Konkurence Michelinu Gault&Millau vstoupila do Česka. Nejvyšší ocenění získalo Papilio Jana Knedly

Kromě michelinských hvězd se v Česku budou rozdělovat také čepice nového průvodce. První ročník za sebou nechal 165 z nich po celém Česku.

Eliška NováEliška Nová

jan-knedla-nahled

Foto: Restaurant Papilio

Jan Knedla, šéfkuchař restaurace Papilio

0Zobrazit komentáře

Funguje podobně jako Michelin, což je patrné aspoň z toho mála, co na sebe největší gastronomičtí průvodci prozrazují. Gault&Millau vznikl rovněž ve Francii a stejně tak operuje na základě hodnocení restaurací, které navštěvují anonymní inspektoři. Oba by letos měly být udělovány také v Česku. Gault&Millau vydává svého prvního průvodce nejlepších podniků v tuzemsku právě teď a zaujala ho zvedající se úroveň českých restaurací. Především ale šéfkuchař Jan Knedla a jeho Papilio.

Inspektoři v novém průvodci hodnotili celé Česko, kromě restaurací se zaměřili také na bistra, kavárny či food trucky. „Nechceme se omezovat pouze na velká města, proto naši inspektoři cestují do všech krajů,“ uvádí Chief of Guide českého průvodce Michaela Židlický, která patří k jedněm z mála lidí, jež inspektory znají.

Průvodce oceňuje podniky jednou až pěti kuchařskými čepicemi, obdobně jako Michelin hvězdami. V Gault&Millau platí, že čím víc čepic, tím větší ocenění – pětka se blíží dokonalosti. Ze zhruba čtyř stovek hodnocených podniků jich jednu čepici získalo 165. Mají ji například Červený jelen, Bruxx, Kounický dvůr, Next Door a Imperial, Sia, Aromi, Café Savoy, penzion a restaurant Na Čechách, Statek Bernard, penzion V Polích nebo restaurace Babiččina zahrada. Celkem získala jednu čepici stovka podniků.

„Začínali jsme známými kuchaři, ale hned nám bylo jasné, že dobrá kuchyně je i jinde. Je to hlavní devíza, kterou Gault&Millau má. Tím, že inspektoři jezdí do regionů, nacházejí nové talenty,“ říká k výběru šéfinspektor Miroslav Lekeš.

Dvě čepice má už jen 53 podniků, mezi nimiž se nachází 420 stejně jako Field, Entree, V Zátiší, Alcron Restaurant, Alma, Brambory, Marie B, Spojka Karlín, Restaurace Sůl & Řepa, U Sapíků, Remedi Rersort Oblík nebo Šupina. Tříčepicových podniků je jedenáct a řadí se k nim Stůl, Dejvická 34 by Tomáš Černý, Mlýnec, Štangl, U Matěje a jediná mimopražská Essens Restaurant.

Čtyři čepice jsou aktuálně nejvyšší hodnocení v Česku, na pět totiž nikdo nedosáhl. Nejlepší restaurací v Česku je tak podle Gault&Millau aktuálně Restaurant Papilio, který se nachází ve Vysokém Újezdě a je součástí rozvíjejícího se hotelového komplexu. Šéfkuchař Jan Knedla v něm rád využívá inovativní přístupy k vaření a kombinuje moderní kuchyni s tradičními technikami. Knedla se nakonec stal i vítězem kategorie Šéfkuchař roku pro ty, kteří vynikají originalitou a osobitostí. Je to navíc ocenění, jehož vítěz se v dalších ročnících neopakuje.

Gault&Millau uděluje ještě další ceny, mezi nimiž je Mladý talent roku, který míří ke kuchařům do 35 let, jejichž podnik získal minimálně jednu čepici. V něm zvítězila Barbora Šimůnková z restaurace Leaf. Další kategorie je Šéfkuchař zítřka, která je pro šéfkuchaře na vzestupu. Tím je Otto Vašák z Essens.

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

Stejně jako Michelin má svůj Bib, který ohodnocuje restaurace, jež nabízejí dobré jídlo za dobrou cenu, Gault&Millau uděluje zase označení Pop. Dostávají ho populární podniky, které jsou nějak zajímavé, konceptem či využíváním lokálních surovin. Může jít o bistro, kavárnu nebo food truck. Vítězem této kategorie se stalo Eggo Break+Feast Bistro.

Nejvíce ocenění získala sice Praha, čepice se ale rozdělovaly skutečně v celém Česku. Z krajů jich má nejvíce jižní Morava, v závěsu je pak Moravskoslezský kraj. Regiony jsou každopádně víceméně vyvážené a ceny v nich získalo od 15 do 38 podniků, v metropoli je jich 118. Všichni ocenění jsou vyjmenovaní nejen v tištěném průvodci, ale také online, a to v češtině a angličtině – to proto, že gurmánští cestovatelé rádi objevují gastronomii i v zahraničí.

