Trend pochoutky zvané frozen yogurt si v Česku na oblibě získává sice postupně, i tak ale na základě této chutné a eventuálně zdravější náhražky zmrzliny vzniklo v Praze hned několik firem, které již nyní mají za sebou roky provozu. Jednou z nich je i Yogoterie, která má dvě pobočky v hlavním městě, první franšízu v Teplicích a navíc nově rozšiřuje provoz do oblasti bister. První z nich otevřeli na pražském Pankráci.

Se spoluzakladatelem firmy, Jakubem Zímou, jsme si povídali konkrétně o jeho firmě, i o tom, jak vypadá byznys v obchodních centrech a potravinovém odvětví obecně.

Jakube, jak vás vůbec napadlo vytvořit frozen yogurt?

Byla to vlastně velká shoda okolností a náhod. Po gymnáziu jsem šel studovat VŠE a právnickou fakultu v Praze a neměl plány podnikat. Protože jsem se ale od mala věnoval windsurfingu a hodně cestoval, rychle jsem pochopil, že to, co mě učila škola, nebude to, v čem bych chtěl pracovat. Poprvé jsem tak díky svému koníčku viděl frozen yogurt na Havajských ostrovech, kde jsme byli surfovat s tehdejší přítelkyní a současnou spolumajitelkou Yogoterie Martinou Krupauerovou. Když jsme se pak vrátili do ČR, běhalo mi hlavou, že bych to chtěl vyzkoušet – původní idea byl jeden obchůdek, případně to dál rozvíjet.

Věděl jsem ale, že abych to manažersky zvládl, budu potřebovat někoho, kdo má zkušenosti. Můj dlouholetý kamarád Přemek Hejda už v té době 7 let podnikal v gastronomii a vlastnil tři provozovny juice barů. Před čtyřmi roky na podzim jsme se tedy sešli a začali můj nápad promýšlet. Vytvořili jsme novou společnost a přes ní začali budovat brand Yogoterie. Protože nám partnerství vyhovovalo, po roce jsem vstoupil i do jeho firmy s juice bary a nyní ty byznysy rozvíjíme společně.

Všichni tři zakladatelé jste zároveň velcí sportovci. Berete to v podnikání jako výhodu?

Určitě. Člověk, který závodně sportuje má vůli překonávat překážky, má vytrvalost, trpělivost a vůbec drive, který umožní pokračovat. Pak je to i o vzájemné spolupráci mezi námi, díky tomu, že máme společné zájmy, tak si spolu já, Martina a Přemek dobře rozumíme, což nám usnadňuje každodenní práci.

A co z pohledu zdravé výživy? Podporujete jí jakožto sportovci vy sami?

Martina i Přemek zdravou stravu vždy vyhledávali, u mě je to otázka životního vývoje. Vždycky jsem určitě nebyl příkladným vyhledávačem zdravé stravy a jedl jsem co mi přišlo pod ruce. Čím jsem ale starší, tím víc poznávám, co moje tělo potřebuje a dávám si větší pozor na to co jím. Přirozeným vývojem podnikání v gastronomii se za poslední léta můj jídelníček dost změnil. Samozřejmě i koncept Yogoterie jsme tvořili jako zdravou alternativu k dezertům, protože něco podobného na českém trhu chybělo a když už to zde existovalo, tak v podobě, která se nám nelíbila. Proto jsme chtěli, aby náš frozen yogurt skutečně chutnal jako jogurt, jen mírně slazený a s nabídkou posypů, jako jsou čerstvé ovoce, oříšky a kvalitní čokoláda, což k zdravému životnímu stylu patří.

“Yogoterii chceme franšízově rozvíjet”

Jaký je tedy rozdíl oproti běžné zmrzlině?

Je to určitě ve složení. Obě dvě potraviny se sice připravují ve stejných strojích, ale frozen jogurt se skládá z jogurtu, mléka a jogurtové a mléčné sušiny. Sušina dává frozen yogurtu specifickou chuť a udržuje konzistenci jogurtu, aby ho byl schopný zmrzlinový stroj zpracovat. V případě ochucených jogurtů se pak do směsi ještě přidává ochucovací pasta.

Jiný je ale i způsob prodeje. Yogoterie je založená na samobslužném prodeji, kdy si zákazník tvoří porci sám, co se velikosti i složení týče. Tak si i určuje vlastní cenu, protože konečný produkt se prodává na váhu.

Jak probíhá doručování surovin, když vezmu v potaz, že máte tak specifický produkt?

Máme stálé dodavatele, jak na posypy, jogurtové a mléčné směsi, tak i na jogurt a mléko. Jsou to všechno dodavatelé, kteří jsou schopni zajistit dodávky po celé České republice, což nám vyhovuje, vzhledem k tomu, že chceme Yogoterie dál franšízově rozvíjet. Ovoce a některé posypy pak řešíme lokálními dodavateli.

