Holešovický kus Itálie. Manželé tu rozjeli osterii, kde menu mění podle toho, co si zrovna dovezou

Vladimír Buňák se v Boloni učil, jak dělat těstoviny rukama. Teď je servíruje ve svém bistru Osteria Mensa, kde se okamžitě ocitnete za Alpami.

mensa-prague

Foto: Osteria Mensa

Nabídka z Osteria Mensa

0Zobrazit komentáře

V Holešovicích najdete od začátku letošního roku kus Itálie, který byste si rozhodně neměli nechat ujít. Jde o bistro Osteria Mensa, které je postavené na domácích těstovinách a surovinách, jež si majitelé sami vybírají a dováží z různých italských regionů. Jedno jídlo tu ale možná překvapivě pro Čechy chybí: pizza. „Za tři měsíce provozu se asi deset lidí divilo, že ji nemáme. Jeden pár jsme poslali do San Carla, restaurace kousek odtud,“ směje se ženská polovina místního zakladatelského páru Anna Kovalchuk.

V podobné restauraci v Itálii by pizzu nikdo nehledal. Už jen kvůli jejímu názvu. „Lidé v Česku často nevědí, co slovo osteria znamená. V Itálii je to podnik, kde si dáte spíš víno a něco menšího k jídlu,“ vysvětluje Annin manžel a kuchař v jednom Vladimír Buňák a hned odbíhá míchat omáčky do kuchyně.

Cesta k bistru v Holešovicích začala pro manžele právě v Itálii, kde se zamilovali do místního jídla. „Poté, co jsme po covidu projížděli Itálii jako turisté, jsem pochopil, že se tam musím vrátit. Tentokrát už na pořádný kulinářský průzkum,“ vypráví Buňák. V loňském roce tak odjel s manželkou do Boloni, kde absolvoval na tradiční Vecchia Scuola Bolognese tříměsíční kurz ruční výroby těstovin.

„Proto tu nemáme žádné stroje na těstoviny. Děláme to tak, jak jsem se to v Boloni naučil – vyválíme těsto rukama a pak používáme pouze dřevěnou tyč,“ popisuje kuchař. Takový postup ale přináší i různé zádrhele. Kvůli ruční výrobě jsou třeba v bistru omezeni tím, jak můžou těstoviny vypadat, a pak také v množství, které zvládnou vyrobit. „I to je důvod, proč je v Mense málo stolů, větší produkci těstovin bychom nezvládali. Já ale chci, aby lidi u nás pochopili, že pravá italská pasta chutná líp, když ji dělá člověk rukama,“ dodává.

Recepty i potraviny si vozí přímo z jihu. „Děláme to tak, že jedeme do určitého regionu v Itálii navštívit vybrané malé rodinné výrobce šunek, salámů, sýrů a olivového oleje nebo hledáme malá rodinná vinařství,“ vysvětluje Anna Kovalchuk. Výrobci pak manželský pár podle ní většinou doporučí někomu, kdo v daném místě vaří dobře lokální kuchyni, byť by to měla být babička, která se realizuje u sebe doma.

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

„Takhle jsme se ocitli v kuchyni starší paní v regionu Tridentsko-Horní Adiže v severní Itálii, kde se ale bohužel mluví hodně německy. A já německy neumím, takže jsem se od ní učil recepty tak, že jsem odkoukával, jak co dělá,“ směje se Buňák.

Aktuální menu v Mense je sestavené z receptů a produktů, které manželé nakoupili v regionu Emilia-Romagna v severní Itálii, kam patří města jako právě Boloňa, ale taky Parma nebo Modena. Co bude příště, je podle nich zatím překvapení. Jak často se bude menu měnit, záleží na tom, jak rychle vypotřebují nakoupené suroviny. Teď najdou zákazníci na lístku například smažené těstoviny plněné jelením ragú nebo těstoviny ve tvaru bonbonů plněné krevetami a ricottou.

