Na Karlově mostě je skoro jako každý jiný den nával. Zvoní to tu různými jazyky, průvodci zvedají deštníky, aby neztratili svoji skupinku turistů. Je sobota, pravé poledne, čas, ve který by se našinec obvykle s velkou pravděpodobností starobylému mostu vyhnul obloukem. Sotva pár metrů odsud je taky nátřask. Ovšem docela jiný než byste mysleli. Lokál U Bílé kuželky praská ve švech a lidé postávají před ním. Slyšet je ale hlavně češtinu. Pořádá se tu totiž zabijačka.

Ne snad že by tu ráno po nějakém malostranském dvorku běhalo prase a že by se tu míchala krev. To ale neznamená, že je to zážitek menší. Zabijačka se dělá v Lokálech osmým rokem a patří mezi nejoblíbenější akce. Tady U Bílé kuželky, na dohled od malostranské mostecké věže, se na ni připravují dva dny dopředu. Krájí se maso, dochucuje se prejt. Vrcholem příprav je ale špejlování.

V předvečer akce se v Lokále sejdou ti, co by jinak měli volno. Hlavní úkolem je výroba jitrnic a jelit. Prvních se každoročně U Bíle kuželky spořádá kolem pěti set, druhých polovina. Znamená to naplnit prejtem minimálně 750 střívek. Ta tu leží v pekáčku, namočená ve vodě. Vzhledem připomínají zatočené sýrové nitě.

Do střívek se plní maso, které přijel až z Vysočiny dochutit mistr zabijačky. „Jarda má v dochucování hlavní slovo. Vybrali jsme si ho a je s námi už od první zabijačky, takže nastavil, jak u nás vypadá. Od té doby jí šéfuje,“ vypráví František Šťástka, který je vedoucím Lokálu U Bílé kuželky. Jarda mezitím kontroluje, jestli je všechno, jak má. Původním povoláním strojař se v důchodu rozhodně nenudí. Zabijačku totiž nemá na povel jen v Praze, zrovna před pár dny se o ni staral také v Českém Krumlově.

Střívka naplněná prejtem je potřeba zakončit – a právě v tu chvíli přichází na řadu ono špejlování, tedy zajištění střívka na obou koncích pomocí špejle. Tak trochu to připomíná háčkování, protože držíte v ruce celou špejli, kterou otáčíte a následně střívko propícháváte, čímž se na konci vytvoří uzel.

Pohyb, který připomíná práci s vlnou, to evokuje i místním štamgastům. Ti v malostranském Lokále špejlují spolu s personálem letos už po čtvrté. „Máme přátelské vztahy, jednou jsme o přípravách na zabijačku mluvili a domlouvali jsme se, kdo přijde špejlovat. Štamgasti se toho chytili, že přijdou taky. Dneska už je to samozřejmost,“ líčí Šťástka. Tuhle výsadu mají ale štamgasti jen tady, v žádném jiném Lokále se nepěstuje.

Pravidelní hosté restaurace jsou povětšinou místní, z Malé Strany, byť při bližším ohledání zjišťujeme, že rodilí Pražáci jsme tu jen dva, prvním je vedoucí, druhým já. Na pivo sem každopádně chodí nejen ze sousedství, ale třeba až z Braníku. Ze zhruba třicítky pravidelných hostů malostranského Lokálu se špejlování stabilně účastní čtyři z nich. Humorem srší podobně, jako když sedí vedle u stolu, takže se tu kromě jiného vypráví vtipy. Žel bohu nepublikovatelné. Se zabijačkou ale mají leckteří už svoje zkušenosti. „Na Moravě mi jednou ponořili celou hlavu do krvavého prejtu, už jsem tedy zasvěcený,“ říká jeden z hostů ve chvíli, když už poněkolikáté propichuje špejlí střívko.

Z malého přístroje k tomu zní Country Radio. Prý jen dvakrát do roka, právě před zabijačkou. A když se rozehraje Michal Tučný, nešlo by to snad ani vymyslet líp. Počítáme mezitím naplněné jitrnice, které míří do kastrolu. V nejlepším kole se nám jich podařilo zašpejlit šedesát. Jindy to moc od ruky nejde. „Chlapi! Jenom dvacet?“ křičí Šťástka. Večer je ale hotovo a může dojít na to nejdůležitější – na samotnou konzumaci.

V domě U Bílé kuželky existuje hostinec už od začátku osmnáctého století. Svůj název dostal podle hazardní hry, která se tu v jednu chvíli jeho existence provozovala, tedy podle kuželek. Dílem nevinné hry před lety přicházeli hráči i o celé majetky, což velmi často vedlo také k rvačkám. Na nic takového ale není čas, druhý den se to tu už od rána hemží číšníky a kuchaři, aby všechno připravili.

Vypuknout to má v jedenáct, byť doporučení zní, dorazte až na dvanáctou. Tou dobou už před podnikem postávají lidé, kteří se do dovnitř nevejdou, a tak prostě zabrali plac před ním na stojáka nebo se snaží vměstnat na několik venkovních lavic. Stojí tu i většina těch, kdo zabijačku posledních pár dnů připravovali. Když ne v uniformě, tak v civilu. Nikdo si to zkrátka nemůže nechat ujít.

Zatímco štamgasti hrají u výčepu karty – stojíš, bereš dvě, žaludy – v malém dvorečku budovy, kterou navrhl slavný barokní architekt Kryštof Dientzenhofer, se štosují fronty. Vydávají se jitrnice, jelita, ovar, zabijačkový guláš, světlá i tmavá tlačenka či řízky. Na stole pak leží tácy – na jednom chleba se škvarkovou pomazánkou, na druhém se sádlem a cibulí. Komu slehne, může se přijít dorazit. Buchtou, koblihou, štrúdlem nebo perníkem.

Něco oželet, aby zbylo místo na něco sladkého

Úspěch to má všechno náramný, což je znát nejen na návštěvnosti. „Sám jsem zabijačku asi jedenáct let dělal, mám na to vybraný jazýček, ale tady je to skvělé,“ komentuje jeden z hostů. Dorazil sice z Nového Města, dcera je ale z Malé Strany, a tak se tu za chvíli schází celá rodina. Nejlepší je prý dát si svatou trojici – tlačenku, zabijáka a ovar. To prostřední je mimochodem slang pro zabijačkový guláš. Nepohrdne ale ani řízky. „U nich je dobré, že ten chleba už je na tom,“ komentuje.

Zabijačka probíhá v Lokále U Bílé kuželky celý den, šanci na pásek na ruku, který značí, že si člověk zaplatil Sněz, co zmůžeš, lze zakoupit asi do půl čtvrté. Zatímco někteří to pravděpodobně budou mít na celodenní šichtu, což se týká především štamgastů, jiní odpoledne odcházejí. Ti, co zvolili stejnou taktiku jako já – něco oželet, aby zbylo místo na něco sladkého –, jsou před odchodem postaveni před nové dilema. Já nakonec volím koblihu. Hezčí jsem v životě neviděla.

Kuželka ale dál praská ve švech. Ostatně na jednu z nejnavštěvovanějších akcí sem v sobotu přijde odhadem tisícovka lidí. Není tak divu, že některé Lokály pořádají hned dvě. Tady v centru je ale jen jediná. Příští rok dorazte včas, každoročně se totiž skoro všechno vyprodá.