Nachází se sice v pražské Troji nedaleko zoo, i tak ale Bistro Karel láká zákazníky z celé Prahy. Je to díky tomu, co se tu podařilo vybudovat – podnik, kde se podává netradiční jídlo, v netradičním prostoru a s netradičním programem.

Bistro Karel nedávno oslavilo první narozeniny. Usídlilo se v areálu Trojského zámku, respektive v jeho části, která byla původně oranžerií. Zámek ji sice využíval jako zázemí pro zahradníky, s gastrem se tu ovšem počítalo a těsně před covidem se o místo u cyklostezky z Prahy do Klánovic ucházeli první zájemci. Pandemie ale vše na čas zastavila.

Karolína Pomahač tehdy provozovala úspěšný podnik Slow Café na Vinohradech. Šlo o menší kavárnu zaměřenou na snídaně a brunche. I sem ale pandemie dorazila a provozovatelku kavárny zanechala v psychickém i finančním vyčerpání. „Postupně jsme cítili, že už to nemá smysl udržovat dál, a rozhodli jsme se posunout jinam. Začala jsem se tak rozhlížet, a protože bydlíme v Troji, chtěla jsem něco tady,“ vypráví Pomahač s tím, že původně chtěla něco menšího. Do prostoru, který objevila, se ale zamilovala a nebylo cesty zpátky.

Osud jí přihrál do cesty i parťačku. Když se Elena Skala, stálá zákaznice Slow Café, dozvěděla, že její oblíbená kavárna bude zavírat, byla v šoku. „Byla to moje srdcovka,“ líčí Skala, které změnila život jedna otázka – a to, zda provozovatelka kavárny, kterou nijak zvlášť neznala, nepotřebuje pomoc. Když se dozvěděla, že Pomahač shání někoho k sobě, do společného podniku se přihlásila i přesto, že před tím neměla s vedením gastra moc zkušeností, pracovala totiž v produkci audiovizuálních projektů. Na mateřské to ale nešlo zvládat.

Foto: Bistro Karel

+5

Ke kývnutí na spolupráci ji ale přivedlo i to, že podobný nápad měla i ona sama. „Jednou jsem šla s miminkem na procházku a narazila na Trojský zámek, nikdy předtím jsem tu nebyla. Tehdy mě napadlo, že bych si tu dovedla představit kavárnu, což jsem ale vzápětí zavrhla jako bláznivý nápad,“ vypráví Skala.

Na začátku to prý byl punk. Obě ženy si ale navzájem sedly, nakonec našly investora a všechno se začalo dávat dohromady. „Podnik jsme kolaudovaly s holými zdmi. Rekonstrukce tu sice proběhla, ale před deseti lety, nevěděly jsme, kam vedou jednotlivé dráty, tak jsme musely kontaktovat původního architekta. Otevření pro nás ale byla hotová věc, nevzdávaly jsme se, a to ani přesto, že jsme pořád dokola od někoho poslouchaly, že jsme prostě jenom dvě ženské,“ líčí Pomahač.

Na Bistru Karel spolupracovali architektky i truhláři, provozovatelky chtěly, aby byla bývalá oranžerie propojená se zahradou, která k podniku náleží. Výsledkem je neuvěřitelně svěží a prosvětlené místo, kde zahrada vstupuje dovnitř a vnitřek do zahrady. „Zahrada jen jeden z největších darů, které jsme dostaly. Měly jsme možnost sem vysázet stromy a vytvořit tu divokou oázu, kde se lidé cítí jako v přírodě, jsme vděčné zámku, že nám dal při jejím využití volnou ruku,“ říká Skala.

Poměrně unikátní je také to, že provozovatelky nechávají své zákazníky, aby zahradu používali tak, jak jim to přesně vyhovuje. Nikdo tak nemusí být svázaný tím, že tu není volné místo nebo vhodné počasí. Zahrádka je otevřená celoročně a lidé tu sedí na schodech nebo si klidně pití a jídlo mohou vzít do sousední zámecké části.

Občas je prý trochu složitější to korigovat, cílem ale je, aby se tu lidé cítili svobodně. Jinak funguje podnik i uvnitř. Kromě samotného provozu je totiž v přední části také koloniál, kde si lidé mohou koupit různé produkty a suroviny. O Vánocích se tu prodávaly například také vánoční dárky, řemeslné výrobky a cukroví.

To samé platí i o jídle. Koncept je postavený na středomořském způsobu stravování, kdy si lidé objednají několik menších jídel a ty pak navzájem sdílí. Chody se uzpůsobují sezóně, to znamená, že menu se pravidelně mění.

