Štěpán Návrat je velký milovník Asie a taky člověk, u kterého stoprocentně platí, že co na srdci, to na jazyku. A je jedno, jestli je zrovna vhodné to říkat, nebo ne. A tak nepřekvapí, že přesně v tomhle duchu nazval svou nejnovější restauraci. Jmenuje se Katchi, což v korejštině označuje smyslný tanec, v češtině to ale nápadně připomíná slovo „kačka“. A právě to se hodilo, protože v novém podniku hrají velkou roli kachny. V kuchyni je připravuje vítězka první řady české Hell’s Kitchen Sierra Holanová.

„Já sám jsem o nové restauraci vlastně ani neuvažoval, přišel za mnou ale kamarád, že bychom ji mohli otevřít spolu,“ vypráví majitel nejen Katchi, ale i holešovické PRU58, vršovického Benjaminu a momentálně zavřeného Café Buddha. „Nakonec z toho vycouval, ale už jsme měli vybrané místo či koncept a mně se to tolik líbilo, že jsem do toho chtěl jít tak jako tak,“ dodává Návrat.

Katchi, které v těchto dnech přechází ze zahřívacího do ostrého provozu, najdete v ulici Na Moráni mezi Karlovým a Palackého náměstím. Jeho prostoru, který vás má přenést daleko na východ, dominují výrazné zelené a červené dekorace, připomínající závěsné rostliny, či malí sklenění ptáčci. „Myslím, že tohle místo má hodně velký potenciál, je to dost centrální lokace, zároveň to tu rozhodně ještě není saturované dobrými podniky,“ věří Návrat.

Foto: Katchi

+1

Ze stejného důvodu si jako hlavní suroviny nové restaurace vybral kachny, i když původně mělo být všechno trochu jinak. „Chtěl jsem tady udělat kachní rotisserii s krásným, šťavnatým masem. Jenže jsme narazili na možnosti tohoto prostoru. Abychom tu mohli grilovat ve velkém, museli bychom předělat vzduchotechniku a to by trvalo, tak jsme to vymysleli jinak,“ říká restauratér.

Aktuálně je tedy Katchi postavené tak, že podstatnou část jeho nabídky tvoří kachní maso, ale v jiných formách. Třeba jako kachní ramen, gyoza knedlíčky, prsa, rillettes nebo pršut, v plánu je ale třeba i kachní sůl. Celkově je však nabídka širší a zahrnuje například i hovězí rendang, jelení maso s shitake houbami či výběrové wagyu steaky. Na menu mají své místo i veganské pokrmy, jako třeba agedashi tofu s misem, batátovým pyré a grilovanou zeleninou. Dopředu se ale přesnou nabídku Katchi nedozvíte, ale až na místě.

Na Instagramu se Katchi hlásí k Japonsku, není to však kvůli pokrmům, ale proto, že se Návrat inspiroval precizností a delikátními chutěmi japonské kuchyně. A taky tím, jaký důraz klade na kvalitní ingredience, jinak je v místní kuchyni patrná i inspirace třeba Mexikem. Řídit tohle všechno bude Sierra Holanová, která loni vyhrála první řadu televizní show Hell’s Kitchen. „Šla jsem za Štěpánem, jelikož mi nabídl možnost být kreativní. Nejen v kuchyni vařit, ale i tvořit. Těším se na krásnou spolupráci a na to, že konečně mohu vypustit ze sebe kreativního ďábla,“ říká.

A i když má Asie na Návrata stále velký vliv, v Katchi by už přece jen mělo být znát, že se tenhle kdysi zapřisáhlý odpůrce české kuchyně částečně ke gastronomii své rodné země vrací. „Od osmnácti jsem jedl jen Asii, protože mi české jídlo jednoduše nechutnalo, jeho moderní a odlehčené pojetí ale už má něco do sebe,“ říká.

V obědových nabídkách Katchi se tak objeví třeba řízek. „Bude to český řízek, ale na japonský způsob,“ přibližuje Návrat, „to znamená kus masa, který nebude vysušený, a k němu třeba kouřové brambory. A hlavně budeme pracovat co nejvíc s lokálními surovinami,“ doplňuje.

Vedle tří zmíněných podniků a Café Buddha, pod které momentálně nespadá žádný kamenný provoz, ale škola vaření, catering nebo příprava hotových jídel pro Rohlík.cz, do Návratova gastronomického byznysu patří ještě projekt Rybí šupina. Ten zajišťuje dovoz ryb a mořských plodů. Celkem Štěpán Návrat zaměstnává na 60 lidí a obrat jeho „skupiny“ se má pohybovat kolem 75 milionů korun.

Očekávání od nového podniku prý žádná nemá. „Nechceme diktovat nějaké tempo a je mi vlastně i jedno, co si budou lidi myslet. Budeme vařit, co máme rádi, a bude to funky,“ říká v duchu sobě vlastním. Plány ale s Katchi má – zatímco v kuchyni PRU58 v Holešovicích vznikají jak jídla pro restauraci, tak i pro Rohlík.cz a konají se tu kurzy pro veřejnost, Na Moráni by se mohlo ve velkém fermentovat.

A když to stavební úpravy dovolí, dojít by mělo i na pekárnu, kterou si Návrat maluje v podzemním podlaží. „Byla by to asijská pekárna, protože těch v Praze taky zatím moc není, nahoře bychom udělali pult, abychom mohli prodávat i s kafem do ruky. A zároveň bychom odsud zásobovali pečivem všechny naše podniky,“ líčí Návrat s tím, že na tohle by mohlo dojít tak za rok, až se Katchi zajede.