Z Prahy vede do Struh cesta daleká. Po tom, co minete Orlickou přehradu, začne se stále více klikatit mezi poli a lesy, až se promění na o něco méně udržovanou silnici, která končí v zemědělském areálu s kravínem. Tady se v roce 2010 rozhodli zakotvit manželé Kojetínovi, kteří vyměnili malířskou štětku a poštovní vozík za holinky a lopaty. Postupně jim díky jejich úsilí pod rukama vyrostla mléčná farma, na jejíž produkty dnes nedají dopustit v kuchyních těch nejlepších restaurací.

Když přijíždíme na Farmu Struhy, jako první se setkáváme s velkou spoustou koček a kocourů. Líně se procházejí kolem a pozorují nás přivřenýma očima. Nasazujeme holinky, protože jsme tu na sklonku podzimu, kdy ještě nemrzne, a kam člověk šlápne, tam je krásně čvachtavé bláto. V závěsu za kočkami přichází Tomáš Kojetín, druhá generace zdejších farmářů.

„Když jsem vyrůstal, nebyli jsme farmářská rodina. Bydleli jsme kousek odsud, měli jsme rodinný dům, s bráchou jsme chodili do školy, táta pracoval jako malíř a máma jako pošťačka. Rodiče mají ale oba vystudovanou zemědělku a ke zvířatům jsme měli vždy blízko. Chovali jsme kdeco, já třeba hady, pavouky a žáby, měli jsme psy, se kterými jsme jezdili na výstavy, a pak jsme si pořídili jednu krávu na zahradu,“ vypráví Tomáš Kojetín.

Jednou krávou to začalo, sto padesáti to v současné době pokračuje. Od jedné to ale k tak velkému počtu nebylo úplně rychlé a už vůbec ne jednoduché. V lednu roku 2010 si Kojetínovi pronajali zemědělský areál od sedláka Martina Nováka, který nehospodařil jen ve Struzích, ale také v Oboře, kde před několika lety vybudoval i úspěšný pivovar. Tehdy bylo na místě jen asi 15 jalovic, se kterými Kojetínovi naskočili na svou farmářskou cestu. A po dvou letech od Nováka areál koupili.

Foto: Adam Mráček

Krav je tady v současnosti 150

„Na začátku jsme nechtěli dělat mlékárnu, chtěli jsme mít jenom ty krávy. Jen dojit mléko a prodávat ho, jelikož jsme v té době neuměli nic, ani jezdit s traktorem. To jsme dělali pět let, jenže výkupní cena mléka je hodně nestálá, takže jsme se v roce 2015 rozhodli postavit vlastní mlékárnu. A to byl průšvih,“ směje se Kojetín.

Kostrbatá cesta k největší bio mlékárně v Česku

Dohodli se tehdy s jedním velkoobchodním dodavatelem, který měl zájem potenciální produkci z mlékárny celou odkoupit, ovšem podle Kojetínových slov se mu nepodařilo prodat vůbec nic. Rodina tak začala svůj mlékárenský byznys rozvíjet po vlastní ose a zaměřila se na obchody v okolí – domnívala se totiž, že lidé z nedalekých vesnic a měst ocení, když budou mít k dispozici kvalitní lokální produkty, nadto v bio kvalitě. Ukázalo se však, že i tahle úvaha byla lichá.

Kojetínovi to ale nevzdávali a stále se soustředili na to, co pro ně bylo důležité. Vyrábět mléčné výrobky, zdokonalovat jednotlivé procesy a držet celou farmu v bio režimu. Kromě toho, že nepoužívají chemii na přilehlých polích a krmivo si vyrábějí sami, to znamená, že když počasí dovolí, krávy jsou co možná nejvíce venku. Když si je prohlížíme a trochu se k nim přiblížíme, vystrkují čumáky a olizují nám ruce svými velkými fialovými jazyky. Tomáš Kojetín si pamatuje jméno každé z nich.

