Antonín Suchánek se jako spolumajitel vinného baru Autentista rozhodně nezapře. Především proto, že když si za ním přijdete popovídat „na skleničku“, odcházíte mnohem později, než jste měli v plánu. A na to, že zdaleka není pátek, také s mnohem vyšším obsahem alkoholu v krvi, než kolik by se od zodpovědného člověka očekávalo. Avšak po každé návštěvě za sebou zavíráte dveře s myslí nasycenou mnoha cennými znalostmi o naturálním – pardon – autentickém víně.

„Pojem naturální, který se v posledních letech začal hojně používat, nemám příliš rád. Mnohem výstižnější mi přijde označení autentické, jelikož přesně odráží to, o co jde u kvalitního vína především,“ začíná Antonín Suchánek náš rozhovor nad sklenkou šampaňského Le Talus de Saint z vinařství Jeaunaux-Robin. Vinný bar Autentista otevřel na prahu pandemie v říjnu roku 2019, myšlenka na něj se ale zrodila už podstatně dříve.

S Bogdanem Trojakem, Antonínovým dobrým přítelem a obchodním partnerem, začali hledat prostor pro vinný bar už v roce 2016. „Bogdan otevřel v roce 2012 karlínskou vinárnu Veltlin a od počátku měl jasnou představu o tom, jaká vína tam bude nabízet – čistě z regionu bývalého Rakouska-Uherska. U Autentisty jsem chtěl jít směrem, který vyhovuje mně, tedy spíše do Středomoří a střední Evropy,“ popisuje koncept Suchánek.

Oba bary spojuje právě autentická linka. A i když pojem „autentické víno” nemá zřetelné vymezení, ve stručnosti by se dalo říct, že takové víno roste na vinici, která je ošetřovaná bez chemických přípravků (často tedy v bio režimu), a ve sklepě pak kvasí zcela přirozeně, pouze pomocí přírodních kvasinek. Do autentických vín se také přidává minimum, nebo dokonce vůbec žádné množství síry.

Poskládat vinný lístek byla hračka jednak díky pestrosti světa autentických vín, jednak díky tomu, že Antonín Suchánek společně s Bogdanem Trojakem pořádají od roku 2014 známý festival zaměřený právě na autentická vína Praha pije víno. S mnoha vinaři, kteří hospodaří v biodynamickém režimu, se tak znají osobně. Biodynamika je nadstavbou dnes již poměrně rozšířeného ekologického zemědělství – kromě toho, že biodynamičtí vinaři nepoužívají na vinici chemii, snaží se ji obhospodařovat také v souladu s přírodními cykly.

„Když jsme s festivalem začínali, mluvilo se o nás jako o Festivalu divných vín. Za těch osm let se situace hodně proměnila, stejně tak i samotní vinaři se posunuli, zdokonalili. Troufám si říct, že v případě některých opravdu vydařených autentických vín by i znalec měl velký problém poznat, že nepije konvenční víno,“ říká se šibalským úsměvem čtyřicetiletý Suchánek.

To se ostatně stává poměrně často i v Autentistovi. Někteří milovníci vína se na slovo „naturální“ stále příliš netváří, ale i takoví do Autentisty občas zabloudí, mimo jiné díky nápaditě pojatému prostoru, který vyhrál soutěž Interiér roku 2019 v kategorii Veřejný interiér. „Takovým hostům kolikrát ani neříkáme, že zde naléváme pouze autentická vína. Prozradíme jim to až ve chvíli, kdy odcházejí, což kolikrát vzbudí určité rozpaky, ale především milé překvapení, že i takové víno může chutnat úplně čistě,“ říká Suchánek k bourání předsudků o autentických vínech.

Na hlavu postavené trendy nastolené pařížskými hipsterskými bary

V případě některých vín na vás ale jejich autenticita křičí na první pohled. Na dně lahve leží kal, víno je zamlžené a po otevření jeho vůně připomíná spíš jablečný cider nebo rybízovou šťávu. Při popisu se pak často setkáte s pojmy jako „divoké“, „punkové“ nebo „funky“. „Funky je podle francouzských vinařů jenom sofistikovanější výraz pro myšinu,“ usmívá se Suchánek.

