Jen máloco si našinec spojuje s osvěžením tak jako orosený půllitr čerstvě načepovaného ležáku. Jenže než se zlatavý mok dostane na stůl před žíznivého hosta, má za sebou dlouhou cestu, během které se může ze skvělého piva stát nepříliš uspokojivý, někdy dokonce vadný nápoj. O to, aby se napříč Českem dostávalo k lidem pivo v té nejvyšší možné kvalitě, se stará Lucie Janečková. Ta sice původně mířila do světa žurnalistiky, nakonec se ale zhostila role hlavní výčepní v Lokálech. „Dodnes mě fascinuje, kolik věcí do sebe musí zapadnout, aby pivo chutnalo tak, jak má,“ říká.

Charismatické Lucii Janečkové na pivu velice záleží, stejně tak jí záleží na tom, aby si jej hosté vychutnali do posledního loku. „Já sama jsem spoustu let pila špatně ošetřené pivo a dávala za něj peníze. Sklenice byly plné bublinek, nápoj měl zvláštní říz, ošklivou pěnu… Pak jsem ale zjistila, že správně ošetřené pivo má chutnat a vypadat úplně jinak a přišlo mi zvláštní, že se tak k hostům nedostává v každé hospodě,“ říká, když se setkáváme v jednom z pražských Lokálů.

Než se ale Lucie Janečková pustila do zkoumání všech zákoutí pivního světa, mířila za žurnalistickou kariérou. A jelikož se se studiem na vysoké škole dala nejjednodušeji skloubit brigáda v gastronomii, hledala ji právě v tomto oboru. Na léto nastoupila do Lokálu Hamburk s tím, že po dvou měsících se bude pilně věnovat své cestě za investigativní novinařinou. Nakonec se ale brigáda prodloužila a po necelém roce Janečková dostala nabídku povýšit na výčepní.

„Zjistila jsem, že o pivu vůbec nic nevím a že je to skutečně náročná práce. Zároveň mi přišlo, že když jsme jako Česko v rámci spotřeby piva na prvních příčkách, měli bychom být nejlepší i v péči o něj. Takže jsem chtěla být u toho, jak se právě tato oblast bude měnit,“ vypráví dnes již zkušená výčepní. Poté, co se naučila pivo správně čepovat, se rozhodla, že se pustí do sanitací, díky čemuž se jí otevřely dveře v péči o pivo ve všech Lokálech na pozici létající výčepní.

Co všechno tedy hraje roli v kvalitě piva? Jednoduše: velká spousta věcí. Lucie Janečková ale vysvětluje, že žádný sládek nechce uvařit špatné pivo. Když tak oblíbený český nápoj opustí brány pivovaru, bývá ve stoprocentní kvalitě. Poté ale vstupuje do cesty mnoho proměnných, v nichž hraje roli zejména péče na straně podniku, kde skončí.

„Záleží už na tom, jak si hospodský pivo přebere, jestli má vychlazený prostor, kde pivo skladuje, jestli má všude naprosto čisto, a to nejen na výčepu a v tankovně, ale i na místě, které člověk nevidí – tedy v trubkách. Pravidelná sanitace je naprostý základ. V neposlední řadě hraje roli samozřejmě výčepní, který by se měl o pivo pečlivě postarat od umytí skla až po čepování, ale i kolegové na place, kteří pivo krásně a správně servírují, aby si ho hosté vychutnali a měli na něj chuť. To všechno do sebe musí zapadnout, pak je to pivo hrozně dobré,“ usmívá se Janečková.

Nejvíce o pivu prozradí pěna. Na první pohled lze podle ní poznat, kdy je pivo načepované do špatně umyté sklenice – pěna není krémová a pěkná na pohled, rychle padá a dělají se v ní velké bubliny, které deformují její povrch. Málokdo ví, že pivní sklenice by se měly omývat speciálním saponátem, protože i ten ovlivňuje kvalitu piva po načepování. Podle Janečkové je vůbec nejhorší, když se pivo dostane na stůl a po pěně není takřka ani stopa. Znepokojit by hosta měly i bublinky ulpívající na vnitřní straně sklenice.

„Lidé si často myslí, že jde o bubliny oxidu uhličitého, tudíž je to říz piva. Bubliny se ale dělají tehdy, když není čistá pivní sklenice. Dá se říct, že to je prostě špína,“ vysvětluje Janečková. Kromě vizuální stránky je možné špatně ošetřené pivo poznat také po chuti. Není přitom nutné identifikovat, co přesně na nápoji nevyhovuje. Jakmile ale pivo do člověka „nepadá“ tak dobře jako jindy, nejspíš je s ním něco špatně. Může mít také nepříjemnou nakyslou chuť, což svědčí o špatném skladování nebo – opět – o zaneseném pivním vedení.

