Jako v chrámu z Indiany Jonese. V Holešovicích se vylupuje Mexická, ambiciózní projekt tvůrců Bruxxu či Sii
Už 10. března budeme moci poprvé zavítat do restaurace, která chce předvést latinskoamerickou kuchyni, jak jsme ji v Česku ještě nezažili.
V Mexické si budete připadat jako v jiném světě
V půlce února tu ještě stálo lešení a drnčely vrtačky. Přesto už tehdy bylo jasné, že v bývalé holešovické pivovarské varně finišuje něco skutečně velkolepého. Teď už má restaurace Mexická, za níž stojí gastroaliance Together, schválenou kolaudaci, pracuje se tu se snad ještě vyšším nasazením a všechno míří k tomu, aby tu 10. března přivítali první hosty. A ti se mají na co těšit – na jídlo, ale třeba i na zlaté „aztécké“ schody.
„Je to rozhodně nejriskantnější projekt, do jakého jsme se kdy pustili. Tím, o jakou jde kuchyni, jak je velký i kde je umístěný, takže z něj mám respekt, ne že ne,“ líčí uprostřed čilého stavebního ruchu David Petřík, jeden ze dvou spolumajitelů skupiny Together. „Na druhou stranu jsme si jasně řekli, že pořádná mexická restaurace tady chybí a že ji chceme udělat. A věříme, že máme už dost silné jméno na to, abychom sem zákazníky nalákali,“ dodává.
A silné jméno skupina, kterou Petřík zastřešuje společně s Viktorem Kaplanem, má. Patří do ní ještě oblíbené pražské podniky jako Sia, Vinohradský parlament, Bruxx nebo nenápadné, ale o to zajímavější Brambory či pardubická Potrefená Husa. A tohle portfolio má teď doplnit právě Mexická, která bude nejen mexická, ale taky pořádně hravá.
David Petřík, spolumajitel gastroskupiny Together
Jen posuďte sami – velkorysému, na třech podlažích, která tu vznikala zhruba posledních patnáct měsíců, rozprostřenému interiéru vévodí už zmiňované zlaté schody. Chybět tu nemají ovšem ani chrlič na vodu, mohutné sloupy s reliéfy, zlaté či stříbrné lebky, betonové stěny s jemnými nástěnnými malbami či plechový bar.
Něco můžete skrz zavřené dveře bývalého pivovaru obdivovat už teď, další prvky teprve v nadcházejících dnech přibudou. Třem kuchyním, které budou každá produkovat něco trochu jiného, pak dominují podle jejich zaměření káď na živé ryby, pec a vícestupňový gril nebo originální mexický stroj na výrobu tortil na tacos.
Gastroaliance Together
- Je skupina, která sdružuje podniky s různorodými koncepty.
- Založili ji David Petřík, který dříve šéfoval síti Potrefených Hus, a Viktor Kaplan.
- Dnes do ní patří brasserie Bruxx, restaurace Sia, Brambory, Vinohradský Parlament a Potrefená Husa Pardubice.
- Kromě nich Together provozuje také cukrárnu Cukrář Skála, chlebíčkové Bistro Sisters, cateringovou službu Foodway Catering a rozvoz jídel Wevar.
- Nejnovější restaurace Mexická se rodila zhruba poslední čtyři roky a otevřít má 10. března.
- Jejím šéfkuchařem bude Petr Vlk.
„Je to tu schválně na hraně kýče, jako kdybyste se ocitli ve filmech s Indianou Jonesem,“ vysvětluje hlavní architekt Mexické a autor podob mnoha restaurací Togetheru i Ambiente Václav Červenka. „Záměrně přeháníme a děláme Mexiko takové, jaké si ho v Česku představujeme – proto třeba ty zlaté schody, kterým říkáme aztécké. I když Aztékové nic takového neměli, tak to s nimi máme spojené. Opravdové Mexiko je samo navíc na hranici kýče, tak si s tím hrajeme. Jen ne v plastu a se sombréry, ale v modernějším a luxusnějším pojetí,“ dodává ještě.
A David Petřík, na jehož zadání tohle všechno vzniká, jen přikyvuje. „Mexiko je úžasná země, ale taky nepřenositelná. Kdybychom tamní zvyky vzali jedna ku jedné a přenesli je do Čech, tak to nebude fungovat. A platí to pro kulturu i jídlo,“ je přesvědčený. Právě proto se v Togetheru rozhodli, že si s pojmem „Mexiko“ vyhrají.
Mexická je proto, co se ještě jejího vzhledu týče, schválně koncipovaná jako koloniální hacienda, tedy rozložitý dům s otevřeným vnitřním dvorem. Ten supluje přízemí, kde jsou i všechny tři kuchyně, první místa k sezení, ale i výdejna tacos do ruky s sebou.
