„V Česku máte značky čokolády, které se vydávají za luxusní, ale nejsou. Kvalitní čokoládu v normálním českém obchodě jen tak neseženete,“ říká Petr Kovařík, půlka manželského páru Silvie Steinerová a Petr Kovařík. Jejich čokoládovna patří mezi těch pár firem, které se tuhle situaci snaží změnit. A čokoláda z těch nejlepších kakaových bobů na světě tak vzniká… i v pražských Řepích.

Na této ne úplně očekávané adrese Petr Kovařík s manželkou a kolegy vyrábí čokoládu, kterou s běžně dostupnými značkami nelze srovnávat. Ale také třeba čokoládu s medicinálními houbami a vyrobenou s biohackery. „A nedávno jsme investovali do vlastní plantáže v Bolívii. Chceme pěstovat boby, které budou v top jednom procentu kakaových bobů na světě,“ odhaluje Kovařík plány v rozhovoru pro CzechCrunch.

Pražská čokoláda Steiner & Kovařík totiž už dávno není jen pražská. Kromě pořízení plantáže v regionu, který je kolébkou kakaovníku, rozdává sladkou radost i v Ománu, Koreji a nově také ve Spojených státech. Sází při tom na koncept „bean to bar“, tedy od bobů až po tabulku, ale i na neobvyklé suroviny. Jako jsou zmíněné nebo látky pro podporu milostného života.

Jak je to s kvalitou čokolády v českých obchodech? Co stojí za její rostoucí cenou? A v čem je čokoláda jako auto? I to se od Petra Kovaříka dozvíte.

Když si někdo koupí čokoládu v supermarketu, co si vlastně kupuje? Protože ceny zaprvé už několik měsíců jdou hodně nahoru, zadruhé i před zdražováním mohl mít člověk pocit, že podle cen některých značek je to skoro luxusní zboží…
Vyjadřovat se ke konkurenci je samozřejmě strašně složité. Ale myslím si, že lidé mají takový ten zdravý selský rozum. Když si jdete koupit Milku nebo třeba Studentskou pečeť, tak nejspíš sami víte, že nekupujete vysoce kvalitní čokoládu. Ale chutná vám. Jenže pak tu máte značky, které se vydávají za luxusní, ale nejsou. U kterých si možná myslíte, že to kvalitní čokoláda je. Ale vůbec to nemusí být pravdou. Přirovnávám to k situaci u aut, ale do nich lidé vidí víc.

Čokoláda je jako auta?
Nemám problém s žádným konkurentem, který přiznává svou pozici. Když to přirovnám k autům, tak při nákupu čínského auta víte, že když se někde rozemelete, bezpečnost asi nebude taková. A to říkám s tím, že jinak čínská auta nejsou nutně špatná, mají své příznivce a svou cenu. Ale když si kupujete třeba korejskou značku, tak ty si hrají na to, že jsou lepší než japonská auta, přitom jsou třicet let za nimi. I u čokolády existuje něco jako Lamborghini, i u aut je kvalita trochu skrytá, ale ne tak jako u čokolády.

Počítám, že důvodem jsou použité suroviny.
My používáme boby, které patří do pěti procent nejlepších na světě. Kdybych použil příměr s autem, řeknu, že to je Lexus nebo něco takového. Ale i my chceme jít dál, proto jsme nedávno investovali do vlastní plantáže v Bolívii. Zatímco ta, řekněme, mainstreamová čokoláda pochází z bobů z Afriky. Když si kousnete do amerického bobu, je to příjemné. Boby z Ghany a Pobřeží slonoviny nejsou dobré, jsou hořké, kyselé, je to důsledek přešlechtění kakaovníků, chemického zpracování…

A stejně se to děje u čokolády?
U mléčných čokolád ano. Můžete koupit s prominutím jakýkoliv hnus, ale když z toho uděláte produkt, který jakoby nemá chuť prvotní ingredience, tedy kakaa, tak můžete vzít ten nejhorší bob z Afriky. Na tom jsou vybudované všechny velké komerční brandy čokolády. Dvacet procent nějakých kakaových součástí, dvacet mléka, šedesát cukru.

