Ale vždyť jste jen ženy! Úspěšné bistro Karel založily dvě známé, zákazníci za ním ale hledají muže

V pražské Troji otevřel před rokem nevšední podnik. Zajímá místní a návštěvníky zoo, ale jezdí do něj i lidé z Letné, Vinohrad či Holešovic.

Eliška NováEliška Nová

bistro-karel-19Story

Foto: Bistro Karel

Elena Skala a Karolína Pomahač provozují Bistro Karel

0Zobrazit komentáře

Nachází se sice v pražské Troji nedaleko zoo, i tak ale Bistro Karel láká zákazníky z celé Prahy. Je to díky tomu, co se tu podařilo vybudovat – podnik, kde se podává netradiční jídlo, v netradičním prostoru a s netradičním programem.

Bistro Karel nedávno oslavilo první narozeniny. Usídlilo se v areálu Trojského zámku, respektive v jeho části, která byla původně oranžerií. Zámek ji sice využíval jako zázemí pro zahradníky, s gastrem se tu ovšem počítalo a těsně před covidem se o místo u cyklostezky z Prahy do Kralup nad Vltavou ucházeli první zájemci. Pandemie ale vše na čas zastavila.

Karolína Pomahač tehdy provozovala úspěšný podnik Slow Café na Vinohradech. Šlo o menší kavárnu zaměřenou na snídaně a brunche. I sem ale pandemie dorazila a provozovatelku kavárny zanechala v psychickém i finančním vyčerpání. „Postupně jsme cítili, že už to nemá smysl udržovat dál, a rozhodli jsme se posunout jinam. Začala jsem se tak rozhlížet, a protože bydlíme v Troji, chtěla jsem něco tady,“ vypráví Pomahač s tím, že původně chtěla něco menšího. Do prostoru, který objevila, se ale zamilovala a nebylo cesty zpátky.

Osud jí přihrál do cesty i parťačku. Když se Elena Skala, stálá zákaznice Slow Café, dozvěděla, že její oblíbená kavárna bude zavírat, byla v šoku. „Byla to moje srdcovka,“ líčí Skala, které změnila život jedna otázka – a to, zda provozovatelka kavárny, kterou nijak zvlášť neznala, nepotřebuje pomoc. Když se dozvěděla, že Pomahač shání někoho k sobě, do společného podniku se přihlásila i přesto, že před tím neměla s vedením gastra moc zkušeností, pracovala totiž v produkci audiovizuálních projektů. Na mateřské to ale nešlo zvládat.

Ke kývnutí na spolupráci ji ale přivedlo i to, že podobný nápad měla i ona sama. „Jednou jsem šla s miminkem na procházku a narazila na Trojský zámek, nikdy předtím jsem tu nebyla. Tehdy mě napadlo, že bych si tu dovedla představit kavárnu, což jsem ale vzápětí zavrhla jako bláznivý nápad,“ vypráví Skala.

Na začátku to prý byl punk. Obě ženy si ale navzájem sedly, nakonec našly investora a všechno se začalo dávat dohromady. „Podnik jsme kolaudovaly s holými zdmi. Rekonstrukce tu sice proběhla, ale před deseti lety, nevěděly jsme, kam vedou jednotlivé dráty, tak jsme musely kontaktovat původního architekta. Otevření pro nás ale byla hotová věc, nevzdávaly jsme se, a to ani přesto, že jsme pořád dokola od někoho poslouchaly, že jsme prostě jenom dvě ženské,“ líčí Pomahač.

Na Bistru Karel spolupracovali architektky i truhláři, provozovatelky chtěly, aby byla bývalá oranžerie propojená se zahradou, která k podniku náleží. Výsledkem je neuvěřitelně svěží a prosvětlené místo, kde zahrada vstupuje dovnitř a vnitřek do zahrady. „Zahrada jen jeden z největších darů, které jsme dostaly. Měly jsme možnost sem vysázet stromy a vytvořit tu divokou oázu, kde se lidé cítí jako v přírodě, jsme vděčné zámku, že nám dal při jejím využití volnou ruku,“ říká Skala.

Zahrada jen jeden z největších darů, které jsme dostaly.

Poměrně unikátní je také to, že provozovatelky nechávají své zákazníky, aby zahradu používali tak, jak jim to přesně vyhovuje. Nikdo tak nemusí být svázaný tím, že tu není volné místo nebo vhodné počasí. Zahrádka je otevřená celoročně a lidé tu sedí na schodech nebo si klidně pití a jídlo mohou vzít do sousední zámecké části.

