Vinný bar Veltlin byste možná na první pohled na Křižíkově ulici přehlédli. Nijak výrazně na sebe neupozorňuje, přesto jde o úspěšný podnik, do kterého pravidelně jezdí ochutnávat vína z regionu bývalého Rakouska-Uherska nadšenci do naturálních vín. Projekt Bogdana Trojaka a Stanislava Soukupa se v pražském Karlíně otevřel před deseti lety a za tu dobu se z něj stala platforma pro přírodní vína, jejíž jméno rezonuje i za hranicemi.

Bogdan Trojak původně provozoval Veltlin ve zmenšené podobě na Žižkově a také dodával naturální vína do restaurací, které byly tomuto trendu otevřené. V té době se již Stanislav Soukup seznamoval se světem přírodních vín, mimo jiné i na jedné degustaci, kde Trojak představoval právě naturální – nebo jak tento druh vinných moků sám raději označuje – autentická vína.

„Byl to pro mě nezapomenutelný zážitek, který bych přirovnal k tomu, když jdete na koncert kapely, kde je jen pár lidí, a za pár let ji zná celý svět. Degustace s Bogdanem mi otevřela dveře, za nimiž se ukrýval celý, neuvěřitelně rozmanitý svět,“ vzpomíná Soukup, zatímco sedíme v okně Veltlinu.

Když se objevila příležitost otevřít vinný bar v Karlíně, kde se uvolnil prostor v ulici Křižíkova, Bogdan Trojak neváhal a rozhodl se ze Žižkova přesunout do nového území. Původním obchodním partnerem byl Jan Čulík, který je dnes v gastronomickém světě známý jako majitel táborského penzionu s restaurací Thir a šiřitel kapřího evangelia.

„Já jsem klukům s prostorem od začátku pomáhal, ale dělal jsem to při práci v Českém rozhlasu. Jenže Honza dva měsíce po otevření přišel s tím, že jede na cestu kolem světa. A tak mi Bogdan nabídnul, jestli nechci do Veltlinu vstoupit naplno,“ vypráví Soukup. Postupně se s Veltlinem sžil natolik, že mu Bogdan Trojak nabídl, jestli se nechce stát jeho spolumajitelem.

Foto: Veltlin

Vinný bar Veltlin v Karlíně

První roky Veltlinu však nebyly úplně snadné. Karlín byl před deseti lety přece jen úplně jiná čtvrť, než jakou známe dnes. Cesta těch, kdo sem zavítali, povětšinou končila ve vyhlášené kavárně Můj šálek kávy. „Kdo se k nám zatoulal, ten se divil, proč nejsme spíš v centru. Tady totiž vážně nic nebylo a my si dlouhou dobu říkali, jak by pomohlo, kdyby se v okolí otevřelo víc podniků. Žili jsme tak především z velkoobchodu a bar byl jen takový doplněk, showroom.“

Pak ale přišla rozsáhlá výstavba kanceláří spojená s gentrifikací a tvář Karlína se začala proměňovat. A i když je podle Soukupa gentrifikace – tedy proces, kdy se do dříve nepříliš lákavých částí měst stěhují bohatší lidé a přetvářejí jejich sociální a kulturní fungování – pojem, který mnoho lidí vnímá s velkou nelibostí, právě Veltlinu velmi pomohla.

„Tak po pěti letech našeho působení v Karlíně přišel zlom, který jsem bral jako přirozený vývoj. Z čistě rezidentní, omšelé čtvrti se totiž stalo mnohem živější místo. Navíc se sem díky další výstavbě nastěhovalo hodně mladých lidí, které podnik jako je ten náš přitahuje víc než starousedlíky,“ doplňuje Soukup.

Radikalizovaný výběr vín jako klíč k úspěchu

Co se od počátku Veltlinu nezměnilo, je přístup k výběru vín. Okamžiku, než se jakákoliv lahev objeví na vinném lístku, předchází opakované návštěvy daného vinaře. Pro celý tým Veltlinu, který v současné době tvoří i Kristýna Moravcová a Petra Vítková, je také důležité, aby si se „svými“ vinaři lidsky sedli.

