Filip Teplý sní prý denně tabulku čokolády. Když má náročnější období, tak i víc. Na skoro čtyřicetiletém majiteli brněnské čokoládové manufaktury Ajala to ale ani náhodou není vidět. Na jeho názoru, že správně udělaná čokoláda je nejen dobrá, ale i zdravá, tedy nejspíš něco bude. A ta jeho nechutná jen jemu, během posledního měsíce a půl získaly jeho čokolády šest cen ze dvou mezinárodních soutěží včetně britské Great Taste, které se přezdívá gastronomický Oscar.

Někdejší spolumajitel grafického studia došel před osmi lety k tomu, že už má své stávající práce dost, cítí se vyhořelý a raději by dělal něco, jak se říká, rukama. Shodou náhod se tím něčím stala čokoláda, kterou se rozhodl dělat, tehdy ještě se svou bývalou manželkou, jež později z Ajaly odešla, po vzoru receptur a původních obyvatel střední Ameriky. Tedy těch, kteří kdysi Evropany s čokoládou seznámili.

Brněnská Ajala začínala v domácí kuchyni. Svou čokoládu vyrábí metodou bean to bar, tedy tou maximálně kontrolovanou. Má tak přehled o tom, co se s kakaovými boby děje od jejich sklizně po moment, kdy je začnete zpracovávat. Co se týče dalších surovin, snaží se jich Filip Teplý přidávat minimum, aby ve stylu původních obyvatel Ameriky co nejvíc vyzdvihl jejich chuť a příliš ji nemodifikoval nebo nezjemňoval.

Pracuje tak hlavně s panelou, což je šťáva z cukrové třtiny, kterou používá jako sladidlo. A pak s nejrůznějšími oříšky a kořením. „Kakaové máslo a podobné suroviny se snažíme využívat jen v případech, kdy to už jinak nejde a složitější příchutě by bez nich nefungovaly,“ říká Filip Teplý, který se ve výrobě čokolády našel a už několik let se jí naplno živí.

Foto: Ajala

V čokoládovně Ajala se snaží maximálně zachovat přirozenou chuť kakaových bobů

První čokoládu s tehdy poměrně nezvyklou chutí vyrobila Ajala na jaře v roce 2014 a v září už prý sháněla prostory, kam se přesunout z domácí kuchyně. Od té doby se nejen co se výroby týče zprofesionalizovala a nebojí se své produkty hlásit do uznávaných mezinárodních soutěží.

„Je to ocenění toho, že to, co děláme, děláme dobře i po odborné stránce. Máme dobrou zpětnou vazbu od zákazníků, od odborné veřejnosti ale minimálně. A ta umístění pro nás jsou důkazem, že jdeme správnou cestou,“ vysvětluje Teplý, proč své čokolády do těchto klání posílá.

Ajala, což má být v jazyce středoamerických Mayů výraz pro „probuzení“, se jich účastnila už dřív a postupně svou úspěšnost zvedá. Na konci června zabodovaly tři její výrobky – konkrétně čokolády Květy a pomeranče, 70% Uganda a kakaové nibsy, což jsou drcené kakaové boby – v soutěži International Chocolate Awards, kde získaly bronzové medaile. A na začátku srpna skórovala brněnská čokoládovna i v prestižní britské přehlídce Great Taste, která platí za gurmánskou variantu filmových Oscarů. V ní zaujala taktéž čokoláda Květy a pomeranče, dále pak ty s názvem Ekvádor a Rustikální. První jmenovaná získala jednu hvězdičku ze tří možných, zbylé po dvou.

„Tato ocenění jsou v čokoládovém světě opravdu uznávaná. A i když našim zákazníkům je často jedno, jestli je máme, nebo ne, tak nám dodávají kredit a lepší vyjednávací pozici u zahraničních prodejců. Zjednodušeně řečeno doufám, že nám otevřou dveře tam, kde by se u neznámé čokoládovny ze střední Evropy ani nenamáhali otevřít e-mail,“ dodává Teplý.

Jeho podnik sice možná nepatří k těm nejznámějším, mezi českými milovníky čokolády své jméno svébytná čokoláda Ajala ale má. Filip Teplý o ní mluví nejen jako o zdravé pochutině – protože „kakaové boby a z nich šetrně vyrobená čokoláda obsahují celou řadu výživných a zdravých látek“ – ale také jako o jazzu. Čímž chce přiblížit způsob, jakým ji v současnosti vyrábějí. A to už v 300metrové provozovně vybavené vedle tradičních strojů na výrobu čokolády také upravenými mlýny na rýži či cizrnu.

Foto: Ajala

Čokoláda Ekvádor bodovala ve vyhlášené soutěži Great Taste

„Náš přístup k čokoládě je velice divoký. Snažíme se více míchat evropské kořeny s těmi indiánskými, ze kterých čokoláda vznikla. Kdybych to měl přirovnat k hudbě, tak to, co my děláme, je takový jazz. Spousta různých tónů a melodií míchajících se přes sebe, které tak vytvářejí rozmanitý zážitek. I proto jsem rád za naše ocenění, protože nejsme úplně typický evropský výrobce čokolády,“ vysvětluje Teplý. Jeho podnik si loni sáhl na tržby bezmála 15 milionů korun. Necelou pětinu z nich obstaral vlastní e-shop, zbytek obchody, ať už kamenné nebo webové, které čokolády Ajala nabízejí.

Mezi nejprodávanější produkty patří oceněná Rustikální čokoláda nebo ta s kokosovou příchutí. Loni na jejich výrobu zpracovali téměř dvanáct tun kakaových bobů. Vedle Česka jsou čokolády Ajala k dostání také na Slovensku, ve Francii, Švédsku, Německu a Rakousku. S potvrzením kvality z mezinárodních soutěží by Teplý rád expandoval do dalších západních zemí.

Foto: Ajala

Kakaové boby si v Ajale připravují sami

A i když právě teď působí nadmíru spokojeně, už brzy možná přijde doba, kdy si kvůli stresu místo své pravidelné jedné čokoládové tabulky denně dá raději víc. „Za covidu to bylo těžké a naučili jsme se během něj otáčet každou korunu ne dvakrát, ale třikrát. Avšak toho, co nás čeká teď, se bojím mnohem víc,“ říká Teplý, jehož 45gramové čokoládové tabulky stojí plus minus sto korun.

„Bojím se šetření. Dopadá na nás inflace, protože pořád spadáme do luxusnějšího segmentu a nárůst cen energií a surovin budeme muset promítnout do našich cen. A když už lidi budou mít peníze, budou je dávat spíš za plyn a elektřinu než čokoládu,“ krčí rameny s tím, že bude rád, když se jeho podniku letos podaří zopakovat loňské tržby.

Zda se to povede – nebo to bude třeba nakonec přeci jen ještě lepší – ukáže až vánoční sezóna, která je pro všechny výrobce cukrovinek ta nejdůležitější. V Ajale na ni mají přichystáno několik novinek. Jakých – to nechce Teplý prozradit. Už teď ale můžete ochutnat třeba pravé sušené baby banány obalené v jeho čokoládě.