Cafe Hrnek může při stoupání Veletržní ulicí v Praze působit poměrně nenápadným dojmem. Kavárna je vsazená do secesní budovy s číslem popisným 49, neupoutá žádnou venkovní cedulí ani výrazným štítem, a tak ji neznalí mohou lehce minout. Na nedostatek zákazníků ovšem netrpí, dveře se tady netrhnou a dost často si na své místo u stolu musíte chvíli počkat. Vytrvalost se v tomto případě opravdu vyplatí, stejně jako se vyplatila zakladatelům kavárny, kteří tu vedle tradičního skořicového šneka servírují i třeba pochoutkový salát s domácím rohlíkem.

Za letenským Cafe Hrnek stojí dva milovníci výběrové kávy Kryštof Barvínek a Jan Náhlovský. Mnozí kofeinoví nadšenci si je pravděpodobně pamatují z kavárny La Bohéme Café na pražských Vinohradech, kde vytvořili silné kreativní duo, které pojila láska ke kávě, touha po autentickém přístupu a později také sen o vlastním prostoru. Jednoho dne si tak řekli, že si otevřou vlastní podnik.

Cesta k němu však nebyla úplně snadná, obzvlášť když nakonec Barvínek s Náhlovským své Cafe Hrnek otevřeli 28. září 2020, tedy uprostřed pandemie. „Než jsme Hrnek mohli otevřít, uběhlo hodně času. Samozřejmě jsme na začátku byli ti hrdí a naivní. A naivní jsme zůstali až do dneška,“ začíná náš rozhovor Jan Náhlovský v jeden pondělní podvečer ve ztichlém Hrnku, kde si povídáme u sklenky španělského vína cava. I to na zdejším menu najdete. Před jeho tvořením se však muselo najít ideální místo, kde nový podnik otevřít.

„V Praze jsme viděli obrovskou spoustu prostorů, ale žádný se nám nelíbil. Až jsme přišli sem, do vůbec nejhoršího prostoru, který jsme si mohli vybrat. Byl v dezolátním stavu, nebyly tady podlahy, všude byla navařená ocelová mezipatra. Původně tu totiž býval profláklý klub na zaklepání. Na YouTube si můžete najít video, jak to tady zavřela URNA,“ směje se jeden ze spolumajitelů a své tvrzení dokládá původními fotografiemi. Piano zapuštěné u stropu ani sklepní klenby, které bylo vidět skrz podlahu, tady už nenajdete.

Od místa ve Veletržní je všichni zrazovali. Rušná, prašná ulice a o dva bloky dále podobnými podniky saturovaná třída Milady Horákové. Rozhodujícím jazýčkem na vahách bylo pro Barvínka s Náhlovským povědomí o nově vznikajícím obchodním centru Stromovka, vlastní analýza obydlené plochy a také cena pronájmu, která se právě od zmiňované ulice Milady Horákové liší výrazně.

„Cena pronájmu se na ‚Miladě‘ rovná tisícikoruně za jeden metr čtvereční. A kavárna, co má sto dvacet metrů čtverečních? To nechceš platit, natož v gastru, kde musíš myslet na řadu dalších nákladů. Musíš si to hodně dobře spočítat,“ vysvětluje Jan. Ve Veletržní ulici mají právě tak velkorysý prostor, avšak za lepších finančních podmínek, díky kterým dokázali Hrnek rozjet i v tíživě době pandemie.

Do náročné rekonstrukce se pustili už v prosinci 2019. V té době stále čekali na schválení bankovního úvěru a získání potřebných financí bylo poměrně náročné. Dva začínající podnikatelé v gastronomii tak neměli výchozí pozici zcela jednoduchou. Úvěr nakonec získali, a tak svému snu o vlastní kavárně byli opět o krok blíž. Jedním dechem ale doplňují, že bez pomoci rodiny a přátel by to nešlo. Hrnek si původně přáli otevřít do půl roku od zahájení prací, ale s nástupem pandemie odpadlo mnoho odborných pracovníků, a tak se práce prodlužovaly.

Výchozím stylem pro interiér kavárny byl takzvaný industrial, který je v zahraničí pro podobné prostory typický. V rámci rekonstrukce si zakladatelé Hrnku předsevzali, že prostoru ponechají jeho naturálnost. Jakmile se tak po interiéru kavárny trochu více porozhlédnete, spatříte například pozůstatky „slzičkových plechů“, které slouží jako parapety. Většina těchto původních artefaktů je ale nenávratně pryč. Celý měsíc padl na odstraňování velkého železného mezipatra, po němž zůstala pouze traverza nad kávovým barem.