„Neříkám, že mě tahle divočina někdy neosloví, ale musí být pořád tak trochu konzervativní. Já mám raději vína elegantní, čistě udělaná. Scéna autentického vína prošla za poslední dekádu velkým vývojem a místy začíná sklouzávat do něčeho, co není úplně ideální. V dnešní době se někteří vinaři totiž odvracejí od prapůvodu, který má být ve víně znát – a to je terroir, tedy místo, odkud dané víno pochází,“ dodává šéf Autentisty.

Podle Antonína Suchánka je velká škoda, když se vinař příliš utrhne ze řetězu a vytvoří víno, které má v sobě takové množství kalů, že skrze ně nemůže promlouvat právě tolik důležitý původ. „Spousta vinařů bohužel naskočila na trend, který se zrodil v ‚pařížských hipsterských barech. Takto lehce pejorativně ho označují právě samotní vinaři ve Francii. Vznikají tak úplně šílené pet-naty (přírodní šumivé víno, které se nalahvuje v průběhu kvašení – pozn. red.) nebo nehotová vína, jejichž lahev je z jedné čtvrtiny zaplněná kalem. A já nevidím důvod, proč by to tak mělo být.“

Někteří vinaři navíc vnímají autentičnost v tom, že odmítají do procesu kvašení vinného moštu jakkoliv zasahovat, což podle Suchánka také nedává smysl. Z vína, které se nechá ležet bez jakéhokoliv zásahu, se totiž stává ocet. Proto se majitel baru domnívá, že by vinař měl s vínem manipulovat co nejméně, ale zároveň by neměl zapomínat, že jde stále o řemeslo.

„Celý proces je o nějaké rovnováze. Kvalitní víno nesmí být příliš ohnuté vlivem vinaře, zároveň by ale mělo nést jeho charakteristický otisk,“ míní. A to je ostatně na vinném řemeslu nejtěžší – pochopit, jaká vína je daná vinice schopná dávat, a na základě toho si najít svůj vlastní styl.

O přístup k půdě jde především

Styl pak mohou vinaři cizelovat ve dvou fázích: na vinici a po sklizni ve sklepě. Suchánek přikládá mnohem větší význam vinici, jelikož právě zdravá a prospívající vinice je alfou a omegou každé cesty za hojnou úrodou a následně lahví kvalitního moku.

„Na jedné straně máte vinaře, který stříká chemií, na druhé vinaře, který na vinici zakopává kraví rohy (praktika autentických vinařů, která má mimo jiné zlepšit kvalitu půdy – pozn. red.). Oběma by mělo jít ale především o to, jakým způsobem s vinicí nakládají a jestli se k půdě chovají tak, že po nich nezbyde jenom mrtvá zem a spoušť,“ říká Suchánek.

Nadužívání chemie v zemědělství je palčivý problém. Stále více vinařů si však naštěstí uvědomuje, že jiná cesta než upustit od nadužívání chemických postřiků není do budoucna udržitelná. „To ale samozřejmě znamená, že vinař musí trávit mnohem více času na vinici než ve sklepě,“ zdůrazňuje spolumajitel Autentisty.

Sklep je podle jeho názoru z globálního hlediska o trochu méně důležitý, jelikož praktiky, ke kterým se vinař uchyluje ve své alchymistické dílně, nepoškozují krajinu. Ale když má vinař kvalitní surovinu, kterou chemicky neznehodnotil už v průběhu pěstování, měl by ve sklepě používat co nejméně cizích elementů a co nejméně s vínem manipulovat.

