Jiří Pouček má za to, že ho medovina fascinuje snad odjakživa. I proto před více než deseti lety přesvědčil známého, aby mu v prostorách své čajovny nedaleko Karlova náměstí umožnil pořádat degustace a prezentace věnované právě tomuto zlatavému nápoji. „Chtěl jsem seznamovat lidi s historií výroby medoviny a její rozmanitostí v Česku i zahraničí,“ vzpomíná someliér.

Když jednoho odpoledne pospíchal dlážděnými pražskými uličkami na jednu ze svých řízených ochutnávek, všiml si nenápadné vinárny na rohu ulice Na Zderaze. „Od té doby jsem k ní pokaždé, co jsem procházel, zvedl oči. Říkal jsem si, jaké by to asi bylo, kdybych tady prodával medovinu,“ vypráví.

Když se o tři roky později, v roce 2016, prostory vinárny uvolnily, měl jasno. „Spadl jsem do toho strašně narychlo,“ přiznává s úsměvem, když vzpomíná na začátky svého podnikání.

Dnes v jeho specializovaném obchodě zákazníci najdou více než 150 českých medovin a řadu zahraničních specialit ze Slovenska, Slovinska, Norska, Anglie či Španělska. Mezi jeho zákazníky patří jak fajnšmekři, kteří do podniku chodí za novinkami ze zahraničí, tak lidé, kteří se s medovinou potkali jen u stánku na trzích. Ačkoli je medovina u Čechů obecně oblíbená, podle Poučka kolem ní stále panuje mnoho mýtů. „Mnoho lidí vůbec neví, co vlastně pije. Považují ji za likér nebo lihovinu,“ říká.

Medovina ale není likér ani destilát. Jde o medové víno, pro jehož výrobu jsou potřeba pouze dvě suroviny – med a voda. Jednoduché, ale přesto plné možností. „Na výslednou chuť a charakter produktu má zásadní vliv kvalita použité vody, a především druh medu,“ přibližuje someliér.

Výrobní proces se dělí na dva hlavní přístupy. První je studená cesta, kdy se med pouze naředí vodou a přidají se do něj kvasinky. „Tato metoda je považována za tu té nejvyšší kvality, protože nedochází k poškození medu teplem a zachovává se více aromatických látek,“ popisuje Pouček a dodává, že drtivá většina českých výrobců dnes nápoj dělá právě takto.

Druhým přístupem je vaření. Při této metodě se směs medu a vody před kvašením zahřívá nebo vaří, což způsobuje, že med částečně karamelizuje. To vede k tmavší barvě a chuti, která je podle Poučka výrazně sladší a ovocitější. „Někteří výrobci se tohoto způsobu drží, protože jsou jejich zákazníci na tuto chuť zvyklí,“ vysvětluje.

Během rozhlížení se po jeho útulném podniku s rustikálním interiérem laděným do světlého dřeva si člověk s údivem uvědomí, jak rozmanitá je paleta chutí, které medovina nabízí. Jedním z největších unikátů, které Pouček dokonce ukazuje na samostatné výstavce, jsou šumivé medoviny. Vyrábí se dvojím kvašením, podobně jako šampaňské, a Poučkova Medovinárna je jediným podnikem, který ji do Česka dováží. „Za některými specialitami cestuji i stovky kilometrů, abych je získal do svého obchodu,“ říká.

Další zajímavostí v sortimentu jsou nízkoalkoholické medoviny, které mají zhruba 4 až 8 procent alkoholu. Ty se těší pozornosti zejména v teplejších zemích jako Španělsko nebo v zemích Střední Ameriky a nepije se po doušcích, ale v menších láhvích, stejně jako pivo.

Pouček však varuje před takzvanými „dolihovanými“ medovinami, které jsou doslazované cukrem a obsahují přidaný líh. „Chcete kvalitní medovinu? Otočte láhev a zkoumejte etiketu. Cokoliv doslazené cukrem a ochucené aromaty není poctivá tradiční medovina. Bohužel právě na to můžete narazit ve velkých obchodních řetězcích,“ říká kriticky. Skutečně kvalitní medovina je podle něj nákladnější na výrobu a zákazník ji pod 150 korun stěží sežene.