Občas je prý trochu složitější to korigovat, cílem ale je, aby se tu lidé cítili svobodně. Jinak funguje podnik i uvnitř. Kromě samotného provozu je totiž v přední části také koloniál, kde si lidé mohou koupit různé produkty a suroviny. O Vánocích se tu prodávaly například také vánoční dárky, řemeslné výrobky a cukroví.

To samé platí i o jídle. Koncept je postavený na středomořském způsobu stravování, kdy si lidé objednají několik menších jídel a ty pak navzájem sdílí. Chody se uzpůsobují sezóně, to znamená, že menu se pravidelně mění.

Aktuálně je na něm například zimní minestrone, růžičková kapusta s mandlovou omáčkou, pálivými foccaciovými krekry a praženými mandlemi nebo brambory v bylinkovém prachu s crème fraîche, koprem, nakládaným hořčičným semínkem a kaviárem ze pstruha, případně ve vegetariánské variantě s kaviárem z mořských řas.

Bistro Karel zkrátka není pro ty, kdo by si chtěli dát colu nebo párek v rohlíku. Provozovatelky se snaží s jídlem, ale třeba i vínem vrátit ke kořenům. V nabídce jsou tak například naturální vína a vesměs produkty vytvářené udržitelně a s respektem.

Pečivo si tu pečou vlastní, vyrábějí si i bylinkové oleje, další suroviny pocházejí od farmářů. Maso dodává Maso Klouda nebo Farma Napipi, zelenina je z holešovické tržnice, z Metrofarm nebo z Farmy jednorožec. Týká se to ale například i nádobí, které má bistro od Keramiky Koller, jejíž hrníčky si mohou mohou i koupit. V nabídce je rovněž přírodní ekologická kosmetika, kterou tu používají na úklid.

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

Z původního plánu být malým podnikem, kde si někdo dá kafe, se stalo místo pro sto padesát lidí s desítkami zaměstnanců. „To z nás dělá v podstatě střední firmu. Pro mě je to pořád trochu šok a je to také obrovská odpovědnost,“ říká Pomahač. K věcem, které se tu dělají jinak, pak patří taky různé akce. Pořádají se tu například různé kurzy a trhy. V létě to byl třeba kurz výroby domácích těstovin, lidé si těstoviny připravili, uvařili a pak také snědli. Nakonec se všichni šli vykoupat do Vltavy. Řeka je odtud, co by kamenem dohodil.

Letos v bistru chystají masopust, od 18. února do 2. března se tu bude podávat speciální menu, na kterém budou zabijačková jídla, jež připraví na předvelikonoční půst. První březnový den tu pak bude také masopustní průvod v maskách. Únor bude ale také ve znamení háčkování a vyšívání. Workshop se bude konat každé úterý v měsíci od půl šesté do půl deváté večer.

isaac-vod

Přečtěte si takéPražany učil jíst barbecue, teď má Starobin restauraci Isaac's BBQZe stánku naučil Pražany jíst americké barbecue, teď otevřel restauraci. Isaac’s BBQ je jako masožroutský sen

Za rok fungování si lidi trojský podnik oblíbili tak, že sem jezdí z celé Prahy, zejména pak prý z Letné, Vinohrad či Holešovic.. Poměrně dlouho ale trvalo, aby provozovatelky přesvědčily všechny o své cestě. „Zaměstnanci si sem nesli vlastní představy. My jsme chtěly, aby nejen věděli, co mají dělat, ale také chápali, proč to tak mají dělat. Trvalo nám tři čtvrtě roku, než jsme o našem konceptu všechny přesvědčily,“ líčí Skala.

Provozovatelky se také setkávaly s tím, že jim někteří lidé nevěřili. „Na začátku jsme také měli spoustu schůzek, kdy jsme řešily kuchyni, elektřinu a setkávaly se s lidmi z různých oblastí. Ostatní se nás často ptali na naše manžely a dožadovali se, aby byli při jednáních přítomní. Stávalo se to tak moc, že jsme začaly zvažovat, že přijmeme manažera, aby se situace uklidnila,“ líčí Skala.

„Jednou jsme pak při pohovoru s jedním z kandidátů na kuchaře vysvětlovaly, že budeme obě v kuchyni, péct chleba a dělat fermentované věci. Odvětil, že ženy do kuchyně nepatří, protože pláčou, když na ně někdo křičí,“ dodává s tím, že na otázku, proč by se v kuchyni mělo křičet, odpovědět neuměl.

Z toho všeho pak vyplynul i název podniku. Mezi jinými padlo také jméno Karel – mužský atribut pro ty, kteří ho potřebují. „Ze začátku nám to přišlo absurdní, ale postupně jsme si na to zvykly. Dnes máme pocit, že to lidi uklidňuje. Jednou nám tady zákazník dokonce říkal, že před chvílí mluvil s panem Karlem, a připadal si u toho důležitě, což nám přijde legrační,“ dodává Pomahač.