Foto: Bistro Karel

+4

Aktuálně je na něm například zimní minestrone, růžičková kapusta s mandlovou omáčkou, pálivými foccaciovými krekry a praženými mandlemi nebo brambory v bylinkovém prachu s crème fraîche, koprem, nakládaným hořčičným semínkem a kaviárem ze pstruha, případně ve vegetariánské variantě s kaviárem z mořských řas.

Bistro Karel zkrátka není pro ty, kdo by si chtěli dát colu nebo párek v rohlíku. Provozovatelky se snaží s jídlem, ale třeba i vínem vrátit ke kořenům. V nabídce jsou tak například naturální vína a vesměs produkty vytvářené udržitelně a s respektem.

Pečivo si tu pečou vlastní, vyrábějí si i bylinkové oleje, další suroviny pocházejí od farmářů. Maso dodává Maso Klouda nebo Farma Napipi, zelenina je z holešovické tržnice, z Metrofarm nebo z Farmy jednorožec. Týká se to ale například i nádobí, které má bistro od Keramiky Koller, jejíž hrníčky si mohou mohou i koupit. V nabídce je rovněž přírodní ekologická kosmetika, kterou tu používají na úklid.

Z původního plánu být malým podnikem, kde si někdo dá kafe, se stalo místo pro padesát lidí s desítkami zaměstnanců. „To z nás dělá v podstatě střední firmu. Pro mě je to pořád trochu šok a je to také obrovská odpovědnost,“ říká Pomahač. K věcem, které se tu dělají jinak, pak patří taky různé akce.

Na podzim proběhla například hostina, kde se ochutnávalo všechno, co se v bistru po celý rok fermentovalo ve velkých sklenicích. Pořádají se tu také různé kurzy a trhy. V létě to byl třeba kurz výroby domácích těstovin, lidé si těstoviny připravili, uvařili a pak také snědli. Nakonec se všichni šli vykoupat do Vltavy. Řeka je odtud, co by kamenem dohodil.

Letos v bistru chystají masopust, od 18. února do 2. března se tu bude podávat speciální menu, na kterém budou zabijačková jídla, jež připraví na předvelikonoční půst. První březnový den tu pak bude také masopustní průvod v maskách. Únor bude ale také ve znamení háčkování a vyšívání. Workshop se bude konat každé úterý v měsíci od půl šesté do půl deváté večer.

Za rok fungování si lidi trojský podnik oblíbili tak, že sem jezdí z celé Prahy, zejména pak prý z Letné, Vinohrad či Holešovic.. Poměrně dlouho ale trvalo, aby provozovatelky přesvědčily všechny o své cestě. „Zaměstnanci si sem nesli vlastní představy. My jsme chtěly, aby nejen věděli, co mají dělat, ale také chápali, proč to tak mají dělat. Trvalo nám tři čtvrtě roku, než jsme o našem konceptu všechny přesvědčily,“ líčí Skala.

Provozovatelky se také setkávaly s tím, že jim někteří lidé nevěřili. „Na začátku jsme také měli spoustu schůzek, kdy jsme řešily kuchyni, elektřinu a setkávaly se s lidmi z různých oblastí. Ostatní se nás často ptali na naše manžely a dožadovali se, aby byli při jednáních přítomní. Stávalo se to tak moc, že jsme začaly zvažovat, že přijmeme manažera, aby se situace uklidnila,“ líčí Skala.

„Jednou jsme pak při pohovoru s jedním z kandidátů na kuchaře vysvětlovaly, že budeme obě v kuchyni, péct chleba a dělat fermentované věci. Odvětil, že ženy do kuchyně nepatří, protože pláčou, když na ně někdo křičí,“ dodává s tím, že na otázku, proč by se v kuchyni mělo křičet, odpovědět neuměl.

Z toho všeho pak vyplynul i název podniku. Mezi jinými padlo také jméno Karel – mužský atribut pro ty, kteří ho potřebují. „Ze začátku nám to přišlo absurdní, ale postupně jsme si na to zvykly. Dnes máme pocit, že to lidi uklidňuje. Jednou nám tady zákazník dokonce říkal, že před chvílí mluvil s panem Karlem, a připadal si u toho důležitě, což nám přijde legrační,“ dodává Pomahač.

Za rok, co Bistro Karel funguje, jeho provozovatelky došly k jedné věci, a to je uvědomění, že nemá smysl dělat žádné kompromisy tam, kde to člověk necítí správně. „Strach z toho, že nevyhovíme všem, je důležité překonat. Kdybychom se snažily přizpůsobit koncept širšímu podniku, vznikl by paskvil, který by nevyhovoval ani nám, ani našim hostům,“ shodují se provozovatelky