Zmíněná naturálnost sálá i ze samotných stěn, které jsou omítnuty nahrubo. „Paradoxní je, že se nás často lidé ptají, jak nákladné ty práce na stěnách byly, protože broušená omítka stojí hromadu peněz. A druhá polovina se naopak ptá, kdy je dokončíme,“ usmívá se Náhlovský. Ani nábytek není obyčejný, zakladatelé si ho sehnali sami a vdechli mu druhý život. „O jeho celkovou rekonstrukci se postarala moje žena Pavla. Chtěli jsme nábytku zanechat příběh, abys – když se usadíš – věděl, že za tím něco je,“ doplňuje kavárník.

I přes vnitřní nejistotu, kterou vyvolávaly neustále se opakující covidové vlny a také změna v chování zákazníků, ze svého snu neustoupili a kavárnu 28. září 2020 otevřeli. Stavebním kamenem se logicky stala kvalitní výběrová káva. „Hledali jsme něco, co tady nikdo nemá. Zalovil jsem v paměti a vzpomněl si na pytlík kafe od pražírny Audun Coffee, který jsem si jednou vyfotil. Provozuje jí Nor žijící v Polsku, vyhrál mistrovství světa pražičů. Má skvělé ceny a neuvěřitelně kvalitní produkt,“ popisuje Jan.

Káva, miso i pochoutkový salát

Spolu s kávou jsou od prvních dnů v Cafe Hrnek tahákem také jejich vlastní produkty, které se mohou do jisté míry zdát jako „základní“, ovšem jen do chvíle, než je ochutnáte. Skořicové šneky, sendviče z vlastního toustového chleba nebo banánový chlebíček nejsou něco, co byste si nemohli dát i jinde, ale v Hrnku je dělají po svém. Prostor pro vlastní kreativitu přineslo paradoxně i covidové vlnobití, během něhož v Hrnku vytvořili mnoho nových surovin, díky kterým získalo menu osobitější ráz.

Kryštof s Janem si tak například začali vyrábět vlastní kódži, což je plíseň z rýže, která se používá jako startér fermentace. Díky tomu tak povýšili fermentování a nakládání na jinou úroveň, tvoří tak vlastní miso pastu nebo sójovou omáčku. Právě sójovku pak využívají například v jablečném koláči, jelikož zvýrazňuje chuť a pomáhá samotné karamelizaci. Miso zase zdokonaluje zdejší snídaňovou granolu.

„Kromě toniku nemáme nic, co by někdo externě vytvářel a dodával nám jako kompletně hotový produkt. Vše stavíme od základní suroviny, kterou buď nakoupíme od lokálního producenta, nebo sami vyrobíme, proto je občas jen jedna limonáda a ne víc. A když se doprodá polévka, další bude za dva dny. Ten proces trvá a my to nechceme ždímat, aby bylo vše pořád,“ vysvětluje čtyřiatřicetiletý Náhlovský.

Do každé položky na menu se tak často promítá atypický chuťový profil, což posouvá gastronomický zážitek na novou úroveň. Ještě před prvními narozeninami Hrnku se navíc do kuchyně přidal Petr Žídek ze Ze Mě projektu. „Začalo to jako sranda, ale najednou Petr přišel, že by tady opravdu chtěl pracovat jako kuchař,“ vzpomíná s úsměvem Náhlovský. Spolupráci odstartovali přesně rok od otevření, kdy Petr přišel s nápadem na speciální narozeninové menu.

„Skládalo se z ovocných tvarohových knedlíků, topinky s dýňovým pyré a nakládanými liškami a z hodně silného zeleninového vývaru s petrželovým olejem do hrnečku. Ten den byl naprosté šílenství, měli jsme od rána úplně natřískáno. Všechno bylo vyprodané. To byl takový odrazový moment, od kterého nám bylo jasné, že to všechno bude fungovat,“ říká spoluzakladatel Hrnku.

Za pět měsíců, kdy je Petr Žídek součástí kuchyně, se nabídka rozšířila o několik dalších položek, které dbají na sezónnost, organičnost a lokální dostupnost. Například od obchodu Amaso ze sítě Ambiente v Hrnku odebírají šunkový salám a gothaj. I tyto dvě suroviny si totiž našly své místo na menu, a to v pochoutkovém salátu, jemuž Petr vtiskl moderní háv a přidává k němu domácí máslový rohlík.

Pravidelně v Hrnku chystají také víkendové speciály, které jsou pokaždé jiné. Nedávno v holešovické kavárně trhaly rekordy kynuté buchty s ořechovou náplní a kardamomem zalité jablečným krémem se skořicí a hrachovým misem z ječmene. „To, co tady vytváříme, se odráží v tom, jak žijeme. Chceme lidem přenést naši zkušenost, vizi, jak se dá se surovinami pracovat,“ vysvětluje strategii Náhlovský.