Aktuálně je Farma Struhy největší bio mlékárnou na farmě v Česku, spousta ostatních totiž v posledních letech skončila kvůli drahým energiím a také kvůli tomu, že je to příšerně těžká a nákladná práce. Tomáš Kojetín vysvětluje, že kromě toho, že dělá tak trochu všechno, musí ke kravám vstávat několikrát během noci. Aleš Kojetín pak zastane vše od objednávek, faktur až po expedici a jeho manželka Jindřiška má na starosti výrobu v mlékárně a vše, co obnáší, od rozdělení úkolů pracovníkům až po práci samotnou, odpoledne má na starosti ještě krmení telátek.

„V roce 2017 jsme ale také málem skončili. Měli jsme extrémní finanční problémy. Sice jsme uměli vyrobit skvělé mléčné produkty, ale neuměli jsme je prodat. Naštěstí jsme našli partnera, společnost My Food Center. A od té doby se začala situace pomalu lepšit, rozvíjeli jsme portfolio výrobků, mohli jsme udělat nějaké dílčí investice a produkty jsme dostali i na Rohlík,“ přibližuje Kojetín a dodává, že v současnosti je jejich partnerem investiční skupina SPM.

Foto: Adam Mráček

Zleva Aleš a Tomáš Kojetínovi z Farmy Struhy a Libor Baďura z Lokálů

Farmy Struhy si po čase začali všímat i důležití hráči na české gastronomické scéně, postupně se tak dostala do některých podniků ze skupiny Ambiente, do karlínské Spojky či Etapy, do Bistra Šodó v Dejvicích či Osady v Holešovicích a spousty dalších. S jejími produkty vaří také parta ze Ze Mě projektu nebo šéfkuchaři v nedávno otevřené Almě. Z Lokálů pak přišla poptávka po sýru na míru, aby v nich mohli připravovat řemeslný smažený sýr. Pro Lokály to přitom znamená několik tun sýra měsíčně.

Řemeslo podpořené technologií

A i když je to nelehký úkol, daří se ho plnit. Každý den ve Farmě Struhy nadojí asi 800 až 1 300 litrů mléka, část mléka nakupují z jiných farem, takže denně ho zpracují i 2 500 litrů. Z toho pak do obchodů a restaurací putuje čerstvé mléko, máslo, jogurty, tvaroh, různé druhy čerstvých sýrů či smetana a pouze do Lokálů zmíněný sýr, který připomíná eidam. S dojením tady pomáhá robotický dojicí systém Delaval propojený s mobilní aplikací, kterou Tomáš Kojetín kontroluje ve dne v noci.

„Kravky do robota chodí, když samy chtějí, a robot se o ně postará úplně sám. Některé do ní chodí i čtyřikrát denně a ta nejlepší momentálně nadojí až 48 litrů za den. Robot ale pozná, když kravka přijde jenom pro mlsku, některé tam takhle chodí padesátkrát za den. Díky tomu, že jsem k dojičce připojený telefonem, okamžitě vidím, když se něco stane. A zároveň robot pozná, když je s mlékem něco v nepořádku, například když má kráva krev ve vemeni nebo když u ní začíná nějaká nemoc,“ vysvětluje mladý farmář.

A se smíchem dodává, že i když zpracují tak velké množství mléka denně, poptávku nezvládají uspokojit. Farma je malá, mají malé skladovací prostory, málo krav a málo lidské kapacity. Aktuálně má rodina k ruce asi 20 zaměstnanců, což je pro další růst přece jen málo. Tomáš Kojetín tak dodává, že další krok bude pořízení lepšího technologického vybavení, aby byli méně závislí na lidských rukách.

„My si tady stále přiděláváme další starosti, protože nápadů na výrobky máme spoustu. Jenže nám chybí lidé, kteří by nám je pomohli dotáhnout. Je důležité umět řemeslo, ale v průběhu let jsme přišli na to, že je zároveň strašně důležité si to umět ulehčit technologií, která ušetří čas, peníze i lidskou práci,“ uzavírá Tomáš Kojetín. A my sundáváme holinky, hladíme na rozloučenou pár koček a odjíždíme zpátky do Prahy.