A zatímco na pizzu tu nenarazíte, neznamená to, že manželé na pečivo zanevřeli. Křupavostí zaujme jejich focaccia, kterou nechávají kynout až sto hodin. Delší doba podle Buňáka probouzí v těstě lepší chutě. Protože byla mezi lidmi oblíbená, vznikla k ní i focacciová zmrzlina. „Teď je trend nic nevyhazovat. A i v Itálii se dělají zmrzliny prakticky z čehokoliv. Tak jsme se inspirovali a focacciu, která nám zbyde, usušíme a zapracujeme do smetanové zmrzliny,“ popisuje kuchař.

 

Zobrazit příspěvek na Instagramu

 

Příspěvek sdílený Osteria Mensa (@mensa_prague)

Kromě různých druhů italských vín se tu podává i domácí limoncello, likér ze sicilských citronů, který si manželé také vyrábí sami. „Snažíme se u něj vybalancovat chuť, aby nebylo ani moc kyselé, ani sladké. Nikdy proto nedávám stejný poměr cukru, hodně záleží na tom, jaká zrovna je citronová kůra,“ říká Buňák.

Nejčastěji si tu zákazníci prý objednávají carbonara. Nedočkají se ale špaget, v Mense tvoří základ receptu rigatoni – těstoviny ve tvaru kratších dutých rour – a pak omáčka pouze ze základních surovin. „Původní recept je jen o čtyřech ingrediencích: pepř, guanciale, sýr pecorino a žloutek,“ říká Buňák. I samotní Italové ho ale podle něj různě obměňují. Někdo vymění guanciale za pancettu, někdo dává celé vejce, někdo míchá pecorino s parmazánem.

„Dá se říct, že pasta carbonara jsou pro Italy něco jako bramborový salát pro Čechy,“ směje se Buňák a dodává, že největší „boj“ se ale vždycky vede o druh těstovin, které k pokrmu podávat. U něj nad špagetami vítězí právě rigatoni. „Je to praktičtější na konzumaci,“ vysvětluje a rukou ukazuje, že by se jinak bál o své tričko. V Mense mají na lístku dva druhy: klasickou verzi a pak jednu jemnější, s menším množstvím pepře, kde se pecorino míchá společně s parmazánem.

Do budoucna ale mají manželé plány, které přesahují i samotné bistro. Třeba pořádání kurzů výroby těstovin pro dospělé i děti. „Chceme využít velký stůl, co tu máme,“ říká Anna Kovalchuk a dodává, že by rádi časem zprovoznili venku zahrádku a pořádali na ní takzvané aperitivo. „To si člověk kolem páté odpoledne koupí drink a může si k tomu dát pár jednohubek zdarma. Typicky se aperitivo pořádá v Itálii, než se jde na večeři. Zažili jsme to tam mnohokrát a má to skvělou atmosféru.“

Místo práce v korporátu se chtěli živit hraním dračáku. Tak si v Praze postavili herní doupě

Chuť dobrého piva s napětím strategických deskovek. Nový podnik má ambice stát se centrem pražské komunity fanoušků her a popkultury.

the_grail

Foto: CzechCrunch

Na čepu mají v The Grail plzeň nebo Proud

1Zobrazit komentáře

Jen dvě stě metrů od tramvajové zastávky na pražském Arbesově náměstí stojí zašlá béžovo-oranžová budova, která působí, jako by vzešla přímo z učebnice brutalistní architektury. Na první pohled nevypadá jako dům, do nějž by se hnaly davy. Její zašlá, nevkusnými graffiti pokreslená fasáda a schody, do nichž roky usazená špína vyžrala fleky, by leckoho odradily od vstupu. To by však byla chyba.

