Už víc než deset let patří salaterie a freshbary Ugo pod značku Kofola. Jejich původní zakladatel Marek Farník jim ale šéfuje pořád. Ugo vzniklo po jeho návratu z Austrálie, kde Farník s manželkou na každém rohu naráželi na čerstvé džusy. Dnes Ugo šlape do spousty udržitelných projektů. Před pár lety se třeba přihlásilo k iniciativě ministerstva životního prostředí Dost bylo plastu, v níž se firmy zavázaly, že budou omezovat plastové výrobky. Ugo se na kýžený čísla dostalo během pár měsíců.

Dnes například komunikuje se vznikajícím brněnským startupem Larva o tom, že mu bude vozit odpad ze svých provozů. „Dodávali bychom našemu partnerovi krmení pro larvy, které by se využívaly jako protein do dalších produktů,“ popisuje v rozhovoru pro CzechCrunch Farník.

Ugo se loni vzpamatovalo z covidu a podařilo se mu přesáhnout předpanedemické tržby. „V restauracích jsme loni utržili skoro půl miliardy korun. Pokud vezmu v potaz i náš další byznys, což jsou balené saláty nebo lahvičky s čerstvou šťávou, bylo to šest set milionů,“ říká šéf Ugo barů. Letos to plánuje firma překonat. O kolik? Prý o parník.

Jak se vám daří setřást pocit, že jste fast food?
My se o to ani nepokoušíme, protože se za to nestydíme. Jsme zdravou formou fast foodu, snažíme se lidem servírovat stravu postavenou na čerstvých surovinách a snažíme se to dělat rychle. Samozřejmě chceme, aby u nás lidé měli komfort a jídlo si vychutnali v klidu, takže restaurace koncipujeme tak, aby se v nich cítili dobře. Ale to, že ve fastfoodovém segmentu působíme, nepovažujeme za chybu.

Zkusím to tedy přeformulovat. Jak se vám daří bojovat s předsudkem, že fast food znamená nezdravé jídlo?
Velmi jednoduše, podstata našeho produktu je jiná. Pracujeme s čerstvými surovinami a nabízíme zdravé jídlo.

Nahrává tomu například i to, že používáte klasické keramické nádobí, k čemuž jste přistoupili s iniciativou ministerstva životního prostředí Dost bylo plastu?
Jde to ruku v ruce s filosofií, se kterou jsme přišli v roce 2012, kdy jsme mezi fasfoodovými koncepty začali jako první používat porcelán. Už tím jsme výrazně redukovali spotřebu jednorázového plastu a papíru. Pak jsme zavedli i sklo místo plastových kelímků. Teď jsme se zbavili například také vypouklých víček na kelímcích. Místo toho používáme plochá kávová, což má tu výhodu, že nepotřebujete brčko. A vzhledem k tomu, že nejlepší odpad je ten, který nevznikne, snížení spotřeby brček pro nás bylo důležité.

Kolik už jste ušetřili od doby, kdy jste s tou iniciativou začali?
Tehdy jsme se zavázali, že ušetříme patnáct tun jednorázového plastu. To jsme splnili během několika měsíců. Stále ale hledáme nové cesty, jak s obalovými materiály naložit.

Kterých plastových výrobků se můžete ještě zbavit?
Důležité je právě to neplýtvání, ideální tak je vzít si vlastní tašku nebo krabičku, když si jdete pro jídlo. Spousta zákazníků už si to uvědomila. Kromě obalů se dá šetřit také na energiích. Ty nám dělaly v poslední době starosti. Udělali jsme energetický audit všech našich restaurací, který ukázal, že můžeme celkově ušetřit dvanáct až patnáct procent energií v jedné restauraci. To je pro nás úspěch. Nasadili jsme úsporné žárovky a perlátory, které šetří vodu. Všechno hlídáme, korigujeme a v případě potřeby vypínáme.