Průvodce Gault&Millau vymysleli dva francouzští kritici se stejnými jmény. Známí byli mimo jiné proto, že podporovali takzvanou nouvelle cuisine – kuchyni, která se vyznačuje lehkostí, čerstvými surovinami a kreativní prezentací, tedy něčím docela jiným než co představovala klasická francouzská kuchyně.

mapa-gaultmillau

Gault&Millau

Mapa ocenění Gault&Millau v Česku

Coby konkurenci michelinskému průvodci, jehož první vydání vyšlo už v roce 1900, ten svůj založili v roce 1965. Od té doby se o tom, který z nich je vlastně lepší, vedou dalekosáhlé diskuze. Zatímco o Michelinu se říkalo, že je známější, o Gault&Millau zase že je autentičtější.

Oba fungují každopádně podobně. I za Gault&Millau se do restaurací vydávají bez jakéhokoli upozornění anonymní inspektoři. Ti si objednají, za svoje jídlo zaplatí a pak posuzují několik aspektů. Patří mezi ně kvalita jídla, prezentace, originalita chutí a celkový gastronomický zážitek.

Hodnotí se ale i kvalita služeb, atmosféra a celkový dojem ve srovnání s cenou. Boduje se od 1 do 20, vyšší skóre rovná se vyšší kvalita. Nejvyšší ocenění, tedy pět čepic, má například luxusní vídeňská restaurace Konstantin Filippou, které dal jméno její šéfkuchař. Kromě pěti čepic má mimochodem na svém kontě také dvě michelinské hvězdy. A traduje se také, že právě průvodce Gault&Millau stál za objevením kulinářských velikánů, jako jsou Alain Ducass, Guy Savoy či Joël Robuchon.

„V Česku chceme sloužit jako kompas v rozmanitém a neustále se vyvíjejícím světě kulinářství. Zdůrazňovat výjimečnost a kvalitu a prostřednictvím důvěryhodného a objektivního mezinárodního hodnocení restaurací inspirovat hosty k objevování nových chutí,“ říkají ke svému vstupu na český trh autoři průvodce s tím, že vizí Gault&Millau je navrácení kvalitních restaurací lidem a nadšených zákazníků restauracím.

Průvodce nyní vychází v sedmnácti zemích po celém světě, z Francie se dostal také do Německa, Rakouska, Belgie, Lucemburska či Nizozemí, dále do Chorvatska, Srbska nebo Slovinska až vykročil mimo Evropu do Turecka, Spojených arabských emirátů nebo do Japonska. Letos se čepice budou rozdávat poprvé také na Slovensku a v Maďarsku.

CzechCrunch Jobs

CzechCrunch Weekly

V newsletteru Weekly vám každou neděli naservírujeme porci těch nejdůležitějších zpráv, které by vám neměly uniknout.

Sušené maso z pštrosa? Proč ne. Jihoafričan začínal v obýváku, teď chce Čechy naučit jíst biltong

Česko si zamiloval natolik, že se sem přestěhoval natrvalo. Chyběl mu ale pravý biltong – a tak toto sušené maso prodává ve spolupráci s Fine Gusto.

jihoafricanStory

Foto: André van Staden / CzechCrunch

André van Staden, výrobce afrického sušeného masa

0Zobrazit komentáře

Narodil se v jihoafrické Pretorii a vyrůstal u svého dědečka, který byl svého času jedním z největších tabákových farmářů v zemi. „Naše rodina ale byla početná, a tak byl děda kromě farmáře i lovcem, aby zajistil potravu na většinu roku. Díky tomu jsem se už od mládí setkával s různými způsoby přípravy masa, protože jsem často musel vypomáhat s porcováním a zpracováním ulovené zvěře,“ vzpomíná Andries Jacobus van Staden, kterému všichni říkají André. A tak když se přestěhoval do Česka, rozhodl se využít svoje znalosti o masu naplno.

V jeho češtině je sice slyšet mírný přízvuk, jinak ale mluví naprosto plynule. Poprvé se do Česka vypravil v lednu roku 2004, ve svých 21 letech tehdy poprvé viděl sníh a zažil opravdovou zimu. Česky uměl jen tři slova a kromě své české přítelkyně, kterou poznal v Africe, tu nikoho neznal. Začátky tak nebyly jednoduché – van Staden pracoval jako učitel angličtiny a příležitostný fotograf, občas vypomáhal i na stavbách. Po čase se sice vrátil do Jihoafrické republiky, po české kultuře se mu ovšem stýskalo natolik, že se rozhodl přestěhovat se do Prahy. Tentokrát už natrvalo.

