K řezničině neměl Peter Križan žádný speciální vztah. Sportuje a rád vaří, takže dobré maso dokáže ocenit – tím to ale dřív končilo. Jeho profesní doménou jsou lidé a obsazování zejména vysokých manažerských pozic v domácích i zahraničních firmách. Překvapivě se ale právě přes tuhle oblast dostal k tomu, že už přes rok stojí v čele pražského řeznictví a bistra The Real Meat Society. Známé, ale v posledních letech stagnující značce chce vdechnout nový směr a na pomoc si přizval i šéfkuchaře z Alcronu.

„V headhuntingu a interim managementu pracuji už od roku 2006 a asi před dvěma lety jsem si řekl, že by to chtělo ještě něco přidat,“ popisuje osmačtyřicetiletý šéf skupiny Personality, jak se dostal k prodejně v Náplavní ulici nedaleko Vltavy. Že ono „něco“ vyústilo právě v řeznictví, byla vlastně náhoda.

„Náš hlavní byznys stojí na lidech. Umíme firmám najít zaměstnance, které právě potřebují, a už několik let provozujeme platformu, přes kterou de facto pronajímáme zkušené, seniorní interim manažery do firem, kde je sice potřebují, ale nemohou si je dovolit nebo je nepotřebují na plný úvazek. To mě přivedlo k myšlence, že bych si takové firmy mohl pořizovat sám – protože lidi pro jejich řízení mám,“ vysvětluje Križan.

Obrat Personality, která vyrostla z domácího Slovenska do Česka a má kancelář i v Dubaji, je stabilní a pohybuje se kolem 3,8 milionu eur, tedy asi 96 milionů korun. Její zakladatel má díky tomu dostatek kontaktů, které využil k tomu, že se spojil s restrukturalizačními specialisty a právníky. Společně pak začali vytipovávat firmy, které nějakým způsobem narazily na svůj strop, nemají nástupce, hledají pomoc a jsou ochotné změnit i majitele.

„Společností, hlavně rodinných, které něco podobného řeší, je překvapivě hodně. Takže jsem si dal podmínky, že chci firmu, která má obrat alespoň 1,5 milionu eur a EBITDA (zisk před zdaněním, úroky a odpisy – pozn. redakce) 200 tisíc, a začal jsem shromažďovat nabídky,“ líčí Križan.

Foto: Alie Lengyelova

Nový majitel The Real Meat Society Peter Križan a šéfkuchaři Paul Day a Richard Bielik

Možností se mu sešlo více. Rozhodoval se například mezi e-commerce firmou v Bratislavě, balírenskou společností v Karlových Varech nebo pekárenskou sítí kousek od Prahy. Hlavou mu ale stále vrtala i nabídka malého pražského řeznictví. Jeho obrat byl sice jen zhruba 12 milionů korun – tedy asi třetina toho, co si původně určil –, ale stál za ním Paul Day, jehož další podniky Sansho a Maso a Kobliha si historicky vysloužily ocenění Bib Gourmand od Michelinu. A i Križanovi známí se za tenhle obchod přimlouvali.

„A tak jsem si v jednu chvíli řekl, že do toho jdu. Měl jsem sice respekt z toho, že jde o řeznictví, o jehož provozu jsem nic nevěděl, ale pak jsem si uvědomil, že je to byznys postavený na stejných pilířích – lidé, značka, finance, zákazníci a procesy. S Paulem jsme si padli do oka, a tak jsme si plácli,“ popisuje Križan.

Jeho podmínkou však bylo, že nebude jen investorem, ale většinovým vlastníkem a hlavní hybnou silou byznysu, a tak se i stalo. Prvního června loňského roku získal 75 procent The Real Meat Society a od té doby svůj podíl dále navyšuje. „Pro mě je zásadní mít většinu a plný vliv. Chci firmu posunout dál, takže potřebuji rozhodovat – a ne se dohadovat,“ vysvětluje. Paul Day zůstává podílníkem podniku, nadále má status zakladatele TRMS a v případě potřeby funguje jako strategický poradce. Kontroly nad značkou se ale vzdal.

S rozvojem řeznictví to nicméně myslí slovenský byznysmen vážně. „Pro mě to není o prodeji masa, ale o byznysu, který se věnuje prodeji českého lokálního masa v bio kvalitě. V tom je skryté všechno,“ říká. Rychle proto sestavil strategii, kterou pojmenoval Next Level, a začal ji realizovat.

„Prošli jsme finanční management, systém práce v obchodě, cenotvorbu, marketing a komunikaci, systém naskladňování, tok materiálu… prostě všechno,“ vyjmenovává. Za druhé pololetí 2024, kdy už The Real Meat Society vedl, měla firma vyrůst o 52 procent a obrat za celý rok se zastavil na 15 milionech korun. „Pro letošek je mým cílem stát se one million dollar company – tedy dosáhnout obratu asi 25 milionů korun – a příští rok bych se rád dostal na 32 až 33 milionů,“ dodává Križan. „Stále ale půjdeme konceptem autentického řemeslného řeznictví s bistrem v srdci Prahy,“ doplňuje.

Jak toho dosáhnout, má už jasně nalinkováno. „The Real Meat Society je krásný podnik, ke kterému patří skvělé bistro i e-shop. Náš největší kanál jsou ale prodeje přes Rohlík, který zajišťuje distribuci do lokalit, kam my sami nedosáhneme. Pracujeme na tom, aby se tam obraty zdvojnásobily,“ líčí Križan s tím, že to samozřejmě obnáší i nové produkty, na kterých nyní také pracují.

Menší objem masa pak podnik dodává i do tří pražských restaurací – přes ulici ležící Seven North, dále do Symbols a do Alcronu. A právě při vyjednávání v Alcronu dostal zkušený byznysmen další nápad. „Padli jsme si totiž do oka s tamním šéfkuchařem Richardem Bielikem. A jelikož vím, že zkušení lidé ve firmě naší velikosti stačí jen na pár dní v měsíci, dohodli jsme se s Richardem a vedením Alcronu, že u nás bude fungovat právě tak – a stane se naším creative chefem.“

K této dohodě došlo v dubnu. Během následujícího měsíce vymyslel Bielik, který patří například do forbesovského výběru 30 pod 30, nové menu a TRMS ho obratem začalo nabízet ve svém bistru. Jsou v něm známé masové klasiky, ovšem doplněné o nevšední twist – například bramborák se škvarky a brynzou, sekaná v housce s vajíčkem, místní „real párky“ a spousta dalšího.

Plány tím ale nekončí. Až bude vhodný čas, dostane prostor v Náplavní také lehký facelift. Ještě předtím ale přijdou na řadu gurmánské pop-upy – pod vedením Richarda Bielika, Paula Daye nebo dalších zajímavých osobností české a slovenské gastroscény.

V přípravách je i speciální tréninkový program pro lidi, kteří s řezničinou nemají nic společného, ale chtějí si na chvíli vyzkoušet jiný obor. The Real Meat Society jim nabídne třídenní možnost projít si všemi pozicemi, které firma má. „Aby si osahali, co práce s masem obnáší. Vychází to z mojí vlastní zkušenosti – pro mě to bylo velmi cenné a skvěle jsem si u toho vyčistil hlavu,“ vysvětluje Križan. A dodává, že na zatím neveřejný program má už nyní dost zaplněnou čekací listinu.