Jitrnice, tlačenka, ovar i koblihy. Navštívili jsme zabijačku v Lokále hned za Karlovým mostem

Lokál pořádá zabijačku letos už po osmé. V tom U Bílé kuželky s ní pravidelně pomáhají i štamgasti a každý rok je vyprodáno.

Eliška NováEliška Nová

zabijacka-17

Foto: Lokál U Bílé kuželky/Kateřina Antoš

V Lokále U Bílé kuželky pořádali zabijačku

0Zobrazit komentáře

Na Karlově mostě je skoro jako každý jiný den nával. Zvoní to tu různými jazyky, průvodci zvedají deštníky, aby neztratili svoji skupinku turistů. Je sobota, pravé poledne, čas, ve který by se našinec obvykle s velkou pravděpodobností starobylému mostu vyhnul obloukem. Sotva pár metrů odsud je taky nátřask. Ovšem docela jiný než byste mysleli. Lokál U Bílé kuželky praská ve švech a lidé postávají před ním. Slyšet je ale hlavně češtinu. Pořádá se tu totiž zabijačka.

Ne snad že by tu ráno po nějakém malostranském dvorku běhalo prase a že by se tu míchala krev. To ale neznamená, že je to zážitek menší. Zabijačka se dělá v Lokálech osmým rokem a patří mezi nejoblíbenější akce. Tady U Bílé kuželky, na dohled od malostranské mostecké věže, se na ni připravují dva dny dopředu. Krájí se maso, dochucuje se prejt. Vrcholem příprav je ale špejlování.

V předvečer akce se v Lokále sejdou ti, co by jinak měli volno. Hlavní úkolem je výroba jitrnic a jelit. Prvních se každoročně U Bíle kuželky spořádá kolem pěti set, druhých polovina. Znamená to naplnit prejtem minimálně 750 střívek. Ta tu leží v pekáčku, namočená ve vodě. Vzhledem připomínají zatočené sýrové nitě.

Do střívek se plní maso, které přijel až z Vysočiny dochutit mistr zabijačky. „Jarda má v dochucování hlavní slovo. Vybrali jsme si ho a je s námi už od první zabijačky, takže nastavil, jak u nás vypadá. Od té doby jí šéfuje,“ vypráví František Šťástka, který je vedoucím Lokálu U Bílé kuželky. Jarda mezitím kontroluje, jestli je všechno, jak má. Původním povoláním strojař se v důchodu rozhodně nenudí. Zabijačku totiž nemá na povel jen v Praze, zrovna před pár dny se o ni staral také v Českém Krumlově.

Střívka naplněná prejtem je potřeba zakončit – a právě v tu chvíli přichází na řadu ono špejlování, tedy zajištění střívka na obou koncích pomocí špejle. Tak trochu to připomíná háčkování, protože držíte v ruce celou špejli, kterou otáčíte a následně střívko propícháváte, čímž se na konci vytvoří uzel.

Pohyb, který připomíná práci s vlnou, to evokuje i místním štamgastům. Ti v malostranském Lokále špejlují spolu s personálem letos už po čtvrté. „Máme přátelské vztahy, jednou jsme o přípravách na zabijačku mluvili a domlouvali jsme se, kdo přijde špejlovat. Štamgasti se toho chytili, že přijdou taky. Dneska už je to samozřejmost,“ líčí Šťástka. Tuhle výsadu mají ale štamgasti jen tady, v žádném jiném Lokále se nepěstuje.

Pravidelní hosté restaurace jsou povětšinou místní, z Malé Strany, byť při bližším ohledání zjišťujeme, že rodilí Pražáci jsme tu jen dva, prvním je vedoucí, druhým já. Na pivo sem každopádně chodí nejen ze sousedství, ale třeba až z Braníku. Ze zhruba třicítky pravidelných hostů malostranského Lokálu se špejlování stabilně účastní čtyři z nich. Humorem srší podobně, jako když sedí vedle u stolu, takže se tu kromě jiného vypráví vtipy. Žel bohu nepublikovatelné. Se zabijačkou ale mají leckteří už svoje zkušenosti. „Na Moravě mi jednou ponořili celou hlavu do krvavého prejtu, už jsem tedy zasvěcený,“ říká jeden z hostů ve chvíli, když už poněkolikáté propichuje špejlí střívko.