Přestože ale už nějakou dobu fungujete, tak se v Česku stále nejedná o příliš rozvinutý koncept. Proč?

Je to určitě kulturou prodeje, v zahraničí, především v USA, je frozen yogurt běžným pojmem už několik desítek let. My jsme na trhu něco přes tři roky a jsme vlastně teprve na začátku. Když to vezmu analogicky s tím, jak tu Přemek před deseti lety rozjížděl byznys s čerstvými džusy, tak narážel na podobný problém. Lidé to také neznali a nechápali proč si kupovat vymačkané ovoce a platit za to šedesát, sedmdesát korun. Přitom dneska je to zcela běžný koncept a podobných provozoven s čerstvými džusy bude v ČR už hodně přes stovku.

Pak je samozřejmě také třeba tu kulturu frozen yogurtu v ČR podpořit marketingově. Je například jasné, že frozen yogurt se nikdy pořádně nerozvine v Itálii, kde jsou silně orientovaní na zmrzlinu, český trh, jak ho pozorujeme, je ale novým konceptům otevřen a zákazníci vnímají novinky pozitivně. Cítíme vzrůstající zájem každý rok a stejně tak vnímáme, že roste povědomí o produktu jako takovém.

A kdo je tedy v tuto chvíli váš typický zákazník? Jak daleko jsme od toho, aby frozen yogurt byl s počty zákazníků na úrovni juice barů?

Tam je to docela zajímavé. Původně jsme si mysleli, že budeme cílit hlavně na děti a rodiny s dětmi, ale zjišťujeme, že v lokalitě od lokality je ta klientela jiná a hodně široká. Zvlášť tady na Arkádách, kde pracují lidi s vyššími příjmy, je cílová skupina dost různorodá – od dětí, přes managery v oblecích až po důchodce, co jdou na nákup a cestou zpět se u nás staví. Většina zákazníků je mladší, nicméně bych řekl, že je cílová skupina širší než u juice baru.

Dá se na tak širokou skupinu tedy dělat nějaký marketing?

Marketing se snažíme cílit především na mladší skupiny, takže hlavně přes sociální sítě. Ale zúčastnili jsme se letos třeba i Utubernigu, festivalu zaměřeného na youtubery. Pořád jsme ale poměrně malá firma na to, abychom dělali nějakou velkou, celorepublikovou kampaň. Spíše se snažíme o lokální propagaci v rámci obchodních center.

“Youtube byla dříve levná forma marketingu, dnes už tolik není.”

S touto mladou generací je ostatně spojen i BubbleTea, jehož výrobci taktéž spolupracují s youtubery. Vyplácí se z vašeho pohledu taková spolupráce?

Konkrétně na příkladu Bubblelogy je vidět, že dobře vedená kampaň s youtubery se vyplatí. Bubblelogy známe, pozorujeme ten koncept a vidíme, že oni tento marketingový nástroj dokázali využít výborně. A asi na to chytli i tu nejvhodnější dobu – protože, jak to sleduji, tak myslím, že už je youtubering za svým vrcholem.. Hlavně to byla dříve velice levná forma marketingu a dnes už tak úplně není.

Stále je to ale účinný marketingový kanál, nicméně spolupráce s youtubery je specifická – není to jednání jako s obchodním partnerem, ale kolikrát mluvíte s dětmi, se kterými něco domluvíte a druhý den může být všechno jinak, oni na to zapomenou nebo udělají jinak, než byste si představovali. Musíme to tedy brát s nadhledem.

Pojďme k tématice samotných obchodních center. I vy zde máte své pobočky, probíhá tam velký boj o místa?

Je určitě hodně těžké se do obchodního centra dostat s novým konceptem. Nám hodně pomohlo, tak jsme již měli kontakty a reference díky fresh barům. Nicméně taky jsme první provozovnu na Floře neotevřeli na ideálním místě a když se nám pak naskytla lepší příležitost, tak jsme ji v rámci centra přesunuli.

Jak je to finančně s nájmy?

Co se týká Prahy, tak jsou samozřejmě větší než v kamenných prodejnách, je to srovnatelné třeba s nájmy v centru, konkrétní čísla ani na základě smluv, co máme, nemůžu říkat. Není ve výsledku problém najít místo v obchodním centru, ale je problém najít dobré místo v obchodním centru.

Z našeho pohledu se ale vyplatí si připlatit a mít zajímavější lokality. Zvlášť u produktů jako je frozen yogurt je to speciálně potřeba, protože se jedná o impulzivní nákup. Lidi nejdou do nákupního centra, aby si koupili frozen yogurt. V neatraktivní části centra si ale mohou dovolit být firmy typu H&M, protože lidé si za nimi dojdou.

Je to hlavní důvod proč jste tam šli? Umíš si představit Yogoterii i mimo obchodní centrum?

Tohle je jeden z hlavních důvodů, proč jsme v obchodních centrech. Mimo to nám to usnadňuje i práci s dodavateli, kteří jsou zvyklí tam dovážet. Navíc, obchodní centra u produktů jako je frozen yogurt potlačují sezónnost. Drží se tak prodeje po celý rok, věřím že kdybychom byli někde v centru Prahy, tak bychom mohli mít přes léto větší tržby, ale přes zimu bychom naopak neprodali nic. Proto se i franšízově chceme rozšířit po dalších obchodních centrech.

Dokážeš tedy říct, která obchodní centra se v tomto ohledu vyplácí nejvíce?

Jak říkám, je to hodně individuální, ale v Praze jsou prémiová obchodní centra určitě Palladium, Arkády a Nový Smíchov. A letiště to je pak trh sám o sobě.

“Franšízy koncipujeme tak, abychom investici stlačili na minimum”

Přesto se prý daří dobře i vaší frančízové provozovně v Teplicích.

Franšízové provozovně v Teplicích se daří výborně, my jsme z toho úplně nadšení. Dlouhou dobu jsme hledali dobrou lokalitu a schopné partnery, aby byla první franšíza úspěšná. A s Teplicemi se to podařilo skvěle, většinou u nových provozoven počítáme s návratností tři roky, ale u té teplické to vypadá, že bude výrazně kratší.

Je to ale i proto, že franšízy koncipujeme tak, abychom investiční částku stlačili na minimum. V Praze tak máme Yogoterie postavené na třech zmrzlinových strojích, tedy šesti příchutích, v Teplicích je zmrzlinový stroj jeden a příchutě se zde častěji obměňují. Jeden zmrzlinový stroj stojí přibližně 400 tisíc, což je velká část investice. Ideálně by to pak mělo být tak, že sám franšízant má chuť v Yogoterii pracovat, což je právě případ Teplic. Pak ušetří na personálních nákladech, má tam úplně jiné nájmy než v Praze a tak je schopen dosahovat výsledků jako pražská prodejna.

Už jsi se zmiňoval o provozovně vaší Fresherie na Letišti Václava Havla. Jak je těžké se tam dostat a čím je tato provozovana specifická?

Na letišti byl Přemek už dříve, než jsem já do jeho společnosti vstoupil. Měl provozovnu na terminálu 1 a na podzim minulý rok jsme otevřeli jednotku i na terminálu 2. Máme je obě v neveřejných částech, tedy tam, kam přijde cestující až po odbavení. A už jen proto, že to tam provozuje státní podnik je to hodně specifické – na každé místo se dělá výběrové řízení. Provozně je to také náročnější, protože každý zaměstnanec musí projít bezpečnostním školením, musí mít svou ID kartu, se kterou se může na letišti pohybovat. Když tedy personálně někdo vypadne, není možné ho nahradit jednoduše ze dne na den.

Vyplácí se to přes tyhle problémy?

Počty cestujících na letišti každý rok rostou, takže to bereme hlavně jako velký příslib do budoucna. I momentálně jsme ale s provozovnami na letišti spokojeni a vůbec mít provozovny na letišti bereme i jako určitou prestiž.

Celkově jde tedy o poměrně velkou síť. Jak jste na tom obratově?

Obraty za jednotlivé provozovny neprozrazujeme, je to citlivý údaj i v rámci konkurenčního boje. Celkové roční tržby se pohybují řádově do 30 milionů korun. Pro nás je ale o dost důležitější než výše tržeb ekonomika a ziskovost jednotlivých provozoven. Nechceme za cenu budování velké sítě a obsazovaní lokalit v České republice otevírat jednotky, které se nejsou schopny uživit. Je jednoduché si zvýšit obrat tím, že otevřete jednotky v lokalitách, kde na sebe sotva vydělají. Sice tím rozšíříte síť, ale provozně, personálně i ekonomicky to firmu zatíží a to je směr, kterým jít určitě nechceme.

Z jakých zdrojů pocházely první finanční prostředky? Máte nějaké investory?

Částečně z našich zdrojů a částečně z úvěru, externí investory nemáme.

“V našem bistru pracují lidé, co jsou kolikrát lepší manažeři a kuchaři než my”

Co se týče konkurence – u vás je cena 44,90 Kč / 100g, například ve Frogurtu je to ale 39,90 Kč / 100g. Proč jste vy dražší? Jak vysoké jsou marže?