Spoustu nedokonalostí pak vyřeší pouhý čas. Jenže komerční tlak je velmi silný, vinaři chtějí proces ze sklepa na pult obchodů urychlit, a tak si začnou pomáhat různými prostředky. „Někdo používá víc síry, někdo přidá cizí kvasinky pro spuštění řízené fermentace, jenže to je tak trochu problém, protože víno pak ztrácí svůj charakter,“ říká Suchánek. A i když tento přístup není z jeho pohledu ideální, alespoň nemá negativní efekt na krajinu.

Víno, které vás posadí na zadek

A jaká vína Antonína v současnosti baví nejvíce? „Rádi pracujeme s alsaským vínem, jelikož od nás tato oblast není tak daleko a odrůdy, které zde pěstují, jako je třeba Riesling, Gewürztraminer nebo Pinot Gris, známe a jsou nám blízké. Alsaští vinaři jsou navíc hodně odvážní a zkouší neotřelé přístupy – macerace, oranžová vína, více či méně šílené pet-naty,“ vypočítává. Alsasko je navíc region, kde je dvacet procent z celkové plochy vinic obhospodařováno v organickém režimu, což je nejvyšší číslo v rámci celé Francie.

Antonín dodává, že víno, které ho v poslední době opravdu hodně překvapilo, pochází právě z Alsaska. V srpnu byl v tomto regionu na vinařském festivalu, kde narazil na vinaře, který měl na stánku pouze jedno víno. „Byl to muškát a přiznám se, že nejsem velký fanoušek této odrůdy. Ochutnali jsme ten den všechno možné a už jsme nevěděli, co dál, takže mě náš someliér Ondřej nakonec přinutil víno vyzkoušet. A musím říct, že mě úplně posadilo na zadek,“ vypráví s nadšením Suchánek.

Víno, které umí posadit na zadek, pochází od vinaře jménem Jérôme Neumeyer. Antonín dá za jeho vína ruku do ohně, v listopadu se tak několik lahví objevilo na vinném lístku Autentisty. Jérôme je ztělesněním toho, o čem majitel vinného baru s nadšením mluví.

Na vinicích pracuje zcela organicky, k půdě přistupuje s pokorou a pílí. Dobře si totiž uvědomuje, na jak moc unikátním podloží pracuje. Je hodně vápenaté a plné fosilií, díky čemuž jsou jeho vína výjimečně minerální a čistá. Jérôme používá u některých vín hrubou filtraci a dle Antonínových slov „neblázní, ani co se týče oxidu siřičitého“.

Kromě alsaských vín s charakterem je toho v Autentistovi vždy spousta dalšího k objevování. Od roku 2020 se na lístku například objevuje ryze „autentistí“ víno, které vzniká v limitovaném množství v úzké spolupráci s vybraným vinařem.

„Chtěli jsme udělat vlastní signature víno, jehož prostřednictvím by mohli hosté při první návštěvě poznat, jak může autentické víno vypadat. První vzniklo ve spolupráci s Martinem Vajčnerem a nyní chystáme víno Autentista 2021, které vzniká ve spolupráci s Petrem a Andreou Nejedlíkovými z Dobré vinice,“ avizuje Suchánek. Se stejnou myšlenkou vznikne i šampaňské, které bude pro Autentistu dělat vinař Cyril Bonnet z Chamery.

Antonín Suchánek se svými kolegy z Autentisty nezahálí a pandemii navzdory vymýšlí na nadcházející rok kromě signature lahví také zajímavé gastronomické pop-upy, které budou probíhat ve spolupráci s podniky, jejichž přístup se potkává s tím jejich.

„Pop-upy byly od počátku součástí naší vize, ale pandemie nám to celé trochu zpomalila. Doposud jsme uspořádali akce společně s lidmi z brněnských 4pokojů nebo z pražského Kro a holek z Esky. Budeme oslovovat další podniky, které jsou na stejné vlně jako my. V současnosti mám v hlavě pár dalších jmen, ale zatím nechci nic prozrazovat,“ říká na závěr Suchánek a nám tak nezbývá než natěšeně vyhlížet, co dalšího se na nás pod klenutými stropy baru Autentista chystá.