Hotová jídla nemají příliš dobrou pověst. Mnohdy jsou totiž plná aditiv, která se starají o to, že v balení vydrží bez toho, aniž by se začala kazit. A co se chuti týče, také příliš neobstojí. Jenže když se na tuto kategorii jídel zaměří známý český šéfkuchař, celá záležitost nabere zcela jiné obrátky. A ukáže se, že i balená svíčková, tikka masala nebo kung pao mohou chutnat dobře, když se k jejich přípravě postavíte stejně jako ve špičkové restauraci a přidáte nejmodernější technologii.

Měnit uvažování o balených jídlech se snaží šéfkuchař Filip Sajler se značkou Cibule. Zároveň ale podotýká, že Cibule nestojí jen na tomto typu jídel, ale postupně má v plánu rozkročit se do všech gastronomických segmentů. „Vybudovali jsme moderní chef-tech centrum, kde můžeme vyrábět jak hotová jídla pro koncové zákazníky, tak to, co potřebují profesionálové v gastronomii, ať už je řeč o jiných šéfkuchařích, ale také o školách a školkách, nemocnicích nebo firemních kantýnách,“ vysvětluje Sajler.

Centrum vzniklo kousek za Prahou u Říčan a kromě Sajlera za ním stojí bratři Piškaninovi, vlastníci logistického kolosu Hopi. Jen investice do technologií se podle magazínu Forbes vyšplhala do stovek milionů korun. Známý šéfkuchař kromě jiného vede síť firemních restaurací Perfect Canteen. Každodenně tak se svým týmem vnímá, na čem se kuchaři nejvíce nadřou a co je pro fungování gastronomického provozu potřeba. Dlouho usiloval o vybudování velké kulinářské základny, ve které by bylo možné vytvořit jak komponenty pro jednotlivé provozy v rámci Perfect Canteen, tak hotová balená jídla. Ta se dostala ke koncovým zákazníkům na trh v květnu loňského roku pod značkou Cibule.

„V původním zázemí jsme se dostali na maximální kapacitu, která činila asi 60 tisíc položek měsíčně. Nyní můžeme během měsíce vyrobit 200 tisíc položek, kapacita je ale půl milionu. Rovnou jsme prostor naddimenzovali, jelikož ambice máme skutečně velké,“ popisuje Sajler. Pod značkou Cibule je aktuálně k dostání několik desítek plnohodnotných jídel. Z nich asi čtvrtina je zcela rostlinná. Některá jídla stojí na rostlinných alternativách masa, jiná jsou nutričně vyvážená i bez náhražky, dále jde o polévky a snacky.

V redakci jsme vyzkoušeli například rostlinnou svíčkovou, která je co do chuti takřka nerozeznatelná od té masové, nebo kung pao s kousky rostlinného masa a pořádnou porcí zeleniny. Vůbec největší úspěch ale sklidila tikka masala s krémovou omáčkou, která provoněla celou kancelář. O něco lehčí zeleninová capponata měla jako přílohu zase překvapivě dobře připravenou polentu, což je příloha, která málokdy nadchne. Na žádném jídle nebylo poznat, že před podáváním nějakou dobu leželo v krabičce.

„Konkrétně u rostlinných jídel to funguje tak, že náš kreativní šéfkuchař Martin Staněk navrhne nějaká jídla, a to i na základě průzkumů trhu, na kterých s námi spolupracuje společnost ProVeg. Vidíme tak, že největší zájem je dlouhodobě o klasická jídla, jen v rostlinné podobě. Martin tedy jídla uvaří a pak je testujeme v týmu, ale i mezi partnery. Chceme totiž, abychom zpětnou vazbu měli i od lidí, kteří nemají zdravotní nebo etická omezení, ale chtějí rostlinnou stravu zapojit do svého života. Na základě jejich zpětné vazby jídla dále ladíme, stěžejní ale je, aby měla ideální vlastnosti na uchování v krabičce,“ upřesňuje Jiřina Batelová, která má ve společnosti na starosti prodej.

V Cibuli nepoužívají žádná chemická aditiva, jídla nepasterizují ani nesterilují. Po uvaření je prudce zchladí a následně je zabalí do krabičky v ochranné atmosféře, tedy za doprovodu inertního plynu, což je v podstatě směs kyslíku a oxidu uhličitého, i když název zní všelijak. Díky tomu má jídlo vydržet ve stejném stavu až dva týdny, bez změny chuti nebo kvality. Avšak některé suroviny, jako je například hrášek nebo bylinky, se příliš neosvědčily, protože ztrácí strukturu a barvu. V novém centru se ale chtějí ve vývoji zaměřit i na posunutí limitů těchto surovin.