Jak se snažíte vyvažovat šetření vodou, když na druhé straně omezujete plastové nádobí, což znamená, že musíte hodně talířů a skleniček mýt?
I nad tím jsme se zamýšleli, ale porcelán a sklo nakonec vyhrály. Už proto, že je lze používat znova a znova. Organicky znečištěný papír nebo plast se dnes zpravidla nerecykluje a ekologický dopad porcelánu v rámci celého životního cyklu bude určitě nižší než dopad jednorázových obalů. Když si dá celá rodina jídlo v nějakém fast foodu, vidí před sebou neuvěřitelné množství odpadu. V tomto ohledu je každý kelímek, který se nevydá, správný. Navíc průmyslové myčky jsou vyráběné tak, aby byly z pohledu vody i energií maximálně úsporné, takže i když je tato cesta pro provoz náročnější, my jí věříme.

Už jste zmínil, že na straně zákazníků probíhá jakási sebekázeň, nepřemýšleli jste například o tom, že půjdete motivační cestou, jako to udělal třeba Starbucks, který zvýhodňuje zákazníky s vlastním kelímkem, abyste to přeci jenom ještě trochu postrčili?
Překonali jsme už hygienické bariéry a už i my můžeme vydávat jídlo i pití do vlastní nádoby, což podporujeme. Ať už tím, že je možné si u nás zakoupit opakovatelně využitelnou sklenici na cesty, nebo tím, že pilotně spolupracujeme s projektem Re-krabička. Díky němu zákazník dostane za zálohu krabičku na jídlo, kterou pak vrátí. A přemýšlíme i nad tím, jak zákazníky ještě více motivovat. Spustili jsme pro ně projekt Ugo Fanda, v němž za nákupy lidé sbírají body, které si pak budou moci vyměnit za produkty zdarma. Součástí toho možná jednou bude i nějaké bodové ohodnocení toho, že si přinesou vlastní krabičku nebo hrnek.

Odpady z obalů jsou v současné době jedno z největších témat. Dochází v tomto odvětví k nějakým inovacím
Ctíme princip 3R, tedy reduce, reuse, recycle. Když už musíme některé obaly použít, pak chceme, ať je možné je používat znovu a znovu. A pokud ani to nejde, ať je zrecyklován. Že bychom něco v tomto ohledu měnili diametrálně, to momentálně není na stole. Spíš chceme pokračovat v projektech, které už v rámci celé Kofoly děláme, tedy snižovat gramáž použitého plastu nebo zvyšovat podíl recyklovaného plastu. Například Rajec, který pod Kofolu též spadá, PET už na vybraných formátech používá. Krásný projekt, který máme v prodejně na Václavském náměstí a v Ostravě, je také Rajec bez obalu – tedy pramenitá voda, která se dováží v sudech a my ji pak čepujeme do skla.

Rozšíří se to do všech vašich prodejen?
Zatím jde o pilotní projekt, který budeme rozvíjet my i Kofola.

Už jste zmínil plýtvání jídlem. V rámci toho jste přišli s projektem Dužinky a Ugulky. O co přesně jde?
Dužinky jsou udržitelné krekry vyrobené ze zbytků ovoce a zeleniny, které děláme s Biopekárnou Zemanka. Tato sféra nás velmi zajímá, takže jsme se zapojili do výzvy Challenge Lab, kterou pořádá Impact Hub, a pokusili jsme se s mladými inovátory hledat cesty, jak ekologicky využívat odpady z našich salaterií. Během tří měsíců se lidé z různých oborů snažili dát dohromady ty nejlepší možnosti. Vyhrála to skupina, která vymyslela, jak do našich restaurací zapojit kompostování. Výsledným projektem jsou Ugulky, což jsou kuličky ze směsi zkompostovaného bioodpadu a semínek. Tento koncept nás zaujal a zvažujeme jeho rozvoj.

