Kdo propadl seriálu Medvěd, ten pochopil, že prostředí profesionální kuchyně dokáže být poněkud stresující. Už při samotném sledování počinu, za kterým stojí scénárista Christopher Storer, se člověk často pořádně orosí. A když se bavíte s reálnými kuchaři a kuchařkami, rychle pochopíte, že jde o skutečně těžkou práci, během které se několik hodin ani na minutu nezastavíte. Jenže musí to být až tak drsné? Kreativní šéfkuchařka Ambiente Jana Jelič věří, že v kuchyni není potřeba obětovat své zdraví. „Pokud by to tak bylo, v gastronomii za chvíli nebude nikdo pracovat. Mladá generace víc myslí na své fyzické i psychické zdraví a na tom podle mě není nic špatného,“ míní.

Vedro k nevydržení, valící se objednávky, křik, rozpálené pánve a hrnce, které se při převrhnutí mění na život ohrožující zbraně. Tak jsou vykreslovány kuchyně restaurací, které se umisťují na předních pozicích gastronomických žebříčků a ze kterých se hostům na stůl dostávají pokrmy harmonické a uspokojující všechny smysly. Ano, i taková může být realita. Ne, neplatí to pro každou takovou restauraci. Alespoň ne v dnešní době.

„V oboru gastronomie bylo dlouho dané, že lidé jsou udření, pracují v hrozných podmínkách a neustále se na ně řve. Jenže s tím, jaký je nedostatek personálu a jak se proměňují generace, které v gastronomii pracují, už to přestává fungovat,“ popisuje Jana Jelič. Sama si prošla celou řadou prvotřídních restaurací v zahraničí, od Austrálie přes USA až po Anglii, a viděla, že něco takového už ve většině špičkových restaurací neplatí. V kuchyni je práce stále spousta a není lehká, avšak podmínky, které v ní jsou, se výrazně změnily k lepšímu.

Foto: Ambiente

Podle Jany Jelič dochází ke změně v oboru s příchodem mladší generace – stejně jako je tomu v jiných oblastech

„I když v zahraničí už je dlouho patrné, že to jde dělat jinak, že mohou být lidé zaměstnaní v restauraci v pohodě, v Česku stále občas slyšíme hlasy, že mladí jsou moc zhýčkaní. Předchozí generace si prošla ‚vojnou‘ a má pocit, že to tak má být a jinak to nejde, že musí obětovat veškerý svůj čas a zdraví,“ popisuje Jelič. „Myslím si, že je legitimní to, že i když je vaření poslání, které člověk miluje, tak mu nestojí za to, aby z něj byl dvakrát rozvedený alkoholik po několika infarktech,“ dodává s nadsázkou.

Tým kreativních šéfkuchařů Ambiente, jehož je Jelič součástí, se tak snaží v rámci skupiny ukazovat nejen kulinářský směr, kterým by se mohly jednotlivé podniky vydat, ale zaměřuje se právě i na kvalitu pracovního prostředí. Co je podle ní pro tým, který se dlouhé hodiny stará o spokojenost hostů, vůbec nejdůležitější? „Jedním z důležitých aspektů jsou podle mě provozní pauzy a společná jídla. I když jsem dělala v podniku, kde to bylo šíleně náročné, měli jsme vždycky skvělé společné jídlo.“

Takzvaná personálka dokáže podle Jany Jelič resetovat den, člověk má prostor se uklidnit, vydechnout, popovídat si s ostatními. V případě společného jídla ale stále často platí, že si k němu celý tým sedne jen tehdy, když je čas (takže takřka nikdy) a dá se dohromady ze zbytků z předchozího dne. Někteří kuchaři jej podle Jelič berou jako ztrátu času, nejradši by si dali jídlo do misky, snědli ho ve stoje a u toho dělali ještě deset dalších věcí. Přitom může jít o pěkný každodenní teambuilding.

„V dobrých zahraničních restauracích se lpí na tom, aby personálka byla stejně kvalitní jako jídlo pro hosty. A účastní se jí všichni, lidi z kuchyně i z placu – jak společného stolování, tak hlavně společné přípravy. Číšníci prostřou, nachystají nápoje, připraví ochutnávky nových vín nebo koktejlů,“ vysvětluje Jelič. „Nestává se pak, že jsou kuchaři naštvaní, protože mají strašně moc práce a ještě musí vařit personálku pro číšníky,“ dodává.

Provozní pauzy v Česku také nebyly dlouho zvykem. Lidé počítali a stále ve velké míře počítají s tím, že mohou do restaurace přijít takřka v jakoukoliv denní hodinu a dostanou něco k jídlu. Zároveň také očekávají, že je otevřeno od pondělí do neděle. Mělo by ale být normální, když podnik po obědovém shonu na několik hodin zavře, aby se mohla udělat příprava na večer. Stejně tak je normální, že má podnik zavřeno v neděli, ba dokonce i v pondělí.

Podle Jany Jelič zlepšování pracovního prostředí úzce souvisí s udržitelností, i když si ji mnozí v gastronomii spojují pouze s tím, jaké suroviny podnik používá a kolik jich na konci dne vyhodí. „Není to jen o tom, že jsou kuchaři schopní zpracovat košťály od květáku. Udržitelnost se musí promítat i do personálu. Když má někdo zero waste restauraci a lidé jsou v ní udření, tak to není udržitelné. Udržitelnost se promítá také do ekonomiky – pokud existuje podnik, který spotřebuje každou slupku, ale není schopný si na sebe vydělat, tak podle mě prostě není udržitelný,“ říká.

Právě nehostinné zázemí pak může přispívat také k tomu, že u nás v gastronomii nejen na vyšších pozicích působí tak málo žen. Z rozhovorů s jinými šéfkuchaři a šéfkuchařkami, které autorka tohoto textu v průběhu let vedla, je totiž patrné, že v zahraničí něco takového většinou neplatí.

„Co se práce v kuchyni týče, často se říká, že je pro ženy náročná, protože musí zvedat těžké hrnce. To je nesmysl, vždyť ve školních jídelnách se tahají obrovské hrnce a pracují tam většinou ženy. Ženám nevadí, že budou zvedat těžké hrnce, nevadí jim, že je ta práce tak náročná. Vadí jim, když má restaurace nehezké, nekultivované prostředí, kde je folklórem machismus a sexismus,“ říká Jelič. „Dochází mi, že když vidíte v kuchyni holky, tak je to s velkou pravděpodobností kultivované prostředí, kde si na tom dávají záležet. Může to být dobrý barometr,“ uzavírá.