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

Z malého přístroje k tomu zní Country Radio. Prý jen dvakrát do roka, právě před zabijačkou. A když se rozehraje Michal Tučný, nešlo by to snad ani vymyslet líp. Počítáme mezitím naplněné jitrnice, které míří do kastrolu. V nejlepším kole se nám jich podařilo zašpejlit šedesát. Jindy to moc od ruky nejde. „Chlapi! Jenom dvacet?“ křičí Šťástka. Večer je ale hotovo a může dojít na to nejdůležitější – na samotnou konzumaci.

V domě U Bílé kuželky existuje hostinec už od začátku osmnáctého století. Svůj název dostal podle hazardní hry, která se tu v jednu chvíli jeho existence provozovala, tedy podle kuželek. Dílem nevinné hry před lety přicházeli hráči i o celé majetky, což velmi často vedlo také k rvačkám. Na nic takového ale není čas, druhý den se to tu už od rána hemží číšníky a kuchaři, aby všechno připravili.

Vypuknout to má v jedenáct, byť doporučení zní, dorazte až na dvanáctou. Tou dobou už před podnikem postávají lidé, kteří se do dovnitř nevejdou, a tak prostě zabrali plac před ním na stojáka nebo se snaží vměstnat na několik venkovních lavic. Stojí tu i většina těch, kdo zabijačku posledních pár dnů připravovali. Když ne v uniformě, tak v civilu. Nikdo si to zkrátka nemůže nechat ujít.

Zatímco štamgasti hrají u výčepu karty – stojíš, bereš dvě, žaludy – v malém dvorečku budovy, kterou navrhl slavný barokní architekt Kryštof Dientzenhofer, se štosují fronty. Vydávají se jitrnice, jelita, ovar, zabijačkový guláš, světlá i tmavá tlačenka či řízky. Na stole pak leží tácy – na jednom chleba se škvarkovou pomazánkou, na druhém se sádlem a cibulí. Komu slehne, může se přijít dorazit. Buchtou, koblihou, štrúdlem nebo perníkem.

Něco oželet, aby zbylo místo na něco sladkého

Úspěch to má všechno náramný, což je znát nejen na návštěvnosti. „Sám jsem zabijačku asi jedenáct let dělal, mám na to vybraný jazýček, ale tady je to skvělé,“ komentuje jeden z hostů. Dorazil sice z Nového Města, dcera je ale z Malé Strany, a tak se tu za chvíli schází celá rodina. Nejlepší je prý dát si svatou trojici – tlačenku, zabijáka a ovar. To prostřední je mimochodem slang pro zabijačkový guláš. Nepohrdne ale ani řízky. „U nich je dobré, že ten chleba už je na tom,“ komentuje.

Zabijačka probíhá v Lokále U Bílé kuželky celý den, šanci na pásek na ruku, který značí, že si člověk zaplatil Sněz, co zmůžeš, lze zakoupit asi do půl čtvrté. Zatímco někteří to pravděpodobně budou mít na celodenní šichtu, což se týká především štamgastů, jiní odpoledne odcházejí. Ti, co zvolili stejnou taktiku jako já – něco oželet, aby zbylo místo na něco sladkého –, jsou před odchodem postaveni před nové dilema. Já nakonec volím koblihu. Hezčí jsem v životě neviděla.

Kuželka ale dál praská ve švech. Ostatně na jednu z nejnavštěvovanějších akcí sem v sobotu přijde odhadem tisícovka lidí. Není tak divu, že některé Lokály pořádají hned dvě. Tady v centru je ale jen jediná. Příští rok dorazte včas, každoročně se totiž skoro všechno vyprodá.