Znamená to, že každá Ugo prodejna nyní kompostuje?
Ještě ne, zatím je to ve fázi návrhu a ideje. Teď budeme zjišťovat, na kolik je ten projekt realizovatelný. Odzkoušíme to pak na jedné restauraci, protože počáteční investice budou vyšší. Pokud to bude udržitelné i finančně, pak se rozroste na vícero našich prodejen.

Kdy a kde by k tomu mohlo dojít?
Na Václavském náměstí, případně na Chodově, kde jsou větší salaterie. Nejdřív to bude v polovině tohoto roku. Uvidíme, jak se to bude vyvíjet, musíme vše vypilovat.

Jak je to s financemi a udržitelností? Vyplatí se?
Šetrnost k životnímu prostředí je velmi důležitá, stejně tak ale i finanční rentabilita. Toto hledisko eskalovala covidová krize. Například projekt Dužinek rentabilní je, jak to bude u Ugulek ještě uvidíme. Vše ale bude koncipováno tak, aby to dávalo i obchodní význam.

Máte ještě nějaký další projekt, který se snaží zamezit plýtvání jídlem?
Z Challenge Labu vzešly kromě Ugulek ještě další dva nebo tři projekty, které se zaměřují právě na zpracování odpadu. I na těchto projektech bychom rádi spolupracovali. V Brně se teď bavíme se vznikajícím startupem Larva, se kterým řešíme, jak odpad využívat a týká se krmení larev. Dodávali bychom tedy našemu partnerovi krmení pro larvy, které by se využívaly jako protein do dalších produktů.

Další projekt souvisí s krmením pro zvířata. To už jsme dříve zkoušeli, ne všechno ale vyšlo. Fokus každopádně neztrácíme. Týmů bylo na Challenge Labu dohromady asi sedm a bylo tam hodně zajímavých a kreativních myšlenek. Ne všechno lze udělat najednou, ale máme do budoucna plno inspirace.

K udržitelnosti patří i využívání lokálních surovin. Odebíráte od místních?
Snažíme se lokální zdroje podporovat a kupovat od nich. Za poslední roky jsme v tom udělali obrovský kus práce. V době sezóny bereme jablka z Úsovska, saláty z Polabí, mrkve z Piletic. Problém je ale samozřejmě v objemech, potřebujeme víc, než farmáři vyprodukují. Navíc máme celoroční spotřebu, takže se musíme obracet i jinam.

S kolika farmáři v Česku spolupracujete?
V současné době to bude něco kolem tuctu, aktivnější spolupráci máme asi s pěti.

To vám stačí?
Na pokrytí celé potřeby určitě ne, máme i zahraniční dodavatele. Lokální partnery stále hledáme, ale není to lehký byznys. Farmy občas přehodnocují svoje plány, je to živý organismus, takže se nedá nic jednoduše nasmlouvat na deset let dopředu.

Dočetla jsem se, že byste rádi bioprodukty, ale není tak jednoduché je sehnat.
Bio není náš cíl. Zdroje jsou opravdu velmi limitované a dokud bio nebude dostupné jako konvence, pořád budeme muset čerpat i ze standardních zdrojů.

Kolik z těch dvanácti farmářů, se kterými spolupracujete, může dodávat v biokvalitě?
Pro farmáře to není vůbec snadné. Třeba farma, odkud bereme mrkev, kterou jsem zmiňoval, byla v režimu přechodu na bioprodukci. To znamená, že splňovala principy a kritéria, která se na to vztahují, ale neměla ještě certifikaci. A i ona od toho ustoupila. V minulosti jsme se třeba bavili s velkými farmáři s bioprodukcí, ale nakonec ke spolupráci nedošlo. Bylo to složité z pohledu zajištění potřebné produkce a také odběru. Některé plodiny jsme potřebovali celoročně a jiné vůbec, bylo obtížné to skloubit.

Kolik z celkového objemu berete od českých farmářů?
V sezónách to budou určitě desítky procent.