Jedna věc mu tu ale pořád chyběla – pravý biltong, tedy africká varianta sušeného masa. Tento pokrm ho provázel už od narození. Malým dětem se v zemi dávají žvýkat kousky sušeného masa s minimem soli, aby jim lépe rostly zuby. „A v mládí a pubertě byl kus biltongu v kapse často mým jediným, ale výživným jídlem na celý den,“ líčí André. A neodmyslitelným snackem je biltong i během zápasů ragby, což je v Jihoafrické republice sport číslo jedna. „Biltong je pro nás něco jako sýr pro Francouze nebo sushi pro Japonce.“

Nastartujte svou kariéru

Více na CzechCrunch Jobs

Van Staden si biltong nechával nějakou dobu posílat od svých rodičů, pak se ale rozhodl postavit si doma v obýváku malou sušárnu a pustil se do výroby sušeného masa sám. Tato lahůdka, která se vyrábí ze zadní části hovězího dobytka, antilop nebo pštrosů, zachutnala i Andrého známým. „Tak jsem svou sušárnu rozšířil. To už ale začalo vadit mojí přítelkyni, protože zabírala celý obývák,“ směje se jednačtyřicetiletý podnikatel. Pronajal si proto prostor na pražském Smíchově, kam si nechal přivézt stroje z Jihoafrické republiky, rozjel e-shop a začal své produkty prodávat ve velkém.

Jenže byl na všechno sám. „A tím začaly moje první problémy. Neustále jsem řešil zpožděné účetnictví a do toho se mi často stávalo, že objednávky chodily blbě,“ popisuje André. Začátkem loňského roku se ale rozhodl přístup změnit. Navázal spolupráci s Davidem Novákem a Pavlem Doležalem, zakladateli královéhradeckého výrobce sušeného masa Fine Gusto, aby se mohl věnovat jen tomu, co ho opravdu baví. Tedy výrobě afrického sušeného masa.

Kromě biltongu teď vyrábí i kořeněné klobásky droëwors – a jak uvedl pro CzechCrunch, zvažuje také, že začne své pochoutky připravovat z pštrosího masa. „Ovšem mým hlavním cílem je naučit Čechy jíst biltong,“ doplňuje s úsměvem.

A v čem se vlastně biltong liší od klasického jerky, na které tu jsme zvyklejší? Rozdíl je prý hlavně v přípravě a způsobu sušení. „Biltong se na začátku výroby porcuje na silnější pruhy a marinuje se pouze ve směsi koření, vinného octa a soli, a to po dobu minimálně 24 hodin. Poté se celé kusy zavěsí na háky a několik dní se suší při teplotě do 25 stupňů. Ve výsledku je tak maso vláčnější, šťavnatější a méně žvýkavé, navíc si zachovává prospěšné enzymy,“ vysvětluje van Staden s tím, že se tento druh sušeného masa může vyrábět také v práškové formě, aby si ho mohli vychutnat i lidé, kteří mají problémy se zuby. Biltong pak stačí rozmíchat v jogurtu nebo teplé vodě.

Aby se teď biltong dostal do povědomí Čechů, musí Fine Gusto podle svých zakladatelů pořádně šlápnout do marketingu. „To je dlouhodobě naším bolavým místem, soustředíme se totiž spíš na výrobu,“ přiznává Novák. Jeho firma má ale i další plány: chce uspět také v zahraničí, ostatně zakázky má třeba od britské, polské a norské armády. Loni společnost, která zaměstnává okolo 60 lidí, vyrostla o 40 procent a vykázala obrat 157 milionů korun. Denně spotřebuje až tři tuny masa, převážně hovězího.

Novák s Doležalem přitom začínali podobně jako van Staden – první maso si vyudili u dědy v udírně. „A upřímně řečeno to bylo nejlepší maso, které jsme kdy udělali. I dnes, kdy už máme proces výroby a sušení masa vyladěný, jsme pořád tu domácí kamennou udírnu netrumfli,říkali loni pro CzechCrunch.

Dvojice se postupně přes dědovo zázemí a kuchyni okresního hotelu dostala až do drogerií DM nebo sítě multikin CineStar – a dnes je Fine Gusto největším výrobcem sušeného masa ve střední Evropě. V průběhu loňského roku pak Novák s Doležalem odkoupili podíl brněnské skupiny agriKomp, která v jejich společnosti držela třetinu, a dnes jsou jejími jedinými majiteli. „Chceme si tu firmu ještě nějakou dobu nechat. Baví nás to,“ uzavírají.