Existuje v tomhle čokoládovém mainstreamu někdo, kdo by to dělal lépe? Nemyslím nutně, že by bral boby z Bolívie, ale prostě tomu věnoval větší péči a zároveň byl v supermarketech.
To je dobrá otázka. Odpovím sám otázkou: Když se v Evropě půjdete někam dobře najíst, myslím za rozumnou cenu, ne do luxusní restaurace, do jaké země zamíříte?

Jako první by mě napadla asi Itálie…
Ano. Půjdete do Itálie a Francie. Je to stále industriální výroba čokolády, ale tamější v uvozovkách normální, supermarketová čokoláda je pro mě o parník lepší než třeba švýcarská nebo belgická. Což jsou státy, které jinak mají nálepku slavných čokoládových zemí. Tlak lokálního obyvatelstva ve Francii a Itálii na kvalitní potraviny je větší. Za pár eur tam seženete čokoládu, kde je víc kakaového másla a kterou méně šidí.

Narazíte v českém supermarketu na kvalitní čokoládu?
Když půjdete do normálního obchodu do regálu se značkami, co všichni známe, tak ne. Jedna značka „bean to bar“ čokolády byla v Albertu, ale nechodím tam už moc nakupovat, tak nevím, zda tam stále je.

Znamená to, že ani vysokoprocentní čokolády nejsou značkou vyšší kvality?
To je otázka výroby. Nejlepší dodavatelé zpracují celý bob – pro mě by toto měl být ten pravý význam „bean to bar“, tedy že výrobce bob neodděluje na dvě různé složky. Někteří výrobci sice nabízí vysokoprocentní čokoládu, ale při výrobě odseparují kakaové máslo a kakaový prášek. Máslo z většiny prodají do kosmetiky a farmacie a do své čokolády přidají jen menší množství kakaového másla. Takže místo toho, aby sušiny a tuku byl vyrovnaný poměr, je tam kakaového prášku mnohem víc, dře to v krku, dehydruje vás to. Je to laciný produkt s mýtem, že je kvalitní. Ale vlastně vám nedává přidanou hodnotu kakaa, protože ho ještě alkalizuje a čokoláda je pak vlastně „mrtvá“.

Právě tu přidanou a nutriční hodnotu čokolády s různými doplňky vy sami propagujete, setkává se to s pozitivním ohlasem? Přece jen bych čekal, že čokoládu mají lidé víc spojenou s chutí, luxusem, sladkostí, ne se zdravotními benefity.
Když to lidem odprezentujete, tak je to začne zajímat. Spolupracujeme třeba s atletem Adamem Sebastianem Helceletem, s různými biohackery. Ano, ty ingredience stojí dost peněz, ale bereme to tak, že lidé si mohou měsíčně koupit jednu dvě tabulky čokolády s užitečnou látkou za pár stovek, které ve výsledku obsahují více gramů nějaké houby než doplněk stravy v pilulkové podobě.

Co do čokolády mícháte?
Toho je spousta, máme například čokoládu s chagou, což je silný antioxidant. Anebo čokoládu, která obsahuje 12 procent korálovce ježatého. Což je medicinální houba s dobrými účinky na kognitivní funkce. Užívají ji lidé po otřesu mozku, mrtvici, ale i alkoholici. Každý, kdo potřebuje podpořit mozek. Navíc pozitivně ovlivňuje trávení, znají ji například lidé s Crohnovou chorobou.

