Žije tu 150 lidí a končí silnice. Josef Maršálek ukazuje, že i na takovém místě jde mít žádanou pekárnu
Známý cukrář věří, že s dobrým nápadem můžete uspět, ať ho rozjedete kdekoliv. A se svou pekárnou Upečeno na dědině v malé obci Kyžlířov to předvádí.
Josef Maršálek a jeho sestra Zuzana Schmidtová si letos v půlce dubna otevřeli svoji vysněnou pekárnu. Pojmenovali ji romanticky Upečeno na dědině a rozhodli se v ní nabízet to, co mají rádi – od zákusků přes kvasový chleba po koblihy. A i když si byli svými výtvory jistí a doufali, že zákazníky k nim pomůže dotáhnout Maršálkova reputace jednoho z nejlepších českých cukrářů, měli v záloze i plán pro případ, že by se jejich podnik vůbec neuchytil. Obec Kyžlířov, kde pekárna sídlí, totiž leží na hranici vojenského újezdu Libavá a spadají do ní pouze čtyři desítky stavení a zhruba 150 obyvatel. Realita ale předčila veškerá očekávání.
„Upečeno na dědině vzniklo ze dvou důvodů,“ vyjmenovává Josef Maršálek, který velkou část své cukrářské kariéry strávil v zahraničí a v Česku do širšího povědomí vešel coby porotce televizní soutěže Peče celá země v roce 2020. Od té doby se z něho ale nevytratil a dnes patří k výrazným osobnostem, které pomáhají posouvat českou gastronomii vpřed. „Prvním důvodem bylo, že se sestra stěhovala na vesnici, kde jsme se narodili. A tím druhým to, že jsme chtěli této oblasti dát něco zpátky a ukázat, že dobré věci mohou vznikat všude,“ dodává.
Nešlo ale o nápad, který by přišel zčistajasna. Projekt pekárny, již najdete u nově postaveného domu Maršálkovy sestry, se rýsoval dva roky. „Byla to dlouhá cesta,“ přiznává cukrář, jemuž prý „sto lidí ze sta“ říkalo, že otevírat pekárnu na místě, jako je Kyžlířov, je nesmysl. On ani jeho sestra se ale nenechali zlomit a dál si šli za přesvědčením, že i malé vesnici můžou dopřát kus velkého světa – a že to bude fungovat.
A necelý rok provozu jim zatím dává za pravdu. V prvních týdnech se ve vesnici, kde mimo jiné končí silnice, tvořily u nové pekárny dlouhé fronty. V listopadu zase kapacitu na výrobu cukroví, kterou sourozenci nabídli na e-shopu s tím, že výdej bude pouze v Kyžlířově, vyprodali za sedm hodin. V průměru tu také týdně spotřebují kolem půl tuny mouky. „Nic z toho jsme ale nevěděli, takže jsme měli v záloze několik plánů, jak fungovat podle toho, co se bude dít. Počítali jsme i s tím, že by lidé nechodili. To jsem měl předdomluvenou spolupráci, kdy bychom dělali trvanlivé věci do skleniček, aby se využily výrobní kapacity,“ směje se Maršálek.
Ovšem i když se o jeho pekárně hodně mluví, se sestrou s ní od začátku cílí zejména na obyvatele Kyžlířova a okolních vesnic a měst. „Nechceme být žádný turistický point, kde se lidi zastaví jen proto, že zrovna jedou kolem. Chceme být co nejvíc pro místní, aby si taky mohli dopřát něco opravdu dobrého,“ říká kategoricky Maršálek, který si v minulosti prošel například prestižním cukrářským oddělením londýnského obchodního domu Harrods, absolvoval stáž v Buckinghamském paláci či pomáhal rozjíždět cukrárenskou síť svému kamarádovi v Indii. Na lokální pouta ale nedá dopustit. „Je to nostalgie, ale i čistě byznysová věc. Jen si vezměte kolik podniků za covidu skončilo a kolik jich naopak přežilo jen díky tomu, že je podržela jejich komunita,“ míní.
Josef Maršálek
- V současnosti patří mezi nejznámější české cukráře.
- Působí jako porotce televizní show Peče celá země.
- Řadu let pracoval ve Velké Británii – nejprve v lázeňském městě Bath, odkud se přesunul do Londýna.
- Tam působil v House of Lords, v galerii Tate Modern a také v Buckinghamském paláci.
- Nejdelší dobu strávil ve vyhlášeném cukrářském oddělení obchodního domu Harrods, kde se vypracoval na šéfcukráře.
- Dva roky také byl i v Indii, kde pomáhal rozjíždět síť cukráren Conçu.