Kdyby si měl sám vybrat, vždy se rozhodne spíše pro medoviny vyrobené čistě z medu a vody. „Akátový, lipový, kaštanový nebo lesní med – každý dává medovině jinou barvu, vůni a chuť,“ vysvětluje nadšeně. Na druhé straně spektra stojí medoviny s přídavkem ovoce nebo koření, které sice mohou být zajímavé, ale často podle něj překryjí jedinečné vlastnosti samotného medu.

Vychutnat si medovinu je umění

A jak správně medovinu degustovat? Pouček je v tomto ohledu jasný zastánce vinařského přístupu. Nejdříve pozvedne sklenku směrem k proskleným dveřím svého obchodu, a když se v ní zaleskne paprsek světla, začíná s hodnocením barvy a vzhledu – kvalitní medovina by měla být čirá a průhledná a barva, kterou nese, by měla odpovídat použitému medu. Následně s nápojem několikrát zakrouží ve sklenici, aby uvolnil aroma, a nasaje jeho vůni. Při ochutnávání se snaží nespěchat. Dojem z pití tak podle něj může být totiž úplně jiný.

Co se týče teploty, Pouček doporučuje medovinu vychladit na 10 až 14 °C. „Stejně jako u vína, ohřívání je vhodné spíše pro méně kvalitní produkty nebo pro zahřátí v zimě, nikoli pro vychutnání pravé chuti,“ upozorňuje. Zajímavé je, že podle něj platí pravidlo: čím sladší medovina, tím je vhodnější mírně vyšší teplota servírování.

Párování medoviny s jídlem je téma, kterému se podle Poučka celosvětově nevěnuje dostatečná pozornost. „Inspiraci lze čerpat z principů párování vína,“ říká a dodává, že sám se v rámci someliérského kurzu učí principy párování, aby je mohl aplikovat na medovinu a pomoci posunout kulturu jejího servírování. Intuitivně lze říci, že velmi sladké medoviny se asi nehodí k lehkým jídlům jako pstruh, zatímco medoviny s bylinkami nebo kořením mohou dobře doplnit výraznější pokrmy.

Byla v každém šenku, pak přišlo víno

Historicky byla medovina v českých zemích mnohem významnější, než je tomu dnes. Spolu s pivem byla běžným nápojem všech vrstev společnosti. „Lidé ji popíjeli dávno předtím, než se rozšířilo víno,“ vypráví Pouček.

Popularita nápoje z hroznů však za vlády Karla IV. vzrostla, což bylo jedním z důvodů, proč začala výroba medoviny upadat. Včelařství navíc bylo v dobách středověku náročné, zejména proto, že majitelé úlů odebírali med až na jaře a neměli cukr na krmení včel přes zimu. Výnosy tak byly nižší a nebylo jisté, zda vůbec přijdou. „Když byl výpadek medu, nahradily ho jiné produkty, které byly dostupnější, jako právě víno,“ vysvětluje Pouček.

V Evropě se ve 20. století výroba medoviny po 2. světové válce spíše obnovovala. V Československu však režim potlačující svobodné podnikání prosazoval její centralizovanou výrobu. „Vyráběla se zde medovina pouze ve dvou státních podnicích a snaha centrálně vyrábět univerzální produkt stále stejného charakteru každý rok vedla k doslazování, dolihování a dobarvování této medoviny,“ dodává expert. 

V posledních zhruba deseti letech však medovina v tuzemsku zažívá renesanci. Na trhu se objevilo mnoho nových výrobců a postupně přibývá i konzumentů, kteří mají zájem o kvalitnější produkty. Na ty však v supermarketech zákazníci narazí málokdy. „Velké řetězce požadují pravidelné a dostatečné dodávky, což malí výrobci s menší a variabilnější produkcí nejsou schopni zajistit,“ vysvětluje someliér.

O to víc pak vyniká jeho specializovaný obchod. Každá láhev, kterou na poličku postaví, nese příběh. O včelách, které sbíraly pyl, o medu, který vznikl z jejich práce a o řemeslnících, kteří se ho rozhodli přetvořit v přírodní nápoj se staletou tradicí. Zdá se, že tahle vyprávění si nacházejí čím dál víc posluchačů.