La Degustation Bohême Bourgeoise, pražská restaurace, která devětkrát obhájila michelinskou hvězdu, letos v říjnu oslaví 17 let od momentu, kdy se její dveře otevřely poprvé. Zdejší kulinařina se od začátku rodila pod rukama šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka, který základy svého umu staví na knize, o níž často a rád mluví. Jde o kuchařku Marie B. Svobodové, jejíž historie sahá do 19. století. A právě této dámě nyní Sahajdák společně se svými kolegy vzdává hold. Brzy totiž otevřou hospodu nazvanou Marie B, kde se budou moci principy známé kuchařky řídit ještě o něco víc, než tomu bylo doposud.

Marie B nyní vzniká nedaleko své michelinské sestry. Bude totiž tak trochu vklíněná mezi vinárnu Bokovka a řeznictví Naše maso v Dlouhé ulici. Právě zde se uvolnil malý prostor, který Oldřichu Sahajdákovi a jeho kolegům, druhému šéfkuchaři Jiřímu Šourovi a generálnímu manažerovi Zdeňkovi Oudesovi, zapadl do představ, s nimiž si nějakou dobu pohrávali. „Chtěli jsme si otevřít další hospodu, o tom jsme se bavili už před covidem. Měli jsme rozdělané dva projekty, které byly skoro před finišem,“ vypráví Sahajdák, když sedíme u kulatého dřevěného stolu v La Degustation Bohême Bourgeoise.

Avšak kvůli pandemii museli dát oba projekty k ledu. Když ale to nejhorší pominulo, uvědomili si, že stále mají sílu, chuť, nápady a kapacitu na to pustit se do vymýšlení nového gastronomického konceptu. Když se tak uvolnily prostory v Dlouhé ulici, příliš dlouho neváhali a začali uvažovat nad tím, jaký typ podniku by se v nich nejlépe vyjímal. Chvíli cestovali, sbírali inspiraci, přemýšleli, co by dvěma „komůrkám“ slušelo.

„Zlomová byla návštěva jedné hospody v Paříži. Tam totiž neměli menu. Nevěděli jsme tak, co nám na stůl přinesou. A tahle hra nám přišla nesmírně zábavná,“ usmívá se Sahajdák. Koncept carte de blanche, jak se gastronomická „hra“, kterou michelinský šéfkuchař popisuje, nazývá, spočívá v tom, že host se nechá překvapit, co mu z kuchyně dodají. Obsluha mu k jídlu dá výklad až poté, co dojí – tedy za předpokladu, že to bude chtít vědět.

Foto: Jakub Zeman

Část majitelů Marie B: Oldřich Sahajdák, Zdeněk Oudes a Jiří Šoura

„V Paříži se nám moc líbilo, když nám nosili talíře, my studovali, co na nich máme, hádali jsme a celá prezentace jídla probíhala až po servisu. Byla to vážně taková hra. Jsme si ale vědomi toho, že ne všichni to chtějí takhle hrát. Zároveň se lidí po příchodu zeptáme, jestli nemají nějaké alergie nebo specifické požadavky na to, co mohou a nemohou jíst. A budeme mít i variantu pro ty, kdo budou chtít od začátku vědět, co jedí,“ dodává Zdeněk Oudes.

Oudes v La Degustation Bohême Bourgeoise působí nejen jako generální manažer, ale také jako hlavní sommelier, do Marie vstoupil jako jeden z majitelů společně s Oldřichem Sahajdákem, Jiřím Šourou, Tomášem Broschem, Filipem Trčkou a Tomášem Karpíškem coby majitelem gastronomické skupiny Ambiente, do které nová hospoda také patří. Právě Oudesovo poslání v novém podniku je tak patrné – na starosti má především jeho vinnou podobu.

Hospoda, nikoliv fine dinigový podnik

Jiří Šoura, Sahajdákův mnohaletý učeň a jeden ze současných šéfkuchařů La Degustation Bohême Bourgeoise, bude v Marii B šéfovat kuchyni. V michelinském podniku v Haštalské ulici působí už od roku 2016, postupně se zde vypracoval až na nejvyšší příčku. Má tak skvěle procítěné Sahajdákovy základy, které plynou z kuchařky Marie B. Svobodové, zároveň ale do vaření vnáší vlastní rukopis. Ten bude v Marii B o poznání odvážnější, hravější, ne tak svázaný pravidly.

„Řekněme, že kdybychom kolem La Degustation Bohême Bourgeoise udělali kružnici o průměru 250 kilometrů, dá se říct, že 99 procent všech surovin nakupujeme v jejím rámci. Některé suroviny jsou mimo kružnici, jelikož je jinde neseženeme vůbec nebo ne v takové kvalitě, jakou potřebujeme. Jde například o lanýže nebo brzlík. No, a v Marii B bude v této pomyslné kružnici umístěných asi 80 procent surovin, s nimiž bude Jirka pracovat,“ přibližuje Sahajdák, zatímco kružnici naznačuje na stole, u něhož sedíme.

