Jídlo z ohně a odvážných nápadů aneb Jak kuchař, myslivec a pekař v Ze Mě projektu posouvají gastronomické hranice

ze-me-projekt-1

Foto: Nikol Balcar

Parta ze Ze Mě projektu na pop-upu v pražské Bokovce

Potkají se kuchař, myslivec a pekař… Ne, takto nezačíná další vtip, který zapomenete pět minut po tom, co ho uslyšíte. Takto začíná každé gastronomické dobrodružství pod taktovkou uskupení známého jako Ze Mě projekt. Každý z jeho členů je jiný, ale všechny spojuje fascinace přírodou a chuť, kterou jídlu dodává jejich oblíbený živel – oheň.

Parta ze Ze Mě projektu, jejíž těžiště v současné době tvoří kuchař Vojtěch Nemrava, pekař Tomáš Urban a myslivec Jiří Voráč, již několik let úspěšně přenáší divokost přírody do městských betonových džunglí. Právě s přírodou úzce souvisí samotný název projektu – suroviny, s nimiž talentovaní kuchaři pracují, si přímo ze země berou s respektem, a zároveň do každého jídla přenášejí něco ze sebe.

Během gastronomických pop-up akcí, které se odehrávají v jejich režii, nejprve rozdělají oheň, což je další nepostradatelný člen jejich týmu. A pak s jeho pomocí začnou připravovat jídla, ze kterých přecházejí všechny smysly. Třeba ramen z daňka. Jitrnice z divočáka na tukovém rohlíku neboli Hot Hog. Gruzínské knedlíčky khinkali. Kebab z divočáka. Naan pečený na ohni s masovými koulemi.

Ať už z jejich proměnlivého repertoáru vyzkoušíte cokoliv, nebude to chutnat jako nic, co znáte. „Jídla připravujeme na ohni, protože jim dodá chuť, která se nedá ničím nahradit. Díky ohni prostě všechno chutná lépe,“ vysvětluje zapálený pekař Tomáš Urban, který se na ohni nebojí upéct ani frgál.

ze-me-projekt-x1

Foto: Nikol Balcar

Ramen z daňka na pop-upu v Bokovce

Zdá se, že v Ze Mě projektu přišli na to, jak vytvořit dokonale návyková jídla. Pátou chuť umami totiž díky ohni spojují s chutí šestou – kouřovou, uzenou, nezapomenutelnou. K tomu všemu přidají suroviny čerstvé tak, jak jen můžou být, produkty vlastní výroby i od spřátelených dodavatelů a maso ze zvířete, které Jiří Voráč uloví a následně společně s ostatními členy Ze Mě zbourá. Právě zvěřina je další neodmyslitelnou součástí kulinářských kreací svérázného uskupení.

„Zvěřina nás naprosto okouzlila. Když jíte maso ze zvířete, které celý život strávilo v lese, jedlo bylinky, traviny a okusovalo stromy, jasně se to projeví na jeho chuti,“ přibližuje myšlenku za využíváním zvěřiny Vojtěch Nemrava. Dodává ale, že si umí lehce představit i scénář, ve kterém by byl Ze Mě projekt zcela veganský. „Klidně hned. Maso beru jako velkou vzácnost, takže když děláme degustační večeře, stavíme je hlavně na zelenině a různých fermentech. Maso je pak jenom doplňkové – čistě podle toho, co zrovna Jirka uloví.“

Z města na samotu za posouváním limitů

Právě zmíněné degustační večeře představují příležitost, během které si lze Ze Mě projekt užít v té nejkoncentrovanější formě. Jedna, skutečně unikátní, proběhla hned zkraje letošního roku v bývalé hájovně zvané Vávrovka. „Tato večeře byla něco úplně jiného než předchozí streetfoodové akce. Mohli jsme totiž připravit něco, co je kompletně hezké. Zaměřili jsme se tak nejen na jídlo, ale i na pití a na to, jak hosté jedí. Měli jsme vlastní hůlky z bukového dřeva, nechali jsme si vyrobit krásné nádobí,“ popisuje s nadšením mladý kuchař.