Sledujete, jak se proměňují stravovací návyky Čechů?
Ve střednědobém i dlouhodobém horizontu se mění a lidé sledují čím dál víc, co jedí a pijí. I jaký je původ surovin. Je to jednoznačně vzestupný trend. Do našich provozoven ale stále chodí spíš ženy, které víc přemýšlí nad tím, co jedí nebo co dávají za jídlo svým dětem. Snažíme se být atraktivnější i pro muže, ti ale mají pořád pocit, že se ze salátu nenají. I to se snažíme měnit.

Už jsme mluvili o energetické krizi, v Česku je také finanční krize. Jaký očekáváte, že bude rok 2023? Nebojíte se, že zákazníci začnou šetřit?
Věříme, že to bude podobně skvělý rok jako ten loňský. Začátek roku 2022 byl sice ještě zasažený covidovou krizí, ale z pohledu byznysu se nám ve zbytku roku dařilo. Jednoznačně se ukázalo, že čerstvé potraviny a zdravé stravování je něco, co lidé chtějí. První lednová čísla letošního roku dokonce ukazují, že bychom mohli loňský rok překonat.

Co to znamená v konkrétních číslech?
V restauracích jsme loni utržili skoro půl miliardy korun. Pokud vezmu v potaz i další náš byznys, což jsou balené saláty nebo lahvičky s čerstvou šťávou Ugo, bylo to šest set milionů.

To je v dlouhodobém hledisku stoupající tendence?
Zastavil nás covid, kdy jsme museli zavřít. Jinak je to jednoznačně stoupající tendence. Rok 2022 byl z pohledu tržeb dokonce už i nad předcovidovým rokem 2019. To byla laťka, kterou jsme chtěli překonat. Co se týče transakcí, období před pandemií se nám o kousek překonat nepodařilo, ale i ty už doháníme.

O kolik chcete tu půlmiliardu letos překonat?
O parník. Přistupujeme k tomu s pokorou, ale věříme, že lidé budou i nadále věrní zdravé stravě a překonáme to významně.

Říkáte, že máte za sebou dobrý rok. Znamená to, že budete rozšiřovat i počet vašich prodejen?
Rosteme pořád. Máme v Praze novou provozovnu na Václavském náměstí, která vznikla v době krize. Na tuto lokalitu jsme čekali skoro deset let. Stejně tak na I. P. Pavlova, kde jsme otevřeli v prosinci. S partnerem jsme otevřeli také jednu provozovnu na hlavním nádraží. Zajímavé lokality hledáme i dál. Jsme atraktivním nájemcem pro majitele objektů, protože můžeme rozvíjet malometrážní freshbar, středně velkou salaterii i velkou prodejnu o čtyřech stovkách metrů čtverečních.

Na kolik se uživíte v menších městech?
Minimum je pro nás do budoucna padesát tisíc obyvatel. U některých míst bychom se asi rozmýšleli, protože potřebujeme obsloužit vyšší řády desítek až stovek zákazníků denně. Nejde ale jen o menší města, takto musíme zvažovat i některé lokality v Praze, Brně nebo Ostravě.

Co ještě chystáte pro letošní rok?
Ve druhém čtvrtletí chceme spustit samoobslužné kiosky, které lidé už znají z jiných obchodů. Zákazníci si na vybraných prodejnách budou moci nakoupit v prodejně bez obsluhy, vše si sami naklikají. Zkoušet se to bude v Praze v Palladiu a v Arkádách Pankrác pár týdnů, pak bychom samoobslužný kiosek měli rádi i na většině našich restauracích. A chystáme také různé jednodenní očistné kúry zaměřené například na imunitu nebo na štíhlou linii. Lidé si budou moci objednat produkty na celý den a dostanou balík šťáv. Na tom teď intenzivně pracujeme s nutričními poradci a dalšími specialisty.