Dlouho jsem se na tu opuštěnou, nevzhlednou a trochu děsivou benzinku díval z okna, protože bydlím poblíž. A nikdy by mě nenapadlo, že z ní vznikne místo, kde se budou servírovat burgery posvěcené šéfkuchařem Zdeňkem Pohlreichem. Ostravská partička Mama’s ovšem ukázala, že umí zaujmout, a Olomouc patří k důležitému místu, kde budují milionový byznys. Možná by ale hoši nebyli tam, kde jsou, kdyby je potají někdo nepřihlásil do pořadu Ano, šéfe!

„Jakmile se ta epizoda odvysílala, nastal blázinec. Už nikdy bychom se do tohoto momentu nechtěli dostat,“ zmiňuje pro CzechCrunch David Kaňák, jeden z bratrů, kteří s myšlenkou výroby poctivých burgerů před osmi lety přišli. Byl to ale až Zdeněk Pohlreich, který jim ukázal cestu, jak z Mama’s budovat lovebrand. „Jediný způsob, jak rozšiřovat byznys, je ten, že investujete do lidí, kteří to umí a mají chuť vydělávat prachy,“ říká slavný český šéfkuchař v rozhovoru.

Dnes je jedním ze spolumajitelů, který firmu takříkajíc zdobí, zatímco bratři Kaňákové s byznysovým partnerem Pavlem Kostkou ladí vše ostatní. Z food trucku v Ostravě, která umí vychovávat šikovné podnikatele, což tam brzy potvrdí i naše byznysová konference Money Maker, teď míří do celého Česka, protože ví, že i když burgery dělá skoro každý, jen málokdo je dokáže udělat kvalitně. A toto je jejich dobrodružství…

Na úvod musím říct, že to, kde teď sedíme… Klobouk dolů. Pamatuji si to jako místo, kde bych nechtěl v noci zabloudit.
Zdeněk Pohlreich: Já jsem byl nadšený, když jsem tuto opuštěnou benzinku poprvé uviděl. Hned jsem si představil takový ten klasický americký diner ze šedesátek, kde se prohání dívky na kolečkových bruslích a servírují vám špičkové burgery přímo do auta. Kluci z toho nejprve úplně nadšení nebyli, ale…

Krásná představa. Ještě to rozebereme později, teď pojďme na úplné začátky Mama’s.
David Kaňák: A ty byly divoké!

Jak jste vlastně začínali?
David Kaňák: Já jsem vždycky chtěl dělat gastro, zároveň jsem ale věděl, že když se do toho pustím, nebudu vydělávat peníze někomu jinému. Chtěl jsem si to dělat sám, respektive s mým bráchou (s Janem, spoluzakladatelem Mama’s – pozn. red.). A tehdy nás napadlo, že bychom v Ostravě rozjeli food truck s hot dogy, což se ukázalo jako opravdová výzva. To byl rok 2016.

Proč? Ostrava nefandila „párkům v rohlíku“?
David Kaňák: A právě o to šlo. My jsme postavili skromný koncept, ve kterém jsme z pojízdného stánku prodávali hot dog za asi 70 korun. To se tady prostě nenosilo, lidé to pořád brali jako obyčejný párek v rohlíku – a ten se za sedm pětek určitě neprodává. Aspoň ne v té době. Pro běžnou populaci to bylo hodně, nedokázala to pochopit.

Kde přišlo ono vystřízlivění?
Jan Kaňák: Na pár místech. Poprvé jsme šli na festival Colours of Ostrava, kam jsme dorazili jako úplní nováčci s naivní představou, jak tam vyděláme pár milionů, ale sotva jsme skončili na nule. Na druhou stranu jsme tam nestáli na příliš dobrém, frekventovaném místě. A když se začalo stmívat, náš food truck se ztrácel, protože jsme ho neměli osvětlený.

Roli v tom ale musela hrát i cena produktu. Když teď jdete na Coloursy, ta gastronomie je tam úplně jiná než před skoro deseti lety. Předtím tam byly kebaby, nudle za pětadvacet, skoro půlmetrové párky. Mysleli jsme si, že když tam přijdeme s kvalitním hot dogem, budou se stát fronty, ale to se nestalo.

