František Špás a Michal Ďuriník měli před pár lety stejný problém. Večer v baru nemohli najít v nabídce jiné nealko než vodu nebo slazené limonády. Když se ale potkali v brněnských podnikatelských kuloárech, zjistili, že oba je zajímá starodávný fermentovaný nápoj jménem kombucha. Pustili se tak do jeho výroby a vznikla tím i značka Loklok, která dnes rychle roste a dodává okolo desítky tisíc lahví měsíčně. Mimo jiné i do firem, které tím mohou získat hodiny produktivního času.

Kombucha jako taková sice vznikla už před dvěma tisíci lety, ale záblesk renesance ji teď dostává opět i do českých barů a obchodů. Prohlídku výrobního procesu s oběma spoluzakladateli Lokloku začínáme netypicky – jedeme totiž kousek za Brno do pivovaru. Právě zde se tato nealkoholická osvěžující pochoutka aktuálně připravuje. A v dodávce tam vezeme i sto litrů vylisované zázvorové šťávy.

Kombuchu s touto příchutí dnes budou dochucovat, kromě ní vyrábí ještě verzi bez příchuti nebo s odvarem z rostliny yerba maté (z níž se vyrábí i zdraví prospěšný nápoj maté). Na místě si do skleničky stáčím čerstvý nápoj přímo z dvoutisíclitrového tanku. Uvnitř jsou jen tři ingredience: čaj, trocha cukru a speciální kultura kvasinek a bakterií, díky které celý nápoj fermentuje a má tolik opěvované vlastnosti. Lehce zakalená tekutina mi teď připomíná skutečně čaj, ale za pár dní ještě přírodně vyperlí a dostane specifickou chuť.

Procesem se výroba blíží spíš vínu nebo pivu, ale správně udělaná kombucha oproti nim není alkoholická. Kombucha je živý, vitamíny napěchovaný nápoj, o nějž se musí kvůli nízké trvanlivosti pečovat a udržovat ho v neustálém chladu. Jinak může kvůli vysoké perlivosti v lahvích vybuchnout. Odměnou za správné skladování však může být i lepší trávení, žaludeční rovnováha nebo osvěžení a povzbuzení po těžkém jídle.

Ani v našich zeměpisných šířkách nicméně není kombucha zcela nová. Zakladatelé mi vypráví, jak ji lidé v domácích podmínkách fermentovali už za druhé světové války, poté za komunismu i v 90. letech – ostatně, její základní výroba není díky pouhým třem ingrediencím složitá, ovšem vyladit ji po chuťové stránce už je delikátní proces blížící se alchymii. Záleží třeba na teplotě, času, a dokonce tvaru nádoby. A pokud není vše precizní nebo je nápoj špatně skladovaný, začne v něm vznikat dalším kvašením alkohol.

„Když dáme lidem kombuchu ochutnat, často si vzpomenou, že ji dělávala babička, protože to bylo zdravé. Babičce ale bylo jedno, jak to chutná. Nám to jedno není,“ vysvětluje s úsměvem Michal Ďuriník, zatímco podává svému kolegovi dvacetilitrovou nádobu vylisovaného zázvoru. Ten pečlivě odměřuje, kolik příchutě do tanku přidá.

Ďuriník na kombuchu poprvé narazil během studijního pobytu v Austrálii, kde je oproti Česku běžná a lze ji vidět v každém obchodě nebo supermarketu. Tehdy uvěřil, že by trend mohl přinést i k nám. Mimochodem, na jedné z tamních univerzit získal doktorát z experimentální ekonomie a stejný titul má i z brněnské Masarykovy univerzity, kde zároveň učí předměty zaměřené na kombinaci ekonomie a psychologie. Za svou akademickou práci získal dokonce Cenu rektora Masarykovy univerzity.

„Mám rád výzkum, učení a ekonomii, ale potřeboval jsem nějaký fyzický produkt. Baví mě, že si mohu osahat to, co vyrobím, a navíc na to dostanu téměř okamžitou zpětnou vazbu z trhu,“ říká třiatřicetiletý podnikatel a akademik. Ovšem přiznává, že na akademickou práci mu zbývá poslední dobou méně času právě kvůli podnikání.

Undergroundovou cestou se k tomuto nápoji dostal i jeho o deset let mladší kolega František Špás. Kombuchu mu poprvé ukázal jeho životní guru z malého městečka za Olomoucí. „Vypůjčil“ si tak jeho kulturu a rozmnožil i další, které sehnal. Pak téměř rok analyzoval a a testoval, která je nejlepší. „S kulturou do kombuchy to funguje podobně jako s domácím kváskem na pečivo. Ten si lidé také různě předávají a množí ho, když je dobrý,“ říká Špás.

