„Asi nejvíc jsme se netrefili s batáty, ty děti vracely opravdu ve velkém,“ směje se Petr Řežábek, který ještě s několika kolegy vede takzvanou ScioKuchyni. Ta patří pod stejnojmennou vzdělávací společnost a dělá to, co její jméno napovídá – vaří. Její cíl je přitom jednoduchý i komplikovaný zároveň. Malé strávníky má nejen zasytit, ale dělat to i tak, aby je jídlo bavilo a dávalo nutriční smysl. A tak ve ScioKuchyni vaří profíci v čele s šéfkuchařem Jiřím Polaneckým, který prošel anglickou michelinkou a spolupracoval i s českou kuchařskou hvězdou Janem Knedlou. Společně chtějí dětem dokázat, že i školní jídlo může mít úroveň.

Společnost Scio kdysi začínala se zkušebními přijímacími testy na vysoké školy, postupně ale vyrostla do skupiny s obratem kolem 800 milionů korun, která kromě testování provozuje síť soukromých škol, rozjíždí vlastní pedagogický výzkum, buduje další vzdělávací projekty a investuje do startupů. A jelikož ve vzdělávání razí koncept vtělený do hesla „škola, která dává smysl“, rozhodla se ho před třemi lety přenést i do toho, jak by se mohli její žáci stravovat.

„Nic složitého za tím není. Prostě se snažíme dělat dobré jídlo s čistou chutí, ale moderní formou, s nápaditými surovinami a s využitím technik, které jsme se naučili, když jsme dřív pracovali v restauracích,“ vysvětluje Polanecký. Do ScioKuchyně, která sídlí v areálu Státního zdravotního ústavu, zamířil hned v jejím rozjezdu, a to z pozice sous chefa v kuchyni pražského luxusního hotelu Carlo IV. Právě zde pracoval i s Knedlou, jediným českých šéfkuchařem se dvěma michelinskými hvězdami. Předtím strávil několik let v Anglii, mimo jiné v michelinské restauraci Brocket Hall.

Foto: ScioKuchyně

Jeho parťák, vedoucí celého projektu Řežábek, sem zamířil z prvního českého výrobce biopotravin Probio a předtím vedl například chráněné kavárny a bistra Mezi řádky. Jejich tým tvoří další tři kuchaři, všichni se zkušenostmi z restaurací nebo hotelů, a tři pomocné síly. Společně denně vytvoří zhruba tisícovku porcí hlavních jídel, k tomu na dvě stovky svačinek a několik desítek salátů, které z areálu Státního zdravotního ústavu na Vinohradech, kde ScioKuchyně sídlí, rozvážejí do zhruba patnáctky školek a škol, které od ní jídlo odebírají.

„Potřeba vlastní kuchyně přišla tak nějak přirozeně,“ vzpomíná na vznik projektu Petr Řežábek. „Žádná ze ScioŠkol nemá vlastní kuchyň, ale jen výdejny, takže si všechny musely najít někoho, kdo jim bude jídlo dodávat. A tak se vedení skupiny po čase rozhodlo, že jim nabídne i vlastní vývařovnu. Abychom měli pod dohledem, co a z čeho se vaří,“ popisuje.

Společnost Scio v současnosti provozuje pětadvacet škol napříč republikou, ScioKuchyně jich tak obsluhuje jen část. To má dva důvody. Prvním je logistika, rozvážet hotová jídla z kuchyně ve stále relativním centru Prahy lze jen do určitého okruhu. Druhým je pak to, že každá ScioŠkola je autonomní organizace, která si o spoustě věcí, včetně toho, kdo do ní bude jídlo dovážet, rozhoduje sama. A ne všechny se pro ScioKuchyni rozhodly. Zájem naopak hlásí i školy mimo skupinu, a pokud to dává logistický smysl, vývařovna obsluhuje i je.

Pod vedením Polaneckého pak denně připraví tři hlavní jídla. Jedno z nich je vždy vegetariánské, další bez čtrnácti nejběžnějších alergenů a zbývající klasické, třeba řízek s bramborami. Zní to jako docela velká výzva, a někdy i je – protože deadline pro poslední objednávky je až daný den v sedm hodin ráno.

„Tou dobou už tady ale část z nás hodinu je a rozjíždíme, co je třeba,“ vysvětluje Polanecký. S finálním seznamem, kolik je od jakého jídla potřeba porcí, se pak do vaření pustí naplno. Hotovo totiž musí být ideálně kolem půl desáté, aby v deset mohla vyrazit rozvozová auta a školy a školky obědy v poledne servírovaly.

„Máme na to už poměrně podrobný a propracovaný systém, stejně se ale každý den trochu klepeme, jestli jsme všechno rozdělili a spočítali správně tak, aby žádné škole nic nechybělo,“ směje se už zase Řežábek. „My si tady v jídelně Státního zdravotního ústavu, kterou taky obsluhujeme, vždycky nějak poradíme, ale ve školách už nemají jak. Takže z toho máme velký respekt,“ říká.

„Pro mě je zase největší výzva uvařit tak, abych se trefil do chuti dvouletého dítěte i toho, kterému je patnáct, což je zhruba hlavní věkové rozmezí, které obsluhujeme. Naštěstí mám doma tři děti, tak jsem s tím v docela úzkém kontaktu,“ doplňuje ho Polanecký.

Na jídelníčku ScioKuchyně skutečně najdete pokrmy, které na začátku popisoval – nijak složité a povětšinou známé, ale udělané tak, že chutnají dobře. V jednom týdnu mohli malí strávníci volit z jídel, jako je například cizrna s rajčatovou omáčkou a polentou, pohankové noky se smetanovým špenátem, zapečené palačinky se zeleninou a sýrem, ale taky klasická sekaná s bramborovou kaší, panenka s gratinovanými bramborami, penne all’amatriciana, živáňská nebo šišky s mákem. A podle toho, co jsme mohli při naší návštěvě ochutnat, se to s běžnou školní stravou nedá srovnat. Cena jednoho oběda vyjde na 75 až 100 korun, na státní škole do 50 korun, záleží vždy na zvoleném jídle a věku strávníka.

Foto: ScioKuchyně

„Nejvíc samozřejmě frčí české klasiky, top je řízek, pak svíčková. Ale daří se nám dětem ukazovat i další chutě, populární je polévka pho nebo butter chicken, jedí od nás i houby shiitake,“ vyjmenovává Řežábek a jeho parťák ho doplňuje: „To je vlastně další důležitá věc, my dospělí máme možnost volby, co si k obědu dáme, děti ne. Pokud je rodiče z obědů neodhlásí, tak jsou na několik let odsouzené jíst to, co si ve školní kuchyni usmyslí. Proto chceme být co nejzajímavější.“

A tak tu třeba v těstech různě míchají mouky a přemýšlejí nad tím, v jakém stavu budou jídla po dvou hodinách na cestě, a podle toho i některá rovnou škrtnou. Všichni čtyři kuchaři se také občas prohodí v tom, co kdo zrovna vaří. Přece jen každý dělá třeba takový vývar trochu jinak. „Zdá se to jako drobnost, ale docela nám to jako oživovač funguje,“ říká Polanecký. Čas od času pro žáky škol uspořádají i kuchařský workshop, třeba na výrobu těstovin.

Aktuálně ve ScioKuchyni ale bojují s kapacitou. „Upřímně jsme si na začátku mysleli, že budeme vařit pro pár škol a bude. Zájem o nás je ale asi to, co mě překvapilo nejvíc. Po třech letech děláme denně tisícovku porcí a už jsme na hraně toho, co tady zvládneme,“ líčí Řežábek.

„Pomáháme si různými automatizačními fígly, abychom nemuseli dělat vše ručně, třeba na výrobu noků jsme zjistili, že je skvělá plnička na klobásy, která nám udělá dlouhé hady těsta, a my je pak jen nařežeme. Za chvíli nám to tady ale bude asi malé,“ dodává s tím, že prostory však opouštět nechtějí a spíš přemýšlí o tom, že by někde jinde zřídili přípravnu. „Naše práce nám dává velký smysl, přece jen jde o dobré jídlo pro děti, takže chceme růst, pokud to půjde,“ míní Řežábek.

A co bylo špatně na batátech, které si s Polaneckým vyhodnotili jako jednu z nejméně populárních surovin u dětí? Na to zatím nepřišli, ale tipují to na barvu. „Občas bych řekl, že hotel nebo restaurace jsou zlaté. Tam vždycky vaříte pro dospěláka, ale děti jsou háklivé na barvu nebo jednu složku v něm a kvůli tomu odmítnou celé jídlo. Ale i s tím musíme pracovat a třeba se nám to do budoucna podaří zlomit,“ uzavírá Petr Řežábek.