Znají se už od dětství a při studiích vysoké školy se rozhodli, že si založí vlastní značku, pod kterou budou vyrábět kvašený čaj známý jako kombucha. Bratři Tomáš a Zdenek Safarikovi společně s Jiřím Růžičkou totiž tento nápoj objevili při svých cestách po zahraničí a zaujal je natolik, že se do jeho výroby vrhli po hlavě. A i když od prvotních několika málo litrů povýšili na mnohem větší množství, stále se drží toho, že svému dílu dávají pro kvašení dostatek času a udělají ho měsíčně jen tolik, kolik jsou schopni prodat.

Tři mladí kombuchoví nadšenci pocházejí z Karlových Varů, kde také kvašený čaj začali v domácích podmínkách vyrábět v roce 2017. Na vysokou ale zamířili do Prahy, a když v roce 2020 založili vlastní značku JZT, bylo potřeba do hlavního města přesunout i výrobní zázemí. „Na začátku, když jsme byli ještě ve Varech, jsme do vlastní firmy investovali jen v řádech desítek tisíc a od té doby pomalu rosteme,“ říká Jiří Růžička.

Pomalu je slovo, na kterém celý byznys JZT staví. Jeho zakladatelé totiž nechtějí uspěchat ani růst firmy, ani proces výroby kvašeného nápoje. Škálovali tak postupně, aby měli jistotu, že jejich kombucha nepřijde o svou kvalitu, život a dobrou chuť – parametry, na kterých jim záleží vůbec nejvíce. Když tak měli jistotu většího odbytu, nezačali hned vyrábět tisíc litrů, ale šli na to postupně.

Foto: JZT Ferments

Dnes vyrobí JZT Ferments i sedm tisíc lahví měsíčně

„Kombucha není jako limonáda, takže nestačí koupit více cukru a více ochucovacího prášku. Proces výroby funguje tak, že vezmete matku (kultura bakterií, díky které kvašený nápoj vzniká – pozn. red.) a k nové směsi přidáte určité procento z předchozí várky. Ze sta litrů jsme tak nejprve udělali dvě stě, z těch pak tři sta, až jsme se dostali na tisíc litrů,“ přibližuje Jiří Růžička.

Velká alchymie totiž spočívá v tom, aby výsledný nápoj chutnal pořád stejně, bez závislosti na tom, kolik ho vyrobí. Záleží přitom nejen na množství daných surovin, ale také na tom, jak velká kvasná nádoba je a jak velký povrch nápoje přichází při kvasném procesu do kontaktu se vzduchem. A jelikož se matka neživí jen cukrem, ale také tříslovinami obsaženými v čaji, rozhoduje také třeba teplota vody, při které se čajové listy louhují. Když je příliš horká, čaj může být hodně hořký a kombucha je pak kvůli tomu mnohem divočejší.

„Naprosto zásadní pro nás ale je, že kombuchu necháváme kvasit přirozeně a nepasterujeme ji. Je to pro nás živý nápoj, což je její hlavní přidaná hodnota. Dnes přitom existuje spousta postupů, jak její výrobu zefektivnit, jenže pak přichází o své benefity,“ vysvětluje Zdenek Safarik. Kvasný proces se dá urychlit tím, že se kombucha zahřeje třeba i přes třicet stupňů. Celý zázrak pak trvá jen týden. Trojice z JZT ji však nechává v klidu tvořit a dává jí prostor klidně až sedm týdnů – záleží na tom, jaké je zrovna roční období.

Tímto pomalým způsobem vyrobí až sedm tisíc lahví měsíčně a všechny jim přitom projdou pod rukama. Sami říkají, že kapacitu mají sice na větší množství, ale je pro ně důležité, aby všechny lahve stihli prodat. Vzhledem k tomu, že kombuchu nijak neošetřují – ani teplotou, ani filtrací – má trvanlivost jen několik týdnů a musí se skladovat v chladu.

„Od začátku máme ale ohromné štěstí na odběratele. Jsme spíše niche značka a hodně nás baví spojovat kombuchu s dobrou gastronomií, takže máme radost, že se nám podařilo dostat do řady skvělých podniků. Za to vděčíme i Marku Jeličovi, který naše lahve jako první zařadil na svůj e-shop WineGeek, a jeho manželce Janě, která nám coby kreativní šéfkuchařka gastronomické skupiny Ambiente pomáhala ladit receptury na různé příchutě. Pomohli nám navázat kontakty s českou gastroscénou,“ dodává Tomáš Safarik.

I díky tomu je kombucha JZT od svého vzniku spojována s poctivou, mnohdy zážitkovou gastronomií. Zakladatelům značky je tento přístup totiž mnohem bližší. Dává jim smysl kvalitní nápoj spojovat s kvalitním jídlem, u kterého může posloužit i jako zajímavé nealkoholické párování. Proto si zakládají na tom, že kromě šesti základních příchutí dělají neustále i různé limitované experimenty, případně vyrábí kombuchy pro některé podniky na přání. Třeba chřest s mátou a okurkou, švestku s mákem nebo kdouli.

Foto: JZT Ferments

Míchat kombuchu s alkoholem? Proč ne!

„Kdoule jsme vykoupili u jedné paní v Holešovické tržnici v hale 22. A švestky jsme nakoupili zase u pána, který je jezdil prodávat na trh na Heřmaňáku. Když to jde, snažíme se používat lokální suroviny – na podzim se chystáme třeba na jeřabiny. Experimentování s příchutěmi nás jednak hodně baví, jednak vidíme, že baví i naše zákazníky, protože se vždy prodávají úplně nejvíce,“ říká Jiří Růžička.

V JZT se nebojí své kvašené počiny spojovat ani s alkoholem. Při oslavě čtrnáctých narozenin Pivovaru Matuška tak připravovali třeba Frozen Margaritu z mangové kombuchy. Všichni tři se totiž shodují na tom, že i když má kvašený čaj skvělé účinky na zažívání, nebylo by příliš moudré stavět jeho benefity na schopnostech zázračného uzdravení organismu. „Nikdy jsme kombuchu nepromovali jako samospásný lék. S tím totiž úplně nesouhlasíme. Chceme, aby pro naši kombuchu lidi chodili proto, že jim chutná, ne proto, že je vyléčí z nějaké nemoci,“ vysvětluje svůj pohled na věc Tomáš Safarik.

I proto je jejich kombucha k dostání v oblíbených podnicích, jako je Bju Kitchen, U Kalendů, Café Savoy, Cukrárna Myšák, ale také v kavárnách Miners, Kafe Mělník nebo Sweet City a Dok Liberec. Rozkročit se i k zákazníkům, kteří si chtějí kombuchu užít společně s domácím vařením, by jim měla pomoci spolupráce s Rohlíkem. Rozhodně ale nechtějí být největšími výrobci kombuchy v Česku. Při tom, jak důležitá je pro ně pomalá výroba, by to totiž ani nešlo – a pokud ano, znamenalo by to, že by museli kompromitovat kvalitu.

„Od začátku jsme cílili na to, aby byl náš produkt především dobrý. Ale ani jeden nejsme moc dobrý počtář, takže jsme si nebyli jistí, jestli bude náš byznys fungovat. Prostě jsme na trh uvedli něco, co má podle nás nekompromisní obsah lahvičky, a s tím jsme do toho šli. Cílíme tak hlavně na to, abychom se dostávali do kvalitních míst, a to se nám naštěstí daří,“ uzavírá Zdenek Safarik.