Na Západě domácnosti utratí za krabičková jídla až 30 % měsíčních výdajů. Jejich popularita roste i v Česku

Hotová jídla na doma už dávno nejsou jen lančmíty v konzervě nebo lasagně do mikrovlnné trouby. Sáhnout můžete i po pokrmech od kulinářských profíků.

rohlik-nahled-2-1

Foto: Rohlík.cz

Průzkumy z loňského roku ukazují, že trh s hotovými jídly roste na popularitě více než kdy dříve

Balená jídla, která stačí pouze ohřát v mikrovlnné troubě nebo v rendlíku, nejspíš mnozí nepovažují za vrchol gastronomie. Jenže některé dny není zbytí – času je málo, únava je velká a po předem připraveném jídle s radostí sáhne i ten, kdo si jindy potrpí na domácí stravu. Tím spíše v současnosti, kdy se segment „hotovek“ proměnil pod taktovkou známých šéfkuchařů i oblíbených restaurací. Nejsou tak napěchované konzervanty a jinými aditivy a díky jejich chuti velká část nabídky uspokojí i zaryté foodies. Zejména když si mohou během deseti minut dopřát třeba rajskou jako z Lokálu nebo kuře na paprice od šéfkuchaře Jana Bureše.

Průzkumy z loňského roku ukazují, že trh s hotovými jídly roste na popularitě více než kdy dříve. Důvodem byly podle analytiků především rostoucí náklady napříč všemi oblastmi života včetně zvyšujících se cen energií, které spoustu lidí přiměly mimo jiné i k tomu, že si dvakrát rozmysleli, jestli doma budou zapínat troubu kvůli dlouhému pečení kachny a celý den táhnout na plotně vývar.

Stejně tak i ceny obědů v restauracích stále rostou – v Česku se loni v průměru vyšplhaly na více než 180 korun. Těm, kdo tolik nevaří doma a jsou zvyklí v pracovních dnech obědvat v restauracích, mohou balená hotová jídla řádově ušetřit za den několik desítek korun. I proto se očekává, že velikost globálního trhu s hotovými jídly vzroste během deseti let ze 135 miliard dolarů na 220 miliard dolarů, což je v přepočtu pět bilionů korun.

Nejrychleji v této oblasti přitom poroste Evropa. Už v roce 2022 se stala lídrem s 37procentním podílem na tržbách na celosvětovém trhu s hotovými jídly. Růst hlásí například i online supermarket Rohlík, který nabízí předem připravená jídla s cenou od několika desítek korun. Kategorie hotových jídel je populární a zaznamenáváme její 30procentní meziroční růst. Měsíčně nyní prodáme okolo 170 tisíc chlazených jídel včetně polévek a sushi. V této kategorii tak vidíme velký potenciál. V západních zemích je běžné, že domácnosti utratí až 30 procent měsíčních výdajů pouze za ni,“ vysvětluje Michal Perlík z Rohlíku.

polevky

Foto: Rohlík.cz

Balená jídla už dávno nejsou jen konzervy s lančmítem

Souběžně s tím ale stále více lidem záleží také na tom, co jedí. To, že volí balená jídla, ještě neznamená, že se začaly ve větší míře prodávat konzervy s lančmítem. Zákazníci se totiž zaměřují na kvalitu, což je požadavek, kterému jdou v Rohlíku naproti. „Nechceme přistupovat na poptávku po co nejlevnějších jídlech, která jsou často nekvalitní. Naopak ve spolupráci s dodavateli a šéfkuchaři přinášíme pokrmy, které mají přidanou hodnotu, splňují moderní trendy, jsou nutričně vyvážené, mají recyklovatelný obal a podobně,“ doplňuje Perlík.

Online supermarket tak rozšířil portfolio hned o dvě privátní značky: Bez kompromisu a Pappudia. Obě pro Rohlík tvoří podnik Zdravé stravování, který pracuje převážně s bio produkty a zeleninou a ovocem přímo od pěstitelů. První značka nabízí spíše klasiky české kulinařiny, druhá i pokrmy zahraničních kuchyní, jako dhal, pad thai nebo polévku pho – právě asijská kuchyně je totiž podle Perlíka u zákazníků po té české dlouhodobě nejoblíbenější. Jídla těchto značek neobsahují konzervanty ani jinou chemii, po uvaření jsou šokově zchlazená a v lednici vydrží před otevřením až šest dnů.

