Když se řekne argentinská kuchyně, mnozí si jistě představí skvěle připravený steak. Stejně uvažoval i Argentinec Juan Cruz, který v roce 2013 otevřel restauraci Gran Fierro zaměřenou právě na tento pokrm. V posledních letech si však stále intenzivněji uvědomoval, že kuchyně Latinské Ameriky toho nabízí mnohem více, nadto se vyvíjela za okolností, které lze právě prostřednictvím jídla snáze pochopit. Její četné podoby tak nyní představuje celkem v pěti podnicích a zdá se, že u tohoto čísla neskončí. Myslí si například i na argentinskou zmrzlinárnu. „Velký projekt plánujeme na příští rok blízko Myslíkovy ulice, kde se postupně daří tvořit takový malý latinsko-americký ostrov v centru Prahy,“ říká.

Cesta Juana Cruze na poli pražské gastronomie začala před více než deseti lety s velkou parádou, když se rozhodl opustit svět filmařiny a otevřel restauraci specializovanou na argentinské steaky Gran Fierro. V průběhu let si získala srdce milovníků masa a Latinské Ameriky, což se nezměnilo ani poté, co se v roce 2020 odstěhovala do nových prostor v Myslíkově ulici. A i když si Cruz původně myslel, že u jednoho podniku zůstane, v posledních letech došlo ke změně.

„Pochopil jsem totiž svou roli – jsem jakýsi prostředník mezi kulturou Česka a Latinské Ameriky, kterou mohu interpretovat tady v Praze,“ přibližuje Juan Cruz úvahy posledních let, které vedly k tomu, že od začátku roku 2023 v Praze přibyly hned čtyři podniky pod jeho taktovkou. V myšlenkách se obrací k historii Argentiny, jejíž vývoj výrazně ovlivnili cizinci, zejména Španělé a Italové. Do dálné země s sebou před staletími přinesli recepty, kterými si připomínali domov, adaptovali je ale na argentinské podmínky.

„Argentinská kuchyně vznikla díky dialogu kultur a já si uvědomil, že v Praze dělám to samé, akorát obráceně. Představuji argentinské recepty, ale vycházím z českých surovin. Vnímám to tak, že vracíme Evropě zpátky to, co kdysi přinesla do Latinské Ameriky. Je to uzavřený kruh,“ říká Juan Cruz v rozhovoru pro CzechCrunch.

Foto: Gran Fierro

Juane, v Praze jste už přes dekádu, provozujete několik oblíbených restaurací, které prezentují kuchyni Latinské Ameriky. Jak to před lety vlastně začalo?
Do Prahy jsem původně přišel učit. Najala mě totiž instituce Prague Film School, abych v ní učil editování. A i když jsem tady nejprve chtěl strávit jen několik měsíců, stalo se, že jsem v Praze zůstal natrvalo. Život tady mi totiž připadal velmi jednoduchý, velmi příjemný, město se mi moc líbilo, takže jsem se rozhodl, že v něm zůstanu. První roky jsem učil a věnoval se filmové tvorbě, po čase jsem ale dospěl k tomu, že potřebuji nějakou změnu.

Od tvorby filmů ke gastronomii je to ale poměrně zásadní skok.
Shodou náhod jsem v době, kdy jsem nad změnou uvažoval, dělal na sérii krátkých dokumentárních filmů o úspěšných podnikatelích. Postupně jsem přišel na to, že spousta z nich se stala úspěšná až poté, co udělali v životě druhou volbu. Zažili například nějaké velké selhání, na jehož základě se rozhodli, že skočí do úplně odlišného odvětví. A až v tom se stali super úspěšní. Já jsem měl spoustu let v hlavě romantickou představu o vlastní restauraci – tu už tedy nemám (smích). Takže jsem si řekl, že bych ji mohl naplnit.

A rovnou jste se vrhnul do Gran Fierra?
To ne, nejprve jsem otevřel malé bistro v Rumunské ulici. Dělali jsme tam například argentinský streetfoodový pokrm choripán, ale už v té době jsme tam připravovali i steaky, protože jsem je chtěl v Praze více zpopularizovat. Ukázat, že nemusí jít jen o jídlo, které patří do luxusních restaurací, že může být i součástí nabídky v bistru, kde může být dostupnější. Až poté jsem přeskočil do Gran Fierra. Hledal jsem větší prostor, ale vlastně jsem nečekal, že bude hned tak velký. Ve Voršilské jsme měli 110 míst a celé to pro mě byl úplně nový zážitek. O gastronomii jsem neměl žádné tušení, nikdy jsem nedělal kuchaře, jen jsem chtěl zkoušet věci, které mám rád. Měl jsem velké štěstí, že jsem potkal ty správné lidi, kteří věděli, co dělají. Zbytek jsem se naučil za pochodu.

