji v Londýně v ekonomickém poradenství. A jelikož jsem se z toho nechtěl zbláznit a víno na mě dlouhodobě působí jako skvělá terapie, během cestování po vinařstvích jihozápadní Francie jsme se s manželkou rozhodli, že jedno koupíme,“ popisuje Donath začátky vinařství Domaine de Bonaguil, které vlastní společně se svou ženou.

Konkrétně šlo o vinařství, které v roce 1989 založil nedaleko hradu Château de Bonaguil majitel jedné z nejslavnějších značek koňaků Meukow. Rozhodl se, že v oblasti, která je známá především pro skvělý Malbec, zasadí trochu netypické odrůdy bílých vín. „Po smrti původního majitele vinařství koupil jeho blízký přítel, zároveň tehdejší největší sběratel Lamborghini v Evropě. Na vinici přilétal zásadně helikoptérou a v jedné ruce vždy třímal whiskey, zatímco ve druhé ženu. Zemřel, když mu bylo 51 let,“ vypráví Donath o historii vinařství, nad kterou by si mnul ruce nejeden scénárista.

Foto: Lot of Wine

Vinné lahve z vinařství manželů Donathových

Dalším majitelem se stal architekt, který byl dle Donathových slov poněkud excentrický. Nicméně právě tento povahový rys vedl k tomu, že vinnou révu začal obhospodařovat v bio režimu. „Jenže to dělal tak trochu po svém a po vinicích běhal s postřikovačem naplněným octem,“ směje se současný vlastník vinařství, který po koupi v roce 2017 navázal spolu s manželkou na architektem svérázně nastavené obhospodařování vinařství a posunul je až do sklepa, tedy k výrobě vína. Kromě bio certifikace na samotnou vinici tak získal i certifikaci na víno jako takové.

Přes počáteční peripetie k významnému ocenění

Bezprostředně po koupi byla ale vinice ve velmi špatném stavu. Manželé Donathovi navíc vlastnictví nabyli v době, kdy byla sklizeň na spadnutí. „Příliš pozdě jsme přišli na to, že jsme vinařství koupili v ten nejhorší možný čas, protože příroda nečeká. A když člověk nemá s vinohradničením a sklizní žádné zkušenosti, je to samozřejmě hodně složitý začátek,“ vzpomíná Donath.

Krušné chvíle přesto popisuje s úsměvem. První rok sklidili z šesti hektarů odrůd Sauvignon a Chardonnay pouhé dva sudy. A jelikož nevěděli, co mají s tak malým množstvím dělat, rozhodli se, že oba druhy smíchají. „Lidem tohle cuvée moc chutnalo, takže jsme ho začali dělat každý rok, i když jde o netradiční kombinaci. Nakonec se z pokusu stalo víno, podle kterého nás každý zná,“ říká Donath. Na veletrhu Millésime Bio, který se specializuje právě na bio vína a v této oblasti je největší událostí na světě, za ně v roce 2021 získali dokonce stříbrnou medaili.

Právě organický přívlastek vinařství Domaine de Bonaguil odlišuje v rámci francouzského vinařského kontextu. „V posledních letech sice začala velká část francouzských vinařů konvertovat k organickému režimu, ale my se i tak stále odlišujeme tím, že do vína nepřidáváme síru a jinou chemii. Zároveň se označujeme jako malé, butikové vinařství, a na to slyší zejména vinotéky v Paříži, kde mají naše vína velký odbyt,“ vysvětluje po letech již o něco zkušenější majitel vinařství.

Posledních několik let manželé Donathovi spolupracují s vinným konzultantem Patricem Hateau, bývalým technickým ředitelem světoznámého vinařství Pape Clément, díky čemuž mají jistotu, že jak vinice, tak výsledná vína jsou ve skutečně dobrých rukou. „Minulý rok jsme společně koupili vinotéku v Saint-Emilion. A vína, která tam prodáváme z okolí, ale také z dalších oblastí jako je především jihozápadní Francie a dále Jura a Alsasko, jsme chtěli dostat také do Prahy. Právě na základě toho jsme se rozhodli otevřít Lot of Wine,“ říká Donath.

Spojnice mezi jihozápadní Francií a Prahou

Vinný bar Lot of Wine tak vznikl zcela organicky. Název je navíc zábavnou slovní hříčkou – odkazuje k řece Lot a stejnojmennému departementu, v němž se nachází vinařství Domaine de Bonaguil. Manželé Donathovi věděli, že na podnik nebudou sami, ale jeho chod budou moci svěřit zkušeným manželům Červenkovým. Stačilo už tak jen najít prostor, který se stane pražskou základnou pro portfolio vín z jejich vinařství a vinotéky v Saint-Emilio.

Cesta nebyla úplně přímočará, ale s příchodem pandemie se začaly uvolňovat některé prostory v centru města, včetně jednoho v domě U Váhy v Týnském dvoře. „Líbilo se nám, jak tenhle dům vtahuje lidi dovnitř. Díky několika velkým francouzským dveřím se dá interiér propojit s exteriérem, což bude skvělé hlavně v létě,“ představuje si Donath. Vinný bar tak vyroste do dvora, kde bude dostatek místa pro posezení se sklenkou vína a pozorování okolního dění.

Vášnivý vinař představu letní idylky posouvá ještě o trochu dál: „Letos budeme mít poprvé také tradiční šumivé víno. Půjde o kombinaci Chardonnay a Gamay. Zkusili jsme udělat 1 200 lahví a výsledek chutná jako pomelo. V létě dáme před jedny dveře sud, na něj kýbl s ledem a v něm budeme chladit právě tyhle bubliny.“

Foto: Lot of Wine

O vyladěné delikatesy se stará Svetlana Červenková

Nabídku sedmdesáti různých vín, na níž se brzy objeví i zmíněné bubliny, doplňují také pochutiny pod taktovkou manželů Červenkových. A když Svetlana začne předvádět svůj kuchařský talent, člověku přecházejí zraky, i když zde tahle svérázná dáma může kouzlit jenom v rámci studené kuchyně. Jídelní menu je tvořeno variací obložených krekrů, ale také klobáskami, terinami, foie gras či artyčoky. Zmíněné speciality navíc pocházejí přímo od výrobců v okolí Bonaguil, s nimiž se Donathovi během let spřátelili.

„Nabídku krekrů neboli kanapek měníme každý týden, kdy se na menu objeví vždy dva nové druhy. A Svetlana je vymýšlí tak, aby se daly dobře párovat s jednotlivými víny z naší nabídky,“ přibližuje menu Peter Červenka. Na krekrech se tak mohou objevit delikatesy jako tatarák z říčních raků, mušle s kaviárem, ančovičky marinované v octě nebo sušená vepřová panenka. Skvělá je ale také Svetlanina specialita v podobě broskve s ovčím sýrem a ančovičkami.

Vinný bar Lot of Wine je tak krásnou ukázkou toho, jak se může laické nadšení překlopit v zajímavý životní směr. Kdyby víno nebylo pro Daniela Donatha formou terapie, jedna vinice v jihozápadní Francii by možná stále strádala kvůli špatnému zacházení excentrického architekta. A v Týnském dvoře by se neobjevila spojnice s malým, ale krásným kouskem světa, napříč kterým se klikatí řeka Lot.