Podnikavou náturu a chuť začít něco nového měli oba dva, a tak se během působení na Ekonomicko-správní fakultě Masarykovy univerzity poznali v rámci projektu Podnikni to! Právě tam, zhruba před dvěma lety, se začala psát historie Lokloku. „Já jsem znal kombuchu, František znal kombuchu, a tak jsme to dali dohromady,“ říká Ďuriník.

„Baví mě řešit problémy, komunikace s lidmi a kreativita. A hledal jsem způsob, jak tyto tři sektory spojit dohromady. Na ekonomce mi pak došlo, že spojení těchto tří věcí je vlastně podnikání,“ popisuje svůj osobní přerod třiadvacetiletý Špás.

V úplných začátcích ještě Michal vše zařizoval z Austrálie, zatímco František si vzal na starosti první formality a prototypy v tuzemsku. Kombuchu vyráběl nejdříve doma a testoval na kamarádech. „Volali jsme si vždy přes půl zeměkoule a já jsem tu v Česku tvořil kombuchu v kuchyni,“ směje se Špás.

Sbírali i zpětnou vazbu a investovali stovky tisíc korun z vlastních kapes do začátků. Když se pak počátkem roku 2020 vrátil Michal Ďuriník do Česka, chystali se Loklok rozjet naplno. Následná pandemie novou značku zbrzdila, ovšem i tak si mohli relativně brzy pořídit vlastní provoz.

Uvádět na trh produkt, který v našich luzích a hájích zná jen málokdo, má samozřejmě svá úskalí. Zákazníci začali přibývat s tím, jak Loklok více vysvětloval, co je to ta záhadná kombucha. „My jsme vlastně vzdělávací firma. Musíme opakovat, že to není limonáda, je to kombucha, a že když ji budeš pít, budeš mít takové a makové benefity a tady jsou důvody, proč to nemůže stát sedm korun,“ ukazuje ekonom a podnikatel v jedné osobě.

Oproti sladkým limonádám je kombucha skutečně dražší záležitostí (kolem 180 korun na litr v případě Lokloku), zejména pak proto, že oproti limonádám nejde vyrábět okamžitě jen smícháním prefabrikovaných složek – fermentuje se šest týdnů, z kvalitních surovin a ve výrazně menším množství. Navíc se všude musí převážet i skladovat do teploty sedmi stupňů Celsia.

Jistá skepse se projevuje zpočátku i u restaurací, kterým kombuchu Loklok nabízí. Ovšem pouze do momentu, než ji jejich majitelé ochutnají. Ti, kdo kombuchu dlouhodobě užívají, prý poznají na svém těle změny.

„Mně třeba kombucha zahnala chuť na sladké. Dříve jsem běhal po domě a hledal pořád nějakou čokoládu. Dnes už takový pocit vůbec nemám,“ říká Špás. Jeho kolega popisuje kombuchu i jako lehký energetický nápoj, který ovšem nemá typický kofeinový nakopávací účinek. Malou dávku kofeinu však díky čajovému základu přesto má.

Kombucha se dá pít různými způsoby. Tím nejčastějším, který si prý lidé užívají hojně například ve Velké Británii, je její pití večer v baru místo alkoholického drinku. „Namočím se trochu do psychologie, ale když sebereš člověku, který je závislý na alkoholu, právě ten alkohol, tak se k němu pravděpodobně vrátí. Když mu ale poskytneš nějakou náhradu, tak je to jednodušší. Kombucha je na toto skvělá,“ vysvětluje Ďuriník.

Jistou náhradou za alkoholické drinky může být samozřejmě i nealkoholické pivo. Má díky svému kvasinkovému základu i podobný efekt na zažívání, ale podle zakladatelů Lokloku mu chybí ony zdravotní benefity. „Jdeme dál než jen za chuť a žízeň. Když tedy pominu, že nealko pivo někdy lidem nechutná. Je buď hořké, nebo moc sladké. A většinou obsahuje nějakou chemii. To Loklok nikdy nebude dělat,“ říká Špás.

K snídani, obědu, večeři i k práci

Zakladatelé Lokloku ale ví i o lidech, kteří si jejich pochoutku vychutnávají po snídani. Velmi oblíbenou se stává kombucha také po obědě. Díky vitaminu B, organickým kyselinám, kvasinkám a bakteriím je totiž dobrá na strávení těžkého jídla, po kterém třeba v práci nastává několikahodinová únava, útlum a tím pádem i menší výkonnost.