Za rok, co Bistro Karel funguje, jeho provozovatelky došly k jedné věci, a to je uvědomění, že nemá smysl dělat žádné kompromisy tam, kde to člověk necítí správně. „Strach z toho, že nevyhovíme všem, je důležité překonat. Kdybychom se snažily přizpůsobit koncept širšímu podniku, vznikl by paskvil, který by nevyhovoval ani nám, ani našim hostům,“ shodují se provozovatelky

Ze stánku naučil Pražany jíst americké barbecue, teď otevřel restauraci. Isaac’s BBQ je jako masožroutský sen

Isaac Starobin z vyhlášeného projektu Dirty Dog si splnil sen a otevřel si vlastní restauraci. Prim v ní hrají lahodné maso a vyladěné drinky.

isaac-vod

Foto: Isaac’s BBQ

Šéf Isaac’s BBQ i projektu Dirty Dog Isaac Starobin

0Zobrazit komentáře

Jméno Isaac Starobin se už deset let v Praze pojí s neodolatelnou vůní a hlavně chutí masa připravovaného s opravdovou láskou. Jeho barbecue stánek Dirty Dog je nedílnou součástí Manifesta a za tu dobu si pokrmy tohoto Newyorčana získaly zástupy fanoušků. Ti nyní jásají, protože Starobin otevřel koncem ledna plnohodnotnou restauraci. Jmenuje se Isaac’s BBQ a je přesně taková, jakou si ji její majitel vysnil. A to, co servíruje, je masožroutská pohádka.

Velkorysým podnikem duní – ale zároveň nijak neobtěžuje – klasický americký rock, na který jeho majitel nedá dopustit. Na stěnách jsou odhalené cihly a oprýskaná omítka a na táhlý bar, kde si můžete objednat české pivo, americké víno, ale i signature drinky, dohlíží železná kravská lebka.

Isaac’s BBQ najdete v centru Prahy v Jungmannově ulici a ani zvenčí ho nepřehlédnete. Upozorňuje na něj sice jen malý neonový nápis, veškerou vábivou práci ale odvedou velkoformátová okna, skrze která jasně vidíte, jaká paráda se odehrává vevnitř.

„Byl jsem na tomhle místě už asi před šesti lety a říkal jsem si, že přesně tady bych chtěl jednou restauraci,“ vzpomíná Isaac Starobin. „Pak jsem na to zapomněl, a když jsem loni už asi rok hledal, kde bych mohl svůj podnik otevřít, ukázalo se, že je tu volno. Na osud nevěřím, ale asi to mělo nějaký důvod, že mi hledání místa trvalo tak dlouho,“ směje se milovník barbecue a všeho s ním spojeného, pro něhož je restaurace s jeho jménem splněným snem.

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

V pohostinství, ať už v New Yorku, nebo v Česku, pracuje celý život, vlastní restauraci ale vede poprvé. A toužil po ní i přesto, že jeho Dirty Dog slavil a slaví v pražském Manifestu nemalé úspěchy, prošel s ním všemi jeho lokacemi včetně té berlínské a uspokojivě fungují i rozvozy.

„Děláme tam super věci a lidé se k nám vrací, na konci dne je to ale pořád street food, který děláte v kontejneru. Chtěl jsem k tomu něco přidat. A taky ukázat, že i barbecue se dá dělat ve stylu fine diningu, aniž by k tomu byly potřeba smokingy,“ pokračuje Starobin s ještě o něco větším úsměvem.

Jeho restaurace otevřela v předposledním lednovém týdnu a každý večer tu je plno. A přesně tak, jak si dal její majitel záležet na interiéru, kam se pohodlně vejde pětačtyřicet lidí, si pohrál i s tím, co nabízí kuchyně, kde se Isaac Starobin sám otáčí. Stejně jako v kontejnerové legendě Dirty Dog tu prim hraje dlouho a za nízké teploty připravované maso. Masově-kouřový spin ale najdete i v dezertu či speciálně vytvořených koktejlech, na které jinde nenarazíte.

isaac-s-tymem

Foto: Isaac’s BBQ

Isaac Starobin se svým týmem v kuchyni nové restaurace

„Barbecue je asi nejtypičtější americké jídlo. Vezmete velký kus masa, okořeníte ho a nikam s ním nespěcháte. V každém koutě Ameriky ho ale připravují jinak a spousta lidí se pak hádá o to, co opravdové barbecue vlastně je. A to mě neskutečně vytáčí,“ líčí Starobin, který vedle velkého milovníka barbecue platí i za muže, co se nebojí dělat věci po svém.