Nedá mi se nezeptat, platí to ale i v té čokoládové podobě?
Platí, ty látky nepozbývají účinnosti. Navíc u kvalitních kakaových bobů už samotné kakao má příznivé účinky, obsahuje například fenylethylamin, takzvaný hormon lásky, dále arginin neboli přírodní viagru, což mě přivádí k myšlence, že my kromě těch biohackingových čokolád děláme i sex čokoládu…

Sex čokoládu?
Ano, právě kvůli těm zmiňovaným látkám, k tomu navíc můžete přidat damiánu, která je v tomhle ohledu také podpůrná. V Americe je s tímhle velký byznys, protože oni tam mohou přidat ještě škornici, takzvanou bylinu prostopášného kozla, která zvyšuje libido.

Zmiňujete Ameriku, do ní teď míříte takříkajíc dvojnásob. Do té severní expandujete byznysově, v jižní jste si pořídili zmiňovanou plantáž v Bolívii. Už vám vynáší?
Zatím nám vynáší hlavně peníze z účtu. (smích) Teprve teď jsme vysázeli přes tři tisíce kakaovníků. Na rozdíl od kakaovníků ze západní Afriky je sklizeň těch přírodně pěstovaných pouze jednou ročně. Takže teď zasadíme a zhruba za rok a půl budeme mít tak pět set kilo, o další rok později možná i pět tun, až výrobu rozšíříme.

Co s takhle exkluzivními boby provedete?
Chceme udělat pár limitek, náš sen je přiblížit se těm totálně top výrobcům na světě. To je ale otázka zhruba tří let. Kromě dovážení vlastních bobů bychom chtěli rozjet i výrobu přímo v Bolívii, abychom byli nejen „bean to bar“, ale rovnou „tree to bar“. Za tři roky bychom chtěli kromě bobů přivážet i třeba tunu hotových produktů.

Dovedete odhadnout, kolik taková čokoláda bude stát?
Pokud se bavíme opravdu o čokoládě, která bude mít všechno, co má mít, tedy bude z toho nejlepšího jednoho procenta bobů na světě, tak zhruba dvojnásobek ceny našich čokolád. Takže řekněme tři sta korun, pod čtyři stovky. Samozřejmě to se bavíme o v uvozovkách základní čokoládě, kdybychom s ní dále pracovali v nějakém dalším produktu s limitovanou edicí pár stovek kusů, může to být klidně i tisícovka. Ale to se opravdu bavíme o něčem extra.

No a z Bolívie na sever. Jste aktivní v Ománu, v Koreji, teď jste přidali USA. Jak se tam české čokoládě daří?
Je tam obrovský prostor pro luxusní čokoládu. Kdybychom byli firma v USA, tak náš byznys neuvěřitelně vzkvétá. Zatím tam máme vlastní e-shop, Češi se často nemohou rozhodnout, protože máme dražé, tabulkovou čokoládu, pralinky… Ale Američané neustále zkouší něco nového, klidně i tu čokoládu s medicinálními houbami. A samozřejmě mají větší kupní sílu, průměrný nákupní košík jsou tisíce korun, u nás pár stovek.

Když zmiňujete ty houby, na to v Americe také slyší?
Jeden z našich partnerů v USA je kulturista, vojenský veterán, hodně řeší výživu a fitness, má spoustu sledujících. A jemu hodně vyhovuje, že nabízíme například čokoládu s moringou, což je antioxidant, s pravou skořicí, která má také blahodárné účinky… Těm biohackingovým produktům se dobře daří.

Zatímco Češi jsou konzervativnější?
U českého zákazníka je to docela těžké. Češi se totiž neumí rozmazlit. Když přijde Slovák, koupí si dobrou čokoládu pro sebe a má radost. Ale my? My si řekneme: „Jé, to je moc pěkné, ale to je přece škoda, abych si to kupoval pro sebe.“ Jako dárek? To zase ano, v tom jsou Češi štědří. Ale když jde o sebe, tak stačí, aby to bylo hezké balení, a už váhají. S nadsázkou říkám, že když nabídnete něco v krabici od bot, v takových těch hnusných baleních plných pralinek, tak to si lidé u nás koupí. A stále platí, že jsou lidé hodně citliví na množství. To máte jako v restauraci, může to být jídlo od michelinského kuchaře, ale první myšlenka je často: „Hmm, není toho málo?“