Chybami se člověk učí.
David Kaňák: To určitě, další akce už byla o něco lepší. Jenže pak přišla zima a my začali řešit, kam se s food truckem postavíme. V hlavách jsme si malovali, jak ho zaparkujeme v centru Ostravy, jenže tam byl zákaz stánkového prodeje. To jsme nevěděli. Tak jsme začali obvolávat obchodní centra, tam ale pro změnu chtěli za dvě parkovací místa asi 30 tisíc korun měsíčně.

Jan Kaňák: Nakonec jsme vyhandlovali pevné místo v Tescu v Ostravě-Porubě. Řekli jsme si, že otevřeme už od osmi, že lidé budou určitě chodit už od rána a jíst hot dogy až do desíti do večera. A výsledek? Prodali jsme za celý den deset kusů.

Nebyl ten kámen úrazu přece jen v tom, že zkrátka prodáváte hot dog za sedmdesát korun?
David Kaňák: Je pravda, že se to začalo lámat, až když jsme do sortimentu zařadili burger. Tehdy jsme nemohli sypat hodně peněz do marketingu, i když jsme měli nabídky, že by nám naše hot dogy odvysílali v rádiu. Ale já měl kapsu prázdnou a Honza děravou. Museli jsme na to jít přes něco nového, co mají lidé rádi a zároveň to v jejich očích nebude tak drahé.

Takže burger všechno změnil.
David Kaňák: Burger tomu výrazně pomohl, ale začalo se dařit i hot dogům. Tolik, kolik jsme za den prodali burgerů, jsme prodali i hot dogů. Zákazníci zkrátka začali chodit a začali akceptovat vyšší cenu za kvalitu. Pamatuji si na moment, když nás začali bombardovat, kdy otevřeme bistro, což jsem nikdy nechtěl. A zbytek je historie…

Dnes na formátu bister provozujete mnohamilionový byznys, před těmi lety vás ale tato myšlenka nebavila proč?
David Kaňák: Je to větší zodpovědnost. Standardně když jdou lidé na street food a dostanou ho z okénka, neočekávají nějakou zázračnou kvalitu – naopak jsou překvapeni, když dostanou fakt skvělé jídlo. A jestli se tam někde na zemi povaluje ubrousek, je jim jedno. V bistrech je to spíš naopak. Mým snem bylo osázet česká města food trucky, ne budovat kamenná bistra.

Co vás nakonec přesvědčilo k tomu, že jste k bistru svolili?
David Kaňák: Asi to byla touha po větší profesionalizaci i po tom, aby měli lidé možnost si k jídlu sednout za jakéhokoliv počasí.

Takže když k vám Zdeněk Pohlreich poprvé přijížděl, už jel do bistra, ne do food trucku.
Jan Kaňák: Měli jsme otevřeno sotva pár měsíců, než ten největší zlom v našem byznysu přišel.

Abych doplnil kontext, vy jste se v roce 2017 přihlásili do populární televizní show Ano, šéfe! a měli jste v ní velký úspěch.
Jan Kaňák: No, my se do ní nepřihlásili. Přihlásil nás tam potají kamarád. My jsme se to dozvěděli až v momentě, kdy nám volala paní z Primy. S bráchou jsme si sedli, začali přemýšlet a dospěli k názoru, že nemáme co ztratit, že do toho půjdeme.

David Kaňák: Jenže jak jsme jim to potvrdili, dlouho se neozývali, tak jsme si mysleli, že to neklapne. Po nějaké době ale zazvonil telefon a řekli nám, že přijedou tehdy a tehdy.

Od pana Pohlreicha jste obdrželi tři hvězdy, tedy plný počet. A hádám, že pak musel nastat blázinec, když vezmu v potaz to, jak je Ano, šéfe! v Česku populární.
David Kaňák: To byl moment, do kterého bych se už nechtěl nikdy vrátit. Ten následující den po odvysílání epizody byly fronty až na náměstí. A ještě si z toho Zdeněk dělal srandu v pořadu, že jakmile se objevíme poprvé v televizi, přesně to se stane.

Jan Kaňák: My jsme měli až třicet míst k sezení – a když jsme otevřeli, první třicítka si posedala, zatímco další desítky lidí stály u těch stolů a čekaly. Tam, kde měla chodit obsluha, byly zástupy. Šílenství.

