Světem hýbe umělá inteligence, gastrem zase obchází duch odklonu od alkoholických nápojů. Co se stane, když se oboje spojí? Odpověď můžete nově ochutnat při návštěvě restaurace Triton ukryté v podzemí Václavského náměstí. Místní šéfkuchař je velký fanda Tonyho Starka, a tak svůj personalizovaný účet na ChatGPT pojmenoval Jarvis a začal s pomocí chatbota pilovat nealko párování k osvědčeným pokrmům svého podniku. Výsledek právě míří k prvním hostům.

Zážitková restaurace Triton leží uprostřed rušného Václavského náměstí ve sklepních prostorech, nad kterými se tyčí hotel Adria. Místní specialita je takzvaná artová gastronomie, kterou se nyní rozhodli vyšperkovat ultramoderním nádechem. A jakmile sem vkročíte, bude vám jasné, že tenhle podnik se jen tak něčeho nelekne, má to totiž tak nějak vepsané ve své DNA.

Dominantou komorního prostoru je obří maketa krápníkového stropu, která tu visí už od roku 1912 a zobrazuje výjevy z milostné antické báje o tom, jak se Orfeus vydal do světa pro svou milovanou Euridiku. V současnosti může působit zvláštně, má tu ale své místo – první podnik ve více než sto let starém interiéru se totiž jmenoval U rakviček a jídlo se tu servírovalo na víka od opravdových rakví…

Po válce se sem nastěhoval divadelní klub, který do podzemní jeskyně zase přinesl hvězdný třpyt pravidelných hostů, jako byli Vlasta Burian nebo Jan Werich. Později tu bylo skladiště uhlí nebo mládežnický klub a nyní podnik patří stejným majitelům jako známá restaurace U Pinkasů. A i když ho najdete ve snad nejturističtější části Prahy, klientelu tvoří hlavně Češi, kteří se sem opakovaně vrací na zážitkové hodování.

Foto: Restaurace Triton

To nejnovější složil vládce zdejší kuchyně Tomáš Kohút ze dvou hlavních částí – tradičních českých jídel v moderním pojetí, z nichž některé patří k nejoblíbenějším pokrmům Tritonu vůbec, a doplnil ho nealko nápoji. Ty mu navíc pomáhala stvořit umělá inteligence.

„Umělá inteligence a větší zájem o nealkoholické nápoje jsou dva velké trendy současnosti, sami je pociťujeme a pracujeme s nimi, tak jsme si řekli, že je zkusíme spojit a využít,“ říká šéfkuchař, který v sobě hračičku v kuchyni i mimo ni jen tak nezapře. Pětichodové menu, na které patří zavináč, svíčková či bůček, skládal s pomocí všudypřítomného ChatGPT. Jen si ho po vzoru marvelovek pojmenoval Jarvis a naučil ho, co to je chuťový profil, jaké chutě se z jakých surovin dají různou přípravou dostat a co se k nim hodí.

Na základě toho mu pak jeho počítačový parťák navrhl recepty na nápoje, které by podle něj ke Kohútovým jídlům seděly. Výsledkem je kombinace pěti jídel a sedmi drinků, od aperitivu po závěrečnou „kávu“. Jméno pro každý z nich vymyslel Jarvis a přiřadil mu také speciální, pětimístný číselný kód, jehož luštěním můžete trávit čas, než jídlo dostanete na stůl.

Na škále od 0 do 9 vyjadřuje to, s jakou intenzitou jsou v daném drinku zastoupeny základní chutě, tedy sladkost, slanost, hořkost, umami a kyselost. Výsledek může vypadat třeba takto: 40707. To je mimochodem kód aperitivu a říká, že je středně sladký, ani trochu slaný, výrazně hořký, bez chuti umami a hodně kyselý. Do vybraných drinků už lidé prý příliš nezasahovali, a tak se o nich dá mluvit jako o díle umělé inteligence.

