Italské Livigno je žádaná sportovní destinace – zhruba šestitisícové alpské městečko se díky místním sjezdovkám každou zimu nafoukne čtyř- až pětinásobně, i v létě je tady ale rušno. Nadmořská výška přes 1 800 metrů je totiž ideální pro tréninky, ať už se věnujete jakémukoliv sportu. Vyhlášená lokalita, která je ze třech stran obklopená Švýcarskem a do níž vedou všehovšudy tři příjezdové silnice, na nichž můžete i v dnešní době kvůli přemíře sněhu uvíznout, toho může ale nabídnout mnohem víc. Třeba kulinářský zážitek, který jinde jen tak nenajdete.

Jestli jsou obyvatelé Livigna na něco hrdí, tak je to právě to, jak se jim ve špatně dosažitelném a vysoko položeném místě navzdory všem možným komplikacím daří. Milovníci pohybu to vědí už dávno, šéfkuchařům z místních hotelů to ale nedalo a řekli, že o sobě dají taky vědět – a vymysleli událost, na kterou jednou ročně lákají gurmány z širokého okolí. Jmenuje se Sentiero Gourmet a kombinuje zdánlivě špatně slučitelné věci – fine dining a horskou túru.

„Chtěli jsme ukázat, že i v Livignu umíme vařit na vysoké úrovni,“ říká Raffaele Rodigari, šéfkuchař a jeden ze členů vedení Asociace šéfkuchařů a cukrářů Livigna, která se kdysi zformovala právě proto, aby pozvedla sebevědomí místních gastroprofesionálů a taky pomohla uchovat lokální kulinářské zvyklosti.

Společná paměť v jídle

Začněme tím druhým. V protáhlém městě, které je vmáčknuté mezi dva horské masivy, jež se tyčí o dalších tisíc metrů výš, a které svižnou chůzí přejdete za hodinu, se většina starousedlíků tak jako tak zná a tradice se mezi nimi díky tomu dobře udržují. A právě toho se členové asociace rozhodli využít.

Foto: CzechCrunch

+10

Tři roky místní obcházeli, vyptávali se jich na rodinné recepty a následně dali dohromady obsáhlou knihu s názvem Leina da Saor. To v místním nářečí – ano, Livigno bylo tak odříznuté, že si vypěstovalo i vlastní jazyk – znamená „lavina chuti“ a autoři do ní zapsali vše, co o livignské kuchyni zjistili.

Jestli se vám ale začínají mimoděk sbíhat sliny, možná budete překvapení. To, že městečko leží v dodnes špatně dostupném regionu, se podepsalo i na jeho kulinářské praxi. Zapomenout můžete v podstatě na všechno, co si s italskou kuchyní běžně spojíte.

Díky drsnému počasí, které nedovoluje nic moc pěstovat, je místní historicky nejpoužívanější surovinou tuřín. Typickým jídlem je pak jehněčí klobása, polenta nebo luštěninová polévka a takové brambory se sem dostaly až v relativně moderní době. Houby tu prý nerostou vůbec. Je to ale důvod nebýt na své kořeny hrdý? Ani náhodou.

„V naší knize jsme se snažili zaznamenat všechno – že jsme byli v zásadě chudý region, v němž se lidé snažili z toho, co měli k dispozici, zpracovat co nejvíc. Každá rodina má ale samozřejmě svůj recept, tak to někdy nebylo úplně jednoduché,“ směje se Rodigari.

Dnes už Livigno ovšem rozhodně chudé není, přes rok registruje na dva miliony přenocování turistů z celé Evropy. A mimochodem z těch, kteří sem míří v zimě, tvoří Češi druhou nejpočetnější skupinu, první jsou Poláci.

Kdo by pak toužil něco z typicky livignského sortimentu ochutnat, může to udělat ve vybraných hotelích, které lokální pokrmy servírují pod označením TAST. Členové asociace si ale dobře uvědomují, že na v zásadě skromnou a úspornou kuchyni hosty ve velkém nenalákají. K tomu jim slouží právě gurmánská stezka čili Sentiero Gourmet.

Hodování, které jen tak nezažijete

„První jsme uspořádali přes osmi lety a chtěli jsme na ní ukázat to nejlepší, co tu máme, tedy jak umíme vařit, a taky naši přírodu,“ vysvětluje Raffaele Rodigari, kde se vzal nápad na outdoorový fine dining, který jde ve stopách aktuálních gastronomických trendů, ale balí je do nevšedních kulis. Kolikrát jste už totiž potkali kuchaře oblečené v rondonech a sommeliery v sacích, jak vaří a obsluhují na vysokohorské turistické trase?

Ne všechny nápady, se kterými aktivní kuchaři přišli, se ale osvědčily. Třeba ten, že by tato akce byla nejkrásnější, kdyby se konala večer a hosté při ní mohli obdivovat i západ slunce. „Jenže se ukázalo, že to celé trvá klidně šest hodin, takže jsme končili až na ránem, což byla hloupost,“ pokračuje dál Rodigari.