ze-me-projekt-x2

Foto: Nikol Balcar

Degustační večeře v hájence Vávrovka

Kluci ze Ze Mě měli jasnou představu o tom, jaké místo pro zážitkovou degustační večeři potřebují – v přírodě, ideálně co nejvíce odříznuté od světa. Vávrovka tyto parametry splňovala, přestože je to chalupa bez elektřiny a teplé vody, a tak se muselo nejprve několik hodin štípat dříví a pak zapálit v několika v kamnech, aby se mohla ohřát voda.

„My si to přitom nechceme dělat záměrně těžké. Kdyby byla na Vávrovce elektřina a konvektomat, samozřejmě bych se nezlobil,“ usmívá se Nemrava. Místo ale mělo velké kouzlo, takže se celé uskupení shodlo na tom, že degustační večeře proběhne právě tam. Mohli tak alespoň zjistit, kam až mohou posouvat své limity. A zdá se, že skutečně daleko. V podmínkách, jež by možná některé kuchaře odradily, připravili osmnáctichodové menu, na kterém každý pokrm vypadal jako exponát z galerie současného umění.

„Menu bylo jako vždy složené z toho, co jsme ulovili, a pak z toho, co máme k dispozici – neustále totiž čerpáme ze surovin, které máme zrovna naložené nebo nafermentované. A právě tyto komponenty jsem měl připravené už z jara a léta minulého roku. Samotné skládání jednotlivých chodů pak vzešlo z nápadů, které jsem měl nějakou dobu v hlavě, ale zároveň jsem je kombinoval s jídly, na kterých pracuji několik let a rád se k nim vracím,“ odhaluje Nemrava svůj přístup k tvorbě menu.

Na večeři přijelo dvacet lidí a jejich ohlasy pár nadcházejících dnů rezonovaly napříč sociálními sítěmi. „Bylo to perfektní. Všechno se povedlo a všichni byli nadšení. Dali jsme tomu hrozně moc energie, která se nám vrátila v pozitivních reakcích našich hostů,“ usmívá se Nemrava. Nezapomíná ale na to, že bez lidí, kterými se jádro Ze Mě projektu obklopuje, by něco tak zdařilého nebyli schopní uspořádat.

„Já jsem sice první, kdo se rozhodl opustit svou práci a začal se Ze Mě projektu věnovat naplno, ale bez všech ostatních, kteří nám pomáhají, bych to nezvládl. Nejen bez Toma a Jirky, ale také bez našich stážistů, kteří nás rozvíjejí ve všech možných směrech. Navíc se z nás všech stali dobří kamarádi,“ říká s pokorou Vojtěch Nemrava.

Ostatně i spolupráce Vojtěcha a Tomáše vzešla z přátelství, které mezi nimi vzniklo, když spolu pracovali v Lokále Nad Stromovkou. „Tomáš už tam nějakou dobu působil a já jsem začínal s tím, že jsem znal jenom Jamieho Olivera a neměl jsem s gastrem vůbec žádnou zkušenost. Zatímco on měl svoje vlastní japonské nože, já přišel s nožem z Lidlu. A pak jsem se do Tomáše zamiloval, když jsem viděl, jak krájí cibuli,“ směje se při vzpomínání Nemrava.

Pop-upy, pečivo a plejáda degustačních večeří

Možností přesvědčit se o nadšení a energii lidí ze Ze Mě projektu bude v nadcházejícím období naštěstí spousta. Ani chvíli totiž nelení a chystají jednu akci za druhou. „V Trikolonialu připravujeme pop-up s jitrnicemi z divočáka, které sklidily velký úspěch v Táboře na festivalu Bottled Alive, plánujeme také jednu degustační večeři v Esce a druhou v Bokovce, která proběhne ve spolupráci s Petrem Bartošem a jeho projektem Kruh Dining. No a doufáme, že se v závěru února uvolní Vávrovka, protože bychom chtěli uspořádat další degustační večeři na samotě,“ vyjmenovává Nemrava.