Kdo se odhodlá projít skrze mříží chráněné vstupní dveře, na toho čeká průvodce v podobě kostnatého pařátu. Po směru, kterým ukazuje, může odvážlivec dojít až ke dveřím, za jejichž prahem snadno zapomene na strasti všedního světa. „Hledá se Pigor. Tři sta zlaťáků tomu, kdo ho přivede. Živého nebo mrtvého, hlásá plakát s podobiznou mohutného orka, fiktivního humanoida ze světa fantasy. „Dlouhán Johnsos. Vysmíval se králi. Tři stovky a padesát tomu, kdo ho přivede. Živého,“ zní další inzerát, který tentokrát vyzívá k zadržení zarostlého trpaslíka.

Teplé světlo zářivky v hlavní místnosti padá na železný držák s leštěnými kravskými rohy, ze kterých se dá pít pivo. Pod výčepem se na baru vyjímá kamenná silueta poháru s elegantním nápisem „The Grail“. Tak se jmenuje nový deskoherní bar na pražském Smíchově, který před měsícem otevřeli tři nadšenci: Honza Raban a bratři Adam a Igor Svatošovi.

Regály podniku se prohýbají pod tíhou více než 180 deskových her, připravených k okamžitému rozehrání. Zákazníkům nehrozí, že by museli sedět u stísněných stolů, na které se sotva vejde balíček karet. Všechna místa jsou přizpůsobená těm nejrozsáhlejším herním bitvám.

„Hodně populární je Slay the Spire, desková adaptace počítačové hry, která vycházela docela nedávno,“ vypráví Raban, kterého vzápětí doplňuje kolega Adam Svatoš. „Také strategie Scythe lidi moc baví. A nesmíme zapomenout na sérii her s názvem Na křídlech, dodává, zatímco má v ruce bílou krabici, na níž rozpíná křídla zeleno-rudý drak.

Neplatí se sem žádné vstupné. Zákazník tak utratí peníze pouze za nápoje a jídlo, kterými se rozhodne posilnit po boji s drakem nebo strategické bitvě u herního stolu. Kromě plzně nebo Proudu, jejichž čepování se majitelé The Grail učili od mistrů z Plzeňského Prazdroje, nabízí podnik míchané koktejly s názvy inspirovanými fantasy tématikou. Tím bezkonkurenčně nejoblíbenějším je drink Maximum power. „Recepturu neprozradím. Ale je to něco, co člověka rozhodně nakopne,“ nastiňuje Raban.

lego-marvel-spider-man-iron-man

Přečtěte si takéLEGO Spider-Man a Iron Man? Jeden potěší, druhý budí výsměchJeden se povedl, druhému se vysmívají. Ze dvou nejoblíbenějších superhrdinů jsou sběratelské LEGO sochy

Těm, kteří touží po hlubším ponoření do světa fantazie, jsou v deskoherně k dispozici k pronájmu útulné soukromé místnosti, designované tak, aby nadšence co možná nejvíce vtáhly do děje. Aby svůj zážitek ještě podtrhli, mohou si od majitelů baru půjčil ručně vyráběné kulisy a malované figurky monster i hrdinů.

Kdo chce vyzkoušet Dungeons&Dragons, ale nemá s tím zkušenosti, tomu zařídíme herního vypravěče. Dříve jsme to dělali sami, a nyní spolupracujeme asi s šesti lidmi, kteří se v této hře vyznají od A do Z,“ vysvětluje Svatoš.

The Grail ale není podle majitelů jen o hrách a dobrém pití. Je to také prostor pro sdílení a objevování. Díky projektoru a velkému plátnu se zde pravidelně promítají třeba kultovní filmy a geekovské klasiky a konají se zde zajímavé přednášky a kreativní workshopy.

Geekem na plný úvazek

Svět fantasy a deskových her je spjatý s životem Honzy Rabana už od dětství. „Nejdřív jsem hrál deskové hry, a když jsem dospíval, začal jsem k tomu ještě navštěvovat inscenace středověkých bitev a akce s prvky larp,“ vypráví s odkazem na tzv. live-action role-playing, druh zábavy založený na hraní rolí.