Co má tedy český zákazník nejraději?
Český zákazník bohužel stále ještě tolik neřeší kvalitu. Ale v poslední době se to lepší. Ideální produkt je pro domácí mainstreamové zákazníky pralinka, protože není v nijak luxusní krabici, ale sama vypadá lákavě. I když je třeba nějak dobarvovaná a doplňovaná různými tuky. Trochu jako šmoulí zmrzlina pro děti. A když proti tomuhle jdete s čokoládou s houbami, je to samozřejmě složité. Ale když už to lidem vysvětlíte, tak nakonec rádi utratí za dobrou věc.

To vysvětlování se vám zřejmě celkem daří, předloni jste měli obrat kolem 40 milionů, loni o dvacet víc… Rostete podle plánu?
Letos to bude přes 80 milionů, takže jsme spokojeni. I kvůli tomu, že nejdeme lidem úplně na ruku tím, že bychom se hodně zaměřovali na jinak populární pralinky. Ale daří se nám natolik, abychom mohli část zisku věnovat na vývoj už zmiňovaných medicinálních čokolád. A pomaličku a postupně je lidem představovat a přesvědčovat je o jejich kvalitách.

Ale do čokoládového mainstreamu nemíříte.
Cílíme třeba jen na pětinu české klientely. Když se vrátím k těm autům, ono je strašně jednoduché prodávat škodovky nebo hyundaie. Protože spousta lidí donedávna jezdila Favoritem, přesedlat do novější škodovky je velký skok a jsou z toho šťastní. Jenže když je lidé vymění za nové mazdy nebo toyoty, tak to pro ně pocitově taková změna není. Lidé to navíc kolikrát nechtějí přiznat, že si koupili hyundai za cenu mercedesu, ačkoliv mohli mít ten mercedes. S čokoládou je to podobné. Akorát že čokoláda nezačne chrčet, nezačne víc žrát, takže tak snadno nepoznáte, že uvnitř je něco horšího.

Trh s čokoládou je každopádně v poslední době dost divoký. Cena kakaa vzrostla za jednotky měsíců trojnásobně. To na vás nedopadlo?
Zní to zvláštně, ale my jsme za to svým způsobem rádi. Masová produkce kakaa v Africe je strašlivě zatížená několika věcmi. V první řadě prakticky nevolnictvím, kdy miliony pracovníků včetně dvou milionů dětí dřou za minimální peníze. Do toho ty přešlechtěné kakaovníky, které nesou pomocí chemie dvakrát do roka, kácejí se kvůli nim pralesy. Pak přišly výkyvy počasí. Státy proto navýšily cenu za výkup a to se začalo nabalovat. Nás se to ale tolik netýkalo, my se snažíme klasické burze vyhýbat. I proto jsme si pořídili vlastní plantáž, proto jsme i za cenu vyšších nákladů udržovali dobré vztahy s výrobci, podporovali jsme udržitelnou produkci. Takže výkyvy trhu na nás tolik nedolehly, protože naši dodavatelé věděli, že s nimi jednáme fér.

Ať to nezakončíme krizí, co vám v čokoládě dělá radost?
Největší radost mi dělá koupě vlastní plantáže a také to, že se začínáme zotavovat po covidu. Dále tvoříme čokolády pro firmy, můžeme všelicos personalizovat, nejen samotnou čokoládu ale i obaly. A firemní zákazníci patří k těm, řekněme, nejsofistikovanějším. Když objednávají dárky pro partnery, chtějí je mít kvalitní. Každopádně mně osobně dělají velkou radost naše čokolády s ingrediencemi nad rámec kakaa. Ať už to jsou medicinální houby, pravá skořice, korálovec a další přídavky, které oslovují biohackery, lidi zaměřené na dlouhověkost a zdravý životní styl. Právě čokoláda s korálovcem je moje nejoblíbenější. Té sním klidně tabulku denně.