Bistro Sensa, které zvýšilo koncentraci zajímavých podniků v okolí pražské Jindřišské věže, představuje čerstvý gastronomický vánek. Šéfkuchař Zdeněk Křížek s kolegou Janem Číhalem tu totiž začali pojem moderní gastronomie skloňovat trochu progresivněji. Chřest si tu v zimě nedáte, ale zato můžete ochutnat sladkovodní ryby z akvaponie.

V prostoru, který je funkčně i opticky rozdělený na několik částí, spojují Zdeněk s Janem to nejlepší z neformálního způsobu stolování s fine diningovými prvky, inovativní přístupy a trendy na gastronomickém poli s těmi tradičními, a hlavně se snaží dávat dohromady takové menu, které reflektuje požadavky hostů, a to i těch s potravinovými alergiemi. Čerpají přitom ze svých mnohaletých zkušenosti z prvotřídních hotelů a restaurací a úspěšně ukazují, jakým směrem by se soudobá gastronomie mohla ubírat.

Zdeněk Křížek působil mimo jiné v hotelu Mandarin Oriental, díky čemuž nasál mnoho zkušeností také v přespolních kuchyních v Japonsku, Malajsii, Číně či Anglii. „Z Mandarin Oriental jsem přešel na pozici hlavního šéfkuchaře sítě Orea Hotels & Resorts, kde jsem nejprve prohluboval trend moderní gastronomie napříč jednotlivými koncepty v rámci sítě. V průběhu let jsme začali připravovat další prostor, kde bych mohl působit jako šéfkuchař,“ vypráví.

Jeseter z akvaponie

Idea tak chvíli zrála, ale jak Křížkovi, tak jeho kolegovi Číhalovi bylo jasné, že chtějí koncept nové restaurace postavit především na zkušenostech, které Zdeněk načerpal v rámci svého mezinárodního působení. „Říkal jsem si, že v téhle lokalitě chybí příjemné místo s privátní atmosférou, kde si člověk může vychutnat skutečně kvalitní gastronomii z celého světa. A díky dlouhodobému působení v mezinárodním řetězci mám ve vaření širokospektrální rozhled. Byla by tak škoda vytvořit koncept, který se drží čistě Asie, moderní české kuchyně, francouzské kuchyně, nebo jde naopak o pelmel všeho, ovšem bez autenticity.“

Jak by se tedy dal popsat přístup, který v bistru Sensa zvolili? „Prezentujeme tady mezinárodní kuchyni s asijským dotekem,“ shrnuje stručně Jan Číhal. A asijský dotek je skutečně patrný jak na obědovém menu, tak na večerní nabídce. Zdeněk Křížek k tomu dodává, že s asijskými ingrediencemi se mu dobře pracuje a ví, jak je skloubit s lokálními surovinami tak, aby vznikly neotřelé chutě, které se dají i bez předepsaného párování dobře navázat na vinný doprovod.

I na tom si zde dávají opravdu záležet. „Chtěli jsme, aby naši nabídku vín tvořilo kromě několika ikonických záležitostí to nejlepší z Čech a Moravy, ale také progresivní a méně známá vína ze zahraničí, která se snažíme objevovat pro naše hosty,“ dodává Číhal. Na vinné kartě, tvořené přibližně šedesáti lahvemi, se tak vyjímají především lehká, minerální, suchá vína, která lze bez dlouhého přemýšlení spárovat s chody napříč celým jídelním lístkem.

Jeden z pilířů, na kterém Sensa stojí, je důraz na suroviny. Jistě, to je v dnešní době možná trochu klišé, jelikož prvotřídní a hlavně čerstvé ingredience v podniku takového rázu očekáváte především. I tak se však dají posunout o úroveň ­výš, což se v bistru Sensa podařilo.

„Minulý rok mě oslovili kluci z akvaponické farmy v Lážovicích. Akvaponie kombinuje chov ryb s pěstováním rostlin. U nás je to stále celkem rarita, mně je ale myšlenka jít touhle zelenější cestou dlouhodobě velmi blízká, takže mě nápad na spolupráci od počátku zaujal. Ryby z lážovické akvaponie jsou navíc v perfektní kvalitě,“ popisuje šéfkuchař.

Lážovická farma funguje na principu akvaponického recirkulačního systému. Voda, ve které se chovají sladkovodní ryby, je pomocí čerpadla využívaná k zavlažování bylinek a zeleniny. Rostliny si vezmou potřebné živiny a zbytková voda se opět vrací do nádrží s rybami. Jde tak o neustálý koloběh, který se přibližuje procesům ve volné přírodě, navíc šetří půdu a místo.