Své vášně se nevzdal ani v dospělosti. „Před třemi lety jsem se domluvil s jedním kamarádem, kavárníkem, na tom, že v jeho podniku budu pořádat akce zaměřené na hraní deskových her. Nakonec z toho vycouval. Ale já se nadchnul natolik, že jsem se rozhodl vybudovat něco svého, vypráví.

Naplno se tak dal do provozu Mana Potion, deskoherního klubu, který sídlil kousek od zastávky metra Florenc. Protože měl doma sbírku 150 her, nebyla pro něj otázka vybavení herny nijak složitá. Uvědomoval si ale, že ony samotné mu zisk nepřinesou.

harry-potter-hbo-max

Přečtěte si takéHerci seriálu Harry Potter? Lithgow je Brumbál, Essiedu jako SnapeSnape bude mít ghanské kořeny, Brumbála ztvární John Lithgow. HBO potvrdilo herce seriálu Harry Potter

Narozdíl od některých jiných deskoherních podniků si totiž Rabas nechtěl za jejich zapůjčení nechat platit. „Lidé tohle umí ocenit. Navíc, ke hraní si vždy dají něco dobrého na baru. Jasně, že se sem tam najde nějaká skupinka, která si za tři hodiny hraní dá tři čaje. Ale to není nic, co by nás položilo. Jsme prostě rádi, že si lidé umí užít dobrou deskovku a vyberou si pro to náš podnik,“ říká.

Ve stejném domě, jen o patro níž, otevřeli vlastní podnik i Adam a Igor Svatošovi. „Odešel jsem z korporátu, abych mohl pracovat jako vypravěč  Dungeons&Dragons. Dodnes s bratrem vedeme na školách herní kroužky a lidé si nás zvou domů. Neměli jsme ale žádné vlastní místo, kam bychom mohli zvát naše klienty. A tak, když jsme se s Honzou seznámili přes mého bratra, nabídl nám jednu místnost ve své deskoherně. Brzy nám ale začala být malá a správce domu měl zrovna volný prostor k pronájmu,“ vzpomíná Svatoš.

Pro velký zájem však Rabasův podnik Mana Potion, do nějž se vešlo současně pouze čtyřicet lidí, brzy přestal nápor návštěvníků zvládat. „Měl sem i týdny dopředu plno a musel jsem odmítat zákazníky. Navíc jsem byl na všechno sám,“ říká. Trojice zapálených hráčů se tak rozhodla spojit síly a vybudovat udržitelnější obchodní model.

Místo konkurence jedna velká komunita

Vizí The Grail je nejen nabídnout prostor pro hraní, ale také stát se útočištěm geek komunity v Praze a poskytnout prostor i pro její budování. To se podniku zatím daří. I když je to teprve měsíc od jeho otevření, už stihl zaujmout velkou komunitu fanoušků Magic: The Gathering, titulu, který si už v devadesátých letech získal srdce mnoha nadšenců. „Chodí nám sem pravidelně parta asi čtyřiceti lidí, která tyto karty zbožňuje,“ říkají majitelé.

Screenshot

Přečtěte si takéPřed 20 lety vyšel Batman začíná. Ukázal, že komiks lze brát vážněPřed dvaceti lety vtrhl do kin Batman začíná a ukázal, že superhrdinské filmy můžeme brát vážně

Každé pondělí a pátek se zde odehrávají přátelské miniturnaje této hry, jednou za dva měsíce pak majitelé organizují větší klání pro ty, kteří touží po opravdové výzvě.

Majitelé ale nebudují komunitu jen ve svém podniku. Přátelské vztahy si udržují i se zavedenými, dnes už pro mnohé Pražany kultovními herními místy, jako je herna Černý rytíř.Nechceme se k ostatním stavět jako ke konkurenci. Konkrétně tým Černého rytíře máme opravdu rádi a v mnohém nás podpořili. Když například mají plno, posílají zákazníky k nám,“ líčí Svatoš.