Hlavní chod musí hrát, aby hosté litovali, že nemají větší porci, říká italský michelinský šéfkuchař
Šéfkuchař Angelo Sabatelli vlastní na jihu Itálie restauraci, která se pyšní michelinskou hvězdou. A letos si poprvé přiletěl zavařit do Česka.
Michelinský kuchař Angelo Sabatelli působí v italském městě Putignano
Italský šéfkuchař Angelo Sabatelli se v kuchyni otáčel už ve svých šesti letech. Narodil se ve městě Monopoli, v regionu Puglia, a dodnes se rád vrací k jednoduchým, tradičním chutím, s nimiž byl v kontaktu už jako malý. A i když během své kulinářské praxe procestoval svět, nakonec se do Monopoli vrátil a otevřel si vlastní restauraci, která v roce 2013 získala michelinskou hvězdu. „Dodnes cítím vůni nedělního rána, kdy maminka vařila ragú,“ říká v rozhovoru pro CzechCrunch Angelo Sabatelli.
Známý šéfkuchař se do chutí z oblasti italského podpatku, kde se Puglia nachází, stále rád noří, při vaření ale čerpá také ze svých zahraničních zkušeností. Působil například v kuchyni hotelu Hyatt v Jakartě, v Ritz-Carltonu v Šanghaji nebo na Mauriciu v hotelu Le Touessrok. V průběhu své kariéry šéfoval osmi různým kuchyním, než v rodném městě otevřel vlastní podnik.
V roce 2017 restauraci přestěhoval do města Putignano, jeho přístup se ale nezměnil. Stále staví především na jednoduchosti a na surovinách typických pro jeho mateřský region, jako jsou ryby a mořské plody, artyčoky, cherry rajčata, jehněčí maso, sýr burrata nebo mandle.
V únoru Sabatelli přijal pozvání připravit degustační večeři a oběd v Praze, městě, jež při této příležitosti navštívil poprvé v životě. Některé z jeho oblíbených surovin se tak blýskly i na menu, které si připravil pro pražskou restauraci Le Grill.
Sabatelli se v kuchyni pohyboval už ve svých šesti letech
Jak začala vaše záliba ve vaření?
Byli jsme velká rodina a jih Itálie nebyl bohatý kraj. Když jsem byl dítě, maso bývalo jen v neděli a vždy jen malý kousek, ale pamatuji si, že se vařilo pořád. Sešla se celá rodina, pekl se chléb na celý týden a pomáhaly jsme i my, děti. Pomáhat jsme vlastně jako děti musely, ale mně vaření vždy šlo a bavilo mě. Dodnes cítím vůni nedělního rána, kdy maminka vařila ragú.
Čím se vy jako šéfkuchař vyznačujete?
Měl jsem to štěstí, že jsem vařil v různých místech světa a vždy se zamiloval do místní kuchyně. Rozšířil jsem si tak vnímání chutí a naučil se používat místní koření a ingredience. A nyní v mojí restauraci podávám menu s názvem „Emozioni Extra Territoriali“ (Extrateritoriální emoce – pozn. red.) Jde o lokální produkty a italskou kuchyni, která je ale ozvláštněna kořením a ingrediencemi z míst, která jsem během života navštívil.
Jak přistupujete k vytvoření degustačního menu při hostování v jiné restauraci?
Vždy se snažím vařit z lokálních surovin a do jídel dát trochu mojí milované Itálie. Umění kuchaře nespočívá v tom shromáždit nejdražší suroviny a následně je dostat na talíř. Jde především o soulad chuti, nálady a daného místa. A menu má pochopitelně jasně daná pravidla, kterým se nejde vzpouzet.
Nastartujte svou kariéru
Více na CzechCrunch Jobs
V Česku jste vařil poprvé? A jaká byla vaše zkušenost ve zdejších kuchyních?
Ano, poprvé jsem vařil v Česku, a to na pozvání Jaroslava Svobody a hotelové skupiny Czech Inn Hotels. Praha je krásná, byť na mne trochu studená. Ale byl jsem tady hlavně pracovat. Oba šéfkuchaři, se kterými jsem zde krátce spolupracoval – tedy Jaromír Hlavsa v restauraci Le Grill a Jiří Vašek z podniku Bistrot Puglia – byli skvělí a týmy jejich kuchařů také. Zvlášť v tom druhém, trochu lidovějším podniku, jsem měl pocit, že mají upřímnou radost, že jsem se jim tam nakvartýroval. V Le Grill ze mě už tak vykulení logicky nebyli.
Máte na menu pro restauraci Le Grill nějaký chod, který je váš nejoblíbenější?
To by bylo jako říct, které z mých dětí je moje nejoblíbenější. Rodina je totiž jeden celek. A i menu musí fungovat jako celek. Gastronomie je těžká v tom, že když uděláte pět věcí perfektně a jednu špatně, zkazíte tím úplně všechno. Je samozřejmé, že hlavní chod musí pěkně „hrát“, aby hosté litovali, že na talíři nemají větší porci. Ale já se jako kuchař zaměřuji plně na každý chod – proto jsem zamlada pracoval rok v cukrárně. Snad je to na mých dezertech znát.
A jaká surovina je pro vás na tomto menu nejzajímavější?
V případě tohoto menu batát, ze kterého jsem se rozhodl udělat sorbet. Batáty totiž mohou chutí připomínat kaštan. S touto surovinou jsem vyrostl, ale vždy jsme je doma jen uvařili, oloupali a nic dalšího s nimi nedělali. Při návštěvě Číny jsem ale viděl, že je na ulicích opékají na ohni a pak je jedí – díky této přípravě je jejich chuť mnohem zajímavější. Kamkoliv se vydáte, vidíte a učíte se nové věci, ze kterých pak můžete čerpat inspiraci.
Sabatelli rád pracuje s jehněčím masem
Nepřehlédněte:
