Do Štědrého dne zbývá posledních pár dní, z krbu zazimované verandy v Dolních Chabrech sálá teplo a na dřevěné lavici se líně převaluje zrzavo-bílý kocour. Zpozorní až ve chvíli, kdy jeho pán položí na stůl dřevěné prkénko s kovovým talířem a nástrojem, který byste v běžné české zásuvce s příbory hledali marně. Drobná, dvouzubá vidlička. Pomůcka k delikatese, která je podle Romana Chusnutdinova, majitele největší české šnečí farmy a vyučeného kuchaře, tím nejlepším masem na světě.

„Připravuji v Česku pečené šneky už přes dvě dekády,“ říká svérázný šedesátník, zatímco před sebe klade talíř s dvanácti ulitami. Každá dvojice je jiná, jednu dochucuje parmazán, druhou teriyaki omáčka a třetí má v sobě maso připravené na burgundský styl.

„Přestože mám v repertoáru desítky receptů, právě klasický burgundský styl je možná nejpopulárnější. Málokdo ale tuší, kolik práce se za ním skrývá,“ přibližuje Chusnutdinov. Celý proces totiž začíná dávno předtím, než se zapne sporák. V době, kdy šneci hibernují.

+5

Aby byla surovina dokonalá, musí totiž hlemýždi nejprve projít týdenním čištěním, po kterém v chladicím boxu vydrží klidně celý rok. Když pak přijde čas na přípravu, mění se kuchyně v laboratoř. Šneci se nejprve na dvě minuty spaří ve vroucí vodě, aby se jejich maso uvolnilo z ulit a dalo se precizně zbavit vnitřností. Zůstane jen čistá svalovina, kterou čeká náročný proces měknutí, vaří se nadvakrát či natřikrát v přesných časových intervalech.

Finále pak patří vůním. Maso se hodinu a půl pomalu táhne v silném vývaru z kořenové zeleniny, bobkového listu a bílého vína. Teprve takto připravené se vrací zpět do vyčištěných ulit, kde ho kuchař „zavíčkuje“ tím podstatným: poctivým burgundským máslem s česnekem a petrželkou.

Chce to trochu odvahy, než člověk poprvé zasune vidličku do ulity a vytáhne maso koupající se v bylinkovém másle. Odměnou je však jemná chuť lehce připomínající kuřecí, s texturou, která má k obávané „gumovosti“ daleko. „Je to nejkvalitnější maso, které existuje,“ tvrdí Chusnutdinov bez zaváhání. A opírá se o čísla, šnečí maso totiž obsahuje neuvěřitelných 75 procent proteinu a téměř žádný tuk.

Návrat ke kořenům, ne francouzský import

Pro šnečí farmu jsou Vánoce jasným vrcholem sezony. Zájem o šneky v tomto období znatelně roste a farmář to dává do souvislosti s tím, že se Češi znovu vracejí k dávným gastronomickým tradicím.

„Všechny stoly, co kolem nás nyní vidíte, budou na Štědrý den plné. Budeme tu se zákazníky od dvanácti zhruba do šesti hodin večer, jako každý rok. Ochutnávají šneky, popíjí víno a často si tu zazpívají. To mi dělá radost. Jeden pár sem dokonce chodí slavit už osmý rok v kuse,“ líčí Chusnutdinov.

Pochopení, proč má Šnečí farma zejména o svátečním dnu plno, vyžaduje krátký exkurz do historie. Šneci na českém stole totiž nejsou snobským importem z pařížských bister, ale tak trochu návratem ke kořenům. Už v 16. století byli pochoutkou na dvoře Rožmberků, později se etablovali jako postní jídlo, v době první republiky se stali vánoční klasikou a nechyběli ani v kuchařce národní buditelky a spisovatelky Magdaleny Dobromily Rettigové.

„Byla to prestižní vánoční lahůdka. Lidé na ně chodili do vyhlášených lahůdkářství,“ připomíná farmář. Tradici přerušila až druhá světová válka a následná éra levnějších a dostupnějších potravin. Dnes však hlemýždi zažívají renesanci. A podíl na tom má i chaberská farma.