Označení „místní“ v jeho pojetí znamená zhruba okruh s půlhodinovým dojezdem autem od Kyžlířova, kam už spadá i Olomouc. „Celkově je to oblast, kde žije kolem půl milionu lidí. Ty všechny považuju za naše sousedy a pro ně pečeme,“ vysvětluje Maršálek. On sám sice žije v jižních Čechách a fyzicky je v pekárně přítomný tak čtyři dny v měsíci – na konzultaci po telefonu je ale podle svých slov k dispozici 24/7 –, k rodnému kraji má ale hluboký vztah a je to znát pokaždé, když o něm začne mluvit.
„Je to oblast bývalých Sudet, praprarodiče sem přišli po druhé světové válce a začínali od píky. Chtěli budovat republiku a já od svých prarodičů v dětství slýchal spoustu příběhů. Moc jsme toho neměli, ale žili jsme hodně ve spojení se sousedy a mělo to své kouzlo, které ve mně dodneška zůstalo. Sestra to má stejně, a s Upečeno na dědině se proto chceme vrátit ke kořenům a trochu tomu tady prospět,“ říká.
Ve svém podniku se tak soustředí hlavně na dvě věci – aby pracovali s kvalitními surovinami a všechno měli čerstvé. „Nepečeme do zásoby. Když večer něco zbyde, tak se to naloží a rozveze do nemocnice, dětského domova nebo domova důchodců v okolí. Včerejší věci neprodáváme,“ líčí. V sortimentu ale najdete ledacos, od zákusků a koblih, kterým udělal skvělou reklamu Marek Eben během vysílání soutěže StarDance, v níž Maršálek také účinkoval, přes koláče po chleba.
„Třeba koláči jsem si nebyl vůbec jistý, v okolí je totiž doma peče každý,“ přiznává. „Sestra mě ale přesvědčila a měla pravdu. Děláme jak klasické, tak trochu avantgardní, třeba s pistáciemi a malinami nebo meruňkami a kokosem, což je přesně to něco navíc, co chcete ukázat. A zájem neutichá,“ říká spokojeně.
Nastartujte svou kariéru
Více na CzechCrunch JobsNejvíc hrdý je ale na chleba, který se sestrou pojmenovali Kyžlířovský pecen. „Původně to měl být spíš náš storyteller produkt, na kterém ukážeme, jak o pečení uvažujeme. Je totiž ze tří druhů mouky, starého kvasu a připravujeme ho 36 hodin. Ale taky ho prodáváme za 140 korun, protože je za ním hodně práce, takže jsme počítali s tím, že o něj moc velký zájem být nemusí,“ popisuje.
I tady to ale nakonec dopadlo jinak. Chleba v Kyžlířově pečou pětkrát týdně a začínali s dvaceti peceny, teď jsou na osmdesáti každý den, o víkendu i přes sto. „Ukazuje se, že Steve Jobs to říkal opravdu dobře – že lidi neví, co chtějí, a vy jim to musíte říct a dát,“ směje se Maršálek, ale vážně už dodává, že je třeba být připravený i na různé varianty možného vývoje, což on, podle svého vyprávění, rozhodně byl. „Je to jedna z nejdůležitějších věcí, které jsem se za svou kariéru naučil. Dát si od toho, co děláte, odstup a zhodnotit, co by mohlo nastat. Jinak jednáte intuitivně a ve smyku a nemusí to dopadnout dobře.“
Obecně je ale přesvědčený, že současná doba projektům, jako je kyžlířovská pekárna, ve velkém nahrává. „Jednak česká gastronomie urazila v posledních deseti letech ohromný kus cesty a lidé už vědí, že jídlo je dostupný luxus, jednak je teď díky sociálním sítím neuvěřitelně jednoduché dát o sobě vědět a vyřvat do světa, co děláte. Jen tomu musíte věnovat dostatek energie,“ podotýká.
On sám to dělá. Na Instagramu má bezmála tři sta tisíc sledujících a činorodý je i na dalších frontách. Vedle toho, že spoluřídí Upečeno na dědině, provozuje vlastní e-shop Maršálkovo, kde najdete jeho knihy, ale taky třeba vlastní čokoládu, která vzniká v čokoládovně Herufek, nebo oblíbené pekařské a cukrářské pomůcky. Sám o něm mluví jako o „vstupence do svého domova“, a když se do útrob obchodu ponoříte, pochopíte záhy proč.
Vedle toho ale Josef Maršálek stále pracuje jako cukrář a vede také odborné kurzy na pražské Gourmet Academy, které jsou dlouhodobě obsazené – teď je například posledních pár volných míst v květnových termínech. K tomu také natáčí českotelevizní seriál Buchty po ránu a už v lednu se objeví v další řadě show Peče celá země.
„Myslím, že člověk se nemá spokojit s málem. Ambice a chuť vytvářet, chtít dokázat víc a něco předat, je strašně důležitá. A v Kyžlířově se nám ukazuje, že lidé tuhle naši snahu oceňují. Strašně mě to těší. Za nás i za všechny, kteří si díky tomu třeba naším koláčem zpříjemní den,“ uzavírá.
Rubriku Deli podporují