V současnosti vám může na talíř v bistru Sensa z akvaponie připlout jeseter sibiřský, sumeček africký, tilápie nilská, ale také různorodé bylinky, chilli či mangold. „Na Vánoce byli v nabídce i kapři, takže jsme si řekli, že zkusíme udělat kapří hranolky. Vymyslel jsem trochu sofistikovanější recept a pak přišly tři dny, kdy jsme z obědového menu prodávali prakticky jenom kapří hranolky,“ dodává se smíchem Křížek.

S tolerancí k hostům s intolerancemi

Kuchařští kolegové zároveň od počátku chtěli, aby byla nabídka v bistru Sensa vhodná i pro hosty s intolerancemi a alergiemi, což je další aspekt, díky kterému na tuzemské gastronomické scéně vyčnívají. Stále více totiž vnímali, že lidé, kteří špatně snášejí některé živiny, jsou často odsouzeni ke stejnorodým nabídkám a při výběru místa, kam zajít na příjemný oběd nebo večeři, si musejí dělat rešerši odpovídající přípravě na diplomovou práci.

„Bohužel se i v dnešní době často setkávám s tím, že jsou hosté rozdělováni podle toho, jak se mohou a nemohou stravovat. Právě proto nad jednotlivými recepty přemýšlím trochu jinak a snažím se je rozvíjet a inovovat tak, aby si tady mohl i člověk s potravinovou alergií dát od pondělí do pátku plnohodnotný a zajímavý oběd, ne jenom obyčejný salát bez potřebných živin,“ vysvětluje Křížek.

Nejen obědová, ale i večerní nabídka v bistru Sensa zaujme svou pestrostí, a na první pohled je skutečně znát, že místní šéfkuchař při sestavování menu myslí na to, aby se daly jednotlivé chody přizpůsobit i specifickým požadavkům některých hostů. „Když přijde někdo, kdo potřebuje jídlo ze zdravotních důvodů víc přizpůsobit, jsme připraveni poradit a jednotlivé chody případně upravit tak, aby si je takový host mohl skutečně užít. Od toho jsme ostatně tady,“ říká.

Pro člověka, který se dlouhodobě potýká s nepříjemnými situacemi při objednávání jídla, je tak právě takový přístup velká úleva. Zdeněk Křížek zároveň dokazuje, že nejde o pouhé naskočení na trend, ale že nad tím, co svým hostům připravuje, přemýšlí v širších souvislostech. „Dnes jsme všichni přivykli tomu, že nic není problém a v každé roční době můžeme mít všechno. Zmizel ale kvůli tomu chtíč, kdy daná surovina není k dispozici a já se na ni mohu těšit. Proto se snažím pracovat s kulinárním kalendářem. Dát si v polovině ledna chřest je přece úplné zvěrstvo,“ rozvášňuje se.

S tím, jaké ingredience bude příroda – ta lokální, ale i asijská – v určité sezóně nabízet, se tak bude proměňovat i nabídka v bistru Sensa. Na současném menu hrají prim kořenová zelenina, houby, hrušky či švestky. Zmíněné spojení neotřelých chutí skvěle prezentují třeba knedlíčky gjóza, které se nacházejí mezi večerními předkrmy. Doplňuje je pomerančová ponzu omáčka společně s majonézou z citrusu juzu, což je spojení, které celému chodu dodává na lehkosti. Černé lanýže s asijskými houbami a tuňákovými hoblinkami kacuobuši vytvářejí příjemný kontrast, jejich chuť umami přitom není příliš zahlcující, takže si člověk může vychutnat souhru všech vjemů.

Mezi hlavními chody vyniká grilovaná chobotnice s krémovým pyré z pastináku a omáčkou z portského vína. Chuť a křehkost masa vyniká sama o sobě a specifická textura chobotnice jde s jemným pyré skvěle dohromady – každé sousto je tak mnohovrstevnatý senzorický zážitek. Chuťově odlehčenější, ale stále velmi komplexní je pražma s omáčkou z kari ze žlutého manga, kterou doprovází křupavý indonéský salát.

Stejně tak i nabídka dezertů potěší všechny strávníky, ať už mohou sníst cokoliv, nebo si musejí vybírat. Třeba takové exotické mangové lassi chutná fantasticky i v bezlaktózové verzi. Nadpozemský zážitek pak představuje tiramisu, v němž Zdeněk Křížek nahradil kakao pistáciemi z Íránu, a vytvořil tak záležitost, která je nadýchaná až k neuvěření, dekadentní a uspokojivá do takové míry, že i po několikachodové večeři vás bude mrzet, až vám z talíře zmizí poslední zbytky sladkého krému – jediný smutný okamžik spojený s návštěvou tohoto místa.