Zdeněk Pohlreich: To jsem zažil naposledy za socíku, že lidé stáli ve frontě a čekali, až ti před nimi dojedí…

To jste asi „s láskou“ vzpomínali na ty doby, kdy se vám nedařilo ani prodat hot dog…
David Kaňák: Byli jsme vyřízení. Fyzicky ze shánění dalších surovin, protože se vše vyprodávalo. Často ale i psychicky, protože jsme byli pod tlakem, že jsme to my, kteří dostali tři hvězdy od Pohlreicha, proto se teď ukažte. Teď vás jdeme soudit. Ale samozřejmě bez toho by se spousta věcí nestala.

Dnes Mama’s funguje na franšízovém konceptu, otevíráte další pobočky. Už to není jen o jednom bistru v Ostravě. Kdo je strůjcem této expanze?
Pavel Kostka: Nabídek na franšízy jsme po odvysílání dostávali desítky – a my jsme nevěděli, co s tím máme dělat. Tak jsme zavolali Zdeňkovi, který byl zrovna na Floridě, aby nám poradil. A jeho napadlo, abychom to rozjeli v Americe.

Zdeněk Pohlreich: Protože jsem věděl, jak to ve Státech funguje. Většina burgerových restaurací tam funguje jako franšízy, ať už jde o McDonald’s, Wendy’s, Five Guys. A věděl jsem, že kluci to mají dobré, tak proč to nezkusit. Za to, co dělají, by jim tam utrhali ruce.

Tak proč jste se do zámoří nevydali?
Pavel Kostka: Kluci měli své zázemí tady. Úspěšné bistro, rodiny, kariéru. Kdyby se rozhodli odjet za byznysem do Ameriky, museli by se tam přestěhovat. Nakonec se ukázalo, že volba Česka coby hlavního trhu pro Mama’s byla ta správná.

Franšízový koncept jste teda tlačil hlavně vy, Zdeňku?
Zdeněk Pohlreich: Se vší skromností ano. Věřil jsem tomu, že kluci chtějí expandovat, ale měli jsme tam nějaký rozdíl v podnikatelské historii a zkušenostech. Za tu dobu, co to dělám, jsem pochopil, že jediný způsob, jak rozšiřovat byznys, je ten, že investujete do lidí, kteří to umí a mají chuť vydělávat prachy.

Jenže to nebylo hned, ne?
Zdeněk Pohlreich: Měli jsme mraky schůzek, vždycky to ale skončilo v tom, že si „prostě zavoláme a uvidíme“. Velkou roli v tom celém měl ale i Pavel.

Jakou?
Pavel Kostka: Šlo o to, že i já jsem v tom viděl obrovský potenciál a měl jsem stejný názor jako Zdeněk. Tím, že jsem s Honzou chodil často cvičit, jsem ho znal a věděl jsem, že jsou šikovní. A zatímco on měl v plánu spíš vytipovaným restauracím dodávat své výrobní know-how, prakticky poskytovat takovou zjednodušenou franšízu, já chtěl, abychom to dělali sami.

Měl jsem k dispozici malou zmrzlinovou budku v Ostravě, kterou jsme předělali tak, aby se mohla stát další pobočkou Mama’s. Všechno jsme zajistili. Pak ale přišel covid, tak jsme to posunuli, ale po formálním otevření jsme si ověřili, že to dokážeme dělat i na pěti metrech čtverečních a ještě k tomu generovat slušnou tržbu. A tak jsme se do toho vrhli.

Na základě toho jste založili 4 Hombres, tedy společnost, která franšízingovou licenci Mama’s poskytuje?
Pavel Kostka: Přesně tak. V rámci ní zájemcům o licenci, kteří se mohou hlásit u nás na webu, navrhneme interiér, oni si najdou prostor, který podle našich návrhů vybaví, a mohou fungovat. Můžou si vybrat jak z vybaveného kontejneru, kdy se franšízant prakticky o nic nestará, tak z vnitřních bister. A ještě máme nachystaný koncept i do obchodních center, aby zapadl do klasických food courtů.

Do kolika měst jste se už tímto způsobem dostali? A kam letos ještě zamíříte?
David Kaňák: Když nepočítám domovskou Ostravu, tak jsme aktuálně v Olomouci a Brně s tím, že do konce roku bychom chtěli otevřít dalších pět poboček. Jednu ve Svitavách, která se otevře v rámci měsíců, jednu v Pardubicích, máme podepsanou i Bratislavu, aktivně řešíme Cheb a druhou restauraci v Brně.

A co Praha?
Pavel Kostka: Prahu také řešíme, chceme tam mít výhledově alespoň čtyři pobočky, abychom ji celou strategicky pokryli, ale zatím je to celé v jednání, takže nechci říkat detaily.