My jsme s cenou v průběhu tří let hýbali, měli jsme také 39,90 a loni na jaře jsme zdražili na tuto cenu, zkrátka proto, že si myslíme, že je to vzhledem ke kvalitě produktu adekvátní. Marže přitom záleží velice na tom, jak si člověk poskládá svůj kelímek. U samotného frozen jogurtu se potravinový náklad pohybuje kolem 20%, ale pak záleží na druhu a množství posypů. Když chceme třeba v zimě nabídnout čerstvé kvalitní ovoce, tak na tom už tolik nevyděláme. Právě čerstvé a kvalitní posypy mohou být i důvod proč jsme dražší než konkurence.

Před pár týdny jste také otevřeli svoje bistro blízko obchodního centra Arkády. V čem je jiné?

Ano, je to náš nejmladší a zároveň největší projekt na který jsme moc pyšní. Jedná se o provoz v budově City Green Court na Pankáci, hned naproti nově vznikající V Tower. Pojmenovali jsme ho Fresherie Bistro. V první řadě je to pro nás manažersky a provozně úplně jiný projekt než jsou naše ostatní provozovny. Doposud jsme byli zvyklí pracovat v celkem úzkém manažerském týmu – já a Přemek jsme aktivní manažeři a v nejužším manažerském týmu máme ještě provozního a personálního ředitele.

V širším manažerském týmu jsou pak vedoucí jednotlivých provozoven, kteří jsou ale původně brigádníci, co se na pozici vypracovali. Na provozovnách pak pracují brigádnici, často bez minulosti v gastronomii, které si sami zaučíme v našem školícím programu. Oproti tomu bistro už je profesionální gastronomický provoz, založený na profících ve svých oborech. My jsme tak smíření s tím, že pod námi pracují lidé, kteří jsou kolikrát lepší kuchaři či provozní manažeři než jsem já s Přemkem (smích).

Jak tedy vypadá nabídka v bistru?

Je to nový fresh koncept s vlastní pekárnou, který nabízí zákazníkům jídla výhradně z čerstvých surovin. Všechny pokrmy připravují kuchaři přímo v bistru. Koncept je založený hlavně na teplé kuchyni, ale máme i šírokou nabídku take away produktů. Ať už salátů, baget či sendvičů, vše připravováno z našeho domácího pečiva, které pečeme přímo v bistru. Inspirací pro naše pokrmy je středomořská kuchyně. Obědová denní nabídka, která se každý den mění, obsahuje vždy rybu a kvalitní maso, vyberou si ale i vegetariáni. Pečeme i několik druhů bezlepkového pečiva a také širokou škálu vlastních dezertů.

Proč by takové bistro mělo uspět? Nejsou tady podobné restaurace?

Určitě nechci říkat, že žádný podobný koncept na trhu neexistuje, ale myslím, že jsme odvedli opravdu dobrou práci. Poskládali jsme kvalitní tým lidí a to zákazníci hned při první návštěvě ucítí. K tomu máme velmi dobrou lokalitu, kterou jsme dlouho hledali. Tím, že tu máme Yogoterii tři roky, tak vidíme, že poptávka po jídle je v okolí veliká, od lidí, co mají vyšší příjmy a chtějí se rychle a kvalitně najíst. Právě těmto lidem chceme vyhovět. Přizpůsobili jsme tomu i provoz bistra.

Když k nám zákazník přijde na snídani nebo večeři, tak si objedná klasicky jako v restauraci a la carte z menu u stolu, zatímco v době oběda dostane jídlo hned po příchodu spolu s obědovou kartou, nic neplatí a posadí se kam chce. Obsluha mu poté nabídne pití nebo dezert, obslouží ho a objednávku mu nahraje na obědovou kartu. Zákazník pak platí při odchodu na hlavní kase. Jedná se o nejrychlejší možnost, jak obsloužit přes oběd zákazníka a zároveň mu zachovat částečný servis obsluhy u stolu. Lidé tak už v průměru po pěti minutách po příchodu do bistra jedí své jídlo, což věříme, že zákazníci z kanceláří během pracovního dne ocení.

Tohle zní, jako kdyby to bylo přímo závislé na makroekonomice Arkád a okolí, kde těch restaurací není dost. Co kdybyste se ale rozhodli tento koncept rozšířit jinám?

Je pravda, že lokalita je alfa omega každého projektu, ale jinak chceme stavět bistra hlavně na zdravé a chutné stravě. Koncept je určitě aplikovatelný i na jiné lokality, ale na rozdíl od Yogoterie jsme ho primárně nekoncipovali tak, abysme ho ve stejné podobě otevírali jinde, ale tak aby co nejvíce vyhovoval lokálním podmínkám. Samozřejmě nemůžu vyloučit, že jednou nebudeme i bistro rozvíjet síťově, ale momentálně to určitě není na pořadu dne. Naše bistro je založeno především na kvalitním personálu a takhle kvalitní tým jako se nám podařilo poskládat v bistru by nebylo tak jednoduché znovu napodobit.

Jakube, díky za rozhovor!

Také děkuji.