„My se žádných zaručeně pravých receptů nedržíme a jednoduše děláme to, co je podle nás nejchutnější,“ říká rozený Newyorčan s tím, že nejlepší jsou podle něj mixy, které nabízí právě jeho město původu – tedy čehokoliv s čímkoliv. „Stejně jako neexistuje jednolitý New York, ale místo toho vibruje různými kulturami, neexistuje ani jedno správné barbecue. Tradiční způsob přípravy, ten ano. To, jaké mu ale dáte chutě, je čistě na vás,“ je přesvědčený. A chutě Isaaca Starobina stojí za to.

V Isaac’s BBQ se naplno rozehrají už v předkrmech, které byste rozhodně neměli vynechat, ostatně podle Starobina je právě tahle část menu ta nejzajímavější. Najdete v ní jak klasičtější položky jako třeba plněné papričky (vedle čedaru i se slaninou a česnekem) nebo smažená křidélka (předem zauzená a podávaná s jablkem), tak i odvážnější mixy. Třeba trhané vepřové v bulce bao bun, doplněné o korejskou omáčku gochujang. Nebo morkovou kost s rajčaty a hořčičným kaviárem. Famózní je ale i smažené kuřecí stehýnko v máslovém biscuit slideru a nechybí ani kuřecí popcorn nebo krevetový koktejl.

Hlavní nabídka je o poznání klidnější, i tak ale stále delikátní. Tvoří ji několik druhů různě připravovaného masa (možné jsou ale i vegetariánské varianty), ke kterému si vyberete přílohu podle svého gusta. K mání jsou makaróny se sýrem, grilovaná kukuřice, pečené fazole, růžičková kapusta, bramborová kaše nebo lahodné máslové biscuity.

Marně byste ale hledali klasické bramborové hranolky, které Starobin vynechal záměrně. Místo nich můžete vyzkoušet batátové. Kdo bude chtít, může si dát maso i v housce, hamburger tu ale najdete jen jeden. „Je to s ním stejné jako s hranolky, obojího je všude tolik, že se – doufám – může otevřít podnik, který to bez nich zvládne,“ říká. Nechybí ale jeho vyhlášené kuře ve vaflích, kterým okouzlil zákazníky už v Dirty Dog.

A jelikož je dobré jídlo potřeba i dobře zapít, můžete sáhnout po pivech z českého pivovaru Raven nebo po sklence kalifornského vína, jehož pověst se Starobin rozhodl zlepšit – jiná proto nenabízí. Kromě toho si nechal od svého kamaráda z baru Black Angel’s vymyslet i vlastní sadu koktejlů, kde se každý svým způsobem nějak odkazuje k barbecue.

bbq-9

Foto: Isaac’s BBQ

Dominantou nové restaurace je táhlý bar, za kterým se skrývá kuchyň

V Proud Mary najdete uzené gazpacho, v Dirty Dog Daiquiri zase habanero omáčku a pivo. A pokud se rozhodnete vyzkoušet Beast of Bourbon, těšit se můžete i na kaštanový sirup a špek. Mimochodem – pokud se do vás nevejde dezert, je tenhle drink skvělou alternativou.

Riziko, že do sebe dezert nenacpete, je totiž opravdu velké. Nejenže vám všechno to maso bude líto nedojíst, ale i proto, že samotný dezert, který se na menu skrývá v sekci příznačně nazvané Afterglow, vydá pomalu za plnohodnotné jídlo. Plán je takový, že v nabídce bude vždy jen jedna sladká tečka a po čase se obmění, ta aktuální je ale pořádná jízda.

Jmenuje se Elvis Presley Bread Pudding a skládá se z rozkrájeného toastu s arašídovým máslem a slaninou, což je jídlo, na kterém Elvis Presley prokazatelně ulítával. V Isaacově provedení je ale ještě navíc promíchané se zmrzlinou a doplněné další slaninou a banány s karamelem. Zní to šíleně? Ano, ale chutná to božsky.

Právě tahle tečka dokonale ztělesňuje to, jak Isaac Starobin ke své restauraci přistupuje. Je vymazlená od začátku do konce, od jídla po sound system, který mají na svědomí lidé, co zvučeli například klub Duplex. „Úkolem restaurací už dávno není lidi jen nakrmit, ale dopřát jim zážitek. A o to se přesně snažíme, hezky po svém,“ říká spokojeně Starobin. A i když nemá rád škatulky, pro to, co v Isaac’s BBQ dělají, přece jen jméno má – elevated barbecue. Teď už jen zajít vyzkoušet, co všechno to znamená.