Zaujala mě i Bratislava z toho důvodu, že jde o prakticky cizí trh. Chcete být i za hranicemi?
Pavel Kostka: Určitě bychom rádi, přemýšlíme ještě o Polsku, ale teď je hlavní fokus na Česko, kde máme spoustu plánu, než to pořádně posuneme i do zahraničí. Chceme tady z Mama’s udělat úspěšnou značku, za kterou se lidé budou vracet.

Říkám si ale, v čem tkví ta přidaná hodnota vaší značky? Nezpochybňuji kvalitu ani chuť burgerů, ale přece takových podniků je v Česku celá řada. Nebo ne?
Zdeněk Pohlreich: Jsme především česká firma, která je vymyšlená Čechy a které dodávají suroviny čeští dodavatelé. Nejsme levní, ale jak se ukazuje, umíme lidi přimět k tomu, aby si burger za 250 korun koupili, protože do ruky dostanou kvalitu a poctivost. A ucítí to.

Je to ale skutečně něco ojedinělého?
Zdeněk Pohlreich: Podívejte se, teď dotáčíme novou řadu Ano, šéfe! a vidíme v ní lidi, kteří se snaží dělat burgery jenom proto, že to dělají všichni. A je to úplně trapné. Ono se zdá, že je to hloupá sekaná v housce, ale ono je to jinak. My věříme, že na trhu je stále místo pro gourmet burger. A s klidným svědomím můžeme říct, že jsme zdravou, ziskovou, dobře fungující firmou.

A jak se vám daří po stránce čísel?
Zdeněk Pohlreich: Měsíčně na našich třech pobočkách vytočíme vyšší jednotky tisíc burgerů.

Nemyslíte, že má Mama’s jméno i díky vám?
Zdeněk Pohlreich: Jsou to spojené nádoby. Já můžu mít větší mediální dosah než kluci, ale nešlo by to bez technologických postupů Honzy a Davida ani bez schopností našeho cifršpióna Pavla.

Vaše role ve firmě je tudíž jaká konkrétně?
Zdeněk Pohlreich: Já bych řekl, že to „zdobím“. Také mám v sobě takovou tu brandovou disciplínu, kterou jsem načerpal za čtrnáct let v korporátních hotelech, takže trochu vím, jak z něčeho vybudovat silný franšízový koncept. To se projevovalo hlavně na začátku, teď je to spíš o mé mediální síle a dosahu, abychom byli schopni to posouvat dál.

Ještě bych se rád vrátil ke konceptům poboček. Řekli jste, že máte tři hlavní, přesto ale sedíme… v předělané čerpací stanici u jedné z nejfrekventovanějších silnic v Olomouci.
David Kaňák: Je to tak. Nebyl to záměr, byla to spíš taková náhoda. S aktuálním franšízantem restaurace v Olomouci, s Danielem Nevrklou, jsme se už nějakou dobu znali. Před zhruba rokem za námi přijel, že má super flek v Olomouci, kde projede raketa aut – třicet tisíc aut jedním směrem, třicet tisíc aut druhým směrem. Tak jsme tam vyrazili a nestačili se divit. Byla to prostě opuštěná pumpa…

Zdeněk Pohlreich: Já tam vlastně pak přijel i sám bez vás a byl jsem z toho nadšený, protože to bylo přesně ono. Parking hned u restaurace, což je pro take-away jen dobře. Hrozně se mi líbil ten vibe toho klasického amerického dineru ze šedesátých let.

Tak jste ji překopali do vašeho stylu a nutno říct, že tady celkem vyniká. Uděláte něco podobného i v jiném městě?
David Kaňák: Jak jsme mluvili o Svitavách, tak tam to bude mít podobnou atmosféru. Pobočka tam sice nevzniká z čerpací stanice, ale je vedle ní, respektive se předělává motorest v těsné blízkosti.

Zdeněk Pohlreich: Na druhou stranu to ale nemůžeme zaměňovat s těmi klasickými franšízami s drive-thru, protože na náš burger se čeká, tím pádem ho zákazník nedostane hned jako v případě fast foodů. Spíš než na to se chceme zaměřovat na inovace v technologiích, typicky na jednodušší objednávky, nebo v sortimentu – musíme máknout na nápojovém lístku a možná sehnat i nějakého pivního partnera.