Od začátku letošního roku se navíc Ze Mě projekt naplno opřel do pečení, i když zatím bez vlastního pekařského zázemí. Ale jak lze jistě pochopit z dosavadního kontextu, komplikace ohledně zázemí nejsou žádnou překážkou. „Ono se to totiž pořád nějak vyvíjí, i když nemáme pevné místo, kde můžeme působit. Takže se tomu vývoji nebráním a peču na místě, které si pronajímáme a kde mám možnost v poměrně stísněném časovém okně vytvářet nějaké hodnoty,“ říká pekař Tomáš Urban, kterému v poslední době dělá největší radost pečení chleba.

ze-me-projekt-x4

Foto: Nikol Balcar

Ramen, zmrzlé hrozno, žloutek aka kinder vajíčko

Peče ale také dvojctihodné koláče. „Ty mě vždycky fascinovaly – jak tvaroh splyne s těstem do jedné hmoty. A jelikož si lidi moc přáli buchty, dělám také buchty. Moje srdcovka je ale naše focaccia – česká focaccia,“ říká. Milovníci lepku mohou Urbanův pekařský um ochutnat ve smíchovském Trikolonialu a v karlínské kavárně Grounds, kam zaváží pečivo každý pátek. „A chystají se i nové výrobky. Třeba škvarkové croissanty. Pohrávám si totiž s myšlenkou, že bych máslo, které se pracně zavaluje do těsta na croissanty, nahradil směsí ze sádla a škvarků. Ale je to hodně složitý projekt, tak uvidíme,“ přemýšlí Urban.

V Ze Mě projektu se toho děje hodně. Vše se přitom odvíjí zcela přirozeně, bez nátlaku. Na stole je samozřejmě i možnost otevřít si vlastní restauraci. „Potřebovali bychom naše fungování sjednotit do jednoho zázemí, kde budeme moct připravovat catering a Tom tam bude moct péct. Ale chceme, aby to bylo opravdu hezké, aby tam za námi mohli chodit lidi a my je mohli pohostit při nějaké pěkné večeři. Nebude to teda tak úplně restaurace, i když ani této myšlence se nebráníme, kdybychom našli vážně zajímavé místo,“ odhaluje Nemrava směr, kterým se Ze Mě projekt může vydat.

Jeho představa restaurace vypadá následovně – neformální streetfood spojený s možností příjemné večeře, kde by člověk mohl ochutnat průřez celou tvorbou Ze Mě projektu. „Kdyby taková restaurace vznikla, měla by být celá zážitková – chuťově i vizuálně. Teď se ale budeme zaměřovat ještě na pop-upy, které v následujícím roce trochu proměníme. Chceme, aby to byla pro lidi větší zábava, takže půjde o takové souboje,“ uzavírá s kryptickým úsměvem Nemrava a víc neprozrazuje. Trochu tajemna není nikdy na škodu. Nezbývá než doufat, že aby si člověk mohl užít další ramen z divočáka, nebude se muset s tím divočákem nejprve sám utkat.

ze-me-projekt-x5

Foto: Nikol Balcar

Křupavý kváskový chleba s žitnou záparou

V Gastru

Sára Goldbergerová

Grafomanka, která má pořád hlad a v těle jí místo krve koluje ramen a káva černá jako bezměsíčná noc. Vyzná se ale také v realitách, miluje Japonsko, Blade Runnera a Nabokova.

Grafomanka, která má pořád hlad a v těle jí místo krve koluje ramen a káva černá jako bezměsíčná noc. Vyzná se ale také v realitách, miluje Japonsko, Blade Runnera a Nabokova.