V první půlce října se v Praze bez větších fanfár otevřela zážitková restaurace Parzival. Najdete ji v nevtíravém hotelu Bookquet kousek od centra, a i když muži, který za jejím konceptem stojí, fanfáry moc příjemné nejsou, za svou práci by si aspoň malé zasloužil. Šéfkuchař Gal Ben Moshe byl teprve druhým Izraelcem, který získal michelinskou hvězdu, a ve svém berlínském podniku ji dokázal držet šest let po sobě. Na začátku letošního léta ho ale zavřel, aby mohl přesídlit do Prahy. „Upřímně si myslím, že Berlín už má to nejlepší za sebou, kdežto Praha jde rychle nahoru,“ líčí pro CzechCrunch.

Nebylo to ale vyloženě tak, že by si čtyřicetiletý Ben Moshe Prahu vybral jako své vysněné místo. Jednoho dne ho a jeho ženu, pro změnu uznávanou sommelierkou Jacqueline Lorenz, jejíž jméno taktéž figuruje v michelinském průvodci, oslovil CEO sítě Jan Hotels, pod niž Bookquet spadá, a nabídl jim, aby šli za ním. „Do té doby jsme se neznali, ale okamžitě jsme si sedli. S Jackie jsme o tom chvíli přemýšleli a brzy měli jasno,“ popisuje Ben Moshe.

„Velkou roli v tom sehrálo i to, že dělat v současnosti v Německu fine dining je stále těžší a těžší. Celkově panuje v Německu blbá nálada. Od covidu klesá výkonnost ekonomiky a lidé si procházejí jakousi krizí štěstí a nechtějí utrácet. S tím se v našem oboru pracuje špatně. Tady to ale není, spíš naopak,“ dodává jeho žena.

A tak nebylo na co čekat. Od nabídky do otevření Parzivalu uběhlo pouze sedm měsíců. Podle původních plánů ale chtěl Gal Ben Moshe oba podniky, tedy nový pražský i michelinský Prism v Berlíně, vést současně a pendlovat mezi nimi. „Mám s tím zkušenosti, protože stejně řídím ještě dvě restaurace v Izraeli. V jeden moment jsme si ale řekli proč vlastně? Je to náročné, jsme rodina se třemi dětmi a nechceme být jen otroci svého byznysu. A když jsem viděl, co všechno Jackie v Prismu dělá – od vypomáhání na place přes objednávky po praní ubrusů – a jak je z toho vyčerpaná, tak jsme si řekli, že to nemá smysl a Berlín necháme za sebou,“ říká muž, kterého s jeho ženou pojí na první pohled jasná láska jako trám.

V Parzivalu dnes servíruje degustační menu, které představuje jeho životní cestu a rafinovaně v sobě snoubí chutě typické pro části světa, jež ho formovaly, se základem takzvané Levanty neboli části blízkovýchodního regionu odkud pochází. Je to ale teprve začátek a v nadcházejících měsících by se k high-endové restauraci měly přidat ještě další dva podniky. Ani všechny tři dohromady ale nezvládnou odvyprávět všechno to, co má zkušený šéfkuchař za sebou. To by totiž vydalo na knihu.

Od prarodičů do Ameriky

Vztah k jídlu měl Gal Ben Moshe odmalička. O svých rodičích mluví jako „foodies osmdesátých let“, což mělo znamenat hlavně to, že za jídlo utráceli víc, než si mohli dovolit. On sám pak prý nejčastěji četl kuchařky, a když měl na něco chuť, tak si to jednoduše uvařil. V patnácti se jeho rodiče rozvedli a malého Gala se ujali prarodiče. „A jelikož jsem věděl, že si musím vydělávat, začal jsem pracovat v rybí továrně. K té patřila i restaurace, kam se mi po čase podařilo dostat, a pohltilo mě to tak, že pak už nebyla cesta zpátky,“ vypráví rodák z Tel Avivu.

Po vojně, která je v Izraeli povinná, se vydal do světa. Přes dva roky vařil v Londýně v podnicích jako dnes už zavřené Hibiscus Claudea Bosiho nebo Maze Gordona Ramsaye, půl roku sbíral zkušenosti i v tříhvězdičkové restauraci Alinea v Chicagu, která je vyhlášená ultra kreativním a maximalistickým přístupem k vaření. Pak přišel čas na vlastní podnik. Ben Moshe byl v té době přesvědčený, že už nikdy nebude vařit v Izraeli, a tak vzal malé dědictví po dědovi a odjel do Berlína.

