V Holešovicích najdete od začátku letošního roku kus Itálie, který byste si rozhodně neměli nechat ujít. Jde o bistro Osteria Mensa, které je postavené na domácích těstovinách a surovinách, jež si majitelé sami vybírají a dováží z různých italských regionů. Jedno jídlo tu ale možná překvapivě pro Čechy chybí: pizza. „Za tři měsíce provozu se asi deset lidí divilo, že ji nemáme. Jeden pár jsme poslali do San Carla, restaurace kousek odtud,“ směje se ženská polovina místního zakladatelského páru Anna Kovalchuk.

V podobné restauraci v Itálii by pizzu nikdo nehledal. Už jen kvůli jejímu názvu. „Lidé v Česku často nevědí, co slovo osteria znamená. V Itálii je to podnik, kde si dáte spíš víno a něco menšího k jídlu,“ vysvětluje Annin manžel a kuchař v jednom Vladimír Buňák a hned odbíhá míchat omáčky do kuchyně.

Cesta k bistru v Holešovicích začala pro manžele právě v Itálii, kde se zamilovali do místního jídla. „Poté, co jsme po covidu projížděli Itálii jako turisté, jsem pochopil, že se tam musím vrátit. Tentokrát už na pořádný kulinářský průzkum,“ vypráví Buňák. V loňském roce tak odjel s manželkou do Boloni, kde absolvoval na tradiční Vecchia Scuola Bolognese tříměsíční kurz ruční výroby těstovin.

„Proto tu nemáme žádné stroje na těstoviny. Děláme to tak, jak jsem se to v Boloni naučil – vyválíme těsto rukama a pak používáme pouze dřevěnou tyč,“ popisuje kuchař. Takový postup ale přináší i různé zádrhele. Kvůli ruční výrobě jsou třeba v bistru omezeni tím, jak můžou těstoviny vypadat, a pak také v množství, které zvládnou vyrobit. „I to je důvod, proč je v Mense málo stolů, větší produkci těstovin bychom nezvládali. Já ale chci, aby lidi u nás pochopili, že pravá italská pasta chutná líp, když ji dělá člověk rukama,“ dodává.

Recepty i potraviny si vozí přímo z jihu. „Děláme to tak, že jedeme do určitého regionu v Itálii navštívit vybrané malé rodinné výrobce šunek, salámů, sýrů a olivového oleje nebo hledáme malá rodinná vinařství,“ vysvětluje Anna Kovalchuk. Výrobci pak manželský pár podle ní většinou doporučí někomu, kdo v daném místě vaří dobře lokální kuchyni, byť by to měla být babička, která se realizuje u sebe doma.

„Takhle jsme se ocitli v kuchyni starší paní v regionu Tridentsko-Horní Adiže v severní Itálii, kde se ale bohužel mluví hodně německy. A já německy neumím, takže jsem se od ní učil recepty tak, že jsem odkoukával, jak co dělá,“ směje se Buňák.

Aktuální menu v Mense je sestavené z receptů a produktů, které manželé nakoupili v regionu Emilia-Romagna v severní Itálii, kam patří města jako právě Boloňa, ale taky Parma nebo Modena. Co bude příště, je podle nich zatím překvapení. Jak často se bude menu měnit, záleží na tom, jak rychle vypotřebují nakoupené suroviny. Teď najdou zákazníci na lístku například smažené těstoviny plněné jelením ragú nebo těstoviny ve tvaru bonbonů plněné krevetami a ricottou.

A zatímco na pizzu tu nenarazíte, neznamená to, že manželé na pečivo zanevřeli. Křupavostí zaujme jejich focaccia, kterou nechávají kynout až sto hodin. Delší doba podle Buňáka probouzí v těstě lepší chutě. Protože byla mezi lidmi oblíbená, vznikla k ní i focacciová zmrzlina. „Teď je trend nic nevyhazovat. A i v Itálii se dělají zmrzliny prakticky z čehokoliv. Tak jsme se inspirovali a focacciu, která nám zbyde, usušíme a zapracujeme do smetanové zmrzliny,“ popisuje kuchař.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Osteria Mensa (@mensa_prague)

Kromě různých druhů italských vín se tu podává i domácí limoncello, likér ze sicilských citronů, který si manželé také vyrábí sami. „Snažíme se u něj vybalancovat chuť, aby nebylo ani moc kyselé, ani sladké. Nikdy proto nedávám stejný poměr cukru, hodně záleží na tom, jaká zrovna je citronová kůra,“ říká Buňák.

Nejčastěji si tu zákazníci prý objednávají carbonara. Nedočkají se ale špaget, v Mense tvoří základ receptu rigatoni – těstoviny ve tvaru kratších dutých rour – a pak omáčka pouze ze základních surovin. „Původní recept je jen o čtyřech ingrediencích: pepř, guanciale, sýr pecorino a žloutek,“ říká Buňák. I samotní Italové ho ale podle něj různě obměňují. Někdo vymění guanciale za pancettu, někdo dává celé vejce, někdo míchá pecorino s parmazánem.

„Dá se říct, že pasta carbonara jsou pro Italy něco jako bramborový salát pro Čechy,“ směje se Buňák a dodává, že největší „boj“ se ale vždycky vede o druh těstovin, které k pokrmu podávat. U něj nad špagetami vítězí právě rigatoni. „Je to praktičtější na konzumaci,“ vysvětluje a rukou ukazuje, že by se jinak bál o své tričko. V Mense mají na lístku dva druhy: klasickou verzi a pak jednu jemnější, s menším množstvím pepře, kde se pecorino míchá společně s parmazánem.

Do budoucna ale mají manželé plány, které přesahují i samotné bistro. Třeba pořádání kurzů výroby těstovin pro dospělé i děti. „Chceme využít velký stůl, co tu máme,“ říká Anna Kovalchuk a dodává, že by rádi časem zprovoznili venku zahrádku a pořádali na ní takzvané aperitivo. „To si člověk kolem páté odpoledne koupí drink a může si k tomu dát pár jednohubek zdarma. Typicky se aperitivo pořádá v Itálii, než se jde na večeři. Zažili jsme to tam mnohokrát a má to skvělou atmosféru.“