Z přízemí pak stoupají ony zlaté schody, které tím, jak se kříží, zase odkazují na indiánské stupňovité pyramidy. Stěny zdobí už zmíněné prvky, které vytvářeli sochaři a malíři z AVU, strop zase lustry v typických mexických barvách. V prvním patře sídlí bar a cukrárna a i zde jsou místa k sezení, to poslední je pak určené už jen k posezení a kochání se prostorem. Celkem se sem má vejít tři sta hostů, dalších sto pak pojme chystaná venkovní zahrádka, která slibuje pro změnu plechové střechy a pocit jako na mexické ulici.
Nastartujte svou kariéru
Více na CzechCrunch JobsDo posledního patra, odkud je na celou restaurační parádu nejlepší výhled, musí ale dojít skoro každý. Petřík totiž schválně až sem nechal umístit záchody. Proto, aby si hosté jejich vymazlený podnik patřičně prohlédli. „Gastronomie už dávno není jen o skvělém jídle, ale o komplexním zážitku a ten náš odjinud než odsud plně nevyzní,“ říká pyšně, když se před toaletami opíráme o zábradlí a shlížíme dolů.
Hravost tu ale prostupuje úplně vším a jistým žertem je už i samotný název Mexická. „Chvíli jsme přemýšleli o tom, že vybereme něco španělského, ale pořád jsme nemohli najít to správné, až jsme se rozhodli, že si i tady uděláme trochu srandu,“ líčí Petřík. „Pořád jsme si říkali, že ta restaurace bude mexická, tak proč ji tak nepojmenovat? Nechali jsme si navrhnout profi grafiku a písmo, ve kterém je vyvedené logo i menu, tak snad lidé pochopí, že to nezůstalo na konci,“ směje se.
A jak Petřík sám zdůrazňuje, úplně čistokrevně mexické nebude ani samotné jídlo. „To je něco, co jsem se naučil už dřív a děláme to všude. A sice že nejsme ortodoxní a některé chutě, o kterých víme, že by je Češi nepřijali nebo je naopak vyžadují, lehce měníme. Zkrátka je potřeba dobře navnímat, co se nedá aplikovat,“ říká.
V případě asijské kuchyně je to prý otázka pálivosti, v té mexické třeba použitého masa nebo chutě už zmiňovaných tortil na tacos. Ty se v Mexiku jedí zásadně kukuřičné, jsou ale poměrně výrazné a ne všichni jim hned přijdou na chuť, proto budou v repertoáru Mexické i ty pšeničné. „Rádi bychom ale lidi postupně naučili na klasiku,“ ujišťuje Petřík.
Nabídku pak bude vedle tacos na všemožné způsoby a dalších do tortill balených klasik doplňovat ještě raw bar, kam budou spadat čerstvé ryby i nejrůznější plody moře, prim tu ale mají hrát ceviches a aquachilles, tedy pokrmy ze syrového rybího masa smíchané s nejrůznějšími dalšími přísadami. Úplně původně sice pocházejí z Peru, v přímořských oblastech Mexika na ně ale narazíte všude a tým Togetheru by je rád naučil jíst i Čechy. K výběru jich má být na 12 druhů.
Chybět pak nebude ani maso. „Tam jsme si pro změnu zašli do Tex-Mexu, tedy oblasti při hranicích s Texasem, protože pravá mexická kuchyně masa nevyužívá tolik jako my, a když, tak méně kvalitnějšího,“ vysvětluje Petřík. Těšit se tak můžete na víceúrovňový gril i ten lávový nebo smoker na pomalé uzení.
K této kuchyni pak patří i velká pec s otevřeným ohněm, kde mají každý den bublat v hrncích nejrůznější dušené pokrmy, které budou sloužit coby denní obědová nabídka. Jejich cena nemá přesáhnout 170 korun.
V cukrárně bude k dostání domácí zmrzlina, churros i pan tres leches nebo grilovaný ananas, na baru samozřejmě margarity. Kdo bude mít chuť na pivo, toho by měla uspokojit dobře ošetřená plzeň, Mexická ale nabídne i vlastní speciál. Ten pro ni připravil minipivovar Libertas a v hravé narážce na asi nejznámější mexické pivo Corona se bude jmenovat Koruna. A při vaření se do něj přidává trsť z opuncie.
Tohle všechno bude mít z šéfkuchařské pozice na starosti Petr Vlk, záštitu nad celým konceptem pak má šéfkuchař Sii Jiří Štift, z jehož podniku si Mexická obecně bere hodně inspirace. Dvacetičlenný kuchařský tým ale mají tvořit zejména Mexičané a další Latinoameričané, Češi v něm budou jen tři.
A David Petřík? Ten se prý těší na pořádně mastné tacos de suadero. A hlavně na to, jak se nový podnik chytne. „Za půl roku si řekneme, ale opravdu mu věřím,“ říká, když dokončujeme naši prohlídku. „Chtěli bychom mít něco jako luxusní mexickou restauraci v New Yorku, tak snad se nám to povede.“