„V případě domácích vinařů může trvat i několik měsíců, než si jejich vína vezmeme do portfolia. Potřebujeme na vlastní oči vidět, jestli těm lidem můžeme věřit, jestli se neschovávají jen za nějakou povídačku. A to zjistíme jedině tak, že s nimi chodíme po vinohradech a sklepích v každém ročním období,“ vysvětluje proces výběru pro vinný bar jeho spolumajitel. I s tímto přístupem tvoří současné portfolio Veltlinu úctyhodných padesát domácích a zahraničních vinařů.

Přísný přístup se ale osvědčil. Mnozí domácí vinaři dnes vnímají Veltlin jako tu nejvyšší metu, na kterou mohou dosáhnout. V průběhu let navíc karlínský vinný bar získal mezinárodní věhlas, především na základě doporučení. „Během jednoho týdne nás tady navštívili snad všichni zaměstnanci dánské restaurace Noma. Přijeli cíleně za námi, protože k takto ucelenému výběru naturálních vín z regionu, na který se zaměřujeme, by se nikde jinde nedostali,“ říká hrdě Soukup.

Výjezdy za vinaři mají kromě ověření kvality pro tým Veltlinu výhodu také v tom, že stráví hodiny na vinohradech a každý z nich pak dokáže hostům dobře vysvětlit, jaká vína vlastně pijí. Lidem při nalévání nevypráví, v jakém sudu víno zrálo a jestli bylo na slupkách dvacet dnů nebo déle. Vypráví jim o lidech, kteří za danou lahví stojí.

„Díky tomu, že jezdíme k vinařům samostatně, každý z nás zažije a nasaje něco jiného. Každý pak hostům říkáme trochu jiný příběh,“ upřesňuje Kristýna Moravcová, jejímž oblíbeným projektem jsou vinné degustace.

Jednou z nich je například degustace Na vady, prostřednictvím kterých Moravcová hosty seznamuje s vadami, které se ve víně mohou objevit. „S tím, jak se trh naturálních vín vyvíjí, se také čím dál víc radikalizujeme, co se výběru lahví týče. Máme problém s nestabilními víny, která se v poslední době snaží schovat právě za pojem naturální. Říkáme, že vady nám vadí,“ popisuje Soukup.

Foto: Veltlin

Kristýna Moravcová organizovala online vinné degustace

Kristýně Moravcové se během nejhlubší pandemie covidu podařilo degustace překlopit i do online prostředí. Kromě rozvozů lahví tak tým Veltlinu umožnil lidem držet kontakt se světem naturálních vín i přes Zoom. „První degustace byly punk. Lidé k nám přišli třeba se zavařovačkami a dětskými lahvičkami, do kterých jsme jim rozlili šest vzorků vína,“ směje se Moravcová.

Postupně ale proces získal štábní kulturu, na vzorky vín se pořídily malé lahvičky, Stanislav Soukup naplánoval rozvozy a degustaci na dálku si mohlo užít i třicet lidí najednou. Nakonec si degustace objednávaly také firmy a Veltlin i díky nim prošel pandemií zcela soběstačně. Dozvuky online degustací akcí pokračovaly i poté, co přišlo rozvolnění. Bar začali navštěvovat noví hosté, které si získal právě díky vinným online událostem.

A díky Petře Vítkové, která do Veltlinu přešla po mnohaletých zkušenostech v koktejlových barech, se víno podařilo propojit i s barovou mixologií. Jeden koktejl na bázi naturálního vína, který pro online degustaci umíchala, měl takový úspěch, že nyní plánují tento nápad posunout dál společně s barmany z nedalekého baru Liquid Office.

Lidem, kteří stojí za Veltlinem, se tak díky neustálé činorodosti podařilo vytvořit místo, které má i po deseti letech stále co nového nabídnout. A má nakročeno k tomu, že se z něj stane podnik ne s desetiletou, ale třeba třicetiletou tradicí. „Gastronomické podniky, které by fungovaly dvacet či třicet let a působili v nich stejní lidé, u nás prakticky neexistují. Místa, kam chodíte a máte jistotu, že v nich budete potkávat ty stejné tváře. Nám se toto daří deset let, což považuji za ohromný úspěch,“ uzavírá Soukup.