„Bylo to pragmatické rozhodnutí. Myslel jsem si, že mi tam budou peníze stačit – samozřejmě nestačily –, a taky jsem věděl, že to tam zvládnu, aniž bych uměl německy. Líbilo by se mi mít restauraci ve Francii, ale neuměl jsem francouzsky a tam by to bez toho nešlo,“ krčí rameny. A tak vznikl The Glass, Ben Mosheho první podnik.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Test Kitchen HK (@hktestkitchen)

Zhruba v té době se také potkal s Jacqueline – což by byl mimochodem další samostatný příběh plný krásných romantických okamžiků – a vedle toho, že v sobě vzájemně našli parťáky pro život, se skvěle začali doplňovat i po pracovní stránce. Lorenz sice původně studovala žurnalistiku, ale nakonec se našla v práci v hoteliérství, a když ji její nový přítel požádal o pomoc ve své restauraci, neváhala. I když měla doma tři malé děti z prvního manželství. „Nejdřív jsem dělala papíry, protože jsem přeci jen mluvila německy, postupně jsem se ale zapojila do všeho. I k vínu mě postrčil Gal,“ vzpomíná.

A ano, i když dnes patří mezi uznávané sommeliery, na tuhle cestu naskočila zhruba před deseti lety, do té doby se vínu profesionálně nevěnovala. „Jackie je jako houba a dokáže se naučit neuvěřitelné množství věcí, takže jsem se nebál. A komu jinému to svěřit než osobě, která je mi nejbližší?“ pokládá si řečnickou otázku Ben Moshe.

Arabská kuchyně jinak

Start The Glass ale nebyl ideální, nasměrovat ho na správnou cestu pomohlo paradoxně právě víno. „Vlastně jsem nevěděl, co chci. Řešil jsme všechno možné a pořádně se nesoustředil, a navíc se snažil být „jiný“, příliš kreativní. Vaření bylo nepředvídatelné, neustále jsem obměňoval menu, byl to chaos,“ hodnotí začátky Ben Moshe. Pak se ale společně s Jacqueline potkali na jednom vinném veletrhu s vinařem z Libanonu a on dostal nápad – postavit menu kolem v Evropě ne tolik známých a pro naše jazyky divočejších vín. Vinař souhlasil a Gal Ben Moshe už měl taky nápad, jak na to.

„Četl jsem v té době knihy o staré arabské kuchyni a v hlavě měl spoustu historických receptů, žádné shawarmy a hummus, ale opulentní chody, jako z arabských pohádek. Lákalo mě to a chtěl jsem to vyzkoušet. A když jsme to udělali, tak to mělo ohromný úspěch a já hlavně zjistili, že mě to baví.“ A tak vznikl koncept, který Ben Mosheho od té doby provází napříč jeho podniky – představování kuchyně jeho rodného regionu jinak než jsme coby běžní konzumenti zvyklí.

Někde se jí říká levantská, někde arabská, někde středomořská, pro Ben Mosheho je to zkrátka to, co mu učarovalo. The Glass se díky tomu dostal na berlínskou foodie mapu a na menu jeho michelinského podniku se později objevovaly chody jako tatarák z velblouda, nadívaný holub nebo různě nakládaná masa doplněná blízkovýchodním ovocem.

The Glass skončila po pěti letech fungování, v té době se už ale chystala právě její nástupkyně The Prism. Mimochodem investory pro ni potkali Ben Moshe právě ve svém prvním podniku, kam pravidelně chodili na večeři. K vzájemnému seznámení je pošťouchla Jacqueline. „Je mnohem společenštější než já a ví, jak jednat s lidmi. V tom na ni také spoléhám,“ směje se Ben Moshe.

The Prism otevřela v roce 2019 a o rok později získala první michelinskou hvězdu. Na dvě sice nikdy nedosáhla, svůj standard si ale držela až do letošního jara, kdy ohlásila konec a Gal Ben Moshe nový začátek. Vedle toho si ale coby kreativní šéfkuchař stále drží ještě telavivské restaurace Pastel a Grace.