„Největší výzva, se kterou jsme se museli vyrovnat, bylo ale to, že to je nealkoholické párování,“ vysvětluje Kohút. „Kromě toho, že alkohol navozuje dobrou náladu, má totiž taky důležitou funkci v tom, že mezi jednotlivými chody čistí ústa a chutě. Když tohle nemáte, budete přehlceni předchozími chutěmi, čehož jsme se potřebovali zbavit,“ dodává. I s tím se ale dokázal vypořádat – s pomocí fermentovaných jeřabin ukrytých do malých želatinových kostiček.

A co na novém menu najdete? Jako první přijde na řadu paštika, podle Tomáše Kohúta variace na českou Májku, jen je vytvořená z holubích jater, foie gras, portského vína a smetany. Výrazný, ale lahodný masový krém doprovází ještě nakládané brusinky a jemně nasládlý bochánek. Zážitek z toho všeho má podle Jarvise nejlépe podtrhnout taktéž výrazný drink z černého jablka, tymiánu, rozmarýnu a saturejky, který vás opojí jak svou chutí, tak vůní. A nutno říct, že k paštice opravdu skvěle sedí.

Foto: Restaurace Triton

+1

Jako druhá je na menu další variace na oblíbené české jídlo, tentokrát zavináče. Ten se v podání Tomáše Kohúta skládá z candáta naloženého v octu z prosecca, pyré z kešu ořechů a slaniny, paprikového gelu s vanilkou, nakládané papriky, okurkového kaviáru a omáčky z kefíru a kopru.

K jemnému chodu pak přichází opět poměrně výrazný nápoj, a to rajčatové víno, do kterého kromě rajčat patří ještě kampotský pepř a šalotka. Výsledek je ostrý a lehce štiplavý, v kombinaci s jemňoučkou rybou získává ale úplně jiný nádech a trefně ji podtrhuje. A i když víno vznikalo kvašením, zbytkového alkoholu z tohoto procesu se nebojte. Kuchaři z Tritonu si dávají záležet na tom, aby v něm žádný nezůstal.

Následují dva typické velké chody – svíčková a bůček. K telecí svíčkové, která se pět hodin vařila metodou sous-vide v másle a do jejíž omáčky místní šéfkuchař přimíchává jahodový džem, patří kromě karlovarského knedlíku i vůbec první nápoj vymyšlený Jarvisem, který prý ke svíčkové seděl tak dobře, že celý nápad definitivně potvrdil. Jde o svěží a lehký mix černého čaje, hydrosolu z bylinky jménem šanta kočičí, grepové šťávy a medu.

Konfitovaný bůček s omáčkou z černého česneku doprovází pyré z červené řepy, knedlík z fialových francouzských brambor plněný lanýžem, nakládané červené zelí, popcorn z vepřové kůže či kaviár z vietnamského česneku. A korunuje to houbové pivo Mycelium Brew, které si vzhledem, konzistencí ani chutí nezadá s některými speciály. Má pěnu i bublinky, ale taky karamel, houby šitake, chmel a slad.

Dezert, v němž hrají hlavní roli rybíz a angrešt, pak doprovází drink, který vám připomene Vánoce nebo štrúdl, a úplnou tečku za degustačním menu tvoří ledová pohanková káva. Ta je sice dobrá, ale co si budeme povídat, na klasickou kávu nemá.

Rozhodně to ale není důvod, proč nápojům podle umělé inteligence nedat šanci. Tomáš Kohút se svým týmem si s nimi totiž vyhráli i ještě jedním způsobem. Sami si vytvářeli některé přísady, jako třeba právě nejrůznější hydrosoly z bylinek. Ty mimochodem berou ze záhonků blízké Františkánské zahrady, kde je pro ně pěstují tamní mniši. Zda se jejich nápady uchytí mezi návštěvníky, se teprve uvidí, v kuchyni ale doufají, že nepůjde jen o experiment.