Postupně vám to tedy hezky vyrostlo pod rukama.
To ano. Přitom na začátku jsem si řekl jen: proč ne? Možná to ode mě bylo nezodpovědné, ale v té době jsem to tak nevnímal. Když začínáte něco úplně nového, máte velké sebevědomí, věříte, že všechno dobře půjde. Zpětně si uvědomuji, že je v takovém uvažování čiré ignorantství, které vychází z toho, že toho člověk prostě moc neví. Jenže díky tomu se věci dějí, když nevíte, kam vás to zavane.

Proč jste se ve velkém zaměřil právě na steaky?
Steaky totiž nejsou argentinské klišé, jsou skutečně součástí naší identity. Když Španělé před nějakými pěti sty lety přivezli do naší země krávy, začaly se velmi rychle množit a velmi rychle růst. V Argentině neměly žádného přirozeného predátora. V kombinaci s velmi bohatou půdou skvěle prospívaly, byly zdravé, jejich maso výjimečně chutné. Z hovězího se tak pro každého stal základní produkt, navíc velmi dostupný, zejména v Buenos Aires. Abych vám dal malý příklad té hojnosti: podle dostupných, asi 300 let starých záznamů byla cena jednoho kuřete na stejné úrovni jako 33 kilo hovězího masa. Když tak Argentinec uvažuje o tom, jak by mohl kulinářsky reprezentovat svou zemi, okamžitě myslí na hovězí maso. Dnes už vnímám i celou řadu dalších věcí, ale v té době jsem uvažoval takto.

Foto: Cruz Letná

Jak se vaše podnikání v gastronomii v průběhu let změnilo?
Na začátku jsem se mnohem více zaměřoval na jídlo, což sice stále platí, ale dnes výrazněji řeším design a moc si užívám proces navrhování nových míst. To je moje motivace k tomu otevírat stále další podniky, protože mě baví zabývat se celým tím zážitkem, který hosté na místě mají. Jídlo stále hraje zásadní roli, ale vše, co ho doprovází, je pro mě nyní mnohem důležitější než před lety. Vnímám také to, že lidé dnes něco takového umí mnohem více ocenit než dříve. To možná souvisí i s tím, jak velká vlna foodies se v Česku vzedmula, zejména díky sociálním sítím. Před lety by něco takového nemělo na restaurace žádný vliv, dnes to náš byznys ovlivňuje ve velkém.

Vnímáte to jako pozitivum?
Rozhodně je dobře, že lidé věnují jídlu větší pozornost a nad jídlem také více uvažují. Čím více spolu o jídle mluví, tím více se kultivuje obecný vkus celé společnosti. Česká kultura byla mnoho let uzavřená před mezinárodní kuchyní, lidé se tak dlouhou dobu báli zkoušet nová, cizí místa. To dnes už neplatí.

Zmínil jste, že motivací k otevření nových podniků je pro vás i designování interiéru. Byla tahle motivace i za otevřením Gran Fierra v novém prostoru?
Tam to bylo jinak, protože jsme byli nuceni se odstěhovat z původního prostoru. Majitel prodával budovu, měl ale k dispozici prostor v Myslíkově ulici, takže nám ho nabídl a my otevřeli v roce 2020, na konci druhého pandemického lockdownu. S nabídkou nového prostoru jsem okamžitě kontaktoval Dášu Štěpánovou ze studia Formafatal, protože první Gran Fierro bylo její dítě, byl to její první velký projekt. Na spolupráci opět kývla a bylo to skvělé, probíhala mezi námi neustálá výměna názorů o tom, jak zachovat spirit původního místa, ale zároveň do prostoru vnést nějaké nové elementy. Mnohem více jsem také přemýšlel o udržitelnosti, což se odrazilo například na uhlí, které používáme. Jde o uhlí marabú, kvůli kterému nedochází k odlesňování. A na tento problém jsme s Dášou upozornili tak, že jsme do interiéru zakomponovali zeď z uhlí – lidé se na ni ptají a my pak můžeme o problematice odlesňování mluvit.