Jiří Šoura má také velkou výhodu v tom, že mu je k dispozici síť farmářů a dodavatelů, s nimiž spolupracují v sesterské michelinské restauraci. V jejím podzemí se zároveň ukrývá velká přípravna, jejíž kapacitu budou v Marii využívat. Kuchyňské zázemí v novém podniku totiž nebude příliš velké, veškerá příprava pro omáčky a jiné pokrmy náročnější na čas a prostor tak bude probíhat v Haštalské ulici. Šéfkuchaři z obou hospod, jak Sahajdák a jeho kolegové oba podniky nazývají, se pak budou každý den potkávat, aby se nestalo, že budou vařit stejná jídla.

K označení hospoda Sahajdák dodává to, že se dlouhodobě vyhýbá spojení fine dining. Neví totiž, co si má pod ním představit. Takový podnik může být jak luxusní restaurace v Paříži s křišťálovými lustry a číšníky v motýlcích, tak uvolněný podnik v Kodani, jehož prostorem víří obsluha v džínách a volném triku. Současně vnímá, že když se řekne fine dining, spoustu lidí to odradí. Bojí se, že v restauraci budou muset myslet jen na to, jak se správně chovat, a jídlo si kvůli tomu tolik neužijí.

„Když jsme La Degustation Bohême Bourgeoise otevírali, měl jsem o ní představu právě v podobě té luxusní pařížské restaurace. Ale postupem času jsem zjistil, že sebelepší vidlička a drahé motýlky nezaručí, že jídlo, které ochutnám, bude skvělé. Proto se snažíme dělat to nejlepší možné jídlo tak, jak ho umíme, ze surovin, které jsme včera koupili a jsou prvotřídní kvality, ale zároveň k hostům přistupujeme tak, jako kdyby přišli k nám domů a mohli se u nás uvolnit stejně jako doma na gauči,“ říká s nadsázkou Sahajdák.

Otevřená kuchyň a barové sezení

Srdcem Marie B bude zmíněná menší kuchyň, kolem které bude barové sezení pro asi 24 hostů. Ti tak budou neustále součástí kulinářské akce, budou mít na očích celý šéfkuchařův tým, se kterým budou moci v průběhu hodování komunikovat. Součástí podniku ale navíc bude vinný obchod umístěný ve vedlejší místnosti. V něm bude velký stůl, který ve večerních hodinách, kdy bude prodejna zavřená, pohodlně usadí skupinu deseti lidí. Přes den si u stolu bude moct posedět kdokoliv, kdo přijde třeba jen na skleničku vína z portfolia, které hosté La Degustation Bohême Bourgeoise dobře znají.

Foto: Jakub Zeman

Kuchyni v Marii bude šéfovat Jiří Šoura

„Část vín pro La Degustation Bohême Bourgeoise si v současnosti již dovážíme sami, jelikož se v tomto směru snažíme být čím dál soběstačnější. Zaměřujeme se na vína, která jsou co nejméně zásahová, s vinaři, kteří pracují šetrně na vinohradu i ve sklepě. Vína ale zároveň nesmí mít vady. Převážně jde o produkci z historického regionu Rakouska-Uherska, v Marii ale budou i zajímavé věci z klasických regionů. Abychom i zkušeným hostům ukázali, že známé regiony nabízejí něco jiného, než na co jsou zvyklí,“ doplňuje k vinné stránce Oudes.

Nový podnik v Dlouhé ulici bude mít podle majitelů také trochu jiný, odvážnější interiér, který budou zvýrazňovat zajímavé umělecké dílo získané prostřednictvím pražské DCS Gallery a jehož podoba vzniká pod taktovkou studia Olgoj Chorchoj. Sahajdák a jeho kolegové se už nyní těší, až se útulné místo zaplní životem prvních návštěvníků, což by mělo být v na konci června. Za předpokladu, že všechny stavební práce půjdou podle plánu.

„Je to podnik, který potřebujeme. Máme hodně kvalitních lidí, spoustu nápadů, ale ne všechno můžeme v La Degustation Bohême Bourgeoise zrealizovat. Marie bude mladá, dynamická a moderní hospoda, kde se budou dělat fantastická jídla. Dlouhou ulicí bude radost se vydat. Chtěl bych vidět člověka, který jí dokáže projít bez toho, aniž by si nekoupil kilo masa, nelokl si vína a nedal si něco dobrého v Marii. Bude hodně těžké tomu odolat,“ uzavírá Sahajdák.