Sedm let bez zákazníka a chyby, co vyšly draho

Je příznačné, že kuchaře ke šnekům nepřivedla žádná stará rodinná tradice ani záliba v historii, ale prostý rozmar. Před více než dvaceti lety si na Staroměstském náměstí koupil šneky u pouličního stánku a zážitek z nich ho nepříjemně překvapil. „Nedalo se to jíst. Bylo to gumové, odporné a úplně mě to tehdy rozhodilo. Říkal jsem si, že takhle to přece vůbec nemá být,“ vzpomíná.

O pár dní později proto na zahradě u svého domu nasbíral čtyři obyčejné šneky a připravil je podle receptu nalezeného na internetu. „A ti byli skvělí. Řekl jsem si, že si Češi zaslouží ochutnat dobré šneky, a že to tedy zkusím,“ dodává.

Dnešní Šnečí farma se stovkami pozitivních recenzí ani zdaleka nebyla úspěchem na první dobrou. Chusnutdinov zažil sérii tvrdých podnikatelských lekcí. „Když jsem začínal, investoval jsem a nakoupil 140 tisíc šnečích mláďat. Plánoval jsem jich ve finále sklízet deset tun,“ vzpomíná na své ambiciózní začátky.

Nakonec sklidil pouhých 67 kilogramů šneků. „Nevěděl jsem, jak je chovat a udělal jsem hodně chyb,“ přiznává otevřeně. Následovalo sedm let pokusů a omylů, kdy se farmu nedařilo dostat do černých čísel, zejména proto, že ji téměř nikdo nenavštěvoval. „O šneky nebyl zájem. Většina lidí by to vzdala. Jenže já nikdy nic nevzdávám,“ prohlašuje sebejistě.

Zarputilost se mu vyplatila. Po sedmi letech se pověst kuchaře z okraje Prahy, který připravuje šneky, roznesla dál a ke Chusnutdinovi začali chodit zákazníci nejen z okolí, ale i vzdálenějších měst, jako je Brno, Ostrava či přímo zákazníci ze zahraničí. „Pravidelně sem jezdí na degustace lidé z Mnichova, z Vídně. Málokdo totiž připravuje šneky na tolik způsobů,“ dodává. Dnes už si na sebe podle majitele farma bez problému vydělá.

Roky omylů a učení se navíc přetavily v unikátní know-how, které dnes Chusnutdinov předává dál. Jeho workshopy a kurzy o přípravě šnečího masa, které nabízí online, prošlo už přes 300 studentů z celého světa.

V čem tedy dnes tkví tajemství jeho chovu? V dokonalém urychlení přírody. Zatímco v lese trvá šnekovi až pět let, než dospěje, v Dolních Chabrech je připraven za 90 až 100 dní. Není za tím chemie, ale precizní režim a vlastní krmivo.

Každý večer po západu slunce Chusnutdinov zalévá celé pole, aby vlhkost probudila měkkýše z denní hibernace. Klíčem je pak speciální krmná směs s vysokým obsahem proteinu a třiceti procenty vápníku. „Když byl proteinu nedostatek, maso rostlo rychleji než ulita a ta pak praskala,“ vysvětluje farmář jednu ze svých dřívějších lekcí.

Chusnutdinov je dnes v jedné osobě farmářem, ředitelem i šéfkuchařem. Vstává ve 4:45 ráno, aby obstaral farmu, a zároveň řídí byznys, který zásobuje špičkové restaurace včetně pražského podniku Čestr, spadajícího pod síť Ambiente. „Tam to mám moc rád, mají výborné šneky. Obecně ale dodávám do zhruba 30 podniků,“ říká. 

Při pohledu na svou kuchyni si však neodpustí lehkou melancholii. Přestože vybudoval místo, které vrací Čechům jejich zapomenutou tradici, nemá nástupce. Farmu proto dál nerozšiřuje. Chce ji udržet v takové velikosti, kterou zvládne obsáhnout sám, s vlastní péčí a kvalitou. „To, co dělám teď, stačí,“ uzavírá skromně.