Už v roce 2020 nadto vznikla kategorie Rohlík bistro, pro kterou tvoří jednotlivé pokrmy vybraní šéfkuchaři. Patří mezi ně například Jan Bureš, Mahavir Kanswal, Roman Kučera nebo Gianluca Giardi. I v tomto případě se jídla po uvaření okamžitě šokově zchladí, není tak potřeba používat konzervanty. Nabídku virtuálního bistra pak doplňují oblíbené pokrmy z asijských restaurací Sia nebo Café Buddha a také jídla z veganského konceptu The Green Garden nebo z gastronomické sítě Ambiente.

plytvani-potravinami-nahled

Přečtěte si takéProti plýtvání potravinami pomáhají slevy i umělá inteligenceRočně se vyhodí třetina vyprodukovaného jídla. Proti plýtvání pomáhají slevy i umělá inteligence

Právě ta na sklonku loňského roku navíc představila ještě další rozšíření hotových jídel určených k rychlému ohřátí v podobě značky Akonzerva. Název trošku klame, jelikož nejde o konzervy, ale zavařovačky, ve kterých se ukrývají různé omáčky s masem, například svíčková a rajská z Lokálu, dále polévky, ragú či trhané maso. Hotová jídla vznikají ve výrobně v Jenči u Prahy, kde připraví 500 až 600 porcí denně, a kromě vybraných restaurací a e-shopu sítě Ambiente jsou dostupná právě i na Rohlíku.

Uvažování o hotových balených jídlech mění také značka Cibule, za kterou stojí šéfkuchař Filip Sajler. Ten je známý díky gastronomickému pořadu Kluci v akci a stal se zakladatelem a CEO ve společnostech Perfect Canteen & Perfect Catering zaměřených na firemní kantýny, moderní firemní stravování a prémiový catering. Se svým týmem vybudoval chef-tech centrum, kde měsíčně připraví kolem 200 tisíc položek.

Nepoužívají tady žádná chemická aditiva, jídla nepasterizují ani nesterilují. Po uvaření je prudce zchladí a následně zabalí do krabičky v ochranné atmosféře, tedy za doprovodu směsi kyslíku a oxidu uhličitého. Díky tomu jídlo vydrží ve stejném stavu až dva týdny, bez změny chuti nebo kvality.

rohlik-1

Foto: Rohlík.cz

Oblíbenou kategorií jsou také ready to cook jídla

Zajímavou kategorií, která se vynořila v posledních letech a roste na popularitě, jsou také takzvaná ready to cook jídla. Spočívají v tom, že jednotlivé suroviny přijdou k zákazníkovi v takové formě, kterou stačí už jen promíchat na pánvi nebo dopéct v troubě. V mnoha případech jde o složitější pokrmy, jejichž vařením se jinak tráví spousta hodin. Připravit si takto můžete například telecí kýtu se smetanovou křenovou omáčkou či vepřovou panenku se smetanovou chorizo omáčkou podle šéfkuchaře Jana Horkého.

vojtechkacirek-1

Přečtěte si takéMeče, stvůry a pivo. Česká zaklínačská akce láká lidi z celého světaRoudnický zámek pohltil středověk. Za zaklínačským festivalem cestují do Česka lidé z celého světa

Možností, jak se dostat ke kvalitnímu hotovému jídlu, tak stále přibývá. A je jedno, jestli po něm člověk sáhne doma, když nemá na vaření čas ani náladu, nebo v práci, aby ušetřil za výpravu do restaurace. Když se navíc „hotovky“ naučí jíst i další kolegové a kolegyně, není od věci je objednávat do kanceláře hromadně a vytvořit si takovou malou firemní kantýnu. Jen je potřeba si předem jasně stanovit, kdo si objednává svíčkovou a kdo salát, aby nedošlo k přetahované.

CC Native

Partnerem článku je Rohlik.cz