Brněnská Manya je chuťový teleport do země vycházejícího slunce. Toto je pro nás to pravé Japonsko, říkají majitelé

Delikatesy z japonské hospody Manya v Brně

Foto: Manya

Prostor obložený dřevem, provoněný smaženou tempurou, párou z čerstvě uvařené rýže a fermentovanou pastou miso. Neformální atmosféra a jistota, že ať už před vás kuchař položí cokoliv, půjde pravděpodobně o jeden z vašich nejlepších gurmánských zážitků. Tak by se dala shrnout takřka každá izakaja – japonská hospoda, která je ztělesněním pohostinnosti bez příkras. A přesně taková je i Manya, kterou už téměř rok provozují Margita Havlíková s Martinem Rousem v centru Brna.

Japonská gastronomická vlna se přes Česko přelila zejména v podobě sushi barů rozličné kvality, pár let zpátky si mohli tuzemští strávníci konečně začít vytvářet závislost na pokrmu téměř nadpozemské substance – polévce ramen. Právě „ramenérie“ Čechům ukázaly, že japonská kuchyně nemusí být svázaná striktními pravidly estetiky a minimalismem vytvářejícím atmosféru zenového kláštera. U ramen bister však nabídka neformálního japonského stravování zdaleka nekončí.

Vůbec nejpopulárnějším a také nejběžnějším konceptem je v Japonsku totiž izakaja – obyčejná hospoda, často rozprostřená jen na několika málo metrech čtverečních, která vybízí k dlouhému zastavení u skvělého jídla a saké. Host se zde může nechat strhnout plejádou vynikajících pokrmů, které si na nic nehrají, přesto mnohdy potěší víc než oceněními ověnčené wagyu hovězí. Přesně s myšlenkou na své oblíbené izakaji otevřeli Margita Havlíková s Martinem Rousem svou vlastní – přímo v centru Brna.

manya-1-4

Japonské delikatesy z brněnského podniku Manya

Foto: Manya

„Manyu jsme otevřeli 22. ledna, v okénku mezi vlnami koronaviru. O otevření jsme mluvili od června, kdy už odeznívala první vlna, a my tak v jisté euforii vůbec nepředpokládali, že přijde další, mnohem silnější, kvůli které všechny podniky na půl roku zavřou,“ vypráví Martin Rous zpoza dřevěného baru, za kterým se připravuje na nadcházející sobotní směnu. Rychle ale dodává, že rozhodnutí nelitují. „Šli jsme do toho po hlavě a jsme za to rádi. Kdybychom věděli, co nás čeká, možná bychom do otevření vůbec nešli.“

Margita s Martinem navštívili Japonsko dvakrát. Objevování země vycházejícího slunce však předcházela škola sushi, který Martin absolvoval na Tokyo Sushi Academy v Singapuru. „Právě na kurzu jsem se seznámil se sushi mistrem Fudži-sanem, který nás později pozval do Japonska, kde jsme absolvovali další stáže. Navštívili jsme spolu spoustu gastronomických konceptů, pak nás ale vzal do izakaji a my poznali, že toto je to pravé Japonsko. Byl tam kuchař, který kouřil cigaretu a připravoval skvělá domácí jídla. Celé to byl ohromný zážitek a řekli jsme si, že přesně touhle cestou chceme jít,“ vzpomíná Rous.

Část jídel, která zde od pondělí do soboty připravují, jsou vyloženě japonská, jako například udon nudle s tempurou a s polévkou ve stylu regionu Kansai. Ale v některých případech jde o vlastní recepty, případně receptury přizpůsobené konceptu Manyi. „Na knedlíčky gjóza dáváme vlastní miso omáčky, které dodají celému pokrmu jiný rozměr. Pro místní Japonce to byl zpočátku nezvyk, ale knedlíčky si moc oblíbili. Stejně tak se pravidelně vrací na ne úplně typické kachní knedlíčky, což je náš vlastní recept,“ říká Havlíková.

Zakladatelé zároveň díky stážím absolvovaným v Japonsku získali spoustu cenných kontaktů na dodavatele surovin. „Jedna dodavatelka je dokonce natolik ochotná, že nám chodí nakupovat na tokijský trh Tsukidži. Když máme nějaké speciální přání, vždy nám ho přidá do balíku,“ doplňuje spolumajitelka.

manya-founders-1

Martin Rous a Margita Havlíková, zakladatelé bistra Manya

Foto: Manya

Během necelého roku od otevření se do Manyi naučili chodit Japonci žijící v Brně, kterým se Margita s Martinem snaží přes jídla léčit stesk po domovině. „V Brně je hodně studentů medicíny, jelikož zde funguje výměnný program. Japonských studentů je tady vždy asi sedmdesát,“ vyčísluje Martin a Margita dodává, že mezi jejich „štamgasty“ patří také starší Japonka, která pravidelně chodí na páteční čiraši don a nosí různé dárky. „Třeba jednou se tady objevila, když bylo úplně plno, jenom aby nám přinesla japonskou dýni kaboču.“

Japonsko pak tady nepřipomínají jenom samotná jídla, ale také interiér, který vznikal ve spolupráci s architektonickým duem Jung architekti. Prostor si vymysleli přímo Margita s Martinem, ale právě architekti Barbara a Adam Jungovi ho dokázali posunout na jinou úroveň. „Ve všem nám vyšli vstříc a dokonale pochopili naši vizi,“ dodává Rous.

„Četli spoustu tematických knížek, nakoukali japonské seriály, a ještě nám dohodili skvělého truhláře, který má lásku k Japonsku a japonským pilkám. Pokaždé, když přijel, vybalil jich asi patnáct a začal čarovat,“ směje se Rous. Díky tomu dnes dominantu prostoru představuje posuvná stěna kumiko a v interiéru se uplatňují také tradiční tesařské spoje tvarem připomínající motýla, které se v Japonsku používají místo šroubů.

manya-1-3

Japonské bistro Manya v centru moravské metropole

Foto: Aneta Pospíšilová/CzechCrunch

Počínaje prosincem prošlo menu v izakaje Manya proměnou do zimního hávu. Nabídka je tak nyní mnohem vydatnější, hřejivější a kromě stálic, jako jsou oblíbené kachní gjózy, na ní najdete třeba bůček Rafute, který se připravuje dohromady asi 15 hodin, velkou polévku s nudlemi udon a jemným kachním prsem nebo dosavadní podpultovku – grilovaný lilek.

Takže stačí jen zavřít oči, přivonět si, srknout nudle a představit si, že se před vámi rozprostírá panoramatický výhled na jezero Kawaguči s majestátní horou Fudži čnící nad horizont.

V Gastru

Grafomanka, která má pořád hlad a v těle jí místo krve koluje ramen a káva černá jako bezměsíčná noc. Vyzná se ale také v realitách, miluje Japonsko, Blade Runnera a Nabokova.