Ačkoliv se na začátku letošního roku zdálo, že české restauratéry a hospodské čeká slibná gastronomická sezona, letní výsledky svědčí o opaku. Prázdninové tržby, které pro většinu provozů představují nejsilnější období celého roku, v porovnání s létem 2022 poklesly o dvě procenta. A to i přesto, že meziročně podniky zdražily o osm procent, takže by se očekávalo, že výdělky budou vyšší. Vyplývá to ze zjištění společnosti Dotykačka, jejíž pokladní systém využívá přes osm tisíc domácích gastronomických zařízení.

Gastronomický sektor se může utěšovat tím, že u něj už nedochází k tak zásadním propadům jako během covidových lockdownů, přesto si provozovatelé rozličných podniků zrovna nepískají. Srpen, který zpravidla bývá nejsilnějším měsícem, byl slabší než červenec a v některých regionech došlo k propadům tržeb až o pět procent.

„Už od května pozorujeme ve srovnání s loňskem horší výsledky. To platilo i pro červenec, ovšem zdálo se, že srpen by to mohl vykompenzovat. V prvních dvou týdnech výdělky o pět procent převyšovaly loňská srpnová čísla, ovšem pak přišel kritický propad. V druhé polovině měsíce jako by lidé přestali chodit do restaurací,“ přibližuje průběh letošního léta ředitel Dotykačky Petr Menclík.

Foto: Dotykačka

Meziroční srovnání tržeb napříč Českem

Těžko se dohadovat, čemu tuto proměnu přisuzovat. Luboš Kastner, zástupce gastronomických podniků v rámci Asociace malých a středních podniků a živnostníků, ji částečně zdůvodňuje pěkným počasím posledních srpnových dnů, kvůli kterému se lidé raději věnovali venkovnímu grilování v domácích podmínkách, než aby vyrazili za jídlem do restaurace. Možný vliv mohlo mít také to, že se lidé rozjeli v posledních týdnech prázdnin na závěrečné letní dovolené.

K největším poklesům tržeb došlo v menších městech a na vesnicích, ušetřena však tentokrát nebyla ani Praha, která obvykle negativním trendům odolává. Letos se už v květnu a červnu metropole srovnala se zbytkem republiky a klesla pod loňské hodnoty. Do plusových čísel ji nakonec vytáhl až prázdninový příliv zahraničních turistů, díky čemuž nakonec v období od začátku roku do konce srpna meziročně na tržbách vyrostla o jedenáct procent. Při zaměření na letní měsíce byl ale meziroční růst jen čtyřprocentní.

Vyrůst se v průběhu roku podařilo ještě Jihomoravskému, Zlínskému, Olomouckému a Ústeckému kraji a také Vysočině. Ve všech ostatních krajích došlo k propadu tržeb do čtyř procent. Přestože od začátku roku všechny regiony na gastronomických tržbách poskočily o tři procenta, tak co se pouze léta týče, došlo k celkovému dvouprocentnímu poklesu.

Během léta se nejvíce dařilo kavárnám a bistrům. V klasických restauracích tržby klesly o tři procenta, v hospodách o pět procent, v barech o sedm procent a v klubech a diskotékách dokonce o dvacet jedna procent. Lidé si podle všeho zvykli zejména v létě zajít na skleničku už v odpoledních nebo podvečerních hodinách. Mnohem častěji tak směřují právě do kaváren, kam se mimo jiné přesunula i část konzumace alkoholu.

„Z vývoje na trhu lze usuzovat, že formáty kaváren a bister si berou to nejlepší z hospod, restaurací a barů. Na menším prostoru v autentické atmosféře dokážou stále lépe naplňovat všechny potřeby zákazníků. K tomu benefitují ze své akčnosti a rychlosti, což se naplno osvědčilo během covidu. Tento trend dál pokračuje,“ říká Luboš Kastner.

Foto: Dotykačka

Vývoj tržeb v letním období

Co se cen týče, ty se od začátku roku zvedly o čtyři procenta, meziročně pak o osm procent. V porovnání s předpandemickým rokem 2019 došlo ke zdražení o 36 procent. Nejvíce zdražily polévky, které kvůli cenovému osmnáctiprocentnímu růstu strávníci během obědů také častěji vynechávají. Burgery meziročně zdražily o dvanáct procent, pizza o pět procent a pivo o osm procent.

Kromě cen a chování spotřebitelů ve stravování se mění také politika spropitného, což vyplývá ze společné analýzy společností Dotykačka a Qerko. Nejčastěji se spropitné pohybuje mezi pěti a deseti procenty z celkové částky. Kolem deseti procent činí dýška přibližně při třetině plateb. Naproti tomu zhruba při pětině plateb zákazníci nedávají spropitné vůbec.