„V Česku jsou bohužel stále místa, kde si pivo dáte špatně ošetřené, ale není to vina lidí, kteří v daných podnicích pracují. Když k pípě postavíte brigádnici a řeknete jí jen základy, snaží se, ale neví, že má čepování jasně dané postupy, že by pivo mělo po skle téct pod nějakým úhlem a měla by začít pěnou a pak čepovat pivo, protože to je náš český styl,“ vysvětluje výčepní.

Neplatí přitom, že když je půllitr zpola naplněný pěnou, výčepní hosty okrádá. Když totiž čepuje takzvaně na hladinku s krásnou hebkou pěnou, její podíl tvoří z velké části samotné pivo. Postupně si tak sedá, čímž dochází hladina nápoje. V závislosti na množství pěny se dá také ovlivnit přirozený říz piva – takzvaný čochtan, tedy pivo načepované bez pěny, je velmi řízné, oproti tomu mlíko je jen pivní pěna, kterou je člověk schopen vypít na jeden zátah. Pěna má také pro pivo i důležitou ochrannou funkci a udržuje ho čerstvější po delší dobu.

Češi navíc mají pěnu velice rádi a vyžadují, aby byla krémová a dobře pitelná. Na rozdíl třeba od Američanů, kteří si sice v posledních letech oblíbili český ležák pro jeho pitelnost, ale většinou jej čepují bez pěny. „V dubnu jsme se s týmem výčepních z Lokálů a Pultu zúčastnili Craft Brewers Conference v Las Vegas, jedné z největších pivních událostí na světě, kde jsme návštěvníkům vysvětlovali, proč je pěna důležitá a jak umět pivo správně ošetřit a načepovat, aby mělo říz a bohatou pěnu. Zkrátka jsme i zde šířili českou kulturu čepování,” dodává Janečková.

Čím studenější, tím lepší

Kromě pěny je ale alfou a omegou dobrého piva také teplota. Po otázce na teplotu, při které v Lokálech čepují pivo, se Janečková nejprve rozesměje – hospody jsou totiž známé tím, že zde pivo do půllitrů proudí při velmi nízké teplotě. „Plzeňský pivovar říká, že ideální teplota pro servírování jeho piva je mezi pěti a sedmi stupni. Při téhle teplotě vám pivo nejvíce chutná, naplno se uvolňuje jeho aroma a hořkost. V Lokálech ale pracujeme s faktem, že Češi nechodí na jedno pivo. ‚Jdu na jedno‘ je největší česká lež. S přibývajícími pivy se čas pití prodlužuje, já přitom potřebuji, aby vám to pivo chutnalo do posledního loku. Proto ho podáváme extra studené maximálně do tří a půl stupně Celsia,“ popisuje.

Takto nízká teplota u prvního nápoje, kdy host touží po oroseném, krásně studeném pivu, vlastně nevadí. Efekt se ale naplno projevuje s dalšími kousky, a to i v momentě, kdy pivo stojí na stole patnáct minut. Po takové době jej totiž host dopíjí v ideální teplotě a nehrozí, že poslední loky budou teplé a příliš hořké. Je to věda, která ale vychází především z hospodské zkušenosti.

S tou souvisí i správné názvosloví, na které je povinnost se pivní expertky zeptat: je velký prohřešek říkat, že se pivo točí? „Záleží na úhlu pohledu. Já k tomu přistupuji jako k řemeslu, jsem výčepní, mám výčep, pracuji s nějakou formou čepu, takže říkám, že pivo čepuji. Slovíčko točit ale také není úplně špatně. Zlidovělo nám během vývoje, protože ve starých hostincích bylo za výčepními ohromné kolo a s tím se muselo zatočit, aby se do sudu nahnal vzduch a mohlo se na pípě čepovat,“ poodkrývá Janečková zajímavé historické okénko.

Když tedy hosté přišli do hospody, na hospodského po příchodu volali třeba „Roztoč mi!“ nebo „Natoč mi!“. Spojení „točené pivo“ má tak svůj důvod a Janečková dodává, že někdo může říkat také to, že pivo „pípuje“, protože pracuje s pípou, nebo „kohoutkuje“, jelikož má otočný kohout. Ať už je ale názvosloví jakékoliv, posláním pivních expertů je především dostat pivo ze sudu přes čep do skla co nejrychleji a tak, aby při cestě prošlo co nejmenším teplotním šokem.

„Úroveň kvality piva se ale zlepšuje, z toho mám velkou radost. Dnes existuje v Česku daleko více hospod, kde si dáte dobře ošetřené pivo, kde se nemusíte bát, co vám přistane na stole. Neříkám, že je to všude, ale za posledních patnáct let vidím ohromný pokrok. Naším dlouhodobým cílem je, aby se tohle podařilo na celém území Česka. Pomáhají v tom i samotní hosté. Zvykli si totiž na nějaký standard, který začínají vyžadovat čím dál častěji. A to je skvělý tlak na hospody,“ uzavírá Lucie Janečková.