Právě na tento způsob užití se chytli i první firemní zákazníci. Zakladatelé Lokloku na ně přišli náhodou, když si všimli v systému podezřele velkých objednávek. „Zaměstnavatel může dát svým zaměstnancům benefit v podobě kombuchy a zároveň z toho on sám benefituje. Zvýší produktivitu svých lidí po obědě, protože nejsou ospalí. Dokážeme tak firmám získat třeba dvě hodiny produktivního času navíc,“ kalkuluje František Špás.

Jeden ze startupů, který podobným způsobem kombuchu z Brna používá, je i Reservio, onlinový rezervační systém. „V Reserviu jsme si Loklok oblíbili jako osvěžující pití s minimem cukru. Je to skvělá alternativa ke kávě a čajům, a navíc teď v kanceláři netrpíme na poobědní ospalost,“ potvrzuje benefity Boris Bošiak, CEO a spoluzakladatel Reservia.

Brněnská nápojářská scéna nicméně není velká, a tak se zvěsti o kombuche od Lokloku šířily jihomoravskou metropolí dál. Brzy se o ní dozvěděl i podnikatel Jan Sláma, který společně s investorem Jiřím Hlavenkou založil Jinej Fond. Ten už investoval třeba do projektu Reknihy.cz nebo aplikace pro management mateřských školek Twigsee.

„Ani jsme nijak aktivně nehledali investora. Ale hodně se mi líbilo, jak Jirka Hlavenka hovořil v nějakém podcastu, zapůsobil na mě jako člověk. Honzu jsme znali z jedné přednášky, takže když nám napsal, jestli se můžeme potkat ohledně investice, byl jsem pro. Honza ochutnal, zavolal Jirkovi a po pár měsících jednání to bylo doma,“ smějí se dva spoluzakladatelé. Jinej fond pak investoval do Lokloku jednotky milionů korun.

„Na kombuche nás nejvíc zaujalo, že řeší reálný problém – co si dát v restauraci, když nechci pivo ani cukrovou limču. A vzhledem k tomu, že jde o nejrychleji rostoucí softdrinkový trh na světě, jsme nejspíš tento problém nevnímali sami. Kluci z Lokloku si nás pak získali svým nadšením, drivem i dosavadními výsledky,“ říká k příběhu Jan Sláma.

Loklok i díky novému kapitálu roste meziměsíčně o desítky procent. Ještě v lednu stáčel dva tisíce lahví za měsíc a dnes už překonává pětinásobek. V obratu zatím otočí vyšší stovky tisíc korun měsíčně. Byznys roste tak rychle, že se dokonce musel přesunout z menšího, vlastního provozu do lépe škálovatelného pivovaru. Zde si zakladatelé část tanků pronajímají a část je jejich. I díky tomu jsou tak na další případný nápor připraveni. Věří však, že do plně vlastního a tentokrát už většího provozu se opět vrátí příští rok.

Za svůj hlavní úkol ale považují Michal Ďuriník a František Špás dostat kombuchu mezi lidi. I přesto, že už je jejich nápoj k dostání v desítkách barů ve větších městech, stejně často jako třeba na Coca-Colu na Loklok rozhodně nenarazíte. Většinu objednávek tak dnes odbaví přes vlastní e-shop a do budoucna řeší například spolupráci s online supermarketem Rohlik.cz.

Novinky jsou v plánu také po produktové stránce. „Naše současné kombuchy mají spíš povzbudit. Pracujeme ale i na verzi s relaxačním účinkem, kterou si lze dát večer před spaním,“ říká Špás. „Chceme vyrobit i kombuchu, která řeší dva základní problémy bránící široké adaptaci: vysokou cenu a potřebu chlazení,“ napovídá jeho kolega s tím, že nové produkty už budou na úrovni „mikrobiologické vyšší dívčí“.

Loklok není jediná česká firma, která na českém trhu s kombuchou působí. K jeho konkurentům se řadí podnikatel Marek Siwy a jeho Magu. Ten by do konce roku chtěl vyrábět až 60 tisíc lahví měsíčně. Aktuálně má na trhu šest různých příchutí, ale svou značku pozicuje jako prémiovější: zatímco Loklok prodává kombuchu ve 330mililitrových plechovkách či lahvích za 57 až 60 korun za kus, za 460ml lahev Magu dáte 120 korun.

Ačkoliv Loklok propaguje kombuchu spíše jako životní styl, mimo výrobu nápojů se zatím nechystá. Tedy ne úplně – velký smysl podle Ďuriníka mají třeba workshopy, kde učí zájemce vyrábět vlastní kombuchu. Na domácí fermentaci ostatně prodávají na webu celé sety.