Nyní se tak výpravy za gurmánskými zážitky vydávají na cestu už dopoledne. Stoly, židle, bílé ubrusy, patřičné skleničky na víno i veškeré kuchařské vybavení na trasu ale kuchaři a jejich pomocníci stěhují už právě v noci předem. Ke zrušení celé akce zatím došlo prý jen jednou a to loni. Jednoduše kvůli dešti. „S tím nic neuděláme,“ pošklebuje se Rodigari.

Průběh výletu je každý rok stejný – na pětikilometrové trase malebným údolím Vago je šest zastávek a na každé se podává jeden chod, od předkrmů po dezert a digestiv. Mezi nimi se pak odehrává doprovodný program, který ukazuje tradiční horský život. Konkrétní jídelní nabídka i celkové téma se ale rok od roku liší.

Foto: Livigno Next

+17

Letos bylo celkové ladění skutečně velkolepé. Jelikož se totiž v únoru rozjedou zimní olympijské hry, které coby hlavní města hostí Milán a Cortina a řada lyžařských závodů se bude konat i v Livignu, rozhodla se asociace kuchařů a cukrářů vzdát hold právě této události. Na každém stanovišti tak pod jedním olympijským kruhem prezentovala jídlo symbolizující jeden světový kontinent.

Začínalo se Afrikou a malým předkrmem takzvaně „do ruky“, který představoval arabský chleba s tatarákem z černého kanice, cibulovým čatní a rajčatovo-mandlovou harissou. Druhé stanoviště patřilo Evropě, kterou livignští kuchaři ne úplně překvapivě směřovali do Itálie a servírovali tortellini plněné bazalkou a mascarpone zdobené nadrobno nakrájenou sépií, která byla marinovaná v citronu.

O mezichod se postarala Oceánie, kterou organizátoři pojali coby lososa naloženého v kokosové vodě se spirulinou, čímž získal modrou barvu, servírovaného se zmrzlinou ze sladkých brambor a kukuřičným chipsem. Druhý hlavní chod vyšel na Asii, kterou reprezentovalo grilované kachní prso s jusem z kumkvatu a doprovozené syrovým zelím pak choi a rýží. Americký kontinent pak zastupoval dezert, který se skládal z toho nejlepšího, co tahle část světa jeho zbytku dala – čokoládového dortíku a pěny, kávové zmrzliny, restovaného manga, gelu z mučenky a karamelizovaných arašídů.

Každý chod doprovázelo i patřičně napárované víno, v případě Asie míchaný drink ze saké a tonicu, k dezertu pak patřil karibský rum. Tečku za tímhle vším tvořila káva a grappa. A tady už na malé překvapení došlo, místo kávy na italský způsob se totiž servírovala překapávaná ze zrn z Guatemaly, která se ovšem pražila přímo v Livignu.

Na každém chodu bylo znát, že si s ním jeho autoři opravdu vyhráli. V některých se jim podařilo zachytit ducha dané části světa lépe, v jiné méně, nikde ale nešlápli vyloženě vedle. A snad jen s výjimkou hůře konzumovatelného a v rukou se rozpadajícího předkrmu, by všechna jídla obstála i v klasickém restauračním servisu.

Samotné jídlo ale na Sentieru hraje jen poloviční roli. Tu druhou, a možná ještě podstatnější, mají už zmiňované livignské scenérie a vůbec skutečnost, že jíte venku. Když se totiž povede počasí, dokáží být pohledy na okolní zelené kopce a i v létě zasněžené hory tak podmanivé, že pohledu na ně nebudete mít dost. A k tomu vám cestu mezi jednotlivými stanovišti klidně zkříží pasoucí se krávy, kozy nebo koně.

Vzhledem k tomu, kolik práce příprava podobné akce obnáší, se Sentiero Gourmet otvírá jen jednou ročně. Během dne na ní ale kuchaři a sommelieři zvládnou obsloužit až sedm zhruba třicetičlenných skupin, které na stezku vysílají v přibližně hodinových rozestupech. Letošní ročník proběhl 11. července a další příležitost vyzkoušet si tenhle zážitek na vlastní kůži tak bude zase za rok.

A pokud se do Livigna vydáte kdykoliv jindy, skvělého jídla tu najdete spoustu i tak – na fine dining můžete zajít do hotelu Lac Salina, kde občas hostuje kuchař, co vařil i pro britskou královnu Alžbětu, místní pivo a tomu odpovídající kuchyni zase najdete v řemeslném pivovaru 1806 (jméno má pro přesné nadmořské výšce, v níž se Livigno nachází).

Za italskou domácí kuchyní doporučujeme výšlap do chatky La Tea Cip e Ciop (to jsou italská jména pro disneyovské postavičky Chipa a Dalea, zdánlivou dětinskostí se ale nenechte odradit, byla by to chyba). A kdo má rád mléčné výrobky a sýry, neměl by minout ani místní mlékárnu, kde mají třeba i syrovátkový džus.