Rytíř kulatého stolu i hamburgery

Pražský Parzival dostal své jméno podle rytíře, který hledal Svatý grál. Postavu, již zvěčnil středověký německý básník Wolfram von Eschenbach, si Gal Ben Moshe vybral z několika důvodů. Jednak pro legendu jako takovou, stejně jako hledal Parzival dokonalost ve formě grálu, hledá totiž i on tu svou v kuchařském vyjádření. „Tahle restaurace není o tom, že přijdete a prostě se najíte. Má to být zážitek a já na něm ukazuju, co jsem se kde naučil i které okamžiky považuji ve svém životě za zásadní,“ popisuje šéfkuchař.

A skutečně, když otevřete v Parzivalu menu, zjistíte, že je velice niterné. Můžete se začíst jednak do motivací, které k jeho vytvoření vedly, i do popisů jednotlivých chodů, kde se dozvíte nejen, co obsahují, ale proč je Gal Ben Moshe sestavil právě tak, jak je sestavil, a k čemu se odkazují. „Docela důležité pro mě bylo také to, že Parzival, na rozdíl od jiných rytířů, co grál hledali, přežil. A jeho smysl pro lásku a obětování se pro přátele, to se mnou také hodně rezonuje,“ doplňuje Ben Moshe.

V rámci šestichodového menu tak můžete ochutnat například jeho variaci na slavné Puréé Palestine z topinamburů a oříšků coby odkaz na jeho dětství, uzené grilované houby s sherry octem, žloutkem a jedlou zemí coby připomínku příchodu do Berlína a objevování středoevropských lesů, smuhu královskou s verjusem a XO omáčkou jako symbol jeho úspěšných pop-upů v Asii nebo dezert coby ódu na olivový olej. K tomu všemu je samozřejmě k dispozici i vinné párování z rukou jeho ženy, ať už v konzervativnější verzi složené z evropských vín, nebo odvázanější levantské. Skvěle chutnají obě a jídla jakbysmet.

Tím ale zdaleka Ben Mosheho plány v Praze nekončí. Nepřekvapivě by i pro Parzival rád získal michelinskou hvězdu. Jednoduše proto, že ji považuje za univerzálně srozumitelnou a nezpochybnitelnou záruku kvality. Vedle toho ale pracuje i na dalších podnicích, opět ve spolupráci s majiteli Jan Hotels.

Ve stejném hotelu, kde sídlí Parzival, se pracuje na denním bistru. To vznikne ve vnitřním dvoře a nabízet má lehká a rychlejší jídla, stejně jako prostor pro posezení pro každého, kdo na něj bude mít chuť a čas. O dost překvapivější podnik se ale rodí v Karlíně, v prostoru hotelu Pulse8, někdejším Pentahotelu, který patří stejným majitelům. „Chystáme tam něco, na co se hodně těším, a sice americký diner,“ říká.

Jmenovat by se měl Route 54 podle jedné z dlouhých silnic, jež křižují Spojené státy. Konkrétně 54 spojuje El Paso v Texasu s Griggsville v Illinois. „Naprosto geniální je, že tahle silnice propojuje místa, která mají skvělé a nikde jinde v Americe se neopakující jídla, která bych tu rád dělal – a číslo popisné karlínského hotelu je 54. To je prostě znamení, že to tam opravdu má být!“ neskrývá Ben Moshe své nadšení. A ještě víc ho rozdmýchává, když popisuje, co by v dineru rád servíroval.

„Chicagské sendviče s hovězím určitě znáte díky seriálu Medvěd, v Chicagu dělají ale i skvělou pizzu s křupavou krustou, která může připomínat koláč. Obecně chci dělat hodně věcí z Chicaga, ale i třeba oklahomské cibulové smash burgery, to je taky fantazie. A pak samozřejmě barbecue,“ rozplývá se. Podnik zaměřený na vybrané americké regionální speciality by se měl otevřít ještě během nadcházející zimy.

Jsou to sice dva úplně jiné koncepty, nicméně dobře ukazují mnohostrannost Ben Mosheho kuchařských dovedností. A zatímco v chystaném dineru se podle všeho najíte tak, že si budete muset povolit opasek, osobněji izraelského šéfkuchaře poznáte v elegantním fine diningovém prostředí Parzivalu. Patřičně se na to nalaďte, a když budete mít štěstí, bude vám jídlo ke stolu nosit sám šéfkuchař a o jednotlivých chodech se tak dozvíte ještě o něco víc. Je to hodně intimní a hodně zajímavé.