Gran Fierro dnes není jediný podnik, za kterým stojíte. Jen v posledním roce a půl jste otevřel čtyři nová místa. Uvažoval jste takto už na začátku, že postupně otevřete víc konceptů?
Vůbec ne. Ještě donedávna jsem si myslel, že budu mít jen jednu restauraci, protože je podle mě stále velmi unikátní. Ale v posledních dvou třech letech jsem pochopil svou roli – jsem jakýsi prostředník mezi kulturou Česka a Latinské Ameriky, kterou mohu interpretovat tady v Praze. Mohu se obrátit ke svým latinskoamerickým kořenům v kontextu jídla a přeložit je do pražského prostředí. Jakmile jsem tohle pochopil, všechno se změnilo, protože mi došlo, že se nemusím zastavit u steaků a masa, ale že můžu rozšiřovat a objevovat další aspekty latinskoamerické kulinařiny, že mohu vést neustálý dialog mezi Argentinou a Prahou.

První prostředek k té interpretaci byla pekárna Cruz Letná. Proč pečivo?
Protože když jsem přemýšlel nad tím, jaké další produkty bych mohl v Praze představit, tak mě samozřejmě napadlo pečivo. V Argentině je totiž velmi specifické pečivo se silným italským vlivem. Pro mnohé je to možná překvapivé, ale před 150 lety tvořili 50 procent populace Buenos Aires cizinci, a to je vážně hodně. Velká část z nich byli Španělé a Italové. Opustili Evropu a vzali si s sebou svoje recepty. Stalo se tak to, že v nové zemi přišli k podobným ingrediencím, s nimiž pracovali doma, měly ale trochu jiné vlastnosti.

Nejprve tak dělali podobné věci, ale pak začali více experimentovat a vymýšlet něco úplně nového. Takto se zrodila argentinská kuchyně – je postavená na evropských receptech adaptovaných na naše ingredience. Když jsem nad tím přemýšlel, uvědomil jsem si, že argentinská kuchyně vznikla díky dialogu kultur a že vlastně v Praze dělám to samé, akorát obráceně. Zejména v Cruz Letná představujeme argentinské recepty, ale vycházíme z českých surovin. V kuchyních našich podniků jsme také museli experimentovat a začali jsme zkoušet nové věci. Prostě to samé, co se dělo v Argentině. Vnímám to tak, že vracíme Evropě zpátky to, co kdysi přinesla do Latinské Ameriky. Je to uzavřený kruh.

Foto: Lola

Posledním přírůstkem je tapas bar Lola

Stejnou linku jste sledoval i v případě dalších podniků?
Je to tak. V Argentině je mnoho dalších jídel, která tady chceme představit. Třeba milanesas, což je řízek se sýrem a rajčaty, nebo choripán, klobása, kterou jíme na fotbalových zápasech… Jde o populární streetfoodová jídla, která jsem se rozhodl prezentovat v Rotiseríi. Meza Cruz jsem otevřel společně s kamarádem Carlosem Mezou, jelikož jsme chtěli představit další část Latinské Ameriky, což je Peru. A poslední, tapas bar Lola, je zase poctou Španělům, kteří do Argentiny přišli před 500 lety a výrazně ovlivnili naši kulturu i kuchyni. Nesouvisí to jen s recepty na různé pokrmy, ale také například s vermutem. Dnes máme v Argentině velkou tradici tohoto nápoje a vděčíme za ni právě Španělům a také Italům.

Co dalšího byste chtěl v Praze představit?
V hlavě mám ještě zmrzlinu. V Buenos Aires se dělá fantastická zmrzlina, srovnatelná s tou nejlepší v Itálii. Kdybych tuhle kvalitu mohl přenést sem, bylo by to skvělé. Ty nejlepší zmrzlinárny v Argentině vede již několikátá generace Italů a u zmrzliny platí to stejné, co u jiných jídel. Italové pracovali se surovinami, které měli k dispozici, ale zjistili, že mají jiné vlastnosti, díky čemuž výsledný produkt povýšili na úplně jinou úroveň. V Argentině totiž chutná úplně jinak i voda a jak jsem zmiňoval na začátku – velkou roli hraje půda, která je neuvěřitelně bohatá a úrodná. Všechno je tam tak mnohem chutnější. Například i limoncello z Argentiny chutná úplně jinak než to italské.

A kromě zmrzliny máte ještě nějaké plány?
Plánuji jeden větší projekt na další rok, ale zatím nechci prozradit nic dalšího. Snad jen to, že půjde o experimentální kuchyni, budeme si hrát s latinskoamerickými recepturami, ale využívat budeme lokální suroviny. Díky tomu lidé pochopí ten kulturní dialog, o kterém pořád mluvím. Podnik vznikne v okolí Myslíkovy ulice, kde se nám postupně daří tvořit takový malý latinsko-americký ostrov v centru Prahy.