Dužina, která ve freshbarech Ugo zbývá po odšťavnění ovoce, nevypadá příliš lákavě. Ta z jablek je nahnědlý produkt, který je na první pohled prostě suchý. Všechna šťáva, která z ovoce šla vymačkat, směřovala do lahviček se smoothie. Přesto je tato hmota zajímavá. Je to něco, za co lidé platí a na čem si jich stále víc pochutnává. Biopekárna Zemanka zbytkové suroviny sbírá nejen z Uga, ale také z IKEA či Plzeňského Prazdroje, aby je pak použila jako přísadu pro své sladké i slané krekry. A své „cirkulární sušenky“ právě dostala do velkých obchodních řetězců.

Vymačkaná dužina není v Zemance pojímaná jako odpad. Tedy alespoň ne ta, která se chystá absolvovat cirkulární potravní kolečko. Stejně jako každá další, která směřuje do potravin, podléhá přísným nárokům na hygienu. A pak je třeba přičíst náklady na logistiku, uskladnění nebo samotnou kontrolu kvality. Což má za následek, že se taková surovina poněkud prodražuje.

Ve výsledku je tak zhruba stejně drahá, jako když od svých dodavatelů pekárna nakupuje klasické bio produkty. „Pro každou surovinu máme nastavené specifické podmínky. Je to především kvůli vlastnostem dané suroviny – musíte se trochu jinak chovat k dužině a jinak ke kávové sedlině. S každým partnerem máme nastavené podmínky spolupráce, které se liší právě dle specifických nároků na sterilizaci a uskladnění suroviny a také nároků na dopravu,“ říká Aleš Kadleček, obchodní ředitel Biopekárny Zemanka.

Firma za zhruba půl roku zpracovala už 1 250 kilogramů druhotné suroviny z řetězců Ugo a IKEA. Doteď výsledné výrobky prodávala ve vybraných provozovnách této salaterie, v kavárnách IKEA, na svém e-shopu, v menších lokálních bio prodejnách nebo v drogeriích dm. Nově jsou ale k dostání v prodejnách Albert a Globus a některé i na Wolt Marketu.

„Cirkulární projekty s našimi partnery Ugo a Plzeňský Prazdroj dlouhodobě dobře fungují. Spolupráci s obchodními řetězci nyní vnímáme jako další smysluplný krok, který nám pomůže dostat se k širší skupině zákazníků a plnit naše stanovené udržitelné strategie do budoucna,“ komentuje rozšíření distribuční sítě Jan Zeman, majitel Zemanky.

Jsou to také suroviny, se kterými se dá pracovat

Zemanka první spolupráci na sušenkách, které nazvala cirkulární, odstartovala už v roce 2020 právě s Plzeňským Prazdrojem. U něj sbírá zbytkové mláto po výrobě piva – šedozelenou surovinu, která zůstává ve sladu a nevypadá příliš lákavě. Má ale velmi zajímavé vlastnosti. Mláto je bohaté mimo jiné na vlákninu nebo bílkoviny, občas se používalo jako krmivo pro domácí zvířata. Biopekárna Zemanka ho ale zpracovává na Pivovarské krekry.

V průběhu času se přidávaly nové společnosti a nové příchutě produktů. Víc je teď v nabídce Zemanky sušenek. S IKEA do nich firma zpracovává kávovou sedlinu, z Uga si pořizuje zmíněnou odšťavněnou zeleninu s ovocem. A v příštích měsících hodlá uvést ve spolupráci s Mamacoffee další cirkulární výrobek zacílený na prodejny Kaufland.

Aby všechno fungovalo, předem se domlouvá na datu a času odběru tak, aby byla zachovaná hygiena. Do té doby se suroviny uchovávají v rámci přísných pravidel a specifik. „Odběr surovin pro nás znamená větší nároky na logistiku – surovina musí mít správné podmínky také u transportu a my musíme být schopni rychle reagovat,“ doplňuje Kadleček s tím, že se s ní však v samotné pekárně pracuje už dost podobně jako s jakoukoliv jinou. „I mouku, vejce nebo máslo je potřebné do výroby dovést a uskladnit, v tomto ohledu proto není rozdíl. Mláto, dužina a také sedlina jsou suroviny, se kterými se dá krásně pracovat,“ popisuje.

Množství odběru upravuje podle toho, kolik reálně potřebuje do výroby. A zároveň tak, aby vše vždy bylo čerstvé. „Na začátku spolupráce jsme odhadovali, že měsíčně zpracujeme na 180 kilogramů zbytkové suroviny od partnerů a zanedlouho nás čeká vyhodnocení, kolik jsme zpracovali doopravdy,“ vysvětluje Kadleček.

Foto: Biopekárna Zemanka

Zbytkové mláto vzniklé po výrobě piva

Přesný postup, co dělá se surovinou, kterou by jinak firmy pravděpodobně přeměnily v odpad, si společnost nechává pro sebe. Zmiňuje jen, že se u každé liší. Když ale na jedné z výstav Zemanka postup naznačovala, podle Kadlečka to porotce a návštěvníky zaujalo. „Až tam jsme vlastně opravdu pochopili, na jakou skvělou myšlenku jsme před dvěma lety s Prazdrojem přišli,“ věří.

Aby firma spočítala, nakolik se jí prodeje ve velkých řetězcích vyplatí, hodlá ještě dalšího půl roku počkat. Zatím zmiňuje, že mezikvartální nárůst v prodeji cirkulárních výrobků je u ní znatelný. Teď vyšplhal na 70 procent.

„Předpokládáme proto, že jejich uvedení do regálů hypermarketů bude úspěšné. Partnerské spolupráce jsou pro nás velice hezké projekty, které nám dělají radost a dávají nám hodnotově smysl. Krom toho ale musí dávat také smysl ekonomicky. Aktuálně to vypadá, že budou úspěšné jak po stránce udržitelnosti, tak byznysu,“ dodává Kadleček.