Místo firemní kantýny automatizované bistro

V obří kulinářské základně se připravují krabičky, které jsou aktuálně k dostání na Rohlíku, Košíku a na Foodora marketu, Cibule je dodává rovněž do vlaků RegioJetu a Leo Expressu. Kromě toho má ale Filip Sajler v plánu ve větším pokrývat také firmy. Takové, které si nemohou dovolit investici do vlastní kantýny. Jeho tým tak aktuálně vyvíjí IT řešení spojující hardware a software s aplikací. Půjde o chytré firemní stravování, které bude zaměstnancům vydávat hotová jídla, polévky a snacky od Cibule.

„Řešení nazýváme Cibule bistro 24/7 a už ho testujeme v základně naší mateřské firmy Hopi. Zaměstnavatel bude moci do firmy pořídit řešení, které budeme každý týden plnit jinou nabídkou jídel – chceme se dostat na osmitýdenní cyklus, aby byla nabídka skutečně co nejpestřejší. Zaměstnanec tak jen přijde, vybere si jedno z deseti jídel, hardware mu ho vydá a následně už bude stačit si ho jen ohřát. Pro automatizované bistro vyvíjíme ale také aplikaci, přes kterou bude možné celý systém ovládat a sledovat například to, jaké jsou nutriční hodnoty jídel, zaměstnavatel bude moci podle potřeby upravovat cenu, obsah a podobně,“ přibližuje Sajler.

Kromě krabiček se ale Sajler zaměřuje také na sety, které usnadňují domácí vaření. Velký úspěch sklidila svatomartinská husa, posledním počinem byly velikonoční hody v podobě pečených jehněčích kolen a škvarkovo-bramborových placek s krémovým špenátem. Filip Sajler vysvětluje, že v setech vidí především ohromnou úsporu času a práce. Málokdo dnes doma vyšvihne pečenou husu, kachnu, svíčkovou a další náročná a sváteční jídla. A pokud ano, zabere to celý den. Když člověku přijdou suroviny, které stačí už jen poskládat a ohřát během 30 minut, jde o komfort, na který si rychle zvykne.

Vývar jako alfa a omega

Všechny zmíněné vymoženosti znějí skvěle, vůbec nejdůležitější komoditou je ale pro Filipa Sajlera vývar. Mluví o něm hodně a rád a není se čemu divit. Bez vývaru si totiž lze plnohodnotnou stravu jen těžko představit. „Kdyby o mně za deset let někdo napsal, že jsem Mr. Vývar Filip Sajler, byl bych úplně nejšťastnější,“ směje se a vysvětluje, že srdcem celého kulinářského centra je obrovská skandinávská technologie, ve které je možné připravit ročně více než dva miliony litrů vývaru. Ale vývaru, který je naprosto konzistentní ve své kvalitě i chuti.

„Hotové vývary k dostání už jsou, ale sám mám vyzkoušené, že každá šarže chutná jinak. My se rozhodli udělat druhou investici v Evropě tohoto typu. Jedna je v Norsku, jedna u nás. Je to finské zařízení, které dokáže vařit vývar skutečně ve velkém. Dá se do něj základní surovina, tedy opečená zelenina, kosti a maso, koření a bylinky, pak se to vše vaří v rozmezí od čtyř do dvanácti hodin. Varný proces je nastavený tak, že ze surovin vymáčkne maximum s maximální efektivitou,“ doplňuje šéfkuchař.

A právě vývar je jedním z prostředků, kterým se chce Filip Sajler dostat do všech odvětví gastronomie. Věří totiž, že jím může přispět ke změně na těch místech, kde by byla potřeba, ale dlouho se neděje. Například dlouhodobě problematické institucionální stravování ve školách a školkách nebo v kuchyních v nemocnicích. Paradoxně jde o místa, kde by se mělo na kvalitní stravu co nejvíce dbát. V drtivé většině případů se ale děje spíše to, že jak děti, tak nemocní lidé jedí přesolené náhražky s mizivým množstvím živin.

Pro koncové zákazníky je tak určená značka Cibule, pro profesionály pak Perfect Chefs. A Sajler říká, že ji chce dostat všude. Změnit stravování v nemocnicích bude jistě běh na delší trať, ale podle něj je důležité ukázat, že v Česku existuje někdo, kdo může jejich kuchařům a personálu ušetřit čas. Právě nedostatek času a také kvalifikace je mnohdy důvodem, proč se na tak důležitých místech dostává ke strávníkům sůl rozpuštěná ve vodě místo poctivého vývaru.

„Věřím, že těmito kroky se může zlepšit gastronomická situace v celé zemi, celý kuchařský svět, což je vidět právě ve Skandinávii. Ten totiž nestojí jen na fine diningu, ale patří do něj také firemní stravování, nemocnice, školy a školky, domovy důchodců. A jídlo je extrémně důležité, odvíjí se od něj náš zdravotní stav, takže by mělo být skutečně co nejkvalitnější. Proto je špatně, že naše děti, rodiče a prarodiče necháváme krmit průmyslově zpracovanou, nekvalitní stravou plnou chemie. To se musí změnit,“ uzavírá Sajler.